Женьшень морской пучины. Где применяют морскую капусту?
Анекдот один вспомнился, бородатый уже, из времен всеобщей продовольственной «талонизации» страны. По талонам выдали рыбные консервы. Проголодавшийся работяга съел целую банку и почувствовал себя очень плохо. Пошел к врачу: «Доктор, я, кажется, отравился». Вердикт доктора: «Вы, голубчик, не отравились, а сильно переели. Эту банку вам выдали на месяц».
На острове Малая Муксалма ламинарию сушат старинным и очень надежным методом - под нежгучим северным солнышком на свежих ветрах. ФОТО Сергея БОБЫЛЕВА/ТАСС
Йодный лекарь
Да уж, был период в нашей истории - и ведь не в такой давней! - когда даже примитивная килька в томате числилась в разряде дефицитных товаров. А из всех рыбных консервов самой доступной оставалась лишь... морская капуста. Помнится, в известном магазине «Диета» на Садовой улице скучающие за пустыми прилавками продавцы нашли себе развлечение: из консервных банок с морской капустой выложили огромную инсталляцию с цифрами приближающегося нового года: «1990».
Потом как-то все наладилось, рынок рыбной консервации пополнился разнообразным товаром и стал вполне стабильным. Но вот интерес покупателей к морской капусте, как отмечали маркетинговые службы во второй половине 1990-х, просто сошел на нет. И возвращаться начал без малого десять лет спустя.
Причин тому было несколько. Первая: производители консервов, кроме обычного, без всяких добавок, салата, стали выпускать салаты сложные, приправленные луком, морковкой, перчиком. Чаще всего такая закуска сопровождалась заманчивым словом «витаминный». Кроме того, водоросль в салатах удачно ужилась со свеклой, грибами и нашла в таком симбиозе своего едока-почитателя. А морская капуста в различных соусах какое-то время и вовсе считалась деликатесом.
Вторая причина - проснувшийся интерес к японской, китайской, корейской кухням, в которых без водорослей не обойтись. Кстати, и научное название морской капусты - японская ламинария. Вместе с этим интересом на российских прилавках появился новый продукт - ламинария сушеная.
Говорят, что в морской капусте кроется секрет японского долголетия - мало калорий и огромное количество витаминов и микроэлементов. И вот она — третья причина устойчивого потребительского спроса и, может быть, главная: тяга к здоровому питанию.
Врачи Древнего Китая и Японии называли ламинарию морским женьшенем. Знали, что растение помогает уставшему или больному вернуть силы. Гораздо позже, в 1811 году, французский химик Бернар Куртуа открыл новый элемент - йод. Выделил он его именно из морских водорослей. Они же и оставались единственным сырьем для его получения в течение следующих шестидесяти лет.
Россия получала йод из Германии. Когда же началась Первая мировая война и страны оказались в разных окопах, ей пришлось спешно налаживать собственные производства по переработке водорослей на Дальнем Востоке и в Архангельске.
Еще один любопытный исторический факт связан с именем Ксении Гемп. Многие годы она возглавляла Архангельскую водорослевую научно-исследовательскую лабораторию. В ноябре 1943 года Гемп направили в блокадный Ленинград, где ей за три месяца удалось внедрить разработанную в Архангельске технологию производства витаминных пищевых продуктов. А сырьем для них послужили обнаруженные в городе запасы водорослей ламинарии и анфельции. Ксения Петровна Гемп была награждена медалью «За оборону Ленинграда». И прожила 103 года.
Капустный промысел
Главное «обиталище» японской ламинарии - моря Тихого океана. Много ее в Охотском море, у восточного побережья Камчатки, у берегов Сахалина и в Приморье. Это самая крупная из промысловых водорослей. Обычная длина ее «тела» (по-научному - слоевища) - от 2 до 4 метров. Но встречаются заросли растений-гигантов, длина которых доходит до 15 метров.
Добывают морскую капусту двумя способами: собирают штормовые выбросы и заготавливают растущие водоросли. Живет ламинария два года, такую обычно используют и в производстве. А вот китайцы собирают ламинарию годовалую, еще не набравшую всех полезных веществ.
По данным самых разных источников, крупнейшие в мире запасы водорослей находятся на Сахалине. Промысел морской капусты здесь ведут два десятка предприятий. Одни свою добычу в замороженном виде отправляют для переработки на материк, другие - отваривают, сушат и полученный полуфабрикат поставляют на рынок, третьи производят консервы.
Один из главных ориентиров - производство лечебных и оздоровительных продуктов. На Сахалине в прошлом году запустили производство сухого концентрата из ламинарии - основы для биологически активной добавки. Вообще-то БАД из морской капусты производят и другие отечественные предприятия. Но, как утверждают знатоки, аналогов сахалинскому в России пока нет. Для получения полезных веществ из ламинарии здесь не используют, как на других производствах, кислоты, этиловый спирт и минеральные соли. Сахалинский концентрат из морской капусты транспортируют к нам, в Петербург, на головное предприятие компании. Здесь его сортируют в капсулы, и получается законченный вариант БАД.
Спрос на внутреннем рынке диктует объемы вылова водорослей. За сезон они могут колебаться от 6 до 8 тысяч тонн. На внешние рынки поставлять сахалинскую ламинарию проблематично. Например, в Японии установлены жесткие квоты на импорт этой продукции.
Между тем морская капуста востребована и во многих «несъедобных» отраслях. Альгинаты, которые получают из ламинарии, используют при производстве пластмасс, синтетических волокон, лаков, красок. Их добавляют в стройматериалы, устойчивые к воздействию внешней среды. В местах добычи ламинарии она становится хорошим удобрением для выращивания сельхозкультур. Концентрат ламинарии добавляют в корм для кур-несушек. Он препятствует выводу кальция из организма курицы, и скорлупа яиц становится крепче.
Если в нашей стране водоросли традиционно добывают в естественной среде их обитания, то в странах Юго-Восточной Азии переходят на искусственное их выращивание. Там считают, что это более выгодно хотя бы потому, что во много раз упрощается сбор урожая и результат всегда предсказуем.
В нашей стране опыты по искусственному выращиванию морской капусты проводились в 1960-х годах в одном из заливов Баренцева моря. Хотя эксперименты прошли успешно, в массовое производство искусственную ламинарию не запустили ни тогда, ни сейчас.
На зарубежных фермах выращивают не только морскую капусту, но и другие водоросли, названия которых вряд ли знакомы большинству наших сограждан. Возделывают ундарию перистую, фукусовые водоросли, алярию съедобную, макроцистис... И другие-прочие растения этого класса.
С привкусом морской воды
Технологи-новаторы ищут и находят новые применения морской капусте. Уже презентована ламинария, обогащенная селеном, мармелад на основе отвара морской капусты, шоколад с ламинарией... Ее добавляют в майонезы, ею заменяют желатин. Но все это в лабораториях дальневосточных научно-исследовательских учреждений. Некоторые разработки пробираются и на магазинные полки. Но опять же - на Дальнем Востоке. Жителям европейской части страны лицезреть новинки удается лишь на крупных продовольственных выставках.
Основным продуктом из ламинарии на прилавках остаются салаты. Именно они и становятся объектом проверок различных контролирующих органов. Вот, в частности, союз потребителей «Росконтроль» основательно покопался в содержимом банок. И обнаружил в них много-много йода: в 100 граммах - от 290 до 480 мкг. Физиологическая потребность для взрослого человека в йоде - 150 мкг/сутки. То есть, чтобы пополнить запасы йода в организме, достаточно съедать всего 50 граммов этих консервов. Однако большинство наших сограждан страдают от недостатка йода, поэтому, как утверждают спецы по питанию, бояться «передозировки» не стоит. Впрочем, те же специалисты напоминают о ряде заболеваний, при которых йод категорически противопоказан.
Что же касается самой капусты в консервной банке, то нашлись производители, которые сильно пожадничали. Согласно всем техрегламентам, в банке должно быть не меньше 50% основного продукта, и до этого показателя скряги недотянули. Но большинство производителей требуемую отметку все-таки перешагнули, а некоторые дотянули до 90%.
В свежем виде морская капуста не продается. Дело в том, что сразу после сбора ламинарии ее подвергают тепловой обработке, чтобы удалить влагу. Если от влаги не избавиться, то водоросль очень быстро испортится.
Вкус настоящей ламинарии одновременно соленый и горьковатый. Горечь придает йод, соленость - морская вода. Максимально естественные вкусовые характеристики сохраняются только у замороженной и сушеной морской капусты. В консервированном продукте на вкус свое влияние оказывают специи и дополнительные ингредиенты. Но! В любом виде ламинария должна выглядеть свежей, иметь равномерный насыщенный цвет.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 046 (6444) от 16.03.2020 под заголовком «Женьшень морской пучины».
Комментарии