Завтрак сонного медведя. Чем полезна черемша?
Позвали в гости на дачу. Выходные, шашлык, закусочка с грядки... Хотя какая грядка в середине апреля? В это время на наших дачных огородах из всех свежих «закусок» только корень хрена, если землю копнуть, да клубенек топинамбура. Но с грядки принесли зеленушку, внешне на щавель похожую. Или на шпинат. Или даже на... ландыш. На самом деле оказалось ни то ни другое. Оказалось – черемша.
Фото Виктора Бартенева/Интерпресс
Чесночный дух императорского сада
Ничуть не удивила бы меня эта зеленушка где-нибудь в Сибири. Своими собственными очами приходилось лицезреть такие черемшовые поляны в сибирских лесах, что на всю жизнь память осталась. И этот дурманящий чесночный запах – по нему, собственно, и можно было выйти на черемшу.
Говорят, для очнувшихся после зимней спячки медведей она, черемша, первая весенняя еда. Витаминчики для исхудавшего организма. Неспроста же называют ее еще «медвежьим луком». К слову, у этой многолетней травы много народных названий – в зависимости от региона произрастания, – тут и дикий чеснок, и колба, и дикий ландыш, и лук победный.
В истории Европы раннего Средневековья есть любопытный эпизод, связанный с черемшой и... Карлом Великим.
Правитель слыл большим знатоком и любителем пряно-ароматических растений. По его указу черемшу рекомендовано было выращивать во всех императорских садах. Вельможи инициативу подхватили, затем медвежий лук начали сажать и на монастырских землях. Но тут вот какая закавыка получилась: монахи признавали черемшу лекарственным растением, но ее частого употребления сами избегали. По двум причинам. Во-первых, выяснилось, что черемша сильно повышает мужскую «чувствительность», а это для монаха грех великий. Во-вторых, чесночный запах в те времена непременно связывали с нечистой силой...
Так или иначе, но массовый интерес к черемше постепенно угас. Возвращаться он начал только через несколько веков. Благодаря прежде всего ученым, которые разложили черемшу «на молекулы» и выяснили, чем же так полезна эта трава. Вот небольшой перечень лишь основных целебных компонентов: тут – весь комплекс витаминов группы В; высокий уровень содержания аскорбиновой, фолиевой кислот и провитамина А; есть жизненно важные органические кислоты; незаменимые аминокислоты; есть фруктоза и природные поли- и моносахара; эфирные масла, фитонциды. И – в немалом количестве клетчатка.
Вслед за учеными свою лепту внесли кулинары – любители поэкспериментировать. Так на свет появилось многообразие блюд с черемшой, в которых четко прослеживаются особенности каждой национальной кухни. И общий для всех гастрономический изыск – маринады и соленья.
Самыми большими любителями черемши считают себя, конечно же, наши сибиряки. Однако своим проявлением любви к витаминной траве их теснят немцы. В Германии есть даже место, объявленное столицей черемши. Это город Эбербах в земле Баден-Вюртемберг, леса которой богаты медвежьим луком. Там каждый год проходит фестиваль, посвященный черемше и ее использованию в кулинарии.
Впрочем, и в России с некоторых пор есть свой черемшовый фестиваль. Место его проведения – столица Чечни. В нынешнем году его проводили уже в третий раз.
Черемша повсюду – дикорос, «бери – не хочу». Однако массовый ее сбор уже сейчас ведет к истощению природных ресурсов. Поэтому в отдельных регионах растение занесли в Красную книгу.
Зелень в ассортименте
...Но вовсе не краснокнижная трава появилась на нашем дачном пикнике. Не дикорос. А вполне себе культурная черемша. Вводить ее в культуру начали не так давно. Уже существуют три районированных сорта – «Медвежонок», «Медвежий деликатес» и «Медвежье ухо». По внешнему облику и вкусовым качествам они очень похожи на дикорастущих собратьев. Но есть некоторые отличия в размере листьев и повышенной скорости их отрастания.
Все три сорта предназначены для садово-огородных участков и личных подсобных хозяйств. Были экспериментальные попытки выращивать «медвежат» в промышленных теплицах и довольно-таки успешные по выходу урожая. Но пока что энерго- и трудозатратные. Хотя, по признанию овощеводов-тепличников, черемша могла бы удачно вписаться в ассортимент зеленных культур, дополнить его и разнообразить.
Тем более что «россияне готовы увеличивать потребление зеленных культур, несмотря на снижение своей покупательской способности». К такому выводу пришли маркетологи, изучив все подвижки на отечественном рынке овощной зелени. Не забыв при этом отметить, что российский климат не позволяет круглогодично выращивать овощи в открытом грунте и 9 – 10 месяцев в году отечественные потребители нуждаются в продукции теплиц и парников.
Все зеленные культуры специалисты делят на три группы:
* салатные (салат, кресс-салат, пекинская капуста, огуречная трава и др.);
* шпинатные (шпинат, лебеда овощная, портулак и др.);
* пряные (укроп, кориандр, петрушка, базилик, кервель, черемша и др.).
Как видим, многие представители всех трех групп нашли свое место в промышленном производстве.
Рынок сбыта зеленной продукции, по мнению экспертов, «остается стабильным даже в условиях кризисного времени». Однако у такой точки зрения есть оппоненты, утверждающие, что стабильность существует только на уровне оптового зерна. Торговая же розница не так позитивна, и это наглядно демонстрируют магазины-дискаунтеры (типа «Пятерочки» или «Магнита»), прилавки которых завалены невостребованным увядшим зеленным товаром.
После введения в 2014 году продовольственного эмбарго в России случился настоящий «тепличный бум». Хотя до этого трудно было поверить, что тепличная отрасль агропромышленного комплекса страны когда-нибудь войдет в число приоритетных – наш рынок активно осваивала заграница.
Однако это случилось: в стране строились новые тепличные комплексы, на глобальную реконструкцию уходили старые. Рынок зеленных культур стал ежегодно прибавлять по 10 – 12%. По оценке компании «Технологии Роста», в прошлом году его объем в России составил 195 тысяч тонн.
Салатный джаз. С укропчиком
А на улице – весна. И зеленушки какой-нибудь полезной, витаминной организм как никогда требует... Поднаторевшие во всяческих «открытиях» американские исследователи настоятельно советуют: «Ешьте побольше зеленого салата. Он снимает повышенную нервозность, свойственную жителям больших городов, помогает при бессоннице и избавляет от тревожных сновидений».
Правда, что значит «побольше» – полкило за присест, килограмм в сутки, тонну за месяц, – в рекомендациях не уточняется. Равно как и то, какой из зеленых салатов должен быть в приоритете. Выбор же – и в магазинах, и на рынках – немаленький.
Сегодня в мире культивируют более тысячи сортов и гибридов салатов. В России – около сотни (речь тут и о тепличных культурах, и о тех, что выращивают в открытом грунте). Среди самых известных и ходовых тепличных салатов – «Фриллес», «Ромэн», «Витаминный Премиум», «Дуболистный» зеленый/красный. У одного из производителей есть «музыкальная» линейка салатов: «Кантри», «Блюз», «Джаз». Придумали и салатные миксы. Например, под названием «Трио», куда входят, соответственно, салаты трех сортов: «Дуболистный», «Лолло-роса» и «Лолло-бионда».
А вот поставить на поток легендарный салат «Айсберг» нашим овощеводам не удалось. У этого салата довольно продолжительный вегетационный период. Пока созревает «Айсберг», можно собрать два урожая скороспелых листовых салатов. «Айсберг» остается товаром импортным.
И снова смотрим на товарную выкладку: салат-латук, руккола, маш-салат, «Пала росса», «Мицуна», «Корн», «Радиччио» – глаза разбегаются...
Ах, руккола! Это растение называют «лучшим другом худеющей девушки», потому что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Известно это пряное растение еще со времен Древнего Рима. Тогда оно использовалось как тонизирующее средство. Современные же диетологи рекомендуют его как средство, «притормаживающее» отложение солей и стимулирующее выведение холестерина из организма. Но в торговле у рукколы куча иных наименований: «Эрука», «Индау», «Рокет», «Аругула»...
Салатная еда и сама по себе хороша, а если ее укропчиком сдобрить, то еще лучше станет. Для большинства из нас, российских едоков, укроп – пряная приправа номер один.
Есть официальная статистика: каждый россиянин в год съедает в среднем по 1,6 килограмма укропа. Некоторые специалисты считают, что этот показатель сильно занижен, так как невозможно подсчитать весь тот укроп, который выращивают в деревнях на частных огородах и на грядках дачников.
Для агрофирм, специализирующихся на производстве овощей, в укропе – большой коммерческий интерес. На потребительском рынке он востребован круглый год. Это товар с высокой экономической отдачей. Особенно в несезонное время – зимой и ранней весной. Когда организм требует «зеленых» витаминов, спрос на съедобную траву возрастает. Соответственно, взлетает и цена.
Хотя, если уж по-честному, вкус зимнего тепличного товара никакой. Трава – она и есть... трава. Только сейчас, в середине весны, веточки тепличного укропа начинают насыщаться специфическими оттенками.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 68 (6906) от 19.04.2021 под заголовком «Завтрак сонного медведя».
Комментарии