Заготовка впрок. Как развивается рынок быстрозамороженных продуктов в России?
Нас покинула польская компания Hortex. Это она первая привезла еще в Советский Союз неведомую нашему потребителю продукцию — замороженные овощи. А чуть позже и ягоды. Тогда же впервые обыватель услышал термин «шоковая заморозка» (не путать с «шоковой терапией», ее дорогим россиянам пропишут позже!) и своими глазами смог лицезреть ее результат на товарных выкладках гастрономов Москвы и Ленинграда.
ФОТО Bozhin Karaivanov on Unsplash
На клеточном уровне
Вообще‑то заготовка продуктов впрок через заморозку, или, как говорили на Руси, «на леду», известна с незапамятных времен. Иначе, наверное, и быть не могло — при российских трескучих морозах да при наличии погребов-ледников. Но замораживали в основном рыбу, мясо, иногда молочные продукты. А вот с хранением овощей и ягод «на леду» дело не пошло. Их выгоднее оказалось солить/квасить, чем замораживать.
Предшественницей современного производства замороженных продуктов историки кулинарии называют технологию «холодной упаковки». Появилась она в начале прошлого века и мало чем отличалась от домостроевских способов замораживания. За исключением того, что объемы сырья — а им стали ягоды — были большими. Ягоды сортировали, мыли, затаривали в бочки вместимостью 180 килограммов или в жестяные банки (от 14 кило и больше). Сначала емкости держали просто в холодном помещении — от одного дня до трех. Потом отправляли «в мороз» — туда, где температура была близкой к минус 18 градусам.
Но для овощей и этот способ оказался неприемлемым. В центре большой емкости растительная масса портилась еще до того, как успевала замерзнуть. Если же тара была меньше, то овощи после разморозки превращались в невкусное и внешне отвратительное «пюре».
Что же на самом деле происходит с сырьем — не только овощным, но и с любым другим — во время заморозки-разморозки, удалось выяснить американскому естествоиспытателю и экспериментатору Кларенсу Бердсаю. Оказывается, при медленном замораживании продукта в его клеточной ткани образуются крупные кристаллы льда. При разморозке они как бы «взрывают» продукт, он теряет и вкус, и нормальный внешний вид.
Другое дело — быстрая (шоковая) заморозка. При ней клеточная жидкость просто не успевает собраться в большие кристаллы, а потому продукт не теряет свежесть и вкусовые качества.
Компанию по производству продуктов быстрой заморозки Кларенс Бердсай открыл еще в 1924 году. А через десять лет замороженные овощи, фрукты и ягоды заполнили продуктовые магазины по всей Америке.
В те же годы, когда компания Бердсая только начала набирать обороты, в Советском Союзе представили первые образцы отечественной продовольственной «заморозки». Сотворили их на опытной станции Московского института народного хозяйства.
Однако широкое производство быстрозамороженных продуктов началось только в середине 1970‑х годов. Замораживали блинчики, пельмени, вареники. Овощи и ягоды, просчитав потенциальную невыгоду, вновь отодвинули в сторону. Хозяйки были поголовно увлечены домашней консервацией и ни за какие коврижки не променяли бы банку собственных солений/мочений на подозрительный пакет «ледниковых» овощей.
Спрятаться за миксами
Тем не менее они пришли на российский рынок. Активными покупателями, судя по тогдашним соцопросам, стали студенты и аспиранты, которым лень было тратить время на готовку, «бесхозные» холостяки и незамужние дамочки, а также только-только зарождающиеся сообщества вегетарианцев.
В начале 1990‑х польская компания, чувствуя себя монополистом, развернулась на нашем рынке во всю ширь. Но монополизм продлился недолго. Пятки лидеру придавливали появившиеся конкуренты из Венгрии, Бельгии и Голландии. На протяжении двух десятков лет рынок овощной заморозки прирастал на стабильные 5 – 7 %. В отдельные годы демонстрируя рывки до 10 %.
При этом рынок всегда был зависим от импорта. Своего сырья в России не хватало катастрофически. Дело в том, что далеко не каждый овощ или гриб годится для промышленной заморозки. На Западе выращивают специальные «морозильные» сорта культур. У нас же основной овощной поток был ориентирован прежде всего на «свежий» рынок и на производство консервов.
Первые немногочисленные попытки развивать производство на юге страны потерпели фиаско. Деятельность перерабатывающих предприятий свелась к тривиальной фасовке польской или китайской продукции в красочные пакеты с собственными товарными знаками. В стране было лишь одно предприятие, способное обеспечить себя отечественным сырьем. Да и то не полностью, максимум — на 70 %.
А потом Россия ввела продовольственное эмбарго. Но польские «заморозчики» с нашего рынка никуда не делись. Ведь еще в 2008 году появилась их российская дочка — «Ортика Фрозен Фудс». Обзавелась компания и партнерскими предприятиями — двумя заводами в Московской области и одним в Карелии.
К тому же попавшие под эмбарго страны нашли возможность обходить запреты. Как именно — не укрылось даже от глаз постоянных покупателей овощной заморозки. Ассортимент расширился миксами — смесями вроде «Цветная капуста с картофелем», «Шампиньоны с картофелем», «Овощи-гриль с итальянскими травами»… Оказывается, в перечне запрещенных к ввозу в Россию замороженных овощей присутствовали лишь так называемые монопродукты. Смеси же в санкционный список не попали.
Серьезный поворот к импортозамещению обозначился года через три после введения эмбарго. Отечественные сельхозпроизводители успели нарастить объемы производства овощей и грибов, пригодных для заморозки, в активное плодоношение вступили молодые садово-ягодные плантации, активизировались заготовители дикорастущих ягод и грибов. Наконец, появились пусть пока и немногочисленные, но свои компании полного цикла, ведущие производство от посева семян овощных культур до сбора урожая, переработки, заморозки, фасовки, доставки до потребителя.
В лидерах тут — успевшая стать именитой компания «4 Сезона». И новый игрок рынка замороженных овощей — агрохолдинг «Мираторг». Да, крупнейший российский производитель говядины и свинины не упустил возможность подвизаться на овощном рынке.
Новым игроком стала и компания «Агама». Она больше известна любителям рыбы и морепродуктов, переработкой которых занимается уже четверть века. Но именно она выкупила российские активы польской Hortex. По договору сторон, до конца нынешнего года на прилавках магазинов продукция будет появляться под брендом польской компании. Но с 2023 года у продукции должна будет появиться собственная торговая марка.
Здоровее свежих
Спрос на замороженные овощи определяется, как утверждают игроки рынка, двумя факторами: потребительской способностью и культурой потребления таких продуктов.
Известно, что потребительская способность российского обывателя стабильностью не отличается. А в условиях перманентного кризиса чаще имеет тенденцию к падению, чем к взлету. Ну а что касается культуры потребления, то в сознании большинства российских едоков замороженный продукт ассоциируется с полуфабрикатом, а не со здоровым питанием.
Между тем заморозка часто здоровее импортных свежих овощей и ягод, которые прибывают на наши прилавки из теплых стран в холодное время года. К моменту продажи они теряют большую часть своих полезных качеств. Это происходит из‑за долгой транспортировки и консервантов, которыми овощи обрабатываются для длительного хранения.
Нелишней будет и такая сравнительная характеристика: если в процессе консервации овощей продукт теряет до 40 % ценных веществ, при сушке — около трех четвертей, то при заморозке — около 20 %.
Ну а теперь — хозяйке на заметку.
• В составе овощных смесей на первом месте всегда будет указываться тот овощ, которого в упаковке больше всего. Будем готовы к тому, что если в состав включены простые и дешевые овощи (морковь, картофель), они в основном и будут представлены, составив около 70 %.
• Лучше покупать замороженные продукты в прозрачных пакетах или контейнерах — так легче оценить их содержимое.
• В упаковке не должно быть ни льда, ни снега. Если они есть или содержимое смерзлось в один большой комок, значит, были нарушены правила хранения. Интересный факт: в некоторых западных странах производители помещают в пакеты специальные лакмусовые полоски. Их цвет помогает покупателю после вскрытия упаковки выявить факт неоднократного размораживания продукта.
• Присутствие пятен на овощах и фруктах свидетельствует о том, что сырьем для заморозки послужили подпорченные плоды, которые долго лежали и уже начали гнить.
Наконец, бонус для совсем уж ленивых: замороженные овощи не требуют предварительного размораживания, их не надо мыть перед готовкой.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 213 (7296) от 14.11.2022 под заголовком «Заморозить по‑быстрому».
Комментарии