Не будет запаха — не будет и вкуса. Как развивается российский рынок томатов?
Уплетать ложками томатную пасту вряд ли кто будет. И в меню общепитовских забегаловок, не говоря уже о солидных ресторациях, отдельным блюдом она не значится. Тем не менее продукт этот давно и основательно прописался в рецептурах многих кушаний. И потребительский спрос на него всегда стабильный. А накануне праздников, особенно осенне-зимних, по утверждению маркетологов, он еще и подрастает.
В прежние времена на уборку астраханских томатов отправлялись тысячи помощников. В разных регионах страны формировались студенческие сельхозотряды, выезжавшие «на помидоры». Уборка велась вручную… Теперь процесс полностью механизирован и автоматизирован.
Тепличные, грунтовые
«Паста, паста… Никакая паста натуральную помидорину не заменит», — проворчит кто‑то. Ну это как посмотреть. Попробуем представить себе рачительную хозяйку, застывшую над кастрюлей в раздумье, чем приправить щи-борщи и прочие блюда, в рецептуру которых входят томаты.
Никто спорить не будет: помидорчики, выращенные под открытым солнцем, куда лучше, вкуснее и ароматнее своих тепличных собратьев. Поэтому в сезон наша хозяйка наверняка постарается прикупить грунтовые томаты. Каковых, например, в прошлом году вырастили более двух миллионов тонн. Но есть у них один серьезный недостаток — долго не хранятся. И чтобы не потерять собранное, в розничную торговлю овощеводы отправляют лишь небольшую часть урожая (который, заметим, приходится везти порой за сотни, а то и тысячи километров). Большая же часть спешным порядком уходит на переработку.
В несезон все сложнее, хотя выбор тепличных томатов достаточно большой. Их производство в стране растет просто бешеными темпами — в прошлом году дошло до 680 тысяч тонн, приплюсовав к году предыдущему 90 тысяч тонн. И это только в тепличных сельхозпредприятиях!
Их усилиями мы имеем на прилавках помидоры и среднеплодные, и крупноплодные, розовые, на ветке, помидорчики черри… Результат нынешнего профессионального увлечения наших тепличников — томаты коктейльные. Помидорки разной формы — круглые, сливовидные, грушевидные, весом от 30 до 60 граммов. По цвету — яркость и разнообразие: красные, оранжевые, розовые, желтые и даже черно-фиолетовые. Отдельная тема — помидоры азербайджанские, или бакинские.
Выбирай глазами, кошельком и… носом. Глаза разбежались, кошелек слегка вздрогнул и возложил надежду на орган обоняния. Ищем экземпляры с тем особым помидорным запахом, от которого слюнки потекут. Не будет запаха — не будет и вкуса.
Долгие годы наш томатный рынок был подсажен на турецкий импорт. Обыватель не очень‑то задумывался о его напичканности химикатами и какими‑то там гормонами. Претензии были к вкусовым качествам помидорин — и стеклянными их называли, и деревянными, и пластмассовыми… Мечтали: придут на рынок наши, отечественные, помидорки, вот там будет и вкус ни с чем не сравнимый, и запах умопомрачительный…
Но, как говорится, не срослось. Наши тепличники работают с гибридами иностранной селекции, ровно с такими же, как и турецкие фермеры. Впрочем, и весь теплично-промышленный мир ориентирован на производство плодов, которые без особых проблем могут дозревать в ящиках и потом долго не терять товарный вид. Такие характеристики, как запах/вкус, у производителей на втором плане.
Так что, скорее всего, наша хозяйка вернется к грунтовым томатам. Но уже в их концентрированном виде — к томатной пасте.
На своем сырье
Ее появлению мы обязаны жителям Сицилии, Южной Италии и Мальты. Там в самый жаркий период августа мякоть томатов раскатывали по большим деревянным доскам-противням и оставляли сушиться на солнце. Лишняя влага испарялась, а то, что оставалось на досках, скатывали в шарики. Потом их использовали для приготовления блюд. Технологию же промышленного производства концентрированной томатной пасты придумали к началу ХХ века.
Было время, когда в наши гастрономы томатная паста доставлялась в больших банках-жестянках (с минимальной вместимостью 5 кило) и продавалась вразвес. Развешивали в собственную тару покупателя, в целлофановые пакетики или в кулечки из пергаментной бумаги.
Из пасты на домашних кухнях «бодяжили» томатный сок, «изобретали» домашние соусы, поскольку соусный рынок особым разнообразием тоже не отличался, из томатной пасты умельцы гнали качественный самогон.
Отличительной чертой того, стародавнего, продукта был короткий срок хранения — точно так же, как и свежих грунтовых томатов. Если только в пасту не была добавлена соль. Но чаще всего ее выпускали без этого консерванта, и потребитель получал самый что ни на есть настоящий натурпродукт.
Потом российский рынок томатной пасты, как и рынок свежих томатов, на долгие годы стал импортозависимым. При среднегодовой его емкости 175 – 200 тысяч тонн на долю собственного российского производства приходилось всего 0,1 %. В стране была только одна компания-производитель продукции полного цикла, то есть сама выращивала томаты, сами «варила» пасту, деятельность же всех остальных базировалась на импортном сырье.
Прежде всего и больше всего россияне потребляли китайскую пасту. На долю Поднебесной приходилось 92 % импорта. Остальные доли делили Иран и Турция, оставляя небольшую Израилю. Но Израиль поставлял на наш рынок уже расфасованную продукцию, которая шла напрямую в розничную торговлю.
К слову, мировым лидером по объемам производства томатной пасты была и остается Калифорния, где этого продукта производится почти в два раза больше, чем в Китае.
Кардинально меняться пастотоматный рынок России начал только пять лет назад — с расширением собственного производства томатов и созданием своей сырьевой базы. Импорт упал, а доля Китая в нем скатилась до 68 %. В прошлом году внутреннее производство превысило объем импортных поставок в 2,5 раза.
Все пастотоматные «тонны» делятся на две неравные части. Треть объема поступает в розничную торговую сеть, все остальное имеет промышленное назначение — идет на производство кетчупов, соусов на томатной основе, томатных соков.
Накрахмаленный продукт
Добравшись до торговой сети, томатная паста расположилась в сегменте овощных консервов. И здесь обосновалась на четвертом месте, уступив лидерство зеленому горошку, огурцам и консервированной кукурузе. Томаты в собственном соку и томаты в маринаде заняли позиции, следующие за томатной пастой.
Выбор пастотоматного продукта достаточно широкий. Стеклянные баночки и банки разной вместимости, банки-жестянки, паста в пакетах «дой-пак» с дозатором и без, паста в тюбиках… И никакого архаичного «развеса»! Ценовой размах внушительный. От 50 рублей за баночку вместимостью 270 граммов до 105 рублей за такую же баночку только другого производителя. Стоимость зависит от того, что же в каждую из баночек затарено.
Томатная паста — продукт термической обработки плодов. При ее производстве очищенные от семян и кожицы помидоры увариваются. Влага испаряется, концентрация сухих веществ повышается. Их процентное содержание всегда указывается на этикетке и по стандарту должно составлять от 25 до 40 %.
Большинство производителей чаще всего придерживаются минимальных значений — 25 %. Томатный продукт с более низким содержанием сухих веществ — это уже не паста, а томатное пюре. У недобросовестных «варщиков» оно может быть и не совсем… томатным.
Так, Росконтроль не раз обнаруживал в некоторых образцах соседство томатов с уваренной мякотью кабачков и тыквы. Некоторые производители идут на такую хитрость. Называют продукт с привязкой к какому‑нибудь известному томатному региону, и на баночной этикетке с «парадной» стороны видим: «Краснодарская паста». И только сбоку мелкими буквами расшифровка: «Томатное пюре «Краснодарская паста».
Конечно, самая лучшая томатная паста — та, что изготовлена по ГОСТу. В ее составе два компонента: томаты и вода, допускается добавление соли. Пасты, изготовленные по ТУ (техническим условиям), содержат, как правило, модифицированный крахмал (Е1414), который выступает в роли стабилизатора, искусственные консерванты и красители. Такой продукт, как правило, дешевле гостовского.
Из-за «крахмального» содержания многих томатных паст из них невозможно приготовить томатный сок «по‑домашнему». По той же причине может стать мутным бульон щей-борщей. И специфического помидорного вкуса такая паста не придаст никакому блюду.
Проверить наличие в томатной пасте крахмала можно очень просто: капнуть в образец йод и, растерев, посмотреть — не посинела ли паста. Посинела — крахмал есть!
А вот наличие красителей можно определить «на глазок»: паста без красителей со временем должна потемнеть. Это хорошо видно в стеклянных банках. При наличии красителя паста круглый год имеет ровный красный цвет.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 204 (7287) от 31.10.2022 под заголовком «Томат в сухом остатке».
Комментарии