Все о вареньях и джемах. Что поможет похудеть, а что – вылечиться
Хочу варенья. Малинового! Чтобы согреться в эту январскую стужу и показать большой кукиш надвигающейся простуде. Малиновое в моих домашних припасах было всегда. Да еще какое! Не из садовой, а из лесной ягоды - самой полезной. Но прошлым летом до тайных лесных «плантаций» добраться не удалось, закрома остались пустыми.
РИСУНОК Игоря КИЙКО
Кладовка пуста, прилавок полон
Нам ли быть в печали! Что не имеем, то купим... Во всех продуктовых магазинах - многоэтажные полки с товарной выкладкой варенья, джема, конфитюра, повидла. Только вот малинового варенья в ближайшем супермаркете не оказалось. В том, который чуть дальше, - тоже. Нашлось в третьем - маленьком, почти неприметном магазинчике, приютившемся в полуподвальном помещении жилого дома. Поневоле подумалось: «Дефицит, что ли? Отголосок продовольственных санкций?..».
Оказывается - нет, не дефицит, а «сезонное явление». По данным аналитической компании FruitMarketing, продажи варенья и прочей подобной плодово-ягодной консервации (джемы, конфитюр) с середины зимы взлетают в 2,5 - 3 раза. Объясняется это тем, что к этому времени в семьях, где самостоятельно делают заготовки варенья, запасы в основном подходят к концу. Высокий уровень спроса держится до начала лета, ну а самым ходовым вареньем зимой становится малиновое.
Покупатели - почитатели сладкого варева - в основном городские домохозяйки возрастом до 48 лет, не имеющие в наличии мест «добычи» исходного сырья (дачи, сада-огорода, дающих урожай). Также «бездачные» пенсионеры и... мужчины-холостяки от 30 лет и старше. Среди этой публики маркетологи и провели опрос, пытаясь выяснить, какое варенье самое любимое, почему любимое; к какому относятся с осторожностью.
Выбор малинового большинство объяснили одинаково: «Оно лечит грипп!». С осторожностью любители сладенького относятся к варенью вишневому с косточкой: «Оно может быть токсичным». Многие выбирают джемы на фруктозе, уверенные, что «они помогают похудеть».
Правда, врачи-диетологи и эндокринологи, изучив результаты этого соцопроса, только плечами пожали: «Сколько людей, столько и... мифов». Вот, к примеру, джем на фруктозе. Такие джемы не диетический, а диабетический продукт. Фруктоза вызывает меньшее повышение уровня глюкозы в крови, чем сахар. Но по калорийности приготовленное на ней варенье нередко превосходит традиционное. И если уж очень хочется «и варенья, и похуденья», то есть более полезный вариант - варенье или джем с другим сахарозаменителем, со стевией.
Согласились, что варенье из косточковых - вишни, абрикосов, слив - может содержать токсичное вещество. Иногда даже то, что сварено без косточек. Но серьезное отравление грозит сластенам, способным за один присест слопать не меньше трехлитровой банки этого плодово-ягодного удовольствия.
К сожалению, развенчан миф о малиновом варенье. На вирус гриппа такое лакомство никак не влияет, увы... Зато как жаропонижающее средство при простудах действительно эффективно. Кстати, при насморке и кашле полезно есть некоторые другие виды варенья. Например, кизиловое. Его фишка - высокое содержание витамина С. Поэтому кизиловое может повысить иммунитет во время гриппозной эпидемии.
В Париже - конфитюр, в Киеве - повидло
История умалчивает о том, кто и когда первым сварил варенье. Но известен его прообраз - фрукты, засахаренные в меду. В стародавней Руси эти лакомства готовились только для великокняжеских застолий. Сахар-песок - непременный ингредиент для варки варенья - появился гораздо позже. Позже стали формироваться и ритуалы самого процесса варки. В каждой семье на протяжении веков хранились свои секреты.
Пример тому: любимое варенье великого поэта Александра Сергеевича Пушкина - из крыжовника. Известно, что виртуозом его готовки была няня Арина Родионовна. Рецепт «от Арины Родионовны» можно найти в нынешних поваренных книгах, но в коротком адаптированном варианте. Оригинал же, записанный современницей поэта, поражает своей обстоятельностью и... практически невозможностью повторить его на современной кухне.
В международной кулинарной терминологии слово «варенье» принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования (термин «кандирование» вошел в обиход в конце XVIII века от итальянского candire - «варить в сахаре»). Дети разных народов придумали свои способы управляться с ягодно-фруктовыми дарами. Французы готовят конфитюр, англичане - джем, украинцы исторически славилась повидлом. Что ни страна, то свое, особенное варенье.
На наших же прилавках, как уже говорилось, найдется все - и собственно варенье, и джем, и повидло, и конфитюр. Объем промышленного производства названных сладостей, по данным компании FruitMarketing, в последние годы стабилен - около 130 миллионов условных банок (1 у/б - 400 граммов продукции). Кстати, современная промышленная линия средней мощности способна выдавать до 130 банок варенья (джемов, повидла, конфитюра) в час.
Есть, видимо, неплохая «золотая жила» в промышленной варке варенья. Сегодня его производством занимаются не только узкоспециализированные предприятия. И даже не столько они. Примерно половину рынка оккупировали предприятия по производству молочных продуктов и... майонезов. Больше всего производит Центральный округ (54%), на втором месте - Приволжский (18%), на третьем - Южный (15%). Далее следуют Сибирский (11%) и наш Северо-Западный (9%). Но продукцию регионы дают не одинаковую. Если сибиряки и карельские (а также псковские, ленинградские) «вареньевары» делают ставку на дикорастущую ягоду, то южные производители работают в основном с садовыми плодами.
Страна наша на дары садов, лесов, а также... болот, где клюква и морошка растет, конечно, богата. Однако при растущих из года в год объемах производства - это не только варенье-джемы-конфитюры, но и компоты, плоды в сиропе и им подобные десерты, - сырья не хватает. Нехватку восполняют импортом.
До 1990-х годов на нашем рынке соседствовали отечественные производители, болгары и поляки. Все вместе практически полностью удовлетворяя потребительский спрос. Да и спрос был так себе - хозяйки предпочитали домашнюю консервацию. Зато в «нулевых» уже отметились почти весь Евросоюз, а также некоторые страны Латинской Америки, прежде всего - Чили.
Под продовольственные санкции, введенные нашей страной в 2014 году, эта продукция не попала. Хотя импорт за минувшие четыре года подсократился.
А вот кому тыквенного?
Вот что, по данным таможенных служб, везут к нам из двух десятков стран ближнего и дальнего зарубежья.
* Готовые джемы, желе, варенье, повидло для розничной продажи. Эта продукция занимает 9 - 10% от общего объема импорта в натуральном выражении. Основные поставщики - Италия, Швеция, Азербайджан, Китай.
* Гомогенизированное детское питание для розничной продажи (13% импорта). Ведущие игроки - Мексика, Польша, Испания.
* Джемы, повидло, конфитюры для использования в пищевой промышленности, в первую очередь для кондитерского и молочного производства (3 - 5% импорта). Основные поставщики - Китай, Эквадор, Греция, Испания, Польша.
* Фруктовое пюре для производства соков и нектаров (20% импорта).
* Концентрированное фруктовое пюре для производства джемов, повидла, конфитюров и других видов продукции (53% импорта).
Сырье для промышленного производства варенья необязательно должно быть свежим, «живым». Варенье можно сварить и из замороженных плодов, и даже из сушеных! Благо ГОСТ (Р 34113-2017) не запрещает. ГОСТ - поддерживает: «Варенье - это консервы, изготовленные из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных, целых или нарезанных фруктов (овощей) или их смесей, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания их в сахарном сиропе».
В перечне варенья «по ГОСТу» - более сорока видов. Включая такую экзотику, как варенье из фейхоа, из шелковицы. И овощные - морковное, кабачковое, тыквенное.
Однако варенья, изготовленного по ГОСТу, на прилавках супермаркетов не так уж и много. Больше продукции, изготовленной по ТУ - по техническим условиям, разработанным самими производителями. В этом случае не исключены некоторые «фантазии» производителей, в том числе использование пищевых искусственных добавок - загустителей или красителей.
Наше варенье остается самым трудоемким для приготовления. Ведь нужно сделать так, чтобы в прозрачном сиропе остались фрукты-ягоды, сохранившие свою первоначальную форму. Другое дело - джемы. Варить их быстрее и проще. В джемах форма плодов не сохраняется, они развариваются полностью и не отделяются от сиропа. Варить их можно не из одного вида фруктов-ягод, а комбинировать с другими: яблочно-сливовый, клубнично-вишневый... Наверное, поэтому в структуре промышленного производства джем занимает первое место, далеко опережая настоящее варенье.
Не в обиду кому-то будь сказано, но сегодня редкая хозяйка умеет варить настоящее варенье. Чаще получаются джемы.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 014 (6367) от 28.01.2019 под заголовком «Ягода в зимнем лукошке».
Комментарии