Воздушная еда. Как развивается рынок экструдированных продуктов в России?
Что такое «воздушная кукуруза», всякий знает: это попкорн. В России условный «символ кинозала» появился в начале 1990‑х. А до этого был (впрочем, он есть и сейчас) другой продукт, который тоже именовали «воздушной кукурузой». Это кукурузные палочки в сахарной пудре. В оценках юных чревоугодников — «сладкие, манящие, легкие, хрустящие»…
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
От трубы до… зерна
В начале 1960‑х годов, когда этот продукт, собственно, и появился в Советском Союзе, во всей огромной стране работало лишь одно предприятие, выпускавшее «сладкую радость». Потом подключились еще с десяток. Продавался товар в картонных коробках с ярким рисунком, весом 250 граммов и ценой 27 копеек.
Потребительский спрос был огромен. Палочки стали дефицитным товаром во всей стране, за исключением разве что столичных городов. Вместо вожделенной воздушной кукурузы родители могли предложить своим чадам замену — сладкие кукурузные хлопья. Их с лихвой хватало на всех. Упаковывали хлопья в такие же яркие «детские» коробки, что и палочки. Тара в этом случае была разновесовой: по 250 и 150 граммов. И стоила 250‑граммовая пачка почти в два раза дешевле палочек.
Между тем «прародителями» последних историки кулинарии называют именно хлопья. Случилась эта история в конце позапрошлого века в дальнем заокеанском зарубежье. В санатории, которым владели братья-доктора, готовили для постояльцев блюдо из кукурузной муки. И чего‑то при этом недосмотрели. Чтобы не выбрасывать полученное варево, попробовали сделать из него тесто для лапши или блинов, продавив через специальные ролики. Но вместо теста получились хлопья. В последней попытке спасти продукт хлопья обжарили на кукурузном масле. И, на удивление, блюдо имело успех! Позже братья оформили патент на — дословно «облупившиеся кукурузные злаки, а также технологии их приготовления». И основали компанию по производству кукурузных хлопьев, которая существует по сей день.
Второй этап кукурузных перевоплощений начался полвека спустя, с появлением экструдеров для пищевой промышленности. Немного технических деталей. Экструдер — это машина, которая плавит материал и выдавливает его через специальные отверстия, чтобы получить изделия нужной формы. Метод экструзии был впервые применен еще в конце XIX века. Потом чего только не «экструдировали» — и резину, и термопластик… Пока не добрались до пищевых продуктов.
Поначалу советская пищевка работала на импортном оборудовании. Но потом Куйбышевский завод — внимание! — аэродромного оборудования освоил выпуск отечественных экструдеров для зерна и зернобобовых культур.
Сегодня методом экструзии готовятся десятки самых различных продуктов. Само собой — кукурузные палочки. Вместе с ними — подушечки и трубочки с начинкой, фигурные сухие завтраки, хрустящие хлебцы и соломка, экструзионные сухарики и крекеры, мелкие шарики из кукурузы, риса, гречи, пшеницы — для наполнения и обсыпки кондитерских изделий и мороженого, соевые продукты… И это только начало списка, в котором, кроме всего прочего, можно найти даже жевательную резинку в подушечках.
Холодно, тепло, жарко
Метод экструзии, уверяют некоторые эксперты, позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ, которые содержат злаковые. Однако это не совсем так. Существует три варианта этого метода.
Первый — метод холодной экструзии. При нем на сырье производится минимальное механическое воздействие, а значит, полезных веществ в продукте остается больше.
Второй — метод теплой экструзии. В этом случае предусматривается тепловая обработка. Часто готовые изделия еще и сушат. Так делают крекеры и завтраки, которые нужно только залить горячей водой, а также — по специальным рецептам — «глянцевые» макаронные изделия.
Наконец, третий — метод горячей экструзии, который сегодня применяют чаще остальных. Все процессы при нем идут на высокой скорости и при значительной температуре. Так делают кукурузные палочки, хлебцы, сухие снеки.
Самый большой сегмент на рынке экструдированных продуктов (технологи иногда в шутку называют их «вспученными продуктами») формируют завтраки из экструдированного зерна. В общем объеме всей зерновой снековой продукции (еды для быстрого перекуса) на сухие завтраки — подушечки, колечки и прочее — приходится 44 %.
Почетное второе место с долей 29 % занимают хлебцы. Наиболее полезными из них считаются цельнозерновые, приготовленные по технологии, в чем‑то сходной с изготовлением попкорна. С тем только отличием, что отдельно взятое зернышко не лопается, а прилипает к соседнему. Использование жира, крахмала, дрожжей, сахара, консервантов и красителей исключено. В результате получается плотный брикет, в максимальном количестве сохранивший все полезные вещества, содержащиеся в зернах и крупе.
Хлебцы, приготовленные не методом экструзии, назвать вредными, конечно, нельзя, но абсолютно непригодными для диетического питания — можно. Эти хлебцы имеют вид тонких хрустящих сухариков. Замешанное тесто, в состав которого входят мука, вода, дрожжи, сухое молоко, специи, любые другие добавки, раскатывают пластами и выпекают. Отличаются готовые хлебцы от булки только меньшим количеством влаги.
В тройку топовых экструдированных снеков входят также зерновые батончики-мюсли (с долей 11 %). Одни называют их современной диетической едой и здоровой возможностью перекусить, другие — лакомством нового поколения, третьи — «сладкой бомбой» или продуктом-оборотнем.
Действительно, в самом конце XIX века нечто похожее на эти батончики было задумано швейцарским врачом с очень длинным именем — Максимилианом Оскаром Бирхером-Беннером, которого еще называют «пионером диетологии», — как лечебное питание. И, возможно, тот стародавний продукт в самом деле был чрезвычайно полезен. Но нынешний… Во-первых, это высококалорийная пища. Во-вторых, в батончиках очень много сахара. В-третьих, для удешевления продукта производители не гнушаются использовать некачественные жиры. И, наконец, искусственные стабилизаторы, красители и ароматизаторы — тоже не исключение. В самом деле, чем не «сладкая бомба»?
Тем не менее пять лет назад, когда едоки массово оказались на вынужденном ковидном карантине, спрос на нее вырос многократно. Потом, правда, он слегка притормозил, но все равно остался на стабильно высоком уровне.
Стрессоустойчивый рынок
Вслед за топами — сухими завтраками, хлебцами и батончиками-мюслями — идут чипсы, крипсы и… воздушная кукуруза. Причем подсчитать, сколько кукурузных палочек в сахарно-пудровой обсыпке съедают любители этого сладкого, ставшего уже классическим, удовольствия, экспертам не удается.
По всей стране, особенно в центральной России, появились десятки, если не больше, малых производств, выпускающих эту продукцию. И продаются эти палочки «малым оптом» — в мешках и мешочках весом от 3 до 7 килограммов — на обочинах федеральных автомобильных трасс, куда вряд ли ступит нога эксперта-маркетолога. Ну а то, что удается подсчитать, реализуется через официальную розничную торговлю.
А вот общий итог: ежегодный объем потребления продуктов из экструдированного зерна и крупы превышает в нашей стране 85 тысяч тонн.
Эксперты называют этот рынок «стрессоустойчивым» благодаря его способности быстро подстраиваться под новые условия. Основные игроки, крупные компании, имеют диверсифицированное производство — то есть специализируются на производстве не только снековой продукции, но и взаимозаменяемых товаров (на профессиональном языке — товаров-субститутов) — каш, круп.
В основе зерновых снеков, понятно, зерно. И, отметим, кукуруза тут не на лидирующих позициях. Впереди всех — пшеница, ее плющенные зерна. Их доля — 44 %. Дальше по нисходящей — ячмень (23 %), кукуруза (12 %), овес (8 %), рожь (4 – 5 %) На прочие виды злаковой продукции приходится менее 10 %. Лидерство среди аутсайдеров делят рис и гречка.
Санкции не оказали существенного влияния на производителей снеков, ведь как зерно-сырье, которое они используют, так и другие ингредиенты — отечественные. С небольшим исключением: производители, выпускающие продукцию с функциональными нутриентами и органическими заменителями сахара (так называемое правильное питание), поначалу оказались в зависимости от внешних поставок. Им пришлось перестраивать свои логистические цепочки, а это привело к росту затрат.
Прогноз развития рынка вполне оптимистичный: спрос на продукты из экструдированного зерна и крупы продолжит расти. И в среднесрочной перспективе их потребление вырастет до 116 – 118 тысяч тонн. Одна из главных причин — дальнейшее ускорение жизненного ритма. А значит, увеличение потребности в перекусе «на бегу» и в завтраках/полдниках, приготовление которых не требует временных затрат.
Читайте также:
Летнее крошево. Как развивается рынок супов в России?
Съедобная буковка. Как в России контролируют использование пищевых добавок?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 120 (7942) от 07.07.2025 под заголовком «Воздушная еда».
Комментарии