В Россию едут первые поселенцы фермы буйволов
В Россию везут черных буйволиц. Самых что ни на есть настоящих. Племенные особи женского пола едут из Западной Европы в Ставропольский край, где станут первыми поселенцами первой в стране промышленной буйволиной фермы. Поговаривают, что некоторые «дамы»... на сносях. То есть уже по прибытии они должны принести приплод и тем самым увеличить общее поголовье.
Фото Franco Castano/AP/ТАСС
«Папин» сыр
Проектная мощность будущей фермы – 280 дойных буйволиц, которые смогут производить примерно 705 тонн молока в год. Большая его часть пойдет на производство сырной продукции. И в первую очередь моцареллы. Ведь как ни крути, а классическая моцарелла делается именно из молока буйволиц.
То, что сыр этот итальянского происхождения, знает, наверное, каждый. Первые исторические документы, в которых упоминается «моцца», датированы XII веком. Правда, в торговом обороте сыры обозначились только через пару веков. Везли их исключительно на богатые рынки Неаполя и Саленто. Еще век спустя, а точнее – в 1570 году, появился и сам термин «моцарелла» – в кулинарной книге Бартоломео Скапи, придворного повара Папы Римского.
А вот с конца XVIII века, когда стада буйволиц в Италии выросли до размеров необычайных, а в одной из провинций появился первый сыроваренный завод, моцарелла становится уже сыром массового потребления.
Молоко буйволицы особенное. По сравнению с коровьим очень жирное: 7 – 8%, бывает и выше. При довольно низком содержании холестерина – 0,65 мг/г по сравнению с 3,14 мг/г у коровьего. В нем также больше белка, кальция (на 9%), железа (на 37%) и фосфора (на 118%). У буйволиного молока отчетливый белый оттенок в отличие от бледно-кремового или желтоватого оттенка коровьего.
Моцарелла относится к свежим мягким сырам быстрого созревания. Ее производство чем-то похоже на изготовление феты, брынзы и других рассольных сыров, но все-таки моцарелла – другой продукт. Для правильной моцареллы используют только свежайшее молоко буйволиц, которое должно поступить в сыроварню не позднее 12 часов после дойки животных.
В молоко добавляют сычужный фермент, нагревают до 90 градусов, вымешивают до тех пор, пока смесь не превратится в эластичную массу. Правильно вымешанная классическая моцарелла представляет собой тугое эластичное тесто, которое не рвется и имеет слоистую консистенцию. Потом от этой массы отрезают куски и вручную лепят сыр различной формы. Чаще всего – шарики. Но могут быть и брусочки, и косички.
Кстати, производство безотходное – оставшаяся сыворотка тоже идет в дело. Из нее готовят рикотту, которую часто тоже именуют сыром. Хотя строго таковым этот продукт не является.
До введения в 2014 году Россией продовольственных санкций итальянскую моцареллу можно было запросто найти на наших прилавках. Пусть и не «буйволиную» – такого сыра все-таки было мало и относился он к дорогим товарам премиум-класса. Гурманы находили его по надписи на упаковке Mozzarella di Bufala. В основном же продавался сыр, сделанный из коровьего молока, который итальянцы называют «молочный цветок» (fior di latte).
Укрощение строптивых
Продовольственные санкции дали серьезный толчок и фермерскому сектору. На разведение буйволов замахнулись многие. У кого-то поначалу все очень даже удачно складывалось. Но дальше... дело застопорилось. Особенно по части молока.
Оказывается, подоить буйволиц очень сложно. Это на будущей буйволиной ферме в Ставрополье предусмотрены доильные роботы, в скромном же фермерском хозяйстве, на частном подворье этого нет. И каково это делать вручную?
Если обычная корова может подпустить к себе незнакомого человека, то с буйволицей такое не пройдет. Только на ее приручение уходит минимум два месяца. И даже после этого животное может вести себя агрессивно. А если раскапризничается не на шутку – «вбирает» вымя и, как ни старайся, не даст ни капли молока.
Но даже если буйволица окажется благосклонной и отдаст все молоко до капельки, то его все равно будет мало. Да, животное это малоудойное! При схожих условиях содержания и питания буйволицы дают молока в 2 – 3 раза меньше, чем молочно-мясные породы коров и в 4 – 6 раз меньше, чем молочные.
В общем, обустроить настоящие буйволиные фермы удалось немногим. Кто-то свел и без того немногочисленное поголовье к нулю. Кто-то оставил в хозяйстве несколько особей, получает молоко и делает моцареллу для собственных нужд, а заодно демонстрирует экзотическую животинку заезжим туристам.
В отсутствие оригинального сырья наши сыровары навострились делать моцареллу fior di latte. Рецептуру «списали» у итальянцев, производственные линии закупили в Европе. Хотя и отечественные технологи тоже расстарались: во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия разработали рецептуру так называемой русской моцареллы.
У обывателя претензий к качеству родного сыра не было. Спрос соответствовал предложению, и в целом рынок моцареллы рос, что называется, опережающими темпами: с прибавкой 30 – 40% в год.
Несколько сыроварен, специализирующихся на производстве моцареллы, есть в Ленинградской области. Многие ставились при непосредственном участии итальянских технологов. Так на прилавках появилась своя моцарелла «боккончини» – большие сырные шарики. Моцарелла «чильеджини» – средние, размером с черешню, шарики. Совсем маленькие – «перлини». Моцарелла «пикколо» и моцарелла, заплетенная в косичку, – «тречча». Заодно и рикотта, и качкавалло...
Настоящая моцарелла всегда продается в рассоле. Это возможность продлить жизнь деликатного продукта. Но есть отдельный продукт – моцарелла для пиццы. Внешне она похожа на полутвердый сыр и продается в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У этого сыра меньше влажность и ниже процент жирности.
В свое время большое удивление у обывателя вызвало появление в продаже твердой моцареллы: «Такого не может быть! Фальшивка какая-то...». Но профи-сыровары заверили: «Еще как может!». Твердая моцарелла суховатая, не такая изящная, как та, что в рассоле. Но этот твердый сыр очень легко плавится, и это делает его лучшим для связывания при приготовлении соусов, для расплавленной начинки в запеченных блюдах. Если хранить его плотно завернутым, то свежесть свою он продержит до четырех недель.
Рассол как среда обитания
Время от времени образцы моцареллы отечественных производителей попадают в лаборатории Роскачества. Основные показатели, на которые проверяют сыр в первую очередь, это безопасность и наличие в составе растительных жиров. С этой точки зрения, к чести производителей, контролерам придраться не к чему. Продукцию наши сыровары производят исключительно из молочного жира, без консервантов. Патогенные бактерии, кишечные палочки, стафилококки тоже не обнаружены.
Но вот к органолептическим показателям у контролеров есть претензии: редкий образец обходится без горчинки во вкусе. Оказывается, горечь в готовой моцарелле появляется из-за нарушения технологии производства. И может быть связана с плохим качеством кормов коровы. Если моцарелла портится, то она приобретает запах прокисшего молока. А белый цвет превращается в желтоватый.
Большим плюсом отечественной продукции эксперты называют малое количество соли.
У качественной моцареллы пресноватый тонкий молочный вкус. Сырный шарик снаружи глянцевый, блестящий, а по текстуре чем-то напоминает губку. Если шарик надрезать, то из него должна сочиться белая сыворотка.
Впрочем, разглядеть все достоинства сыра в пакете с рассолом не так-то просто. Поэтому, выбирая моцареллу, придется ориентироваться на срок годности.
Свежий сыр хранится не больше месяца, а если вскрыть упаковку – всего два-три дня. Когда нет уверенности, что с содержимым упаковки можно будет справиться за раз, то не стоит выливать рассол. Лучше перелить его в банку и сложить в нее оставшиеся шарики. От контакта с воздухом моцарелла очень быстро заветривается, закисает.
Знатоки всех «капризов» этого сыра советуют хранить его в том же отделении холодильника, что и фрукты. Ну и, конечно, не прятать в морозилку.
А вот доставать из холодильника моцареллу лучше за час-полтора перед подачей. Вкус и консистенция у сыра максимально проявятся при его собственной температуре 18 – 20 градусов. Если же сложилось так, что подать сыр нужно не через час-полтора, а вот-вот, то закрытый пакет надо погрузить в емкость с теплой водой и подержать его так 10 минут.
...Многие отечественные сыроделы позиционируют свою моцарелльную продукцию как аналог итальянской. И, надо сказать, небезосновательно. На сырных выставках итальянские технологи дают ей достаточно высокую оценку. Однако аналогом «один в один» наш сыр пока еще не будет. Даже если его производить из молока черных буйволиц.
Дело в том, что для моцареллы в Италии, повторим, используют только свежее молоко (впрочем, в странах Европы так поступают и при приготовлении других сыров). В России же это категорически запрещено техническими регламентами. Сыры и другие молочные изделия можно изготавливать только из пастеризованного сырья.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 48 (6886) от 22.03.2021 под заголовком «Презент от черной буйволицы».
Комментарии