Татьяна Марьина

Страна и мир 29 ноября 2021

В России потребление говядины снизилось до десятилетнего минимума

«Народ разучился есть говядину, – констатировал один из экспертов Национальной мясной ассоциации России, – потому и спрос на нее упал». Какое там «упал»... Рухнул! Упрямая статистика по итогам еще прошлого года зафиксировала сей печальный факт: потребление говядины снизилось до десятилетнего минимума. Тенденция сохраняется и в нынешнем году.

Фото: Pixabay

«Мраморный» бычок

Можно не заглядывать в статистические отчеты, а быть обычным постоянным покупателем, чтобы на собственном опыте и личных наблюдениях убедиться: что-то странное творится на говяжьих товарных выкладках.

Заметно сократился ассортимент. Нет, дорогущие стейки из «мраморного» мяса никуда не делись. Первосортную говядину найти тоже можно. А вот то, что попроще и подешевле, «достать» (вспомним порядком подзабытое словечко из прежних времен повального дефицита) уже трудно.

Статья по теме:

«Мумия» в торговом обороте. Как развивается рынок сухофруктов в России

Эксперты-маркетологи объясняют подобные «исчезновения» товара из розницы тем, что спрос на него увеличился на оптовых рынках. Бесперебойными поставками сырья спешат обеспечить себя переработчики – предприятия консервной промышленности, производители пельменей, котлет, разной кулинарии и кормов для домашних животных.

Кстати, сократился говяжий ассортимент не только в супермаркетах крупных торговых сетей, но и в специализированных мясных торговых точках, позиционирующих себя «фермерскими». Да и самих «фермерских» магазинов и лавок в Петербурге заметно поубавилось.

Стоит ли удивляться, что «народ разучился есть говядину»? Конечно, разучился, если его от этого мяса отучали на протяжении последнего десятилетия. Хотя начиналось все с очень благих намерений.

В начале нулевых Россия крепко сидела на импорте говядины, самообеспечение ею едва дотягивало до 50%. Иными словами, страна прошла критическую отметку продовольственной безопасности. Умные головы тогда вполне справедливо решили, что выкарабкаться из критической ситуации поможет развитие новой отрасли – мясного скотоводства.

Попытки разводить мясной скот в стране были и раньше, но отнюдь не глобальные. Едокам, по мнению тогдашних властей, требовалось в первую очередь молоко – много молока. Мясу отводилась роль не столько продукта первой необходимости, сколько стратегического запаса. Другими словами – сначала консервы для армии, а уж потом «насыщенность прилавков».

Чтобы убить сразу трех зайцев – и молока много получить, и говядины для стратегических запасов накопить, и кое-что из мясного на прилавки магазинов подбросить, – сконцентрировались на разведении пород молочно-мясного и мясо-молочного направлений.

Так или иначе, но с середины нулевых в Россию начали массово завозить скот мясных пород. Ведущей в отечественном мясном скотоводстве стала Абердин-ангусская. Главные ее качества – неприхотливость в содержании и «скороспелость». Коровы вместе с телятами могут содержаться на открытом воздухе почти круглый год. А молодняк способен за сутки прибавлять в весе по килограмму и больше.

Самое же главное, наверное, в том, что физиологические особенности этой породы формируют особую фактуру мяса, в котором жировые отложения находятся не под внешними тканями, а между мышечными волокнами. На выходе получается «мраморная» говядина – нежная, сочная, с тонкими, равномерно расположенными жировыми полосками.

Премиум уехал. Что осталось?

На этой «мраморной» говядине производители просто помешались. Показательные дегустации, напористо-навязчивая реклама, посулы накормить «самой лучшей, самой качественной говядиной» всех россиян... «Мрамор» завалил прилавки супермаркетов. Но стать едой «для всех» он не мог по определению.

«Мраморная» – товар премиум-класса. Продается «порционально»: от минимальных 250 до максимальных 500 граммов. Если пересчитывать на килограммы, то кило говяжьего «мрамора» обойдется в 900 – 1400 рублей. Понятно, что не каждый семейный кошелек потянет такую роскошь.

Невостребованный «мраморный» разруб – стейки, медальоны с критическим сроком годности отправляли на переработку: делали из них фарш, крутили котлеты. Но и это был товар премиум-класса.

Что ж, кто не потянет «премиум», тому дорога к «эконому». Однако «эконом» в говяжьем сегменте – понятие весьма условное. Сегодня килограмм обычной «потребительской» говядины в торговой рознице Петербурга (по данным Петростата) стоит 435 руб. Сравниваем: стоимость свинины – 298 руб./кг, куриные тушки – 186 руб./кг. Что выберет рядовой потребитель, не отягощенный толстым кошельком? Вопрос риторический...

Государство, порадовавшись быстрому прорыву мясного животноводства, решило завершить активную поддержку отрасли. Сейчас деньги «на говядину» могут получить лишь конкретные производители и только по особому усмотрению властей. Субсидии достаются тем, кто нацелил производство на экспорт.

Да, рынок сбыта дорогого «мраморного» мяса Россия нашла в дальнем зарубежье. В 2018 году начались поставки в Турцию, год спустя – в Бразилию. В последнем можно усмотреть некий парадокс, ведь эта страна всегда была и остается крупнейшим в мире производителем говядины и главным его поставщиком в Россию. Тем не менее факт остается фактом: наш «мрамор» поехал туда.

В прошлом году импортером нашей говядины стал Китай. Причем свой рынок Поднебесная открыла как для премиального мяса, так и для недорогой говядины. Правда, только бескостной.

Одновременно Россия ограничила ввоз говядины из других стран. Сокращение импорта идет с 2015 года. Тогда в нашу страну завезли 545 тысяч тонн этого мяса, в прошлом году – всего 333 тысячи тонн. Тут надо отметить, что к нам везут как раз товар экономкласса.

Отток в дальнее зарубежье «мрамора» и сокращение импорта «эконома» аукнулось не только на прилавках торговой розницы. На дефицит говядины сегодня жалуются многие рестораторы страны.

Специализированный мясной скот хотя и нашел свою нишу в отечественном стаде крупного рогатого скота (КРС), но она невелика. Примерно 87% общего поголовья КРС составляют молочные породы. Кстати, при толковом содержании и хорошем кормлении молочная порода неплохо справляется и с «мясными» функциями.

Проглотить язык

Привычное название мяса крупного рогатого скота – говядина – произошло от старинного общеславянского слова «говядо», означавшего «бык». Нелишним будет небольшой экскурс в товароведческие дебри. Тут мясо КРС принято делить по возрасту.

* Говядина от взрослого скота (коров, быков). Мясо от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира. Плотное, нежное, тонкозернистое строение мышц с прослойками жира.

* Говядина от молодняка (бычков, телочек). Розово-красного цвета, мышцы тонкозернистые; жир белый, плотный, «крошащийся».

* Телятина (животные от 14 дней до 3 лет). От светло-розового до серовато-розового цвета, нежная консистенция. Подкожный жир почти отсутствует.

Есть еще деление по категориям упитанности, на чем заострять внимание не будем – длинно, сложно, скучно. Наметанный глаз хорошей хозяйки упитанность сам определит. А вот на сортовом разнообразии остановимся.

Говядину подразделяют на три сорта.

* Первый: спинная и грудная части, оковалок, филе, огузок, кострец.

* Второй: лопаточная и плечевые части, пашина.

* Третий: зарез, передняя и задняя голяшки (с подбедерком).

Для тушения и жарки лучше использовать мясо первого сорта. Для бульонов и супов – второго. Говядину третьего сорта, богатую природным желатином, обычно используют для приготовления студня/холодца. Ее же берут для домашних любимцев – кошечек/собачек.

Проблемы на рынке говядины (мяса) потащили за собой и сопутствующий сегмент – рынок говяжьих субпродуктов. Нет, говяжьи «потроха» никуда не исчезли, но подорожали заметно. Одна только печень прибавила в цене от 30 до 50 целковых. Впрочем, говяжью печень считают королевой всех субпродуктов, а титулованная особа не может быть копеечной.

И каких только полезностей в этой печенке нет! Много железа, необходимый для кроветворения витамин В12 и другие витамины этой группы, есть витамин А и ценные минеральные вещества. Ко всему прочему говяжья печень богата гепарином – веществом, снижающим свертываемость крови.

Другие-прочие говяжьи «потроха» подорожали на 10 – 15%. Тут и сердце, в котором мало жира и мало калорий; мозги, отличающиеся внушительным содержанием фосфора; легкие с таким же набором полезностей, что и мясо, но менее жирные. И – коровье вымя, которое относят к диетическим продуктам и включают в рацион для коррекции фигуры.

Однако самым дорогим из всех говяжьих субпродуктов всегда был язык. Насколько подорожал он, узнать не удалось. По причине отсутствия такового в супермаркетах ближних и дальних окрестностей.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 223 (7060) от 29.11.2021 под заголовком «Говяжья эмиграция».