Таблетка от голода. Как появился рецепт известных пожарских котлет?
Припомним строки из письма Пушкина его другу — библиофилу, путешественнику и гурману Соболевскому: «На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке, / Жареных котлет отведай / И отправься налегке…». Сегодня пожарские котлеты входят в гастрономическую составляющую практически всех экскурсионных туров, проходящих по тверскому участку трассы Петербург —Москва. Даже если в программе не предусмотрен заезд в Торжок, пожарскими угостят в любом придорожном кафе.
ФОТО Википедии / A.Savin / CC BY-SA 3.0
Подлог трактирщицы
Но вот что интересно: это будут совсем не те котлеты, которые в начале позапрошлого века, а именно в 1826 году, впечатлили великого поэта. Историк русской кулинарии Сергей Сюткин предполагает, что готовили это блюдо в трактире Пожарского из телятины. А «на курятину» перешли уже при Дарье Пожарской (в 1830 – 1840‑х годах), унаследовавшей трактир отца.
По легенде, трансформация эта была вынужденной. Будто бы однажды заглянул в уже знаменитый трактир сам император Николай I. Потребовал пожарских котлет, а телятины в наличии не оказалось. Вот и заменили быстренько… Но все равно котлеты получились пальчики оближешь. Потом подлог, конечно, открылся, но император в благодарность за предоставленное удовольствие не раз приглашал трактирщицу из Торжка к царскому двору.
Это самое распространенное, но далеко не единственное предание о том, как появилась на свет пожарская куриная котлета… С именем князя Дмитрия Пожарского, предводителя народного ополчения, она никак не связана. Хотя на заре советской власти авторитет национального героя пусть и опосредованно, но помог кулинарному изделию сохранить изначальное наименование.
То, что для нас в обиходе котлета, с точки зрения современной высокой кулинарии — это и не котлета вовсе, а нечто иное. В европейской кухне нашу котлетку считают разновидностью тефтелей. Настоящей же котлетой называют кусок мяса на кости: реберной — у животных, бедренной — у птицы.
В таком виде в незапамятные времена европейская котлета добралась и до России. Случилось это где‑то в начале XVIII века. Из какого именно языка заимствовано само слово «котлета», однозначно не скажет никто. Историк Сюткин склоняется к немецкому — Kotelett, так как в петровские времена общение с немецкоязычным миром было более активным, чем с французским. Его оппоненты, наоборот, настаивают на французском происхождении: cotelette (côte — «ребрышко», côtele — «ребристый»).
Но позже котлетой у нас стали называть блюда из рубленого мяса с добавлением различных ингредиентов — сырых яиц, белого хлеба, картофеля, молока, измельченного лука и чеснока, пряностей, соли. А когда стали доступны мясорубки, то в разряд котлет перешли изделия из прокрученного мясного фарша. Из рыбного — тоже. Рыбные котлеты раньше называли «тельное».
Кстати, мясорубка — изобретение не такое уж и древнее. Появилась она только в середине XIX века, и придумал ее тот же человек, который изобрел велосипед, а заодно и… пишущую машинку, — немец Карл Дрез. Раньше мясной фарш готовили с помощью специального ножа полукруглой формы с двумя ручками. Нож перекатывали по мясу, и оно постепенно превращалось в фарш. Однако при всех стараниях он получался достаточно грубым.
Подружились рыба с мясом
Незабвенный Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности, в 1936 году из рабочей поездки в Америку привез идею «хамбургеров». И адаптировал ее к потребностям страны, решив поставить на промышленный поток производство котлет для общепита.
Чуть позже в США были заказаны производственные линии. Их установили на московском мясокомбинате. Первые общепитовские котлеты делались исключительно из мясного фарша, специй и лука. Оборудование для такого котлетного ингредиента, как хлеб, появилось только лет через двадцать. С той поры все общепитовские котлеты делались исключительно с добавлением хлеба.
Ничего ужасного в этом нет. Во всех котлетных рецептах, в том числе и в дореволюционных, присутствует размоченная пшеничная булка/батон. Лучший вариант «размочки» — молоко. Котлета от этого становится мягче, воздушнее. Другой вопрос — в количестве этого самого хлеба и в совести поваров. Неспроста же мясные столовские котлеты в народе называли «хлебными»…
Так или иначе, но котлеты в советских столовых оставались самым популярным блюдом. Народ шутил: «Котлетка — лучшая таблетка. От голода». Производство таких же, как в столовых, котлет было поставлено на поток фабрик-кухонь «Кулинария». Потребителю они предлагались и полностью готовыми, и в полуфабрикатном исполнении. Жарили такие котлетки или готовили на пару уже дома.
Что касается их стоимости, вспомним эпизод из стародавнего фильма «Суета сует» с неподражаемым Фрунзиком
Мкртчяном. Его герой Борюсик, до отвала закормленный кулинарными изысками, взывает к своей возлюбленной: «Я хочу! Простую! Человеческую! Кот-ле-ту!!! За 12 копеек».
В те времена были разработаны технологические карты на такие котлеты, как «Особые», «Московские», «Домашние», «Школьные». Техкарты определяли состав котлет, а ГОСТ — требования к сырью, составу фарша, формированию котлет, условиям хранения, способу приготовления, внешнему виду полуфабрикатов. На особом счету было изобретение советских поваров — мясо-рыбная или рыбно-мясная котлета под названием «Дружба».
Современная технология во многом унаследовала те стародавние требования, но большая часть продукции сегодня выпускается по техническим условиям (ТУ), разработанным самими производителями. По-прежнему немалая часть произведенного уходит в общепит (благодаря в первую очередь сетям быстрого питания с их ассортиментом гамбургеров), однако основной котлетный вал обосновался в розничной торговле, представляя сегмент мясных замороженных полуфабрикатов.
Здесь котлеты объединены в одну группу со шницелями (отбивными и рублеными), бифштексами, ромштексами, фрикадельками, тефтелями и обыкновенным мясным фаршем. Общая емкость этой группы — 450 – 470 тысяч тонн в год. По этому показателю котлеты с собратьями уступают группе пельменей. Ее годовая емкость — 560 – 570 тысяч тонн.
Не всегда компания-производитель с громким, известным всей стране именем и раскрученной рекламой производит по‑настоящему вкусные котлеты. Зачастую они куда вкуснее у региональных производителей средней руки. К тому же «средние» выпускают котлеты на развес, без упаковки, и покупателю не приходится за нее переплачивать. Упакованные полуфабрикаты чаще покупают в больших городах, регионы предпочитают весовой товар.
Куриный забег
Пожарские котлеты в сухариках-гренках и добротная котлета по‑киевски — это товар премиум-класса. Если в доковидный период его можно было встретить практически во всех сетевых супермаркетах, то последние пару лет такая продукция на прилавках магазинов-дискаунтеров редкость. Просто потому, что недоступна по цене основной потребительской аудитории этих торговых точек.
Любопытные метаморфозы произошли и с котлетами экономкласса. Наблюдательный покупатель и истинный котлетолюб успел подметить, как за последние три-четыре года изменился ингредиентный состав многих привычных изделий. Редкостью стала классика в рецептуре — говядина+свинина. Теперь почти в каждом изделии лидер — курица.
Казалось бы, ну и что? Курятина — тоже мясо. На нем пожарские котлеты в истории поднялись!.. Но лукавый производитель затаривает свою котлету с относительно дешевым куриным содержимым в упаковку прежнего дизайна. То есть ровно в такую же, в какую раньше помещал изделия из более дорогих говядины+свинины.
Зато многие добросовестные производители стали указывать на упаковках категорию продукта. Требование это к изделиям, выпущенным по ТУ, не обязательное, но желательное:
• категория А — содержание мяса от 60 до 90 %; белка — не менее 16 %;
• категория Б — мяса от 40 до 60 %;
• категория В — мяса от 20 до 40 %;
• категория Г — мяса 20 %;
• категория Д — мяса практически нет; есть соя, костная мука, добавки.
Большая часть продукции, появляющейся на магазинных прилавках, — категорий В и Г. Начиная с категории В в составе котлет в разном процентном соотношении присутствуют добавки в виде растительного белка, ароматизаторов, усилителей вкуса, загустителей, крахмала, сои/соевого белка.
Эксперты котлетного рынка не советуют увлекаться изделиями в панировке. Сухарики пшеничные/ржаные могут содержать усилители вкуса, краситель, чрезмерно много специй, призванных перебить ненужный вкус. Да и просто могут быть изготовленными из просроченного или заплесневевшего хлеба.
…Но как же сложно отказаться от пожарской котлеты в ее историческом «одеянии» — в сухариках-гренках!
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 208 (7291) от 07.11.2022 под заголовком «Таблетка от голода».
Комментарии