Сухой сезон. Как развивается рынок печенья в России?

«Печенье затяжное, — прочитала по слогам юная барышня лет шести на ценнике в кондитерском отделе. Повернулась к своей взрослой спутнице: — Бабуль, смотри — печенье затяжное. А как это? Кто его затянул? А вытяжное печенье бывает? А растяжное?..» Изучив надпись на упаковке и не найдя нужной информации, молодая бабушка сдалась: «Ну не знаю я, почему оно затяжное. Знаю только, что оно очень сухое и почти не сладкое — пресное. В общем, тебе не понравится».А печенье-то было, можно сказать, легендарное, со своей историей — «Мария».

Сухой сезон. Как развивается рынок печенья в России? | ФОТО Unsplash

ФОТО Unsplash

Классика и современность

Случилось это аж в позапрошлом веке. В 1874 году дочь императора всероссийского Александра II Мария выходит замуж за герцога Эдинбургского Альфреда, второго сына королевы Виктории. В честь помолвки лондонская кондитерская «Пик Фрин» выпекает новое печенье, которое именует «Марией».

Печенье широко распространилось в Европе. И особенно понравилось испанцам. Позже пошла молва, что «Марию» испанцы и придумали. Хотя в Испании рецепт появился лишь в 1881 году. Оттуда оно попало в Мексику, Южную Америку, потом в США.

В России местом рождения «Марии» стала московская кондитерская Адольфа Сиу, позже ставшая кондитерской фабрикой «Большевик» (в наше время почившая в бозе по той же причине, по какой исчезают многие старейшие производства российских столиц: земельные площади потребовались под современную застройку).

Есть только предположение, что та, царских времен «Мария» была печеньем-галетой не пресной, какой стала позже, а сладкой. Но оригинальный рецепт с позапрошлого века, увы, не сохранился. Сегодняшний же, претендующий на «классику», выглядит так: мука пшеничная, сахар, масло растительное, сироп инвертный, разрыхлители; соль углеаммонийная (карбонат аммония), сода пищевая; молочная сухая сыворотка, ароматизатор, идентичный натуральному, — ванилин, улучшитель муки — альфамальт, натуральный под­сластитель — стевиозид… В общем, треть из всего перечисленного кондитерам лондонской пекарни «Пик Фрин» и привидеться не могло…

Ну и, наконец, о главном: почему же печенье называется «затяжным». При производстве любого печенья всегда используют муку, сахар, соль, сливочное масло. Рецептура затяжного печенья предусматривает использование муки с низким содержанием белка, меньшее количество сахара (не более 20 %) и масла (до 8 %), поэтому тесто выходит эластичным. Его приходится долго раскатывать, затягивая процесс. Что и отразилось в названии конечного продукта.

Самые известные и некогда суперпопулярные сорта затяжного печенья кроме «Марии» — «Крокет», «Детское», «Ленинградское». Сейчас сверхпопулярности не отмечается, но спрос на эти сорта сохраняется. А летом так даже и подрастает, что отмечают маркетинговые службы торговых сетей, отслеживающие продвижение товаров «от полки до кассы».

Сами покупатели летнее повышение спроса объясняют желанием брать сухой продукт в дорогу как более надежный в транспортировке. Сухое печенье закупают впрок, надолго отправляясь за город, на дачу. Повышенный спрос на него отмечался и во время самоизоляции, связанной с ковидной пандемией.

Галетный «отпрыск»

У затяжного печенья может быть и другое название — «галетное». Собственно, с галет история затяжного и началась. Появились они, когда пекарь просто испек лепешку из воды и муки, без всяких добавок. Как всем нам знакомые дед и баба, которые «по амбарам мели, по сусекам скребли», муку на воде замешивали… И создали Колобка. 

От круглого обратимся к плоскому. Само слово галета (galetta) в переводе с итальянского означает «корабельная». Сухие лепешки вместо хлеба забирали с собой в дальние походы моряки. Спустя какое‑­то время галетами стали называть сухари, специально приготовленные для морских и сухопутных экспедиций и путешествий.

Как термин, подразумевающий выпечное сухое печенье, слово «галета» используют во всех странах, кроме Франции. Французы в его звучании слышат старофранцузское gal, что значит «валун», или «голыш». Для них галеты — собирательное название нескольких национальных блюд, представляющих собой разновидность хлеба или блинов. Наиболее известное блюдо — похожая на блин тонкая лепешка, выпеченная из гречневой муки.

В 1801 году у галеты появилось… «дитя». Назвали его крекер. Получился он совершенно неожиданно: английский пекарь Джозия Бент просто передержал галеты в печи. Подгоревшее печенье издавало звук растрескавшегося хлеба, за что и было наречено крекером, поскольку английское слово crack означает «трещать».

Ничего удивительного нет в том, что после Старого Света крекер появился в Новом — в Северной Америке. Тамошние пекари объявили, что в правильном крекере должно быть ровно тринадцать дырочек, что соответствует количеству первых вошедших в государство штатов. Эта «правильность» просуществовала недолго — ровно до того времени, как пекарям стало понятно, что количество дырочек и их расположение на крекере могут зависеть только от размера печенюшки.

Первые крекеры еще не были солеными. Соль в тесто стали добавлять значительно позже. Еще позднее при помощи пищевых добавок крекерам стали придавать различный вкус. Нынче традиционные соленые крекеры щедро приправляют сыром и жареным луком, сметаной, кунжутом, тмином, семенами льна… Появились сладкие крекеры. Пекари именуют их «индийскими». В такое печенье добавляют мед и сахар, кусочки сухофруктов и орехи.

По данным аналитических агентств, в объемном выражении сегмент галет и крекеров на рынке стабилен и составляет 90 – 110 тысяч тонн. Только вот игроки рынка никак не могут определиться, в какой сегмент затолкнуть крекеры. Да и вообще все сухое печенье. Существует рынок мучной выпечки, в нем — сегмент сухих хлебобулочных изделий, в котором отметились баранки, сушки, сухари. Кажется, сухому печенью тут самое место. Его официально и учитывают в этом сегменте.

Но одновременно сухое печенье «отметилось» на рынке снеков, «перекуса по‑быстрому». И совершенно неожиданно свои претензии на галеты/крекеры предъявил рынок хрустящих продуктов переработки зерна (он же — рынок сухих завтраков, с мюслями, зерновыми и кукурузными хлопьями, а также подушечками, колечками, звездочками…).

Одним словом, галеты/крекеры, затяжное печенье понадобились вдруг всем. Для отчетности, наверное… И почему‑то никто не хочет утвердить единственное законное место затяжного среди прямых «родственников» — на рынке печенья.

Кому сдобное, кому сбивное…

Ежегодная емкость этого рынка уже перевалила за 1 миллион тонн. При этом основная доля приходится на сладкое печенье — 700 – 750 тысяч тонн в год (оно остается безусловным фаворитом в потребительской среде). Около трети всей продукции производится в Центральном федеральном округе, импорт невелик — около 2 % (в основном из ближнего зарубежья). Есть и экспорт — в то же самое ближнее зарубежье.

Еще в доковидное время эксперты отмечали главную тенденцию на рынке: на фоне падающих доходов населения смещается спрос от более дорогих изделий к изделиям с меньшей стоимостью. Сейчас эта тенденция усилилась.

У сладкого печенья добрая дюжина видов. Прежде всего это классическое сахарное печенье. Среди наиболее популярных — «Юбилейное». В следующем году это печенье отметит свой очередной юбилей. Впервые его выпекли в 1913 году, приурочив сие событие к 300‑летию дома Романовых. И вновь местом рождения продукта, как и в случае с затяжным печеньем «Мария», стала московская кондитерская Адольфа Сиу.

Сладким будет и классическое сдобное печенье. Сама рецептура предусматривает большое количество сахара, масла и яиц. Тут же могут использоваться молоко и орехи. Среди всех видов печенья сдобное — самое калорийное.

Много сахара требуют песочные сорта. Жира там тоже предостаточно. По технологии производства песочное печенье разделяется на два типа: песочно-выемное и песочно-отсадное. В деталях той и другой технологии разбираться не будем — вряд ли обыватель заметит разницу в готовых продуктах.

А еще есть сбивные сорта сладкого печенья. Изготавливают их, взбивая яйца (или только белки) с сахаром. Потом добавляют небольшое количество муки, в некоторые сорта — тертые орехи. Жир не применяется. У такого печенья высокая пористость, благодаря чему оно будет таять во рту.

Особняком — печенье овсяное. Сегодня оно — любимое лакомство миллионов людей во многих странах мира. Существует куча вариаций его приготовления: с цельными овсяными хлопьями, орехами, арахисом, изюмом, кокосовой стружкой, с бананом… Но душа каждого человека, который родом из СССР, лежит к старой доброй печенюшке — с неповторимым ванильным ароматом, интенсивным коричневым цветом, с легким трещинками и рассыпчатой текстурой.


#рынок #развитие #Россия

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 134 (7217) от 25.07.2022 под заголовком «Сухой сезон».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.