Студеная закуска. Как выбрать холодец в магазине
«Какая гадость... Какая гадость – эта ваша заливная рыба!» – морщил нос Ипполит – киношный герой Юрия Яковлева. Изречение из советского кинобестселлера стало крылатым и даже обосновалось в некоторых словарях современного русского языка. А продвинутые домашние кулинарки до сих пор ведут дискуссию на тему: «Что же могло не понравиться душке Яковлеву в стряпне главной героини?».
ФОТО Википедии / Phping / CC BY-SA 3.0
Рыба со стрихнином
– Пересолила! – говорят одни.
– Зелени слишком много напихала, – уверены другие. – Кинза, зараза, весь вкус сбила!
– Девочки, не спорьте, – призывают третьи. – Сами вспомните: середина семидесятых годов прошлого века, прилавки пустые, хорошая рыба в дефиците... Судака в магазине героиня не нашла, купила какую-нибудь замороженную селедку, рыбу костистую. Не зря же Ипполит косточки из зубов вытаскивал.
И правда – вытаскивал... Помнится, не понравилась рыбная закусь и главному герою фильма Жене Лукашину. Тот вынес вердикт: «Это не заливная рыба. Это... стрихнин какой-то».
В потоке кухонных дискуссий обнаружилась и такая цитата: «И надо было этой Наденьке вообще заморачиваться с заливной рыбой?! Сварила бы лучше хороший студень. Если уж на то пошло, студень должен быть главной холодной закуской на новогоднем столе. Это в кулинарных традициях России».
Лучшего «кулинароведа»-историка (к тому же по многим вопросам и кулинара-практика), кроме Вильяма Похлебкина, пока еще не сыскалось. Когда, откуда и как появилось на нашем столе то или иное блюдо, приписываемое русской национальной кухне, можно узнать из его увлекательных повествований.
Так вот, про студень, холодец и иже с ними заливных закусках... «До начала XIX века заливных как особых блюд не существовало, – пишет Похлебкин. – В России делали разные студни – и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, то есть кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами».
Определимся на всякий случай с понятиями: что такое студень и что такое холодец. По сути – одно и то же. Студнем это блюдо называют в северных и северо-западных районах, холодцом – на юге и юго-востоке. Иногда название «холодец» применяют к вареву, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличить от блюда, полученного исключительно из говяжьего.
Так или иначе, студень/холодец – это блюдо из мясного бульона, сгустившегося после охлаждения до желеобразной массы, с кусочками мяса. Застывает бульон сам по себе благодаря желирующим веществам, которые выделяются при варке мясопродуктов и костей.
Заливное же само по себе застывать не будет. Для этого потребуется желатин или его искусственные заменители.
До первых шашлыков
Когда в позапрошлом веке в России началась повальная мода на французскую кухню, из Парижа стали выписывать тамошних поваров. Французы взяли «студеный» принцип на заметку. Но обрабатывали традиционные русские студни так, что... превратили их в новое блюдо. В то, что и называется сейчас заливным.
Вильям Похлебкин пишет: «Для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура. Затем занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов – моркови, лимона, померанца, лаврового листа».
Заливная рыба была первой в череде заливных блюд. Потом французы стали экспериментировать с мясом, дичью и домашней птицей. Правда, птичка поначалу «не пошла», и в кулинарии европейских стран под названием «русское заливное» подразумевается именно рыбное блюдо.
Ну а заливным деликатесом на все времена был и остается говяжий язык.
В торговой рознице мясное заливное – товар премиум-класса с соответствующими ценами. Студни и холодцы в полтора-два раза «демократичнее», но тоже не экономкласс, их стартовая цена – от 450 рублей за килограмм.
Эксперты-аналитики обнародовали результаты исследования «студеного» рынка России. Прежде всего назвали общий вес всех холодцов/студней, произведенных на предприятиях страны в 2020 году, – 11 115,3 тонны. Больше всего продукции выдают предприятия Сибирского федерального округа, их общая доля – 45%. В региональном же производстве ведущая роль у производителей Московской, Псковской и Ивановской областей.
В прошлом году обнаружилась такая тенденция: свои мощности стали наращивать малые предприятия. Причем из недели в неделю. Особенно это стало заметным в период пандемии, когда люди сидели в изоляции и заказывали много готовой еды на дом. Производители расширили ассортимент мясных ингредиентов в холодцах/студнях. При этом рост цен наблюдался только в категории «холодец из мяса птицы».
В целом же на рынке наблюдается определенная сезонность. Продажи многократно увеличиваются перед новогодними праздниками и держатся на достаточно высоком уровне до весны. С первыми весенними шашлыками спрос на холодцы/студни падает. Летом многие производители вынуждены сократить производство не только из-за низкого спроса, но и из-за нехватки холодильных мощностей.
У рынка есть налаженные экспортные каналы. Основная страна-покупатель нашего холодца – Украина, ее доля 57%. На второй строчке – Белоруссия (17%). Далее – Иран (15%). Если первые две страны «нажимают» на продукцию со свининой, то Иран – на халяльные холодцы.
Эксперты прогнозируют ежегодный рост рынка на 8% и достижение в обозримом будущем некоего «потолка» в 45 тысяч тонн. Тут многое будет зависеть от того, что произойдет в перспективе с домашней кулинарией. Это сейчас большинство холодцов/студней варится на домашних кухнях, закрытых для рыночных аналитиков, но, как известно, молодое поколение все чаще ориентируется на покупную еду.
Говяжий, свиной, деревенский...
Уже шестой год в России действует ГОСТ 32784-2014 на холодцы и студни. До этого подобных стандартов не было. Ученые ВНИИ мясной промышленности, принимавшие участие в его разработке, задумали – цитируем по старым публикациям: «напомнить соотечественникам вкус настоящего русского студня и холодца».
Государственный стандарт четко разделил: холодец – это мясной продукт, студень – мясосодержащий. По стандарту все холодцы относятся к категории А (массовая доля мышечной ткани в рецептуре свыше 40%). Студни в свою очередь подразделяют на категории Б (доля мышечной ткани от 20 до 40%) и В (доля мышечной ткани менее 20%).
Для тех, кто подзабыл: мышечная ткань – это самая важная часть мяса по питательным и вкусовым достоинствам.
Остальные требования к холодцу и студню очень схожи. В зависимости от рецептуры продукт может именоваться «говяжьим», «свиным», «закусочным» и «сельским». Но вне зависимости от названия в продукте должен быть ярко выраженный аромат чеснока, черного или белого перца, лаврового листа и душистой гвоздики. Есть строгие ограничения: соли – не больше 2,5%, кусочки мяса размером не более 25 мм.
Морковь, петрушку, сельдерей и прочую зелень разрешается добавлять по усмотрению производителей. Главное – это должны быть натуральные ингредиенты, а не их химические заменители.
В реальности обнаружить на прилавках гостовскую продукцию весьма проблематично. В продаже преобладают холодцы, произведенные по ТУ или СТО с вариациями похожих названий: «домашний», «по-домашнему».
Но даже из того, что предлагают производители и торговля, можно выбрать лучшее.
* Смотрим на внешний вид. Если бульон выглядит застывшим и блюдо прозрачно, то мясо, скорее всего, просто залито желатином. Той питательной ценности, которая есть в настоящем холодце, в желатиновом продукте не будет.
* Холодец должен иметь янтарный оттенок. Свиной и куриный бульоны мутноваты, говяжий прозрачнее.
* Мелкие кусочки мяса делают продукт более плотным, из-за этого очень трудно понять, что же, собственно, представляет собой начинка.
* Мясо должно быть хорошо разварено, без косточек и хрящей. Правда, узнать об их наличии можно только попробовав продукт.
Народные лекари испокон веку рекомендовали холодец и студень людям, у которых проблемы с суставами. Говорят еще, что блюда эти помогают снять нервное напряжение и действуют как эффективное антипохмельное средство. Последнее кому-то бывает очень кстати после новогодних застолий. Но тут надо помнить, что максимальный срок хранения и студня, и холодца в домашнем холодильнике – 3 – 4 дня.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 228 (7065) от 06.12.2021 под заголовком «Студеная закуска».
Комментарии