От булочек до пирожных. Как развивается хлебопекарный бизнес в России

Пока рестораны отстаивают свои права, борясь с ограничениями и прочими подножками кризиса, пекарни, не отвлекаясь, пекут булочки и пирожные. Им удалось избежать закрытий даже в самые пиковые периоды локдауна. Сегодня они чувствуют себя вполне аппетитно, о чем свидетельствуют очереди у прилавков.

От булочек до пирожных. Как развивается хлебопекарный бизнес в России | ФОТО Семена ЛИХОДЕЕВА/ТАСС

ФОТО Семена ЛИХОДЕЕВА/ТАСС

Сдобные метаморфозы

Оборот предприятий общественного питания за 9 месяцев 2021 года вырос почти во всех регионах РФ. Отрасль показывает уверенное восстановление после тяжелого 2020 года, когда оборот в стране снизился на 20,7%. Наиболее существенный рост зафиксирован в Петербурге, где оборот общепита по итогам трех кварталов 2021 года вырос более чем на 40%. И особенно активно развивается как раз сегмент пекарен.

Секрет их успеха вовсе не в том, что хлеб – всему голова, а в умении подстраиваться под ситуацию. Навык метаморфоз булочники опробовали еще весной 2020 года. Тогда несколько сетевых пекарен срочно объявили себя продуктовыми магазинами и на законных основаниях продолжили работу в условиях локдауна. Чтобы получить иммунитет к закрытию, они дополнили ассортимент кулинарией и полуфабрикатами, а некоторые для верности украсили витрины молочными продуктами и колбасными изделиями. То, что эти товары у посетителей пекарен спросом не пользовались, было не важно. Главная цель – избежать закрытия.

Практика создания гибридных проектов сработала и продолжает развиваться. Современные пекарни успешно мимикрируют под кондитерские и продуктовый ретейл. Так, сеть «Хлебник» соседствует с магазинами органических продуктов и здорового питания «Ретрит», «ЛюдиЛюбят» дополняют ассортимент молочными продуктами и готовыми обедами, «Буше» – сырами собственного производства и крафтовым мороженым. А сеть «Булочные Ф. Вольчека», которая этим летом тоже успешно торговала мороженым собственного производства, решила запустить на площадке своих пекарен продажу суши и роллов.

Что касается выпечки, то, по наблюдениям игроков рынка, растет спрос на качественный хлеб ручной работы, стоимость которого может достигать 200 рублей за штуку. Это в том числе связано с тем, что в последние годы культура и структура потребления хлебобулочных и кондитерских изделий заметно изменились. Уходит привычка заедать еду хлебом, молодые люди чаще едят хлеб для наслаждения вкусом, а не чтобы удовлетворить голод. И если хлебная тарелка представителей старшего поколения в основном включает пшеничный, ржано-пшеничный хлеб и булочки, то у молодежи список хлебных покупок намного шире. При этом «зумеры» покупают хлеба на 20 – 30% меньше, чем представители аналоговой эпохи.

Я список булочных прочел до середины...

На сегодняшний день петербургский рынок заведений, специализирующихся на выпечке и создании кондитерских изделий, переполнен. Названия петербургских «хлебных» мест можно перечислять так же долго, как читать список кораблей гомеровской «Илиады». «Булочные Ф. Вольчека», «Цех85», «Тили-Тесто», «Хлебник», «ЛюдиЛюбят», «Буше», «Коржов», «Британские пекарни», «Хлебная усадьба», «Петергофские пекарни», «Пироговый дворик», «Штолле», «Лавка пекаря» (проект хлебозавода «Каравай»)... В этом вкусном списке и такие международные проекты, как, например, Cinnabon.

При этом продолжают появляться новые проекты. В сегменте атмосферных заведений весной этого года на Невском проспекте открылись пекарня «HOBZ ремесленный хлеб» и кафе-пекарня «Слой» – первая из шести точек, запуск которых планируется до конца года. Заведение запустила одноименная компания, которая производит выпечку для «Самоката», Ozon Express и «Азбуки вкуса». На Петроградской стороне встречает первых гостей пекарня Kruch, которая в том числе предлагает японский молочный хлеб хоккайдо.

На месте легендарного бара «Пурга» теперь расположилось заведение Cats&Wine, где гостей угощают фирменными эклерами. На Васильевском острове в «Андреевском дворе» французский ресторанчик Flamm подает «огненный пирог» фламм – эльзасский вариант пиццы овальной формы на тонком хрустящем тесте, который готовится на открытом огне при максимальной температуре.

Не дремлет и более демократичный общепит. В ноябре в Северной столице открылась 104-я пекарня сети «Цех 85 family», которая помимо одноименных пекарен объединяет блинные «Батенька» и булочные «Сестры». В 2020 году эта сеть начала продавать франшизу своих пекарен, а в 2021 году запустила проект под кодовым названием «Цехомат» – портативный формат вендингового холодильника с продукцией, который можно бесплатно установить на территории офиса. Кроме того, «Цех85» осваивает новый формат фуд-траков.

Активно размножаются и пекарни «Хлебник». Сейчас их в Петербурге и Ленобласти уже 60 – и это не предел. Ранее озвучивались планы, что к концу 2021 года семейство пекарен этого бренда вырастет до 70 точек. А ведь еще недавно заведения с этой вывеской были только в «спальных» районах. Сейчас они появились и в центре. Хотя, по наблюдениям владельцев бизнеса, загородные локации более рентабельны, чем городские, и быстрее выходят на окупаемость. Для справки, средняя стоимость открытия такой пекарни составляет порядка 4 млн рублей, а открытие проекта более солидного кафе-пекарни обойдется дороже – 7 – 8 миллионов без учета вложений в интерьер.

Есть в Северной столице и приезжие пекари. Этой осенью у нас появились блинопеки из Волгограда с сетью «БлинБери». Они осмелились потеснить петербургского блинного короля «Теремок», открыв пока три точки, а в перспективе обещают размножиться до 30.

Зато сеть петербургских кондитерских «Север», объединяющая более ста заведений, отправилась покорять Москву. На первых порах в столице будут работать два кафе «Север-Метрополь», но к концу 2022 года сеть планирует развернуться шире.

От пекарни до завода

Безусловно, удача хлебопекарного бизнеса — в грамотной организации производства. Например, компания «Балтийский хлеб» (сеть пекарен-кондитерских «Британские пекарни»), не размениваясь по мелочам, инвестирует 300 миллионов рублей в строительство хлебозавода в Гатчине. Новый завод будет выпекать хлеб, мучные кондитерские изделия, торты и пирожные недлительного хранения.

Затеял масштабную модернизацию и Сясьстройский хлебозавод (ГК «Поляница»). Получив в аренду площадку 1438 кв. м, он инвестирует более 200 миллионов рублей в закупку оборудования для строительства кафе, магазина и складских помещений. Проект нацелен на импортозамещение десертной продукции и расширение географии поставок. Завершение модернизации и расширения планируется к 2024 году.

А компания «Русхлеб Исследования» на территории ОЭЗ «Новоорловская» начала модернизацию площадки по производству локальных натуральных заквасок, которые ранее импортировала из Бельгии. Поскольку эта продукция востребована современными хлебопекарными и кондитерскими производствами на территории РФ и стран СНГ, иностранный инвестор принял решение о приобретении компании и мощностей, чтобы максимально сократить логистические расходы и нарастить свое присутствие на рынке. Объем инвестиций в проект составит ориентировочно 200 млн рублей.

На заводе запланировано проведение работ по технологическому переоборудованию производства: закуплены и установлены новые производственные европейские линии по упаковке сухих и жидких заквасок, а также активной хлебопекарной добавки. Согласно проекту, модернизация производства завершится в 2022 году. Дальнейшие планы инвесторов связаны со строительством второй очереди предприятия в 2025 году.

Ценник на дрожжах

В целом, по данным, озвученным на деловом мероприятии BestBreakfast ГК «БестЪ», на сегодняшний день в Петербурге работает 5325 заведений общепита, из них около 30% составляют как раз пекарни. В прошлом году наблюдался обвал: закрылось 480 точек, а открылось всего 165. Зато в этом году восстановление заметно во всей отрасли, впервые за три года число открытий превысило число закрытых точек. Причем намного – открылось 285 заведений, а закрылось только 175. При этом новые заведения общепита отличаются небольшой площадью, а также максимально простой концепцией и форматом. В лидерах как раз пекарни, а также кофейни, бары и заведения фаст-фуда, работающие навынос и доставку.

Несмотря на то что затраты на аренду в этом году не увеличились, показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки продаж вырос на 30%, на столько же увеличились затраты на персонал (сказывается острый дефицит кадров). Повысился и порог выхода на рынок. В результате в новом году в заведениях общепита неизбежен рост цен, который составит не менее 20%.

При этом, по прогнозам экспертов, сегмент пекарен еще несколько лет будет расти. Крупные игроки станут вытеснять небольшие несетевые проекты. Кроме того, пекарни продолжат расширять ассортимент, что позволит им по отдельным категориям продукции конкурировать с кондитерскими и продовольственными магазинами.


#пекарня #выпечка #бизнес #развитие

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 228 (7065) от 06.12.2021 под заголовком «Хлеб пекут с головой».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.