Со всеми потрохами. Как выбрать хорошую печень?

В телевизоре что ни канал, то кулинарное шоу. Поварам и поварихам экрана, видимо, надоело потчевать зрителей постными блюдами. Припомнив, что сейчас у католиков Пасха, народ разговляется, – предлагают скоромное. Вот и накануне телевизор учил готовить террин – холодное блюдо из фуа-гра с сельдереем. Для него требовались гусиная или утиная печенка целиком, около килограмма сельдерея, полкило сливочного масла и еще сколько-то там хорошего портвейна и неплохого коньяка – для «сбрызгивания», свежемолотая смесь четырех видов перца, немереное количество ядрышек особого ореха (название услышала в первый раз и тут же забыла), чернослив, инжир, курага...Но «на выходе» по внешнему виду произведение кулинарного искусства почти ничем не отличалось от обычного паштета.

Со всеми потрохами. Как выбрать хорошую печень? | Фото Леси Поляковой/Интерпресс

Фото Леси Поляковой/Интерпресс

Удар по печени

Печень водоплавающих – хоть свежая, хоть замороженная – продукт дефицитный. На товарных выкладках обычных супермаркетов его днем с огнем не сыщешь. На рынках в свободной продаже его тоже нет. Можно поискать в интернет-магазинах. Или воспользоваться услугами посредников. Они раздобудут искомое из тех источников, которые поставляют печенку в рестораны. Или договориться с каким-нибудь фермерским хозяйством, обосновавшимся в окрестностях Петербурга, о «единовременной индивидуальной поставке гусиной/утиной печени».

Правда, это будет самая обычная печенка, а никак не фуа-гра – птицы с таким «субпродуктом» в России выращивают мало. После введения в 2014 году продовольственных санкций о намерениях активно развивать производство в этом направлении заявили многие птицеводы. Но через пару-тройку лет энтузиазм поутих: дело оказалось и нелегким, и затратным.

Да еще единственным более-менее надежным рынком сбыта оказалась Москва. И немного – Петербург. У прочих городов-миллионников запросы на печенку были и вовсе скромными. Это во-первых.

Во-вторых, многих птичников вдруг засмущала варварская технология получения продукта.

В переводе с французского foie gras – «жирная печень». По официальному определению: «жирная печень откормленных по специальной технологии гусей и уток». На самом деле – принудительная и очень жесткая процедура. Называется она «гаваж». Суть, если коротко: птичкам, содержащимся в тесных клетках, трижды в день засовывают прямо в глотку нечто вроде воронки и засыпают большой совок кукурузных зерен и орехов. И хотя защитники фуа-гра утверждают, что такое кормление не травмирует птицу, потому как гуси и утки по природе своей заглатывают пищу не жуя, – оппоненты этих аргументов не принимают.

По завершении двух-, трехнедельного «гаважа» печень откормленной утки разрастается и увеличивается в весе до 400 – 500 граммов, у гуся – до килограмма. При этом нередки случаи «спаивания» птицы напитками типа браги на дрожжах. А птичка не человек: три запойных недели, и цирроз печени обеспечен.

Ежегодно во Франции потребляют 20 тысяч тонн фуа-гра, эта страна его больше всех и производит – 90% мирового объема. Оставшиеся проценты делят Испания, Израиль, Венгрия, Польша, США.

Очень ценный «суб»

К печени гусей/уток, вскормленных на наших фермах по традиционной технологии, у ветеринарных служб и общественности претензий нет. Остается задаться вопросом: если в торговой рознице печенка водоплавающих – редкость, то куда ее отправляет производитель?

Ответ простой: на переработку. Из нее делают паштеты, популярные у потребительской аудитории. Причем их ассортиментная линейка довольно широка: от товаров премиум-класса (стоимость 250-граммовой баночки может перевалить за 300 рублей) до «студенческого» экономкласса (250 граммов – 90 целковых).

Печень всякой живности – упомянутых гусей и уток, кур, крупного рогатого скота, свиней, овец и прочих «копытных» – это огромный сегмент современного рынка мясных субпродуктов.

Частичка «суб» в переводе с греческого означает «ниже (хуже) чего-либо». Надо полагать, что субпродукты – это что-то хуже мяса? Однако учеными давно установлено, что белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков самого мяса. А по некоторым полезным параметрам превосходят его.

Взять хотя бы говяжью печенку. Ее вообще считают королевой субпродуктов. В ней много железа, которое легко усваивается. Есть необходимый для кроветворения витамин В12, другие витамины группы В. Есть витамин А и ценные минеральные вещества.

Печень – любая – богата гепарином, веществом, снижающим свертываемость крови. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют ее для профилактики тромбозов. Советуют «обедать» печенкой тем, у кого низкий гемоглобин. И тем, кто очень боится... облысеть.

...В разговорном обиходе позапрошлого века было такое слово – «гусак», но никакого отношения ни к гусям, ни к гусакам оно не имело. Так называли бычьи потроха: печенку, легкие, сердце, селезенку. А вместе с ними – бычью «башку» и оболочки желудков – рубцы, сычуги. Тех, кто всем этим добром торговал, именовали «гусачниками». Об их бытии поведал нам историк русской и советской кухни Павел Сюткин: «Получали свой товар гусачники на городской бойне. Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на два года. Быкобоец обязан был все потроха сдавать гусачнику по четко определенной цене. Ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжьего языка. Нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычья башка, тоже попадает к нему. Хотя легкие и печенка наравне с говядиной продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе как опять-таки через руки гусачников».

В наши времена никаких «монополий на потроха» нет. А сам рынок субпродуктов имеет строгую классификацию.

В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты (говяжьи/телячьи, свиные, бараньи), поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.

К I категории относятся уже упомянутая «королева» – печень (всех животных), а также языки, мозги, почки, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагма и мясокостные хвосты – говяжий и бараний.

Наибольшую пищевую ценность вслед за «королевой» имеют языки (в приоритетном перечислении: говяжий и телячий, бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

Ко II категории относят огромнейшую группу субпродуктов, в которой наиболее ценные – головы свиные и говяжьи (без языков), ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный свиной хвост и свиной желудок, губы.

У птичьих субпродуктов несколько иная классификация.

Фосфор – в мозгах, железо – в сердце

Для любителей статистики – рынок в цифрах. Каждый год в России производится 260 – 280 тысяч тонн мясных субпродуктов. Больше всех товаров такого рода производят предприятия Центрального федерального округа – 45 – 47%. Самыми дорогими видами были и остаются субпродукты крупного рогатого скота. Их средняя отпускная цена – от 180 рублей за килограмм. А вот субпродукты свиные в 2,5 – 3 раза дешевле.

Самый дорогой из всех субпродуктов – говяжий язык. Впрочем, и язык свиной находится в высокой ценовой категории. Только у парнокопытных размер языка повнушительнее будет: от 800 граммов до 2,5 кило. В языке практически нет соединительных волокон, потому он хорошо переваривается и усваивается организмом.

Высоким спросом, по оценкам маркетинговых служб торговых сетей, пользуются легкие. Несмотря на сомнительный внешний вид товара – нечто бледное, покрытое как бы мохнатой плесенью, – хорошо приготовленный орган дыхания будет вкусным, малокалорийным и замечательно усвоится организмом. Содержит практически тот же набор полезностей, что и мясо, но менее жирный.

Мало жира и калорий в сердце, особенно в говяжьем. Зато железа вполне достаточно, чтобы побороться с нездоровой бледностью лица. Если, конечно, эта бледность – следствие анемии, а не долгого сидения в душном офисе.

Внушительным содержанием фосфора отличаются мозги – и говяжьи, и свиные. А фосфор, между прочим, помогает работать нашему собственному серому веществу. К тому же они богаты магнием, который нужен для бесперебойной работы нашего сердечка, и калием, необходимым для мышц и сосудов.

Однако предостерегающее «но»: мозги – самый «захолестериненный» субпродукт! Так, 100 граммов телячьих мозгов содержат 2400 миллиграммов холестерина. Тогда как по нормативам с пищей в организм не должно поступать больше 300 миллиграммов в сутки.

А вот как описал другой субпродукт – коровье вымя, обнаруженное на рыночном прилавке, один юморист: «Похоже на кусок мяса, изрядно побледневший от мысли, что его собираются безжалостно съесть». Одни утверждают, что вымя – «жуткий деликатес». Другие сомневаются в его пользе: слишком много жира. Третьи печалятся: процесс готовки трудоемкий – варить приходится не меньше шести часов. А до этого еще и вымачивать надо не меньше трех часов.

В свежих субпродуктах содержится много влаги и множество микроорганизмов. Из-за этого срок их хранения очень короткий. Без холодильника субпродукты не смогут сохраниться в свежем виде более полусуток. В холодильнике можно продержать их два-три дня. А вот у замороженных субпродуктов, особенно глубокой заморозки, срок хранения – несколько месяцев. Именно поэтому большая часть товара в супермаркетах продается в замороженном виде. Исключение – куриные субпродукты.

#еда #мясо #продукты

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 58 (6896) от 05.04.2021 под заголовком «Со всеми потрохами».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.