Со всеми потрохами. Как выбрать хорошую печень?
В телевизоре что ни канал, то кулинарное шоу. Поварам и поварихам экрана, видимо, надоело потчевать зрителей постными блюдами. Припомнив, что сейчас у католиков Пасха, народ разговляется, – предлагают скоромное. Вот и накануне телевизор учил готовить террин – холодное блюдо из фуа-гра с сельдереем. Для него требовались гусиная или утиная печенка целиком, около килограмма сельдерея, полкило сливочного масла и еще сколько-то там хорошего портвейна и неплохого коньяка – для «сбрызгивания», свежемолотая смесь четырех видов перца, немереное количество ядрышек особого ореха (название услышала в первый раз и тут же забыла), чернослив, инжир, курага...Но «на выходе» по внешнему виду произведение кулинарного искусства почти ничем не отличалось от обычного паштета.
Фото Леси Поляковой/Интерпресс
Удар по печени
Печень водоплавающих – хоть свежая, хоть замороженная – продукт дефицитный. На товарных выкладках обычных супермаркетов его днем с огнем не сыщешь. На рынках в свободной продаже его тоже нет. Можно поискать в интернет-магазинах. Или воспользоваться услугами посредников. Они раздобудут искомое из тех источников, которые поставляют печенку в рестораны. Или договориться с каким-нибудь фермерским хозяйством, обосновавшимся в окрестностях Петербурга, о «единовременной индивидуальной поставке гусиной/утиной печени».
Правда, это будет самая обычная печенка, а никак не фуа-гра – птицы с таким «субпродуктом» в России выращивают мало. После введения в 2014 году продовольственных санкций о намерениях активно развивать производство в этом направлении заявили многие птицеводы. Но через пару-тройку лет энтузиазм поутих: дело оказалось и нелегким, и затратным.
Да еще единственным более-менее надежным рынком сбыта оказалась Москва. И немного – Петербург. У прочих городов-миллионников запросы на печенку были и вовсе скромными. Это во-первых.
Во-вторых, многих птичников вдруг засмущала варварская технология получения продукта.
В переводе с французского foie gras – «жирная печень». По официальному определению: «жирная печень откормленных по специальной технологии гусей и уток». На самом деле – принудительная и очень жесткая процедура. Называется она «гаваж». Суть, если коротко: птичкам, содержащимся в тесных клетках, трижды в день засовывают прямо в глотку нечто вроде воронки и засыпают большой совок кукурузных зерен и орехов. И хотя защитники фуа-гра утверждают, что такое кормление не травмирует птицу, потому как гуси и утки по природе своей заглатывают пищу не жуя, – оппоненты этих аргументов не принимают.
По завершении двух-, трехнедельного «гаважа» печень откормленной утки разрастается и увеличивается в весе до 400 – 500 граммов, у гуся – до килограмма. При этом нередки случаи «спаивания» птицы напитками типа браги на дрожжах. А птичка не человек: три запойных недели, и цирроз печени обеспечен.
Ежегодно во Франции потребляют 20 тысяч тонн фуа-гра, эта страна его больше всех и производит – 90% мирового объема. Оставшиеся проценты делят Испания, Израиль, Венгрия, Польша, США.
Очень ценный «суб»
К печени гусей/уток, вскормленных на наших фермах по традиционной технологии, у ветеринарных служб и общественности претензий нет. Остается задаться вопросом: если в торговой рознице печенка водоплавающих – редкость, то куда ее отправляет производитель?
Ответ простой: на переработку. Из нее делают паштеты, популярные у потребительской аудитории. Причем их ассортиментная линейка довольно широка: от товаров премиум-класса (стоимость 250-граммовой баночки может перевалить за 300 рублей) до «студенческого» экономкласса (250 граммов – 90 целковых).
Печень всякой живности – упомянутых гусей и уток, кур, крупного рогатого скота, свиней, овец и прочих «копытных» – это огромный сегмент современного рынка мясных субпродуктов.
Частичка «суб» в переводе с греческого означает «ниже (хуже) чего-либо». Надо полагать, что субпродукты – это что-то хуже мяса? Однако учеными давно установлено, что белки наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков самого мяса. А по некоторым полезным параметрам превосходят его.
Взять хотя бы говяжью печенку. Ее вообще считают королевой субпродуктов. В ней много железа, которое легко усваивается. Есть необходимый для кроветворения витамин В12, другие витамины группы В. Есть витамин А и ценные минеральные вещества.
Печень – любая – богата гепарином, веществом, снижающим свертываемость крови. Именно поэтому врачи настоятельно рекомендуют ее для профилактики тромбозов. Советуют «обедать» печенкой тем, у кого низкий гемоглобин. И тем, кто очень боится... облысеть.
...В разговорном обиходе позапрошлого века было такое слово – «гусак», но никакого отношения ни к гусям, ни к гусакам оно не имело. Так называли бычьи потроха: печенку, легкие, сердце, селезенку. А вместе с ними – бычью «башку» и оболочки желудков – рубцы, сычуги. Тех, кто всем этим добром торговал, именовали «гусачниками». Об их бытии поведал нам историк русской и советской кухни Павел Сюткин: «Получали свой товар гусачники на городской бойне. Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на два года. Быкобоец обязан был все потроха сдавать гусачнику по четко определенной цене. Ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжьего языка. Нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычья башка, тоже попадает к нему. Хотя легкие и печенка наравне с говядиной продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе как опять-таки через руки гусачников».
В наши времена никаких «монополий на потроха» нет. А сам рынок субпродуктов имеет строгую классификацию.
В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты (говяжьи/телячьи, свиные, бараньи), поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относятся уже упомянутая «королева» – печень (всех животных), а также языки, мозги, почки, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагма и мясокостные хвосты – говяжий и бараний.
Наибольшую пищевую ценность вслед за «королевой» имеют языки (в приоритетном перечислении: говяжий и телячий, бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят огромнейшую группу субпродуктов, в которой наиболее ценные – головы свиные и говяжьи (без языков), ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный свиной хвост и свиной желудок, губы.
У птичьих субпродуктов несколько иная классификация.
Фосфор – в мозгах, железо – в сердце
Для любителей статистики – рынок в цифрах. Каждый год в России производится 260 – 280 тысяч тонн мясных субпродуктов. Больше всех товаров такого рода производят предприятия Центрального федерального округа – 45 – 47%. Самыми дорогими видами были и остаются субпродукты крупного рогатого скота. Их средняя отпускная цена – от 180 рублей за килограмм. А вот субпродукты свиные в 2,5 – 3 раза дешевле.
Самый дорогой из всех субпродуктов – говяжий язык. Впрочем, и язык свиной находится в высокой ценовой категории. Только у парнокопытных размер языка повнушительнее будет: от 800 граммов до 2,5 кило. В языке практически нет соединительных волокон, потому он хорошо переваривается и усваивается организмом.
Высоким спросом, по оценкам маркетинговых служб торговых сетей, пользуются легкие. Несмотря на сомнительный внешний вид товара – нечто бледное, покрытое как бы мохнатой плесенью, – хорошо приготовленный орган дыхания будет вкусным, малокалорийным и замечательно усвоится организмом. Содержит практически тот же набор полезностей, что и мясо, но менее жирный.
Мало жира и калорий в сердце, особенно в говяжьем. Зато железа вполне достаточно, чтобы побороться с нездоровой бледностью лица. Если, конечно, эта бледность – следствие анемии, а не долгого сидения в душном офисе.
Внушительным содержанием фосфора отличаются мозги – и говяжьи, и свиные. А фосфор, между прочим, помогает работать нашему собственному серому веществу. К тому же они богаты магнием, который нужен для бесперебойной работы нашего сердечка, и калием, необходимым для мышц и сосудов.
Однако предостерегающее «но»: мозги – самый «захолестериненный» субпродукт! Так, 100 граммов телячьих мозгов содержат 2400 миллиграммов холестерина. Тогда как по нормативам с пищей в организм не должно поступать больше 300 миллиграммов в сутки.
А вот как описал другой субпродукт – коровье вымя, обнаруженное на рыночном прилавке, один юморист: «Похоже на кусок мяса, изрядно побледневший от мысли, что его собираются безжалостно съесть». Одни утверждают, что вымя – «жуткий деликатес». Другие сомневаются в его пользе: слишком много жира. Третьи печалятся: процесс готовки трудоемкий – варить приходится не меньше шести часов. А до этого еще и вымачивать надо не меньше трех часов.
В свежих субпродуктах содержится много влаги и множество микроорганизмов. Из-за этого срок их хранения очень короткий. Без холодильника субпродукты не смогут сохраниться в свежем виде более полусуток. В холодильнике можно продержать их два-три дня. А вот у замороженных субпродуктов, особенно глубокой заморозки, срок хранения – несколько месяцев. Именно поэтому большая часть товара в супермаркетах продается в замороженном виде. Исключение – куриные субпродукты.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 58 (6896) от 05.04.2021 под заголовком «Со всеми потрохами».
Комментарии