Сладкая жизнь. Как развивается кондитерская индустрия в России?

В минувшем году в кондитерской индустрии страны наметилась стабилизация. Россияне снова начали покупать сладости, а отечественные конфеты все больше пользуются популярностью за рубежом. Однако в Петербурге и Ленобласти в отличие от других регионов производство кондитерских изделий на допандемийный уровень пока не вернулось.

Сладкая жизнь. Как развивается кондитерская индустрия в России? | Фото Юрия СМИТЮКА/ТАСС

Фото Юрия СМИТЮКА/ТАСС

Чего горожанам недокладывают

Годовое потребление кондитерских изделий на человека в России снижалось несколько лет подряд — в 2018 году оно составляло 25,1 килограмма, в 2019-м — 24,9 килограмма, а в 2020—2021 годах — лишь ­23,9 килограмма. Но в последнее время, как утверждают эксперты, это снижение остановилось и даже намечается рост.

Так, по данным исследовательской компании NielsenIQ, в течение первых трех кварталов прошлого года россияне стали покупать больше шоколадных батончиков (+9,5%), упакованных нешоколадных конфет (+5), упакованного печенья (+2,8), тортов и круассанов (+1,7%).

Данные холдинга «Ромир» также подтверждают, что в последнее время на первом месте по продажам находятся такие категории, как шоколадные батончики, конфеты, пирожные и торты. Кроме того, повысился спрос на замороженные торты и пирожные (без применения консервантов и добавок) со сроком годности ­60 суток.

Аналитики Центра макроэкономических исследований Сбера подсчитали, что кондитерские изделия составляют 6% от всей продуктовой корзины россиян. Эксперты прогнозируют, что до 2026 года потребление таких изделий будет расти в среднем на 0,9% в год. А производство за пять лет увеличится на 11%, при этом три четверти прироста обеспечит увеличение экспорта.

Пока ассоциация предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» зафиксировала, что за девять месяцев минувшего года в России произведено более 3,4 млн тонн кондитерской продукции. В структуре отечественного «сладкого» производства в первой половине 2021-го преобладал выпуск какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий. Увеличилось производство мучных изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. А вот объемы выпуска печенья, имбирных пряников и аналогичных изделий, сладкого печенья, вафель, вафельных облаток, тортов и пирожных длительного хранения, напротив, сократились.

Однако лепта производителей Петербурга и Ленобласти в общероссийский сладкий стол скромнее, чем могла бы быть. Всего в двух регионах работает около двух десятков кондитерских производств. В списке известных петербургских компаний — Кондитерская фабрика им. К. Самойловой, комбинат «Невские берега», фабрика «Север», которая в данный момент выходит на сложный рынок Москвы, где компания уже имеет свое производство.

Около двадцати лет в городе на Неве работает кондитерское производство «Ацтек», которое является крупнейшим в России производителем марципана и сладостей на его основе. А предприятие «Петербургская коллекция» выпускает кондитерские изделия премиум-класса по эксклюзивным технологиям.

В Ленобласти жизнь подслащивает фабрика «Финтур» (Кировский район), которая производит конфеты в шоколадной глазури, пастилу и мармелад. Зефиром Северо-Западный регион снабжают «Нева» (Гатчинский район) и «Невский десерт» (Всеволожский район). Основанная в 2005 году «Венеция» производит кондитерские изделия из слоеного, песочного и сдобного теста. Не так давно в Пикалеве (Бокситогорский район) появилась кондитерская фабрика «Ф. Скрупской», которая специализируется на производстве сладкого снека в виде кукурузного драже в шоколаде.

К сожалению многих петербуржцев, в 2015 году легендарная кондитерская фабрика им. Н. К. Крупской стала частью ГК «Славянка», и теперь большая часть ее популярного ассортимента производится в других городах. Но в целом большинство предприятий региона, напротив, не входит в крупные российские холдинги, что негативно сказывается на маркетинге. В итоге их продукцию порой не узнают даже местные жители.

Не с конвейера

Что касается потребительских предпочтений, то тренд на здоровое питание набирает ход и в кондитерской отрасли — в последнее время жители Петербурга стали чаще покупать безглютеновые и безлактозные продукты, веганский шоколад и органические сладости.

В ответ на спрос растет число производств кондитерских изделий без или с пониженным содержанием сахара. К примеру, в ассортименте петербургской фабрики «Сладкая жизнь» 75% продукции предназначено для здорового питания на фруктозе и сорбите.

Передовые кондитеры работают над созданием технологии производства сладкого белка, которая позволит создавать изделия без добавления сахара или подсластителей. Также кулинары стараются уменьшать в рецептуре своих изделий количество калорий, в том числе за счет использования начинки из фрукто­во-ягодного пюре, а не из сливок. И если раньше низкокалорийные кондитерские изделия сильно отличались по вкусу от традиционных, то сегодня с помощью комбинации натуральных и искусственных ингредиентов их почти невозможно отличить.

Еще одна примета времени — актуальность мини-формата. Люди предпочитают покупать не один большой торт, а несколько маленьких десертов с разными вкусами. Самый популярный десерт 2021 года — бенто-торт, что означает «одна порция еды в упаковке». Само слово «бенто» японское, однако на самом деле тортики маленького размера набрали популярность в Корее. Вес миниатюрных тортиков не превышает 500 г, диаметр обычно составляет около 9 см. Такой торт упаковывают в красивый ланч-бокс из сахарного тростника. Зачастую в комплекте идут ложечка или вилка. Подобные тортики удобно брать с собой на вечеринку или пикник, использовать в качестве подарка. Однако фишка десерта не только в размере. Ключевая идея бенто-тортов в их уникальности — «не как с конвейера».

Еще один тренд — популярность кондитерских изделий с оригинальными, необычными сочетаниями и вкусами (совмещение печенья и шоколада, розовый шоколад, соленая карамель, выпечка с азиатскими ароматами, овощными ингредиентами, имбирем).

К примеру, в Северной столице развивается кондитерский цех десертов макарон ручной работы Macaronika. На сегодняшний день его производственные мощности расширены до 1500 кв. м, внедряется уникальное производственное оборудование.

Также в Петербурге развиваются фирменные торговые точки одного из крупнейших кондитерских предприятий Дальнего Востока «Приморский кондитер», которое предлагает шоколад с необычными добавками: морскими гребешком, ежом и ­капустой, а также ламинарией. Подобные вкусовые эксперименты сегодня стали заменой путешествиям и развлечениям, которых так не хватает людям во время пандемии.

Не меняйте рецептуру!

Из негативных тенденций 2021 года стоит выделить рост цен на сахар и другие важные ингредиенты для кондитерской отрасли (мука, масло, яйца и др.), а также на упаковочные материалы. Ретейлеры уже получают уведомления от производителей кондитерских изделий о повышении отпускных цен на многие виды продукции. А некоторые компании и вовсе задумались об изменении рецептуры с увеличением доли дешевого ­сырья. Правда, в ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД» такой тенденции не видят.

«Утверждать, что кондитеры меняют рецептуры на основании намерений отдельных компаний, принципиально неправильно. Это намерение не может свидетельствовать о тенденции во всей отрасли, — объясняет исполнительный директор «АСКОНД» Вячеслав Лашманкин. — Ключевыми видами сырья являются: сахар (38%), пшеничная мука (27), какао-продукты, орехи и фрукты (16), жиры (9), патока крахмальная (6), молочная продукция (4%). Возможность замены ключевых видов сырья отсутствует. Отдельные небольшие производители могут пойти на снижение качества сырья для уменьшения себестоимости, однако такие шаги имеют сиюминутный эффект и чреваты тем, что потребитель просто откажется от продукции в пользу более качественных аналогов. Для крупных компаний такие решения просто неприемлемы».

Это утверждение логично, учитывая, что категория «кондитерские изделия» является одной из самых высококонкурентных. За каждый метр полки в супермаркете могут конкурировать до 150 производителей.

Также кондитеры опровергают распространенное общественное мнение о масштабном использовании в производстве шоколада пальмового масла. Требования к шоколаду унифицированы почти во всех странах мира, и при производстве допускается использовать лишь до 5% эквивалентов масла какао, в состав которых может входить и пальмовое масло. Отечественная кондитерская отрасль соответствует мировым стандартам по качеству, что позволяет производить одинаковую продукцию как для внутреннего рынка, так и на экспорт.

Более того, по данным Ассоциации предприятий кондитерской промышленности, в России практически отсутствует контрафактная кондитерская продукция. Согласно данным Роспотребнадзора за 2020 год, было изъято всего 23 тонны ­некачественных кондитерских изделий, что составляет лишь 0,0006% от общего объема рынка.

В результате отечественные кондитерские изделия набирают популярность в мире и успешно отправляются в самые разные страны. Например, экспорт холдинга «Объединенные кондитеры», в который входит петербургская Кондитерская фабрика им. К. Самойловой, за первое полугодие прошлого года вырос на 18%. Основные страны, куда отправляется его продукция, — государства СНГ, Монголия, Китай, Германия.

В целом география поставок российских кондитерских изделий насчитывает более 90 стран. Основными покупателями остаются государства ближнего зарубежья: Казахстан, Белоруссия, Азербайджан, страны Средней Азии. Но появляются и новые направления — Сербия, Нигерия, Афганистан, Йемен, Болгария и Бразилия. С учетом текущей динамики у России есть хорошие шансы стать крупнейшим поставщиком шоколада и шоколадных кондитерских изделий на рынок Китая и войти в пятерку лидеров экспорта шоколада и шоколадных кондитерских изделий во Вьетнаме.


#еда #сладости #кондитерские изделия

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 8 (7091) от 19.01.2022 под заголовком «В поисках сладкой жизни».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.