Сладкая реновация. Как развивается рынок шоколада в России
До недавнего времени ежегодный объем отечественного рынка шоколада и шоколадных изделий составлял 700 тысяч тонн плюс в среднем 160 – 170 тысяч тонн зарубежной продукции. В прошлом году по известным причинам страну покинули некоторые западные шоколадники. Но в России остались кондитерские фабрики с производственными линиями, способными и дальше производить качественную продукцию, пусть и под другими названиями.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
Откуда едут бобы
Однако без какао-бобов, масла и порошка шоколада не выйдет. И в этих продуктах зависимость от импорта немалая. Практически все какао-бобы поступали к нам из двух африканских стран — Кот-д’Ивуара (около 80 %) и Ганы (около 20 %). Основная доля импорта какао-порошка приходилась на Германию и Малайзию, за которыми следовали Индонезия, Испания и Нидерланды. Из Малайзии и Нидерландов к нам везли также какао-масло.
Понятно, что европейские игроки во всех этих раскладах — посредники. Плантаций какао в Европе нет. Однако с прошлого года вся связанная с ней логистика была нарушена, возник дефицит сырья. Нашим шоколадникам пришлось перестраиваться, и сейчас поставки основных ингредиентов осуществляются из стран, не объявлявших санкции России.
Было также опасение, что могут возникнуть трудности с закупками оборудования для реновации производств. Но тут подсуетились дружественные страны, предложившие свои разработки. К тому же оказалось, что некоторое оборудование — в частности, упаковочные машины — можно закупать у российских производителей.
Россияне шоколад любят, для страны этот продукт традиционный. Однако, хотя его потребление уже перевалило за пять кило на человека в год, он не является продуктом первой необходимости. По данным маркетинговых служб торговых сетей, 70 % потребителей покупают шоколад раз в месяц и реже; 17 % — 2 – 3 раза в месяц. И только 13 % — раз в неделю и чаще.
Пусть за минувший год товарные выкладки с шоколадом стали несколько скромнее, тем не менее найти хорошую шоколадку для большинства сладкоежек и сейчас не составляет большого труда.
Рисовый недород
Хватаем сумки, котомки, тележки и бежим в магазин. Закупаем рис — на день текущий и день грядущий. Благо в продаже он еще есть. А ведь может и не быть… Как же мы без рисовой каши, без плова, ризотто и паэльи, без суши и роллов?..
Это, конечно, ирония. Хотя некоторые «эксперты» всерьез начали сеять панику, пугая перебоями на рисовом рынке. «Посмотрите, что творится в Индии! — взывают паникеры. — Там же засуха. Риса собрали мало. Правительство запретило экспорт. А мы, Россия, главные его импортеры…». Что правда, то правда, из‑за засухи в Индии случился неурожай. Вывозить запрещено все сорта риса, за исключением басмати, который идет на экспорт в объеме менее 20 %.
Длиннозерный ароматный басмати считается продуктом элитным и самым дорогим. Выращивают его в предгорьях Гималаев и потом могут выдерживать от года до десяти лет. Говорят, что от такой выдержки рис становится только лучше. Ни дать ни взять — как вино!
Что касается цены, то в нашей торговой рознице стоимость килограмма басмати стартует с 270 рублей за килограмм. Для сравнения: средняя стоимость обычного отечественного риса — 130 руб./кг.
Ни басмати, ни индику, ни дикий черный и никакие другие сорта длиннозерного риса Россия не производит. Все это испокон веку выращивается на плантациях дальних стран. Наш рис — круглозерный. Самый северный рис в мире. Большая его часть — 80 % — возделывается на полях Краснодарского края. В меньших объемах — в Астраханской и Ростовской областях, в Ставропольском крае. И на востоке — в Приморье, под боком у «рисозависимого» Китая.
Производство риса в нашей стране давно уже перевалило за 1 миллион тонн в год. Среднегодовые значения последней пятилетки — 1,1 – 1,2 миллиона тонн. Однако в прошлом году из‑за аварии на Федоровском гидроузле, обеспечивающем водой большинство рисовых полей Кубани, здесь потеряли около 30 % урожая. Чтобы не допустить дефицита, России пришлось ввести запрет на экспорт риса и рисовой крупы.
Да, отечественный рис — немалая часть продовольственного экспорта. Россия поставляет в зарубежные страны примерно столько же круглозерного, сколько ввозит длиннозерного — 150 – 180 тысяч тонн в год.
В нынешнем году на Федоровском гидроузле провели восстановительные работы, и Кубань смогла немного увеличить посевные площади. Хотя и не настолько, чтобы это стало ощутимым. Кроме того, неблагоприятные условия сложились в отдельных рисосеющих регионах в связи с разрушением Каховской ГЭС. С учетом этих факторов урожай в нынешнем году Минсельхоз прогнозирует на уровне 1 миллиона тонн — он все равно будет больше, чем в прошлом. К тому же в новый сезон — по данным Института конъюнктуры аграрного рынка — мы входим с достаточно большими переходящими запасами риса. И тем не менее, чтобы сдержать рост рыночных цен, правительство РФ ввело временный — до 31 декабря — запрет на вывоз риса и рисовой крупы.
Ну а что касается импорта длиннозерного риса, то не одной Индией живет этот рынок. Рис к нам везут из Вьетнама, Китая, Мьянмы, Таиланда, Пакистана. Таким образом, поставки индийского риса могут быть замещены продукцией из других государств.
По оценкам маркетологов, рис — безусловный фаворит среди круп. Его доля в «крупяной корзине» россиян — около 40 %. На втором месте — греча с 23 %. Третье делят пшено и геркулес — по 9 % на каждого.
Что касается гречневой крупы, то ее производство в текущем сезоне обещает стать рекордным, достигнув почти 400 тысяч тонн — это на 40 – 45 тысяч тонн больше, чем в прошлом сезоне. И все благодаря прошлогоднему богатому урожаю.
На нашу страну приходится около половины мирового сбора гречихи. Часть урожая, пусть не очень объемную — чуть больше 50 тысяч тонн, — Россия экспортирует. В импортерах больше десятка стран, включая зарубежье не только ближнее, но и дальнее европейское, а также Японию и Китай. Поднебесная, занимая вторую строчку в ранжире самых гречишных стран мира, ценит наше зерно за высокое качество.
Хлебные фантазии
Психологию своего потенциального клиента-едока давно уже раскусили пекари. Уж очень он, едок, на всякие хлебные «необычности» падок. Испеки хлеб с какими‑нибудь полезными добавками, снабди приставками «био», «эко», «органик», расскажи на всякий случай, от каких недугов он поможет, и — все! — спрос обеспечен.
Особенно на ура этот маркетинговый ход идет в сегменте зернового хлеба. Еще бы! Именно такой хлеб всегда считался диетическим, ориентированным на «здоровое питание» граждан. Начиная с граждан Советского Союза, о хлебно-оздоровительном питании которых позаботился ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические».
С тех пор прошло три с лишним десятка лет, но ГОСТ остался действующим. В него, конечно, вносились незначительные поправки и корректировки, но суть основных положений, касающихся технологии производства, не менялась. Вот и в нынешнем году ГОСТ был, говоря профессиональным языком, актуализирован.
Сегодня в стране производится широчайший ассортимент хлебобулочных изделий, ориентированных на здоровое питание, с дополнительными ингредиентами — овсяной мукой, отрубями, топинамбуром, семенами льна, тыквы, подсолнечника, с орехами… Старый, хоть и актуализированный ГОСТ не охватывает этого разнообразия. И нет ничего удивительного в том, что пекарные производства выпускают такие изделия по техническим условиям (ТУ), ими же самими, производителями, и разработанным. В том числе и один из популярнейших среди ЗОЖников мультизерновой хлеб.
Три года назад в Государственном НИИ хлебопекарной промышленности по поручению «Роскачества» был разработан проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки». В нем впервые в нашей стране была приведена классификация таких изделий, определен перечень показателей качества и безопасности МЗЦ (мультизерновой, зерновой и цельнозерновой) хлеба.
Согласно этому документу, предполагалась следующая классификация:
мультизерновой хлеб. Хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре три и более вида зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);
зерновой хлеб. Хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки);
хлеб из цельнозерновой муки. Хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.
Помнится, презентация этого проекта проходила с поистине грандиозной помпой. С тех пор он мирно покоится в долгом чиновничьем ящике…
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 139 (7468) от 31.07.2023 под заголовком «Что — почем/Сладкая реновация/И другие новости продовольственного рынка».
Комментарии