Сезон борща. Наступила пора собирать урожай овощей
Продовольственный прилавок супермаркета – финишное звено в долгой цепочке производства съестных припасов. А начало ее – в поле. Если уборка зерновых на полях страны идет уже не первый месяц, то собирать овощи в хозяйствах больших и малых начали совсем недавно. Это поздние культуры, предназначенные для длительного хранения на протяжении всего сезона: с глубокой осени и до поздней весны. До нового урожая.
ФОТО pixabay
Разворот к домашней кухне
В товароведении есть такое понятие – «борщевой набор». Суть его заложена в самом названии: это овощи, из которых обычно готовится борщ. Эксперты маркетингового агентства MegaResearch исследовали этот набор и обнародовали результаты своих изысканий.
Оказывается, ведущая роль в овощном ансамбле принадлежит картошке. Ее доля – около 60%. Дальше выстраиваются: лук-репка (16%), белокочанная капуста и морковь (по 10%), свекла (5%). Может, конечно, показаться странным такое немалое количество лука в борще. Но маркетологи уточняют: речь идет не о конкретной кастрюле с супом, а об общем потреблении овощей из «борщевого набора».
Введенное шесть лет назад эмбарго на поставки продовольствия из стран ЕС стало мощным толчком для развития внутреннего производства и импортозамещения. Только за последние четыре года урожай овощей «борщевого набора» увеличился на 500 тысяч тонн. Доля импорта сильно сократилась, теперь она не так уж и велика _ всего 10% в общем объеме. Однако и на ближайшую перспективу эксперты прогнозируют дальнейшее сокращение импорта и увеличение экспортных поставок в соседние страны – прежде всего в Белоруссию и Казахстан.
Всего лишь год назад игроки этого рынка говорили об умеренных темпах его роста в обозримом будущем. Но – спрос определяет предложение... С первого взгляда может показаться странным, но факт остается фактом: вынужденная самоизоляция едоков во время пандемии повысила спрос на «борщевой набор».
Конечно, впрок картошку с морковкой и лук со свеклой массово не закупали. Это же не гречка и макароны – для овощей нужны особые условия хранения... Тут повышенный спрос объяснялся немного другим. Закрылись кафе, рестораны, прочие предприятия общепита, и тем, кто привык завтракать/обедать/ужинать в упомянутых заведениях, пришлось переходить на домашнюю готовку и питание.
Тогда подскочил спрос не только на свежие овощи, выложенные в магазинах «навалом», но и на расфасованные, мытые, очищенные, частично переработанные, нашинкованные, отваренные... Одним словом, на товар с повышенной добавочной стоимостью, а следовательно, и с высокой ценой.
С прошлого месяца началось стабильное сезонное снижение цен на овощи «борщевого набора». До этого такового не наблюдалось: при снижении цен на репчатый лук и картофель росла стоимость морковки и свеклы. В августе же морковка, по данным Петростата, подешевела на 10%, свекла – на 6%. Картошка же сбросила с июньской цены без малого 20%, примерно столько же – лук-репка, цена капусты «похудела» на 10%. В итоге среднюю стоимость картошки зафиксировали на отметке 32 руб./кг; капусты, лука, свеклы – 25 руб./кг; моркови – 43 руб./кг.
Не столовая, так кормовая
В ранжире приоритетов в «борщевом наборе» свекла, напомним, оказалась на последнем месте. Хотя борщ без столовой свеклы не борщ, а скорее... щи. Ну или вовсе овощной супчик. Кстати, когда под занавес года экономисты высчитывают так называемый индекс оливье, то и он без свеклы не обходится.
Ее первородное имя – beta vulgaris (на латинский манер). Гламуром от него не веет. Тем не менее наша «вульгарис» – дама с родословной, всегда была широко известна в высших кругах и глубоко почитаема простолюдинами. Еще из характеристики имярек: привередлива к условиям обитания – абы где не приживается, капризна. Может быть весьма «тяжеловесной», что позволило ей однажды засветиться в «Книге рекордов Гиннесса» с безусловным первенством в 13 килограммов 154 грамма!
В истории Древней Руси впервые упоминается в письменах Х – ХI веков. Спустя четыре века свеклу на Руси начали выращивать повсеместно. А много позже большая страна под названием Советский Союз стала самой настоящей свекольной державой. Даже сахарной свеклы выращивала чуть ли не втрое больше, чем Франция, занимавшая по производству этой культуры второе после СССР место. А по столовой (и иже с ней – по кормовой) шла с большим отрывом от планеты всей.
Потом крупные свеклосеющие регионы, и в первую очередь Украина с ее «бурячными» плантациями, оказались по ту сторону границы. В России же овощеводы вынуждены были отодвинуть beta vulgaris на задний план. Культура эта, как уже говорилось, энергозатратная. Посеять – полдела. Ведь потом прополки, двукратное прореживание, подкормки, рыхления и поливы в жаркое лето... На кислой почве свекла расти не будет, а у нас к началу 2000-х почти повсеместно свернули работы по известкованию.
В прежние времена овощной рынок Ленинграда заполнялся в основном столовой свеклой, выращенной в пригородных совхозах. Хотя, справедливости ради, подбрасывали на рынок и свеклу кормовую. Внешне она практически не отличалась от столовой, но была на вкус не такой сладкой.
Сегодня по пальцам можно перечислить сельхозпредприятия Ленинградской области, где свеклу возделывают на больших плантациях. Тем не менее специалисты Экспертно-аналитического центра агробизнеса (АБ-центр) включают область в топ-10 ключевых регионов по валовым сборам столовой свеклы. Определяя ее место, правда, не на первых позициях. В лидерах там Московская и Ростовская области. Среди ключевых также отмечены Самарская и Волгоградская области, Татарстан и Башкирия.
Нехватку отечественной beta vulgaris покрывает импорт. До введения продовольственных санкций основными поставщиками свеклы в Россию оставались Украина и Польша. Везли ее также из Италии, Испании, из Турции. В числе экспортеров засветилась даже Финляндия. Теперь же основными поставщиками считаются Белоруссия и Турция. Впрочем, и на российской пашне плантации под столовой свеклой немного увеличились, урожайность повысилась.
Консервы, детское питание, готовые салаты (чисто свекольные или с добавлением этого овоща, как то известнейшая селедка под шубой), готовые первые блюда (борщи и свекольники), замороженные свекольные котлеты-полуфабрикаты, сушеные овощные приправы, горячие «кружки» и скороспелые «чашки» с кодовым названием «борщок» – далеко не полный перечень продуктов нового поколения, фастфуда, в основе которых она – beta vulgaris.
Когда же не хватает свеклы столовой, то на рынок по-прежнему подбрасывают свеклу... кормовую. Да, она не содержит столько сахара, сколько столовая, но у кормовой есть один существенный плюс – в ней клетчатки больше.
Руби капусту!
Последнее воскресенье нынешнего сентября совпадет с праздником Воздвиженья в православном календаре. Именно с этого дня в стародавние времена начинали рубить и квасить белокочанную капусту. Отсюда и поговорки-присказки: «На Воздвиженье первая барыня – капуста», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пирог с капустой»...
Рынок капусты в современной России – один из самых крупных по объему рынков овощей. Под белокочанную в стране отводится около 115 тысяч гектаров. Каждый год соотечественники съедают примерно 3 миллиона 400 тысяч тонн капусты.
Основной производитель белокочанной в стране – Центральный федеральный округ, там собирают около четверти всего урожая. На втором месте – Приволжский округ, на третьем – Северо-Кавказский.
Наш Северо-Запад обосновался на шестом месте с капустной долей в общероссийской валовке 6%. При этом во всех статотчетах подчеркивается: самую высокую урожайность белокочанной дают поля Ленобласти. При среднестатистической урожайности 300 центнеров с гектара наши плантации «рожают» от 600 центнеров и выше. Есть такие уникальные угодья, где фиксируется урожайность 1200 центнеров с гектара.
В обороте сейчас десятки сортов и гибридов белокочанной капусты. В прошлом остались те времена, когда ставку делали в основном на отечественный сорт «Слава» (в обиходе прозванный «Слава КПСС»).
Сорт был, конечно, отличный. При всей любви капусты к воде он неплохо переносил недостаток влаги. Не боялся низких температур, давал высокую урожайность, созревал быстро, хорошо переносил транспортировку. Но, может быть, самое главное _ лучше всего подходил для солений-квашений. Смущал только один серьезный недостаток: непродолжительность хранения – от уборки до января.
Начиная с 1990-х годов выращивать такую капусту хозяйствам стало невыгодно. Перешли на сорта длительного срока хранения. На те, что могут лежать чуть не до нового урожая, но мало подходят для квашения. Особенно в домашних условиях.
Впрочем, в «борщевом наборе» есть место белокочанной капусте любого сорта.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в августе по сравнению с июлем снизились на 1,2%. С начала года повысились на 3,5%.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 8,6%.
Снизились цены на рис – 2,3%, на крупу гречневую – 1,8, на пельмени/равиоли – 1,7, на яйца – 1,4%. Подорожали сахарный песок, хлебобулочные изделия из пшеничной муки 1-го сорта – на 3,6, икра лососевых рыб – на 3,1, консервы овощные для детского питания – на 2,5, свинина (кроме бескостного мяса) – на 2,3, сосиски, сардельки – на 1,6, хлеб ржаной и ржано-пшеничный – на 1,4%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах августа составила 5091 рубль 10 копеек в расчете на месяц, что на 116 рублей 49 копеек ниже, чем в июле.
Из непродовольственных товаров ювелирные изделия из золота подорожали на 12,7%, пиломатериалы – на 10,0, печатные издания – на 4,0, школьно-письменные принадлежности – на 1,6%. При этом парфюмерно-косметические товары подешевели на 2,5, ковры – на 2,2%.
Из бытовой техники и электроники пылесосы стали дороже на 5,5%, миксеры, блендеры – на 3,6, светильники потолочные – на 3,4, машины стиральные – на 2,2, холодильники – на 2,0%.
Стоимость авиаперелетов повысилась на 9,5%. Билеты в музеи и на выставки подорожали на 4,0%, проезд в поездах дальнего следования – на 2,8%. Услуги фотоателье снизились на 2,1%, санаторно-оздоровительные услуги – на 1,5%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 164 (6762) от 14.09.2020 под заголовком «Сезон борща».
Комментарии