Сайра сбежала! Как изменится рынок рыбных консервов в России
«Килька в томате», «Ставрида в масле», «Скумбрия в собственном соку»... Демократичные рыбно-консервные бренды, известные еще с советских времен. А еще шпроты, тунец и печень трески - элитная в те годы рыбная консервация. Говорят еще, что чуть ли не ажиотажным спросом тогда пользовалась консервированная сайра.
РИСУНОК Сергея СЫЧЕНКО
В погоню! На судне утлом
Насчет этой рыбки моя память почему-то молчит. Наверное, потому, что никакого ажиотажа и не было вовсе. Придумали его вот только теперь, когда информационные агентства друг за другом перепостили новость: «В России больше нет специализированного масштабного промысла сайры - на протяжении десятилетий бывшей одной из самых популярных видов рыбы».
Утверждение подкреплено статистическими данными. На 1 июля этого года вылов сайры с 1843 тонн снизился до 786 (рекомендованный Росрыболовством объем добычи составляет 130 тысяч тонн). В то же время промысел сайры наращивают японские, китайские и тайваньские рыбаки, которые ежегодно вылавливают по 90 - 175 тысяч тонн.
И теперь большинство российских рыбоперерабатывающих заводов для выпуска «легендарных», как сказал один из экспертов рынка, консервов покупают сайру в Китае и Японии.
Действительно, сайра относится к группе рыб, которые облюбовали производители консервов. Главное достоинство этих рыбешек - отсутствие множества мелких костей, которые невозможно нормально прожевать. Ну и, конечно, хорошие показатели энергетической ценности, приятные вкусовые качества.
Даже не все фанаты «рыбного царства» знают, что принадлежит сайра к группе макрелещуковых. Обитают они в акватории Тихого и Атлантического океанов и немного отличаются по внешним характеристикам. Атлантический собрат получил вытянутую челюсть, в то время как тихоокеанская версия таковой похвастать не может. Сама по себе рыбешка невелика. В среднестатистическом измерении - не длиннее 40 сантиметров, весом 180 - 200 граммов. Получается, одна особь - на одну консервную банку.
Считается, что для промысла годятся только те особи, которые пережили свой третий год существования (живет сайра до 5 - 6 лет). Рыбаки-добытчики при вылове обычно используют природную любознательность таких рыбешек - устанавливают сети рядом со световыми ловушками. Заинтересовавшись яркими световыми лучами, рыбы заплывают в сети целыми косяками.
Сайра - рыба теплолюбивая. И это объясняет ее стремление к сезонной миграции. Зимний период рыбка предпочитает пересидеть около побережья восточной или южной части Японии. Там же она и размножается. Как только приходит лето, она смещается ближе к Сахалину или Камчатке. А потом все повторяется.
Однако года три-четыре назад сайра стала менять районы миграции. И традиционно удобные места промысла перестали обеспечивать нужный вылов. Теперь надо не только расширять районы промысла, но и обновлять флот. Если в 2007 году на сайре, по данным Росрыболовства, работало 60 российских судов и их улов составил 120 тысяч тонн, то к нынешнему времени специализированный флот сократился до 5 (пяти!) судов.
Есть у нас в стране группа компаний «Сайра». Ее руководитель Василий Сахарницкий так комментировал ситуацию: «Чтобы выловить необходимые для внутреннего потребления страны 50 - 70 тысяч тонн этой рыбы, флот должен иметь хотя бы 20 специализированных сайроловов с мощным осветительным и морозильным оборудованием. Плюс к этому крайне необходимо оперативное научно-поисковое сопровождение экспедиции».
Ну а пока этого нет, консервы из сайры и впрямь могут стать дефицитным товаром.
Улов в консервной банке
На место сайры может прийти знаменитая селедка иваси, о которой массовый потребитель успел уже подзабыть, а те, кто помоложе, о такой и вовсе не знают. Вылов иваси прекратился в начале 1990-х годов, когда популяция этой рыбы резко сократилась.
Промысел возобновили только в прошлом году, натаскав из морских глубин около 7 тысяч тонн. А в нынешнем году вылов уже дошел до 15 тысяч тонн. Выросла и добыча скумбрии - еще одной рыбы, идеально подходящей для производства консервов.
Между тем к такой замене сайры на что-то другое упомянутый уже Василий Сахарницкий относится весьма скептически. «Пространные разговоры о том, что недолов сайры возмещают сейчас иваси и скумбрия, похожи, скорее, на самоутешение, - убежден он. - У этих рыб свои биологические и промысловые характеристики, свои вкусовые и кулинарные качества».
Что собой представляет рынок рыбных консервов сейчас, нам помогли разобраться эксперты маркетинговой компании Step by Step.
Итак, по способу приготовления и назначению выделяют следующие виды: консервы натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбно-овощные и диетические.
Основную долю на рынке занимают консервы натуральные - около 40%. Остальные распределяются так. Рыбные в масле - 34%; в томатном соусе - 21%; печень трески - 3%; рыбно-овощные - 1%; другие - 1%.
Натуральные консервы готовят без использования добавок (за исключением лаврового листа, перца и рыбного бульона). В их состав могут входить только такие компоненты, как сырая рыба, сырье ракообразных, морепродукты или печень тресковых, которые закладываются в банки, стерилизуются и герметично упаковываются. Сегодня маркетологи насчитывают около 50 видов натуральных консервов.
Из-за специфики отрасли основные производители рыбных консервов сосредоточены в местах, где осуществляется рыбный промысел. В России представлено четыре таких крупных региона. Ведущий из них - Калининградская область. На ее долю приходится 35% выпускаемой консервации. Дальневосточный регион производит 30% продукции. Соседствующие Петербург и Ленобласть - еще 20%. Оставшиеся 15% - это в основном предприятия, сосредоточенные на юге России.
По сравнению с другими секторами продовольственного рынка круг игроков на рыбно-консервном рынке достаточно ограниченный. В России насчитывается всего около сотни рыбоперерабатывающих предприятий, включая мелкие, обеспечивающие потребности локальных рынков.
Без стерилизации
В процессе консервации рыба и морепродукты проходят абсолютную стерилизацию. Кроме тех «даров морей и океанов», которые предназначены для производства отдельного ряда консервов - пресервов.
С технологической точки зрения пресервы - это сырье, не подвергавшееся термической обработке, с различными заливками. В качестве консерванта здесь используется поваренная соль (ее массовая доля 6 - 9%). Применяются также антисептики минерального или органического происхождения, обладающие бактерицидным действием. Для заливки используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы.
Пресервы - очень капризный продукт. Технология их приготовления должна соблюдаться «до сотых долей секунды». Отступление от нее чревато порчей продукта, потерей всех его уникальных качеств. Дело в том, что в пресервированных дарах моря сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы.
В зависимости от видов сырья, способов его обработки и используемых заливок готовые пресервы условно делят на четыре группы:
* неразделанная мелкая рыбешка (килька, салака, анчоусы) пряного посола. Дешевая продукция;
* разделанная сельдь, скумбрия со специями и различными добавками находятся в средней ценовой категории. Пользуются массовым спросом;
* разделанная семга, осетрина, форель со специями и различными добавками. Относятся к разряду деликатесной продукции;
* морепродукты - деликатесы, высшая ценовая категория, класс премиум.
Доли различных видов рыбных пресервов выглядят так: сельдь 50%, деликатесная рыба - 32, скумбрия, килька, мойва и прочая мелочь - 15%. И в эти же 15% входит героиня нашего нынешнего повествования - сайра.
Любителям консервированной сайры знатоки советуют обращать внимание на цифры, выбитые на упаковке. Понять дату изготовления несложно. А вот число «186» подскажет о том, что продукт «бланширован в масляной основе». Если же на глаза попадется число «308», то это значит - «натуральный продукт».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 152 (6505) от 19.08.2019 под заголовком «Сайра сбежала...».
Комментарии