«Саранча» морских просторов. Как иваси попала на столы россиян
Неожиданный ажиотаж случился в соседнем супермаркете. Пришелся он на «пенсионерский» утренний час. Объектом покупательского интереса стала полузабытая рыба иваси – один из продовольственных символов советской эпохи, надолго исчезнувший с наших прилавков. И вдруг – появившийся!
ФОТО Pixabay
Сардина с псевдонимом
Ни про какую другую рыбу – кроме кильки, конечно, – в народе не насочиняли столько шуток-прибауток, как про иваси. Вот из самого безобидного: «Запустили в пруд селедку, где гуляли караси. Погулял карась с селедкой — получилась иваси...». А есть позабористее, еще и с политическим подтекстом...
Действительно, рыбка иваси – из семейства сельдевых. Но не селедка она, а дальневосточная сардина – подвид тихоокеанской сардины-сардинопс. Рыбка заметно отметилась в истории Японии, где и получила собственное видовое название «ма-иваси» (буквально – «сардина»).
У знатоков нет единого ответа на вопрос, почему в советской торговле она вдруг стала называться «сельдью иваси». Одни фантазируют, говоря, что в СССР нельзя было продавать буржуазную сардину, поэтому придумали простое и понятное советскому человеку название. Другие связывают его с необходимостью в условиях тотального дефицита оправдать нехватку обычной дешевой селедки: «Как нет селедки в магазинах? Вот же – иваси навалом!». По сути же, «сельдь иваси» – это торговое название товара, бренд, рожденный в Советском Союзе.
Любопытно, что с прилавков магазинов иваси исчезла вместе с развалом великой страны. Но два этих события никак не связаны друг с другом. Рыбешка оказалась той еще капризницей...
Иваси обитает у берегов Восточной Азии – распространена от Сахалина до Южной Японии и китайского побережья Желтого моря. Территория Приморья была включена в состав России в 1860 году. Но все промыслы там уже были налажены японцами, так что российским промышленникам приходилось бороться за каждый рыболовный участок.
В истории промыслов начала прошлого века был зафиксирован заход в залив Петра Великого – самый большой залив Японского моря у российских берегов – огромных косяков дальневосточной сардины. Однако тогда на нее смотрели как на проходную рыбешку, интерес России сосредоточился на лососе, кете, горбуше, нерке и сельди. Только когда в 1930-х годах последняя ушла от наших берегов в более холодные воды, начался золотой век иваси.
«Каприз» дальневосточной (тихо-океанской) сардины в том, что уж очень любит она теплые воды. По словам ихтиологов, переносит температуру строго от плюс 8 до плюс 20 градусов. Любое отклонение от нормы ведет к исчезновению рыбы.
Вот и получилось: стоило температуре у наших берегов повыситься – здесь стали ежегодно добывать по 100 – 140 тысяч тонн иваси. За одно десятилетие было построено сразу несколько мощных рыбокомбинатов. Но проработали они на полную катушку недолго. Температура воды начала понижаться, и неженка-иваси стала подыскивать для себя новое теплое местечко.
Вернулась рыбка в наши вновь потеплевшие воды в начале 1970-х годов. Тут уж советские рыбаки постарались на славу – объемы добычи иваси выросли многократно. Через десять лет стало заметно, что рыбка измельчала, еще через десять – к 1992 году – промысел дальневосточной сардины сошел на нет.
Из-за цикличности массового появления/исчезновения иваси сравнивают с... саранчой.
Ассортимент без... спроса
Сейчас вновь настало время массового «вторжения» дальневосточной сардины. Эксперты рыболовного промысла оценивают общий потенциал улова примерно в 1,5 миллиона тонн. При этом в одних только наших водах можно добывать до 600 тысяч тонн иваси ежегодно.
Это потенциал. В реальности добывают меньше. Причин тому несколько. Чтобы понять их, придется обратить внимание на еще одну индивидуальную особенность иваси. Рыба требует особого подхода и при вылове, и при хранении, переработке.
Так, ее крайне нежелательно замораживать перед обработкой. Дело в том, что в процессе заморозки вода, содержащаяся в волокнах рыбы, преобразуется в кристаллы. При традиционной технологии они получаются крупными и, врезаясь в клеточное пространство, повреждают волокна и мышечную структуру рыбы. Потому ее мясо после разморозки начинает «расползаться». При этом рыба теряет свои вкусовые качества и полезные свойства.
В советские времена рыболовецкий флот имел такие сейнеры, на которых улов сразу же шел в переработку: выловили, почистили, помыли, засолили/замариновали... Работали по специальному ГОСТу, регламентирующему все процессы. Сейчас о тех сейнерах остались лишь воспоминания. Пальцев одной руки хватит, чтобы пересчитать, сколько настоящих «сардинных» судов наличествует у отечественного рыболовецкого флота сегодня.
Однако за минувшие десятилетия шагнули вперед технологии переработки. На современных сейнерах используют шоковую заморозку, благодаря которой размеры кристаллов заметно уменьшаются, клетки остаются нетронутыми. Как результат – сохраняются все полезные свойства рыбы.
Современные технологии стоят дорого. Все затраты производителей закладываются в стоимость продукции и претендуют на окупаемость за счет потребителей. Другими словами, на наши прилавки нынешняя рыбка иваси приходит уже по «кусачей» цене. Вернемся на секундочку к тому неожиданному ажиотажу в супермаркете, с которого мы начали свое повествование. Поводом для него стал не только сам факт появления на прилавке рыбы «из прошлого», но и потрясшая народ стоимость: 180 рублей за 200 граммов иваси. Правда, разделанной и порезанной на кусочки, упакованной в вакуум.
Ни производители, ни торговля нынешнюю иваси сельдью уже не именуют. На всех упаковках значится: «Сардина тихоокеанская ИВАСИ». Ассортимент достаточно широк. Есть тут и пресервы, и консервы, в масле и без масла, соленые, копченые, тушками, кусочками... Есть иваси замороженная, со стартовой оптовой стоимостью от 170 рублей за килограмм. Но все это на оптовых базах и в интернет-магазинах.
А вот в обычном магазине такого разнообразия уже не встретишь. Потому как спрос на такую рыбку ниже среднего. Маркетинговые службы торговых сетей провели свои исследования потребительских интересов и пришли к выводу, что наш едок настолько избалован возможностью выбора в рыбном сегменте, что отдаст предпочтение товару, близкому к премиум-классу.
Интерес к иваси чаще проявляет старшее поколение. И основан он на... ностальгии по молодости. При этом покупатели возрастом 55+ выразили сожаление, что из названия товара исчезло слово «сельдь». А заменившее его настоящее именование рыбы – «сардина», по оценке многих, принизило ценность товара.
В сельдяном семействе
Сельдевые – огромное рыбное семейство, насчитывающее десятки родов, сотни видов. Сородичи не отличаются «крупнотельем». Лишь отдельно взятые особи могут достигать длины 75 сантиметров. Традиционный же «размерчик» – 35 – 45 сантиметров. Сардина, салака, килька, тюлька, хамса – все это сельдевая «мелочь». Сама селедка в семействе, можно сказать, старшая сестрица.
В целом емкость российского рынка сельди в перерасчете на мороженую продукцию, по данным Росрыболовства, оценивается примерно в 430 тысяч тонн. Из них средний отечественный улов 360 тысяч тонн. Это третье место после минтая и лосося. Вдвое больше улова сайры, втрое – трески, вчетверо – кальмара и камбалы.
По большому счету селедку в России добывают всюду. В Северном море, на Волге, в Каспии и даже на Балтике – в Калининграде. Но мировыми «сельдяными котлами» специалисты называют Север и Дальний Восток.
Вкусовые качества сельди, оказывается, напрямую зависят от среды ее обитания. А особо комфортные условия природа обеспечила атлантической рыбе – той, что нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии. В народе эти сорта селедки – с приятным вкусом, хорошо просоленным «мясом» и характерным селедочным ароматом получили соответствующие названия: «норвежская», «голландская», «исландская».
Самая «селедочная» страна Европы – Норвегия. До введения в 2014 году продовольственных санкций как раз из этой страны получали сырье российские производители продукции из сельди. Сейчас Россия импортирует сельдь (замороженную) только с Фарерских островов и из Гренландии. Ежегодно – по 50 – 60 тысяч тонн.
При всем огромном выборе селедочной продукции найти хорошую рыбину, похожую на памятную многим норвежскую селедку, в наших супермаркетах очень и очень сложно. Практически ушла в небытие развесная рыба, и это усложнило выбор. Хотя наш Петростат, по традиции, оповещает о динамике цен на развесную селедку. Так, средняя цена на нее в торговой рознице Петербурга в прошлом месяце была зафиксирована на отметке 236 рублей 53 копейки. С начала года селедка подорожала на 7%.
Догадаться, что за селедочные особи затарены в вакуумную упаковку, рассматривая их «на глазок» и пытаясь провести пальпацию, невозможно. Соленая селедка в банках-жестянках – вообще кот в мешке. Не говоря уж о селедке кусочками в пластмассовых банках. Щедро залитой маслом неизвестного происхождения или «накрахмаленным» майонезом...
Но мы ее любим! Всякую. Или почти всякую. Ведь на столах россиян селедка прописана уже пять столетий. И давно возведена в ранг «национального блюда».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 130 (6968) от 19.07.2021 под заголовком ««Саранча» морских просторов».
Комментарии