Родной вкус. Как производят солод на заводе в Туле

Еще недавно отечественная пивоваренная отрасль в основном работала на импортном солоде. Однако в последнее время большинство пивоваренных компаний нашей страны используют солод российского производства. Чтобы из первых рук узнать о положении дел на отечественном солодовенном рынке и увидеть, как устроено современное производство пивоваренного солода, корреспондент «СПб ведомостей» посетила солодовню одного из крупнейших производителей этого продукта, которая находится в Туле.

Родной вкус. Как производят солод на заводе в Туле | Современные элеваторы для ячменного зерна мало чем напоминают мельницы. Скорее - декорации для фантастических фильмов. Однако все эти «декорации» - эффективно работающие реальные установки, максимально сохраняющие качество зерна. ФОТО Аллы ЧЕРЕДНИЧЕНКО

Современные элеваторы для ячменного зерна мало чем напоминают мельницы. Скорее - декорации для фантастических фильмов. Однако все эти «декорации» - эффективно работающие реальные установки, максимально сохраняющие качество зерна. ФОТО Аллы ЧЕРЕДНИЧЕНКО

Родом из совнархозов

Выпуск напитков - одна из быстроразвивающихся отраслей петербургской экономики. По данным Петростата, в январе - июле 2019 года обороты питерских производителей лимонадов, пива, слабоалкогольных напитков достигли 45,6 млрд рублей, областных - 3,7 млрд рублей. Наилучшую динамику показали фабрики северной столицы, нарастившие обороты на 10,7% по сравнению с данными за аналогичный период 2018-го. Индекс промышленного производства в данной отрасли составил 107,3%.

Это неплохие результаты, если учесть, что до перехода страны на рыночную экономику в СССР действовало около 80 солодовен. Большинство из них использовали довоенные технологии и обеспечивали только 30 - 40% от необходимых потребностей пивоваренной отрасли.

По мнению экспертов, основная причина дефицита солода была не технологическая, а сырьевая. Дело в том, что в Советском Союзе пивоваренный ячмень практически не выращивали, поэтому его закупали в Германии, Чехии, Франции и Бельгии. Этим солодом обеспечивали пивзаводы Москвы, Ленинграда и Сочи. Предприятия остальных регионов испытывали солодовый голод.

После распада Союза солодовенная отрасль и вовсе пришла в упадок. Спасаясь от дефицита сырья, пивовары смешивали непрезентабельный российский солод с качественным импортным, разбавляли его кубинским сахаром или рисом или просто недокладывали солод в пивоварочные чаны. Все эти эксперименты стали причиной конкурентного фиаско, когда на российский рынок вышла зарубежная продукция.

К 2000 году потребление пива росло как на дрожжах, что привело к еще большему дефициту солода, который восполнялся зарубежным сырьем. Несмотря на активный рост пивного рынка, отечественные пивовары развитием сырьевой базы не занимались, вкладывая все инвестиции в строительство новых пивоварен, чтобы успеть занять место на рынке. И только в 2001 году, когда рост рынка немного стабилизировался, пивовары задумались о снижении издержек и поняли, что экономия на закупках солода серьезно скажется на самой дорогой части себестоимости - конечном продукте.

Пенный бум

В результате в 2002 - 2004 годах Россия пережила бум строительства солодовых заводов. К формированию собственной сырьевой базы приступили все лидеры пивного рынка того периода. В общей сложности тогда появилось более десяти новых мощных солодовенных производств: «Очаково» в Липецкой области, «Красный Восток» в Новосибирске, ПИТ в Хабаровске. В Петербурге на исторической территории Усть-Славянка в Невском районе было построено одно из крупнейших солодовенных предприятий России «Невский берег», которое после ряда реорганизаций превратилось в Балтийскую солодовенную компанию (БСК) и, наконец, в ныне действующее предприятие «Ностерс».

Тогда же компания «Балтика» начала строительство солодового завода в Туле. Предприятие мощностью 130 тысяч тонн солода в год было возведено в 2004 году по проекту немецкой фирмы за рекордный срок - 400 дней. Сегодня на восемь своих пивоваренных заводов вышеупомянутая фирма имеет две солодовни - в Ярославле и в Туле.

Позже операторы солодового рынка занялись и сельским хозяйством, начали инвестировать средства в основное сырье для солода - ячмень, который до этого в нашей стране практически не выращивали, за исключением «Солодовенного завода Суффле Санкт-Петербург», который был введен в эксплуатацию в 2000 году.

Сейчас крупнейшие отечественные производители солода сосредоточены в центральной части нашей страны. В список значимых регионов-производителей входят Петербург и Ленинградская область. Здесь, по данным исследований компании ID-Marketing, в первом полугодии 2018 года производство выросло на 2,5% - до 55,5 тысячи тонн (8,3% от объемов производства по России).

«Небоскреб» для замачивания

Увидеть процесс изготовления солода нам удалось на заводе Carlsberg Eastern Europe в Туле. Алгоритм производства солода из ячменя состоит всего из трех основных этапов: замачивание, проращивание и сушка. Сначала ячмень очищают от посторонних примесей: мелких и битых зерен, шелухи, камней, пыли и сортируют. Затем он поступает на верхние ярусы 40-метровой солодовенной башни, где находится зона замачивания. Здесь зерно подвергается чередованию водных и воздушных процедур, благодаря чему насыщается водой, которая активизирует в нем ферментные системы, способствующие проращиванию.

Далее зерно спускают в емкости проращивания, где для ячменя создаются условия, аналогичные природным, но в более интенсивном режиме. Особенности ведения технологических режимов зависят от сорта ячменя и содержания в нем белка. Главная цель процедуры проращивания - образование в зерне ферментов, необходимых для приготовления сусла.

Для сравнения мне дали попробовать зернышки обычного солода и пророщенного. И если первые больше походили на безвкусные мелкие камешки, то вторые на вкус оказались мучнистыми и сладковатыми.

«Пророщенный солод очень полезный, - подтвердила руководитель солодовенного производства в Туле Елена Дагаева. - Так что наши сотрудники с удовольствием его дегустируют».

После проращивания солод перемещается в зону сушки, где из него не только уходит лишняя влага, но и появляется насыщенный цвет и характерный аромат. Процесс сушки происходит в три этапа с постепенным повышением температуры до 85 градусов и последующим охлаждением. У свежевысушенного солода отбиваются и удаляются ростки. И наконец готовый, он поступает на хранение в элеватор.

Обычному человеку солодовенное, как и пивоваренное, производство чем-то напоминает космическую станцию. Неспроста в былые времена представители кинобратии эксплуатировали производственные интерьеры пивоварен в качестве декораций для фантастических фильмов.

«К примеру, варочное отделение, где в огромных чанах при 110 градусах кипит сусло (основа для пива), кинооператоры облюбовали ради окошек в варочных котлах, через которые снимали пену, превращающуюся на киноэкранах в космическую субстанцию Вселенной», - говорит специалист по корпоративным коммуникациям крупной петербургской пивоваренной компании Екатерина Калинина.

Современная солодовня и на самом деле приблизилась к «чудесам будущего», которое выдумывали в кинематографе прошлых лет. В том числе эти чудеса происходят за счет максимальной автоматизации предприятия: круглосуточное производство Тульской солодовни обслуживают всего 26 человек. В смену работают четыре человека - три техника и начальник.

Ячмень из Ленобласти

Говоря о производстве солода, нельзя не сказать о пивоваренном ячмене. Несмотря на то что Россия производит много пшеницы и фуражного ячменя, который в большом количестве отгружается на экспорт, пивоваренный ячмень в нашей стране так и не стал приоритетной культурой. Однако в последнее время отрасль уверенно развивается. Сейчас в России солодовни используют ячмень отечественного и импортного производства в соотношении 90% на 10%. Развитие солодовни в Туле наглядно иллюстрирует процесс импортозамещения этого ценного для отрасли сырья.

Первые годы Тульская солодовня работала на импортном ячмене. Постепенно объемы импорта снижались. И вот уже пятый год благодаря развитию агропроекта компании в Туле потребности крупнейших петербургских пивоваров в солоде полностью покрываются российским ячменем.

«В России основной регион по выращиванию пивоваренного ячменя - Центральный, в котором лидируют Липецкая, Курская и Тульская области. Также пивоваренный ячмень выращивается на полях, расположенных в областях Приволжского федерального округа, - объясняет начальник производства и качества Carlsberg Eastern Europe Игорь Матвеев. - В последнее время пивоваренный ячмень начали выращивать и на менее пригодных с климатической точки зрения территориях. Речь идет о Северо-Западном регионе - Псковская и Ленинградская области».

Подобные эксперименты приводят к хорошим результатам. За последние три года в этом регионе был разработан специальный сорт пивоваренного ячменя, которому не страшен холодный климат 47-го региона. Единственная проблема, которая еще остается не решенной, это семенной фонд. Семена, из которых выращивают ячмень в России, пока остаются импортными.

КСТАТИ

Поставщиками солода в Россию традиционно выступают европейские страны: Германия, Дания и Финляндия. В первой половине 2018 года импорт солода в РФ снизился на 16,5% - до 29,1 тысячи тонн. При этом импорт немецкого солода увеличился на 4,3%, в то время как поставки из Финляндии сократились на 5,6%, а ввоз датской продукции - на 32%.

Основной объем солода, импортируемого в РФ, поступает в Москву, Петербург, а также в Ивановскую область. В январе - июне 2018 года импорт солода в столицу сократился на 13,4% (по сравнению с аналогичным периодом 2017 года). Снижение поставок в Ивановскую область составило 23,2%. Импорт в Петербург сократился на 3,8%.

В первом полугодии 2018 года экспорт отечественного солода вырос на 78,3% к аналогичному периоду предыдущего года. В частности, причиной роста стали поставки солода в Мексику: с февраля по июнь 2018 года в страну было отправлено 26,6 тысячи тонн российского солода. Также на сегодняшний день для России открыты экспортные рынки Латинской Америки, Юго-Восточной Азии, Африки.

Источник: аналитический отчет компании ID-Marketing

#сырье #солод #напитки #завод #производство

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 164 (6517) от 04.09.2019 под заголовком «Вкус родного солода».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 Августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 Августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 Августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 Августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 Августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 Июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 Июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 Июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 Июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.