Родной вкус. Как производят солод на заводе в Туле
Еще недавно отечественная пивоваренная отрасль в основном работала на импортном солоде. Однако в последнее время большинство пивоваренных компаний нашей страны используют солод российского производства. Чтобы из первых рук узнать о положении дел на отечественном солодовенном рынке и увидеть, как устроено современное производство пивоваренного солода, корреспондент «СПб ведомостей» посетила солодовню одного из крупнейших производителей этого продукта, которая находится в Туле.
Современные элеваторы для ячменного зерна мало чем напоминают мельницы. Скорее - декорации для фантастических фильмов. Однако все эти «декорации» - эффективно работающие реальные установки, максимально сохраняющие качество зерна. ФОТО Аллы ЧЕРЕДНИЧЕНКО
Родом из совнархозов
Выпуск напитков - одна из быстроразвивающихся отраслей петербургской экономики. По данным Петростата, в январе - июле 2019 года обороты питерских производителей лимонадов, пива, слабоалкогольных напитков достигли 45,6 млрд рублей, областных - 3,7 млрд рублей. Наилучшую динамику показали фабрики северной столицы, нарастившие обороты на 10,7% по сравнению с данными за аналогичный период 2018-го. Индекс промышленного производства в данной отрасли составил 107,3%.
Это неплохие результаты, если учесть, что до перехода страны на рыночную экономику в СССР действовало около 80 солодовен. Большинство из них использовали довоенные технологии и обеспечивали только 30 - 40% от необходимых потребностей пивоваренной отрасли.
По мнению экспертов, основная причина дефицита солода была не технологическая, а сырьевая. Дело в том, что в Советском Союзе пивоваренный ячмень практически не выращивали, поэтому его закупали в Германии, Чехии, Франции и Бельгии. Этим солодом обеспечивали пивзаводы Москвы, Ленинграда и Сочи. Предприятия остальных регионов испытывали солодовый голод.
После распада Союза солодовенная отрасль и вовсе пришла в упадок. Спасаясь от дефицита сырья, пивовары смешивали непрезентабельный российский солод с качественным импортным, разбавляли его кубинским сахаром или рисом или просто недокладывали солод в пивоварочные чаны. Все эти эксперименты стали причиной конкурентного фиаско, когда на российский рынок вышла зарубежная продукция.
К 2000 году потребление пива росло как на дрожжах, что привело к еще большему дефициту солода, который восполнялся зарубежным сырьем. Несмотря на активный рост пивного рынка, отечественные пивовары развитием сырьевой базы не занимались, вкладывая все инвестиции в строительство новых пивоварен, чтобы успеть занять место на рынке. И только в 2001 году, когда рост рынка немного стабилизировался, пивовары задумались о снижении издержек и поняли, что экономия на закупках солода серьезно скажется на самой дорогой части себестоимости - конечном продукте.
Пенный бум
В результате в 2002 - 2004 годах Россия пережила бум строительства солодовых заводов. К формированию собственной сырьевой базы приступили все лидеры пивного рынка того периода. В общей сложности тогда появилось более десяти новых мощных солодовенных производств: «Очаково» в Липецкой области, «Красный Восток» в Новосибирске, ПИТ в Хабаровске. В Петербурге на исторической территории Усть-Славянка в Невском районе было построено одно из крупнейших солодовенных предприятий России «Невский берег», которое после ряда реорганизаций превратилось в Балтийскую солодовенную компанию (БСК) и, наконец, в ныне действующее предприятие «Ностерс».
Тогда же компания «Балтика» начала строительство солодового завода в Туле. Предприятие мощностью 130 тысяч тонн солода в год было возведено в 2004 году по проекту немецкой фирмы за рекордный срок - 400 дней. Сегодня на восемь своих пивоваренных заводов вышеупомянутая фирма имеет две солодовни - в Ярославле и в Туле.
Позже операторы солодового рынка занялись и сельским хозяйством, начали инвестировать средства в основное сырье для солода - ячмень, который до этого в нашей стране практически не выращивали, за исключением «Солодовенного завода Суффле Санкт-Петербург», который был введен в эксплуатацию в 2000 году.
Судьба «Парусинки». В Ивангороде хотят возродить текстильное производство с 200-летней историейСейчас крупнейшие отечественные производители солода сосредоточены в центральной части нашей страны. В список значимых регионов-производителей входят Петербург и Ленинградская область. Здесь, по данным исследований компании ID-Marketing, в первом полугодии 2018 года производство выросло на 2,5% - до 55,5 тысячи тонн (8,3% от объемов производства по России).
«Небоскреб» для замачивания
Увидеть процесс изготовления солода нам удалось на заводе Carlsberg Eastern Europe в Туле. Алгоритм производства солода из ячменя состоит всего из трех основных этапов: замачивание, проращивание и сушка. Сначала ячмень очищают от посторонних примесей: мелких и битых зерен, шелухи, камней, пыли и сортируют. Затем он поступает на верхние ярусы 40-метровой солодовенной башни, где находится зона замачивания. Здесь зерно подвергается чередованию водных и воздушных процедур, благодаря чему насыщается водой, которая активизирует в нем ферментные системы, способствующие проращиванию.
Далее зерно спускают в емкости проращивания, где для ячменя создаются условия, аналогичные природным, но в более интенсивном режиме. Особенности ведения технологических режимов зависят от сорта ячменя и содержания в нем белка. Главная цель процедуры проращивания - образование в зерне ферментов, необходимых для приготовления сусла.
Для сравнения мне дали попробовать зернышки обычного солода и пророщенного. И если первые больше походили на безвкусные мелкие камешки, то вторые на вкус оказались мучнистыми и сладковатыми.
«Пророщенный солод очень полезный, - подтвердила руководитель солодовенного производства в Туле Елена Дагаева. - Так что наши сотрудники с удовольствием его дегустируют».
После проращивания солод перемещается в зону сушки, где из него не только уходит лишняя влага, но и появляется насыщенный цвет и характерный аромат. Процесс сушки происходит в три этапа с постепенным повышением температуры до 85 градусов и последующим охлаждением. У свежевысушенного солода отбиваются и удаляются ростки. И наконец готовый, он поступает на хранение в элеватор.
Обычному человеку солодовенное, как и пивоваренное, производство чем-то напоминает космическую станцию. Неспроста в былые времена представители кинобратии эксплуатировали производственные интерьеры пивоварен в качестве декораций для фантастических фильмов.
«К примеру, варочное отделение, где в огромных чанах при 110 градусах кипит сусло (основа для пива), кинооператоры облюбовали ради окошек в варочных котлах, через которые снимали пену, превращающуюся на киноэкранах в космическую субстанцию Вселенной», - говорит специалист по корпоративным коммуникациям крупной петербургской пивоваренной компании Екатерина Калинина.
Современная солодовня и на самом деле приблизилась к «чудесам будущего», которое выдумывали в кинематографе прошлых лет. В том числе эти чудеса происходят за счет максимальной автоматизации предприятия: круглосуточное производство Тульской солодовни обслуживают всего 26 человек. В смену работают четыре человека - три техника и начальник.
Ячмень из Ленобласти
Говоря о производстве солода, нельзя не сказать о пивоваренном ячмене. Несмотря на то что Россия производит много пшеницы и фуражного ячменя, который в большом количестве отгружается на экспорт, пивоваренный ячмень в нашей стране так и не стал приоритетной культурой. Однако в последнее время отрасль уверенно развивается. Сейчас в России солодовни используют ячмень отечественного и импортного производства в соотношении 90% на 10%. Развитие солодовни в Туле наглядно иллюстрирует процесс импортозамещения этого ценного для отрасли сырья.
Первые годы Тульская солодовня работала на импортном ячмене. Постепенно объемы импорта снижались. И вот уже пятый год благодаря развитию агропроекта компании в Туле потребности крупнейших петербургских пивоваров в солоде полностью покрываются российским ячменем.
«В России основной регион по выращиванию пивоваренного ячменя - Центральный, в котором лидируют Липецкая, Курская и Тульская области. Также пивоваренный ячмень выращивается на полях, расположенных в областях Приволжского федерального округа, - объясняет начальник производства и качества Carlsberg Eastern Europe Игорь Матвеев. - В последнее время пивоваренный ячмень начали выращивать и на менее пригодных с климатической точки зрения территориях. Речь идет о Северо-Западном регионе - Псковская и Ленинградская области».
Подобные эксперименты приводят к хорошим результатам. За последние три года в этом регионе был разработан специальный сорт пивоваренного ячменя, которому не страшен холодный климат 47-го региона. Единственная проблема, которая еще остается не решенной, это семенной фонд. Семена, из которых выращивают ячмень в России, пока остаются импортными.
КСТАТИ
Поставщиками солода в Россию традиционно выступают европейские страны: Германия, Дания и Финляндия. В первой половине 2018 года импорт солода в РФ снизился на 16,5% - до 29,1 тысячи тонн. При этом импорт немецкого солода увеличился на 4,3%, в то время как поставки из Финляндии сократились на 5,6%, а ввоз датской продукции - на 32%.
Основной объем солода, импортируемого в РФ, поступает в Москву, Петербург, а также в Ивановскую область. В январе - июне 2018 года импорт солода в столицу сократился на 13,4% (по сравнению с аналогичным периодом 2017 года). Снижение поставок в Ивановскую область составило 23,2%. Импорт в Петербург сократился на 3,8%.
В первом полугодии 2018 года экспорт отечественного солода вырос на 78,3% к аналогичному периоду предыдущего года. В частности, причиной роста стали поставки солода в Мексику: с февраля по июнь 2018 года в страну было отправлено 26,6 тысячи тонн российского солода. Также на сегодняшний день для России открыты экспортные рынки Латинской Америки, Юго-Восточной Азии, Африки.
Источник: аналитический отчет компании ID-Marketing
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 164 (6517) от 04.09.2019 под заголовком «Вкус родного солода».
Комментарии