Пряный сезон. Как развивается рынок специй в России?
Горстями черный перец никто есть не будет. И покупать килограммами тоже. Тем не менее на потребительском рынке черный перец — товар более чем востребованный. Особенно в то время, когда домовитые хозяюшки делают припасы на зиму. И именно хозяйки заготовок в нынешнем сезоне первыми обратили внимание на ценовой взлет столь необходимой специи.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Черный, душистый, молотый
То, что для рынка специй/пряностей характерна сезонность потребления, известно каждому. Летом большим спросом пользуются приправы для шашлыка и овощей, лимонная кислота, пряности для маринования огурцов и томатов. Осенью — душистый перец и гвоздика. Зимой — ванильный сахар, корица, приправы к мясу и рыбе. Также в зимние месяцы популярны смеси специй для глинтвейна, для холодца. Весной, в пасхальную неделю, в больших объемах продаются мак, кокосовая стружка и изюм.
В то же время спрос на такие пряности, как черный перец и лавровый лист, остается высоким и стабильным круглый год. То же относится к приправе хмели-сунели.
Перец — и черный, и душистый — начал дорожать еще в прошлом году. На российском внутреннем рынке он продемонстрировал скачок в 30 %. В начале нынешнего года цены немного стабилизировались, а с середины опять пошли вверх. Общий итог подорожания за нынешний год составит, по прогнозам экспертов, 12 – 15 %.
По данным маркетинговых служб торговых сетей, стоимость пакета черного перца-горошка весом 50 граммов в разгар сезона заготовок-2025 могла доходить до 200 рублей. А смесь перцев (черного, белого, зеленого, розового) стоила и того дороже. В дефицит тогда ушел товар малой фасовки (15/20 граммов) из‑за повышенного спроса на него. Стоил такой перец, естественно, дешевле, но ненамного — в среднем 55 рублей за 20‑граммовую упаковку.
На молотый черный перец, а также на душистый перец-горошек никаких ценовых скачков замечено не было.
Кстати, черный и душистый перец — это совсем не родственники, даже не дальние. Черный — плод лианы родом из Индии, представитель семейства перечные (позже растение распространилось в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, в Африку и Америку). В природе перечная лиана обвивает стволы высоких деревьев, а на плантациях ее выращивают на специальных опорах. На лианах вырастают свисающие кистями соцветия, на которых со временем формируются маленькие круглые плоды-горошины.
В зависимости от времени сбора и способа обработки плодов получают разные виды перца. Черный — из недозрелых высушенных плодов. Белый — из полностью созревших и очищенных от внешней оболочки горошин. А зеленый перец — это молодые плоды, прошедшие специальную обработку для сохранения их родного цвета.
Что касается душистого, или ямайского, перца, то это плод растения под научным названием пимента лекарственная, вечнозеленого дерева семейства миртовые, родом из Карибского бассейна.
Ураган над рынком
Большинство растений, которые становятся сырьем для производства специй, пряностей и приправ, растут в странах с теплым и даже жарким климатом. Есть благодатные регионы и в нашей стране, но даже они подходят далеко не для всех пряных растений. Тому же перцу на нашем юге будет… холодновато. Поэтому большую часть специй Россия импортирует.
Крупнейшая категория импорта — перец горошком, на его долю приходится 47 %. Основные страны-поставщики — Вьетнам, Индия, Китай. Также на этом рынке отметились Индонезия, Мексика, Бразилия, Перу, Узбекистан и Казахстан.
В прошлом году объем российского рынка специй перевалил за 100 тысяч тонн. В целом на протяжении уже семи лет рынок демонстрирует достаточно высокую динамику роста — плюс 20 – 30 % годовых. Каким будет «плюс» в дальнейшем из‑за растущих цен, прогнозировать трудно.
Если верить экспертам — а не верить у нас нет оснований, — дорожают пряности прежде всего из‑за погодных катаклизмов. Во Вьетнаме и Бразилии во время цветения перечных лиан случилась засуха. Цветки опали, завязей было мало, урожай накрылся медным тазом. В Индии из‑за обильных осадков пострадали многие плантации пряных растений, но особенно куркумы — специи, названной «звездой мировой кулинарии».
Известно, что первые упоминания о куркуме встречаются в древних индийских текстах, возраст которых примерно 4 тысячи лет. В Индии эту пряность использовали не только как приправу, но и в медицинских целях, а также для проведения ритуальных церемоний. Позднее по торговым путям куркума добралась до Китая, распространилась в странах Ближнего Востока и Африки. А в Средние века прибыла в Европу и получила название «индийский шафран» — ее использовали как более доступную альтернативу дорогому шафрану.
Теперь же из‑за природных бедствий Индия теряет 35 % урожая куркумы.
Свои неприятности в других странах. В Гватемале ураган «выбил» тысячи гектаров пряных насаждений. Больше всего пострадали плантации душистого перца — ураган выкорчевал деревья. В Египте из‑за жары потеряли немалую часть урожая майорана и базилика; в Турции — лаврового листа и орегано.
И вот закономерный рыночный итог: малый урожай — высокие цены. Плюс еще общеэкономические факторы: повышение кредитной нагрузки, удорожание логистики, рост тарифов естественных монополий.
Кроме того, в России с 1 июля нынешнего года введена обязательная маркировка специй и приправ. А это всегда сопряжено с дополнительными расходами игроков рынка. На чей кошелек повесят эти расходы? Вопрос риторический, ответ понятный: на кошелек конечного потребителя.
Несмотря на вынужденную привязку к импортным поставкам, наша страна тоже имеет возможность самостоятельно производить и экспортировать некоторые виды пряной продукции. Среди них бадьян, фенхель, тмин, семена горчицы и горчичный порошок, а также ягоды можжевельника.
Но на первом месте — кориандр. Семена этого пряного растения пользуются спросом в Индонезии, Индии, Шри-Ланке и других азиатских странах. Конечно, кориандр (кинзу) выращивают и там, но российская продукция содержит больше эфирных масел, а значит, имеет более выраженные запах и вкус. Это и покорило азиатских гурманов.
«Дафна» без глянца
Погнался было за своими собратьями по пряному цеху и лавровый лист, лаврушка. Ценовой рост на него маркетинговые службы зафиксировали осенью прошлого года. Но был он настолько незначительным, что потребители его вряд ли заметили. В остальное время маркетологи называют цены на этот продукт «прыгучими». Пакетик с 20 граммами листочка в торговой рознице может стоить и 20 рублей, и 40, и все 60 целковых. В простой бумажной упаковке — дешевле, в герметичной, глянцевой, соответственно, дороже. Иногда переплачивать кровные приходится именно за упаковку — «глянец» не гарантирует качество продукта.
Почти на всех пакетиках с лаврушкой обозначен ГОСТ 17594-81. Госстандарт, заметим, старый, еще советских времен, но — действующий. Последняя его актуализация была всего пару лет назад.
Само слово «лавр» — латинское и обозначает «похвала». Греческое название растения — «дафна» — в честь нимфы, которая, не ответив на любовь Аполлона, предпочла превратиться в дерево. В Россию лавровые листья попали, скорее всего, из Византии, и до XVIII века лавр у нас называли на греческий манер «дафнией».
Сегодня на юге страны есть небольшие хозяйства, производящие товарный лавровый лист. Чаще всего эта продукция идет на реализацию в виде лавровых «веников». В целом же рынок формируют импортные поставки. Ежегодно в Россию ввозят около 2 тысяч тонн сухого лаврового листа.
Считается, что лавровый лист полностью сохраняет свои свойства при сушке, и вроде как в этом его преимущество перед другими растениями. Однако лаврушка в пакетиках не товар повседневного спроса. На прилавках он нередко залеживается, теряя и цвет, и запах, и многие свои полезные свойства.
Тогда уж лучше идти на рынок и покупать упомянутые лавровые «веники». Но тут может быть свой «кот в мешке». Вместо лаврушки можно купить лавровишню. В глазах неискушенного покупателя лавр и лавровишня внешне — близнецы-братья. Но по факту лавровишня содержит в несколько раз меньше эфирного масла, чем благородный лавр, поэтому практически не улучшает вкус блюда.
Нелишним будет знать и то, что свежие листья лавровишни содержат цианиды (производные синильной кислоты) и ядовиты. Но мы же не будем жевать их сырыми?.. А при температурной обработке цианиды разлагаются до безвредных веществ. Но все равно лучше уж настоящий лавр, чем подделка.
Читайте также:
Обман на полках: каждый второй товар с маркировкой «органик» оказался подделкой
Лекарство без рецепта. Как развивается рынок сала в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 209 (8031) от 10.11.2025 под заголовком «Пряный сезон».
Комментарии