Продукт с нейтралитетом: однозначного мнения о пользе и вреде крахмала нет даже у специалистов

Сладкий ягодный кисель, оказывается, не такой уж и древний напиток. Появился он только в середине позапрошлого века. Тогда о каких киселях «глаголят» письменные источники более раннего времени? Та же древнейшая русская летопись «Повесть временных лет», в которую занесена история о том, как в тяжелое лихолетье — в Х веке — именно кисель спас Бел-город от набегов кочевых племен?

РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА

Натуральный и его модификации

Прародителем всех русских киселей был кисель овсяный. Кроме него в стародавние времена вкушали еще и ржаной, и пшеничный, и гороховый. Тогда кисель был не напитком, а полноценным кушаньем. Его заваривали в плотную массу и потом разрезали ножом. Злаковые приправляли разведенным медом, гороховые — густой мясной подливкой.

Заваривались кушанья довольно легко, надежным загустителем был крахмал, коего в зернах и овса, и прочих культур было в избытке. Но как самостоятельный продукт крахмал из них тогда не извлекали. Или не умели, или даже не пробовали. Делать его научились лишь с появлением в Европе картофеля. Правда, использование крахмала было поначалу далеко не кулинарным — им крахмалили льняные одежды, ­пудрили парики и лица. На европейские кухни крахмал попал лишь в конце XVIII века.

Столетие спустя в России его начали выпускать в промышленных масштабах. В деревнях создавались целые артели, подвизавшиеся на ручной терке картошки и доведении мезги до порошкообразного состояния. Позже появились механические приспособления, сделавшие труд более производительным.

Статья по теме:

Гречка из парной. Как развивается рынок крупы в России

Средняя артель за год выдавала около 25 тонн крахмала, а таких производств в начале ХХ века насчитывалось более тысячи. Продукция шла на текстильные и писчебумажные фабрики и, конечно, на кулинарные цели. Крупные заводы по производству картофельного крахмала появились в нашей стране в 1930‑е годы.

А Северная Америка тем временем предпочла крахмал кукурузный. У него оказался ряд преимуществ перед картофельным: он дает более вязкую структуру, у него нет никакого привкуса, он не меняет цвет блюд. И, что для многих очень важно, в кукурузном крахмале нет глютена.

Так что нет ничего удивительного в том, что сейчас в пищевой промышленности, в том числе российской, используют в основном кукурузный крахмал. Сфера применения довольно широкая — производство молочных продуктов (к слову, на киселях у нас специализируются молочные заводы), кетчупов и прочих соусов, кондитерских изделий. Не обходится без крахмала и фармацевтическая промышленность. На его основе производят микстуры, сиропы, сорбиты. Крахмал присутствует в детских присыпках и мазях. Как наполнитель он может быть и в таблетках.

Все натуральные крахмалы официально именуются нативными (от латинского nativus — «врожденный», то есть естественный). Но существуют еще и крахмалы модифицированные.

К генно-модифицированным продуктам они не имеют никакого отношения. Исходное сырье — природный (нативный) крахмал кукурузный (картофельный, рисовый, пшеничный, соевый и пр.) преображают, видоизменяют без всякой генетики, с помощью физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. Получая таким образом модифицированные разновидности с заранее заданными свойствами, предназначенные для производства конкретных изделий.

Всем им, как и любой пищевой добавке, присваивается определенный цифровой код с буквой Е. Так, например, для производства йогуртов и пудингов используется пищевая добавка Е1442. Она также входит в состав плавленых сырков, сливок и сметаны. Пищевая добавка Е1422 устойчива к замораживанию, оттаиванию и варке. Она используется в производстве мясных и колбасных изделий, в том числе консервированных. Крахмал Е1401 повышает липкость теста, служит стабилизатором в производстве мороженого и киселей.

Требуются особые сорта

Истинные любители густых йогуртов — те едоки, которые без этого продукта «просто жить не могут», — в начале прошлого года заметили, что их кушанье стало каким‑то… жидковатым. Чуть ли не питьевым. Одновременно свою прежнюю гус­тую консистенцию утратили и молочные десерты, а также некоторые виды кисломолочных изделий.

Производители-молочники озвучили причину: дефицит модифицированного кукурузного крахмала, который довольно продолжительное время использовался как загуститель. Справедливости ради: «недозагущенный» товар быстро исчез с торговых полок.

Ежегодная потребность российского рынка в крахмале — около 80 тысяч тонн. Своими силами страна обеспечивает лишь 10 %. Все остальное — импорт. Хотя и существуют у нас два предприятия с общей мощностью 50 тысяч тонн крахмала в год, но из‑за нехватки сырья они не загружены даже наполовину.

На первый взгляд, выглядит это странно. Уж чего-чего, а своей кукурузы у нас хватает. В прошлом году вообще суперрекордный урожай ­собрали — 17 миллионов тонн с довес­ком. Поэтому закономерный вопрос обывателя: «Если мы такая кукурузная держава, то почему не можем обеспечить себя каким‑то там крахмалом?».

Специалисты отвечают: «Пищевые модификации крахмала выпускаются из особых восковидных сортов кукурузы, которая должна выращиваться на отдельных полях. Таких сортов в обороте у нас мало, и заниматься их специализированным возделыванием массово пока никто не берется». Есть еще одно оправдание: для модификации крахмала нужен уксусный альдегид, а его у нас в ограниченных объемах выпускает одно-единственное госпредприятие.

Как известно, безвыходных ситуаций не бывает. Молочникам удалось найти альтернативных поставщиков: место европейских стран, которые два года назад остановили отгрузку крахмала, заняли страны азиатские, и в первую очередь — догадаемся с одного раза, — конечно, Китай. Его доля в поставках — 63 %. Еще суммарные 10 % приходятся на Вьетнам и Тайвань. Остальное «по мелочам» идет из разных стран. В том числе и по параллельному импорту.

Идеальное разрешение ситуации — постепенно уходить от «крахмального» импорта. Шаги, пусть пока еще не очень‑то решительные, в этом направлении делаются. Некоторые агропредприятия зерносеющих регионов России в нынешнем сезоне закупили семена особых («крахмальных») восковидных сортов кукурузы, отвели под них немалые посевные площади. Что из этого выйдет, говорить пока рано — уборка кукурузы на зерно только началась.

Кроме того, в ряде регионов страны планируется ввод новых мощнос­тей для выпуска модифицированных крахмалов. И не только кукурузного. Вторым по объемам должен стать картофельный, третьим — пшеничный. Найдет свой конвейер и соевый крахмал.

Продукт с нейтралитетом

Однозначного мнения о пользе и вреде крахмала нет даже у специалис­тов. Хотя большинство склоняются к тому, что «ничего вредного в натуральном (нативном) крахмале нет».

Небезызвестное «Роскачество» устами своего эксперта доктора медицинских наук диетолога Марият Мухиной поведало о влиянии крахмалосодержащих продуктов на человека: «Крахмал способствует насыщению организма необходимой легко усваиваемой энергией. Этот факт очень важен для тех, кто активно занимается спортом или поглощен умственной деятельностью. Крахмал снижает уровень холестерина в крови и в печени; выводит излишки воды из организма. Тот же кисель, приготовленный на крахмале, полезен для ЖКТ, он помогает нормализовать микрофлору кишечника и регулирует переваривание пищи, снижая боли при гастрите. В целом крахмал нейтрален».

А вот в адрес модифицированного крахмала добрых слов от диетологов вряд ли кто дождется. Скорее, наоборот: они утверждают, что такой продукт ведет к излишнему накоплению нерастраченной энергии, которое чревато увеличением количества жировых клеток; приводит к развитию атеросклероза: нарушает гормональный баланс; делает более тонкими стенки кровеносных сосудов, повышает риск развития различных заболеваний любого органа, особенно желудка и поджелудочной железы. И все потому, что — «вмешалась химия, а это всегда опасно».

Стоит ли удивляться тому, что пос­ле таких страшилок производители йогуртов, в первую очередь региональные, стараются схитрить, не указывая на этикетке наличие крахмала? Вводят потребителя в заблуждение, заменяя его в выходных данных продукта, например, пищевой добавкой Е440. Это тоже загуститель, но совсем другой — пектин. На таких фальсификатах и ловит плутоватых производителей «Роскачество».

Читайте также:

«Оливковая муть» и другие новости продовольственного рынка

Осень с перчинкой. Как развивается рынок болгарского перца в России

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 173 (7749) от 16.09.2024 под заголовком «Накрахмаленный десерт».