Прибавить газу. Как развивается рынок лимонада в России?
Бывает же такое: живешь по соседству с пивоварней и вдруг делаешь открытие, которое потрясет весь мир. Это я не про себя. Про английского ученого Джозефа Пристли, чье внимание как магнитом притягивали пузырьки, которые выделялись при брожении пива, будоража вопросом: «Из чего они могут состоять?». Пристли предположил, что газ должен хорошо растворяться в воде. Договорился с владельцем пивоварни и над пивом, находившимся в процессе готовки, поставил емкости с водой. Через некоторое время вода зарядилась пивным газом, и ученый установил, что газ этот — углекислый. Заряженную водичку химик самолично продегустировал и был поражен ее неожиданно резким, но приятным вкусом…
ФОТО Unsplash
Шипучая история
Так в 1767 году была изготовлена первая бутылка газированной воды. Став вскоре товаром, газировка продавалась только в аптеках (питие было недорогим подражанием целебным минеральным водам), и срок ее годности ограничивался несколькими днями — слишком быстро вода «разряжалась».
Позднее был изобретен прибор — сатуратор, с помощью которого можно было производить газировку в больших объемах.
Далее на арене «газированной» истории появляется немец Якоб Швепп. По роду деятельности — ювелир, по призванию — мечтатель с уклоном «в химию». Мечтой его было шампанское — с пузырьками, но без спирта. В итоге придумал он насыщать воду углекислым газом с помощью очень простой химической реакции: смешивая пищевую соду со слабой кислотой. Например, с лимонной. Так появилась содовая вода. А вместе с ней и лимонады. У первой зарегистрированной торговой марки нового напитка было вычурное название: «Потрясающий газированный лимонный имбирный эль».
Ближе к концу XIX века были изобретены сифоны. В них вода насыщалась углекислым газом под давлением из специальных баллончиков. Тогда же аптекарь из Тифлиса Митрофан Лагидзе начал добавлять в содовую воду сироп, приготовленный из разных кавказских трав, прежде всего эстрагона — тархуна. А по другую сторону океана, в США, Джон Пимбертон, тоже фармацевт, создал свой вариант сиропа для содовой — на основе орехов колы и листьев кустарника коки. Так появилась знаменитая кока-кола. Предназначалось сие питие для лечения головной боли и простуд. Был еще один аптекарь, разнообразивший сироп: к экстракту из орехов колы он добавил ванилин и ароматические масла. Получилась пепси-кола…
Это всего лишь выдержки из богатой, насыщенной открытиями и увлекательными событиями всемирной истории газировки.
Советская Россия десятилетиями утоляла жажду родными шипучками — лимонадами «Буратино», «Колокольчик», «Ситро», «Дюшес», «Крюшон», «Крем-сода». Для многих — приятные воспоминания детства… Тогда лимонад приобрел статус национального напитка, были разработаны рецептуры его приготовления на натуральных фруктовых настоях, травяных экстрактах и сахаре. Классические отечественные напитки помимо приятного вкуса обладали замечательными тонизирующими и восстанавливающими свойствами. Вспомним: «Байкал», «Тархун», «Саяны»…
Кстати, «Байкал» был выпущен в 1973 году «по заданию партии» как аналог американских пепси и колы. Его рецептура и технология производства разрабатывались во Всесоюзном НИИ пивобезалкогольной промышленности и долгое время пребывали под грифом «служебная тайна».
Подвели… удобрения
Процесс изготовления традиционного лимонада сложен и многоэтапен. Надо сварить сироп, сахарный колер, «умягчить» воду. В специальном аппарате соединить его с концентратом из сока и загазировать.
Но пришли западные производители со своими технологиями, и все упростилось донельзя. Почти все ингредиенты современной газировки — синтетика. И по вкусу химия химией. Правда, цена конечного продукта держится на «демократических» отметках. Сегодня по пальцам можно пересчитать «лимонадных» производителей, придерживающихся старых советских рецептур и технологий. Но какими бы ни были рецептуры, газировка без газа не газировка. А с ним, углекислым, у производителей сегодня возникли нежданные проблемы.
Известно, что с сокращением присутствия в России международных компаний Coca-Cola и PepsiCo отечественный рынок газированных напитков ждет масштабная трансформация. И она уже началась. Без камней преткновения на этом пути не обойтись. Вот один из них: нехватка углекислого газа (диоксида углерода, СО2). Дефицит столь необходимого ингредиента участники рынка оценивают в 10 – 20%. И, как следствие, прогнозируют дополнительное сокращение ассортимента.
Углекислый газ пищевая промышленность и прочие заинтересованные организации закупают у химических предприятий, производящих… удобрения. В их технологической цепочке СО2 — это побочный продукт. В последние месяцы Россия по известным причинам сократила экспортные поставки удобрений. Соответственно, сократилось и их производство.
Не производятся удобрения — нет углекислого газа. А спрос на него остается на высоком уровне. А иногда показывает и серьезный скачок.
Так, в течение двух лет — в 2020 – 2021 годах — на фоне ковидной пандемии часть полученного углекислого газа «переводили» на медицинский кислород. Что тоже привело к уменьшению его доли на пищевом рынке. А сегодня производители напитков, из‑за дефицита упаковки переходя на тару большего объема, вынужденно увеличивают расход углекислого газа на каждый литр продукции.
Любопытно, что крупные отечественные производители пива, параллельно выпускающие и безалкогольные напитки, используют собственный газ, который получается при брожении пива. Спасибо за подсказку химику стародавних времен Джозефу Пристли.
Давние игроки отечественного рынка газированных напитков утверждают, что и раньше в пиковые сезоны отдельные регионы уже сталкивались с нехваткой СО2. Этого можно было избежать, если озаботиться строительством собственных хранилищ газа. И создавать его запасы, закупая СО2 впрок. Но всерьез браться за решение проблемы, инвестировать в строительство хранилищ никто не спешил. Что вполне объяснимо: удобрений Россия производила немерено и газа всегда было в достатке.
Но даже при дефиците углекислого газа вряд ли производители напитков сократят объемы выпуска продукции. Есть альтернатива: увеличить производство негазированных напитков. Спрос на любое питие нынешним жарким летом повышенный.
Пить и запивать
Толковый потребитель давно уже перевел газировки из разряда «жаждоутолителей» в разряд «жаждовозбудителей». Чем больше пьешь, тем больше хочется. Что уж там скрывать: компании, выпускающие подобные напитки, скорее заботятся о своей прибыли, нежели о чьем‑то реальном утолении жажды. Невыгодно им, чтобы потребитель быстренько насытился и тем более пресытился. Выгодно, чтобы покупали питие еще и еще раз.
Для физиологов такое «запойное» поведение не загадка. Напитки, содержащие пищевые добавки, с ярким вкусом (сладким, кислым или их сочетанием) потребляются в больших количествах, чем «безвкусные» жидкости. «Химия» оставляет приторное послевкусие, и так называемую остаточную сладость приходится запивать снова и снова. Хотя есть безопасная дневная норма, установленная медициной, — 0,3 литра. Подчеркнем: безопасная норма. При этом полезность напитков останется нулевой.
Все эти страшилки не касаются обыкновенной питьевой газированной воды. Она‑то способна по‑настоящему утолить жажду. Кроме того, «пресная» газировка поможет уничтожить патогенную микрофлору в организме, активизирует кровообращение, простимулирует работу сердечно-сосудистой и нервной систем. Неспроста же в советские времена во всех «горячих» цехах устанавливали автоматы с простой газированной водой. К тому же еще и бесплатной.
Конечно, лечебно-профилактические свойства природной минеральной воды с газом куда сильнее, чем у обычной питьевой газировки. Ну так и потребление минералки, как правило, ограничено врачебными рекомендациями. Увлечение же простой газированной водой вреда не принесет. Хотя, конечно, лучше не перебарщивать…
Ученые-диетологи составили топ-5 напитков, которые эффективно и с пользой для организма утоляют жажду. Вода в нем заняла второе место. В лидерах — зеленый чай, который спасает от жары благодаря дубильным веществам. На третьем месте обосновался… кефир! Вместе с другими кисломолочными продуктами — простоквашей, йогуртом, ряженкой, айраном и проч. На четвертом месте обозначились натуральные соки и морс. А вот на пятом месте наш самый «патриотичный» напиток — квас.
Классический квас — это сусло (солод ячменный, солод ржаной, мука ржаная или кукуруза), вода, сахар, дрожжи и молочнокислые бактерии. Традиционным русским квасом можно считать только тот, который готовится по технологии двойного брожения — дрожжевого и кисломолочного. Но сегодня доля натуральных квасов в продаже не так велика. Основная масса — это квасные напитки, производимые на основе натурального сусла, разбавленного водой, и искусственно газированные.
Выходит, что и «квасники» могут столкнуться с дефицитом СО2. Хотя у них есть альтернатива: вернуться к производству настоящего кваса.
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в июне снизились на 1,0%. С начала года повысились на 10,5%.
Плодоовощная продукция подешевела на 10,4%. В частности, капуста белокочанная — на 40,9%, помидоры — на 30,0, свекла — на 15,7, груши — на 15,2, бананы — на 14,1, чеснок — на 11,7, лук репчатый — на 10,9, морковь — на 10,6%. При этом лимоны подорожали на 7,4%.
Сахар-песок стал дешевле на 9,1%, соль — на 5,8, пельмени — на 4,3, крупа гречневая, молоко стерилизованное — на 3,8, мука пшеничная — на 3,0, куры — на 2,1%. Рост цен отмечался на напитки газированные — на 4,2%, консервы томатные — на 3,3, печенье, овсяные хлопья «Геркулес» — на 3,2, смеси сухие для детского питания — на 2,7, филе рыбное — на 2,3%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июня составила 6971 рубль 24 копейки в расчете на месяц, что на 209 рублей 94 копейки ниже, чем в мае.
Из непродовольственных товаров снижение отмечалось на блендеры, телевизоры — на 4,1%, утюги, пылесосы — на 4,0, печи микроволновые — на 3,8%. Ювелирные изделия из золота подешевели на 3,0%, строительные материалы — на 2,9 , мебель — на 2,2%. При этом компьютеры планшетные подорожали на 3,4%, печатные издания — на 2,5%.
Услуги зарубежного туризма стали дороже на 15,9%, проезд в поездах дальнего следования — на 11,4, санаторно-оздоровительные услуги — на 10,9, стоимость авиаперелетов — на 4,2, ветеринарных услуг — на 4,1, пересылка простой посылки внутри России — на 3,6%. При этом стоимость полиса добровольного страхования автомобиля (КАСКО) снизилась на 5,3%, плата за пользование потребительским кредитом — на 4,4%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 124 (7207) от 11.07.2022 под заголовком «Прибавить газу».
Комментарии