Пасхальный хлеб. Как появились куличи

Как известно, у хорошей хозяйки и съестные обрезки порой обретают вторую жизнь. Более того, история кулинарии знает, как из таких остатков шедевры рождались. Самый известный из них – конечно же, пицца. Но сегодня не она героиня нашего спича, а... маффины.

Пасхальный хлеб. Как появились куличи | РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО

РИСУНОК Валерия ТАРАСЕНКО

Псевдоним пресной булки

Эти маленькие симпатичные кексики на три укуса пришли к нам вместе с известнейшей сетью ресторанов быстрого питания. Поэтому многие считают, что маффин есть не что иное, как кекс по-американски. На самом же деле родина выпечки – старая Англия. Это там их стали делать повара из остатков теста, основная часть которого шла на более «солидные» выпечные изделия. Получалась маленькая булочка, почти несладкая – еда для рабочих и слуг.

Со столов прислуги на столы хозяев маффины пришли гораздо позже, в XIX веке. Тогда же рецепты их приготовления появились в кулинарных книгах. Переселенцы из Старого Света прихватили их с собой в Америку. История сохранила имя Самюэля Томаса, который открыл в Нью-Йорке пекарню «Маффин-хаус». Было это в 1880 году. Но настоящий триумф выпечки случился на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году, после которой кексики приобрели сногсшибательную популярность.

Слово «кексики» всплывает тут не случайно. В Америке с выпечкой произошла некоторая трансформация. В итоге уже к нашему времени маффины разделили на два вида – английский и американский. Разница – в тесте. При изготовлении английского маффина используют дрожжевое тесто, а при изготовлении американского – как гашеную соду, так и разрыхлитель для теста. Таким образом, английский маффин по своему составу больше похож на булочную выпечку, а американский – родственник кекса.

Наши производители чаще используют американскую технологию. Но не исключают и английскую, «булочную», она дает возможность делать несладкий продукт.

Маффины пополнили российский рынок мучных кондитерских изделий. Все они представляют собой, следуя техрегламентам, «выпеченный пищевой продукт или изделие на основе муки и сахара, с содержанием муки не менее 25%». Самая большая доля в структуре рынка – у печенья (42%), дальше идут торты и пирожные (15%), вафли (13%), затем кексы/рулеты (12%), замыкают пятерку лидеров пряники/коврижки (11%).

Кстати, в кексовом сегменте оказалась еще одна новинка – капкейки. В дословном переводе – «пирожное в форме чашки». Как и маффины, капкейки – выходцы из Англии. Первые письменные упоминания о них встречаются в кулинарных книгах конца XVIII – начала XIX века.

По составу теста и по его замесу капкейки ближе к нашим традиционным кексам. Внутри них может находиться любая сладкая или кисло-сладкая начинка – ягоды или измельченные фрукты, крем, взбитые сливки.

А вот сверху кекс-капкейк непременно должна украшать шапка из крема. Из-за этой детали производство таких изделий промышленным способом весьма затруднительно. Поэтому капкейки готовят в основном в небольших пекарнях.

Сегодня наступила предпасхальная неделя. Торговля живет ожиданием всплеска покупательской активности. Потому как для большинства наших сограждан Пасха, кулич и кекс давно идут рядом.

Идеальная «баба»

С чем в сознании обывателя ассоциируется Пасха? Если верить результатам социологических опросов, прежде всего с куличом. За него голосуют 48% респондентов, «за яйца» – 37%. Остальные назвали что-то другое, в том числе всего 3% – пасху. Причем ее припомнили только те, кто возрастом постарше. Это и понятно: пасха – кушанье рукотворное, в магазине не сыщешь. В универсаме можно прикупить только ингредиенты для приготовления, среди которых главным будет творог, и специальные пасхальные формы.

Кулич – пасхальный хлеб. Или хлебный символ Пасхи. Однако историки русской (и не только русской) кухни предполагают, что кулич появился гораздо раньше самого христианства – еще в язычестве. У многих народов существовал обычай печь весной хлеб и приносить его в жертву земле. Ритуал был посвящен богам плодородия.

Старостародавние куличи были совсем не такой формы, как сейчас, а больше походили на караваи. Точно так же, как и они, тогдашние куличи выпекались вообще без какой-либо формы – либо на «поду» (на «полу») печи, отчего и назывались подовыми, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго, в отдельных селах и деревнях России – до сих пор.

«Что из другой выпечки напоминает нам сегодняшний праздничный высокий кулич? – задается вопросом историк Павел Сюткин и сам же отвечает: – Правильно – бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся на ладони. А в классическом виде это вполне сравнимое с куличом изделие».

И вот эта самая ром-баба в конце XVIII века вместе с иностранными поварами прибыла в Россию. Утвердившись среди местных гурманов, вкусная выпечка начала расширять свои границы. И покусилась на наш традиционный кулич – в смысле его усовершенствования.

Пекари всегда, на протяжении столетий, стремились сделать пасхальный хлеб более праздничным, насыщенным – не жалели яиц, не скупились на недешевые в те времена изюм и заморские сухофрукты. И тут появилась... «баба». Почти идеальная по форме, пропитанная вином, ромом... Потихоньку рецептура ее приготовления стала захватывать и традиционный российский кулич. Сначала изящные куличи с легкой «кружевной» текстурой стали появляться в домах знати. Позже высокие формовые куличи оказались доступны всем.

А потом настало время, когда само слово «кулич» стало несовместимо с «советским образом жизни». Да и печь их на городских кухнях с газовыми плитами, тем более в коммунальных квартирах, стало затруднительно... Тогда нашей хлебобулочной промышленности было дано указание: к пасхальным дням (которых не было в календаре, но о которых помнил каждый взрослый гражданин) массовым тиражом выпускать продукт под названием «Кекс весенний. С изюмом». А если Пасха приходилась на майские дни, то появлялся двойник «Весеннего» – кекс «Майский».

В будние дни взамен объемным кексам/куличам в торговлю поступали маленькие, «на ладошку», кексики. Внешне – сродни упомянутым маффинам.

Верхушка на десерт

Со временем и без всякой связи с Пасхой появились кексы: «Столичный» – прямоугольной формы с большим количеством изюма; «Творожный» – с добавлением творога; «Российский» – из дрожжевого теста, посыпанный орехами. Каждый новый сорт отличался замедленным, говоря языком профи, процессом очерствения. Соответственно – более длительным сроком хранения.

По оценкам экспертов, на протяжении последних трех лет в России наблюдался подъем производства кексов, последовавший после непродолжительной стагнации рынка. В 2019 году в стране было произведено 67 тысяч тонн такой продукции, что на 46% больше, чем годом ранее. Лидеры – предприятия Южного федерального округа, там производят около 30% всех отечественных кексов. Средняя розничная цена на них выросла на 1,7% и составила 247 рублей 80 копеек за килограмм.

Свою тактику реализации кексов/куличей производители и торговля Петербурга выработали уже давно. Первые изделия обычно появляются на прилавках магазинов дней за десять – двенадцать до Пасхи. Иногда и раньше. Ассортимент традиционный: от огромных килограммовых куличей в многоцветной картонной таре до тех, что попроще – весом 250 – 400 граммов, с разного рода обсыпками. И самые дешевенькие 100-граммовые куличики с глазурью в простой прозрачной обертке.

Тут же некоторые торговые сети объявляют скидочные акции на весь ассортимент, тем самым обеспечивая себе активный товарооборот. Правда, подчистую товар не распродается: предложение превышает спрос. На пасхальной же неделе уже все магазины продают кексы/куличи с серьезными ценовыми скидками. Но... «дорого яичко ко Христову дню». То же самое можно сказать и о куличе. Теперь это уже не кулич, а простой кекс...

Возможно в нынешнем году в «тактике» что-то изменится. Во всяком случае за десять дней до Пасхи куличи были замечены лишь в немногих магазинах. Знатоки советуют, на что следует обратить внимание при их покупке.

* Лучшая упаковка изделия – трехслойная: бумажная обертка, герметичный полиэтилен, картонная коробка. С такой защитой увеличивается гарантия свежести и безвредности выпечки.

* Идеальный вес – до 500 граммов. Чем крупнее кулич, тем больше шансов купить непропеченное изделие.

* Глазурь должна выглядеть густой и быть сухой. Если «шапка» кулича влажная, то его, скорее всего, упаковывали еще теплым. Влага грозит развитием бактерий.

Кстати! По старинным обычаям, вкушать верхушку кулича следует в последнюю очередь.

#кухня #еда #Пасха

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 73 (6911) от 26.04.2021 под заголовком «Карьера кулича».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 Августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 Августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 Августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 Августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 Августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 Июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 Июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 Июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 Июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.