От Фриллеса до рукколы. Чем полезен салат
Про Карла Линнея в школе на уроках биологии рассказывали. Освежим память: был такой шведский естествоиспытатель, жил в XVIII веке. Прославился созданием единой системы классификации растительного и животного мира. И основательно покопался в мире... салатов. Тех самых, зеленых, которые на грядках растут.
ФОТО Руслана ШАМУКОВА/ТАСС
Трава от бессонницы
Линней упорядочил многообразие известных тогда форм салатных растений и установил две разновидности: салат листовой и салат кочанный. Значительно позже, спустя два столетия, в 1960 году мировую известность получила классификация, предложенная уже советским ученым - Татьяной Васильевной Лизгуновой, доктором сельскохозяйственных наук, научным сотрудником нашего НИИ растениеводства имени Н. В. Вавилова.
Она выделила пять разновидностей: салат листовой (срезной) с целыми листиками; листовой (срывной) - с волнистыми листочками; кочанный - с маслянистой, хрустящей консистенцией листа; кочанный - не маслянистый и, наконец, спаржевые салаты.
Это так, для общего сведения... Всерьез разобраться в научной классификации этой зеленной культуры обывателю практически невозможно.
Американские исследователи, поднаторевшие во всяческих «открытиях», настоятельно советуют: «Ешьте побольше зеленого салата. Особенно в зимний период. Он снимает повышенную нервозность, свойственную жителям больших городов, помогает при бессоннице и избавляет от тревожных сновидений».
Правда, что значит «побольше», в рекомендациях не уточняется. Равно как не говорится и о том, какой же именно из полезных элементов, содержащихся в зеленых листьях, способен так хорошо воздействовать на расшалившиеся нервишки. Впрочем, множество других салатных плюсов никаким сомнениям давно уже не подлежат.
Салат содержит каротин, аскорбиновую и фолиевую кислоту, витамины группы В, огромное количество ценнейших микроэлементов. По содержанию железа и витаминов он превосходит почти все прочие зеленные культуры и потому очень полезен тем, кто страдает малокровием. Говорят, что «салатный» хлорофилл по своему строению очень близок к гемоглобину крови и способен стимулировать образование эритроцитов и самого гемоглобина.
Прямо-таки чудо-овощ! В поисках которого совсем не обязательно отправляться за тридевять земель или ждать лета. Он давно уже стал культурой и, соответственно, товаром круглогодичным.
Салатики в наших супермаркетах большей частью отечественного производства. Уже как-то позабылось, что всего лет шесть-семь назад прилавки заполнял товар преимущественно импортный. Тогда Россия стала членом Всемирной торговой организации (ВТО) с вытекающими из этого обязательствами - открыть ворота для зарубежных производителей продовольствия. Ежегодные поставки салатной продукции в страну стали исчисляться десятками тысяч тонн.
При этом фасовали салаты в России. А по условиям все той же ВТО, в маркировке такой продукции указывается страна, где она, продукция, была расфасована. Так и появились на наших прилавках салаты, выращенные в дальнем зарубежье, но промаркированные «Сделано в России».
«Музыка» тепличного урожая
Однако, справедливости ради, выращивали зеленные культуры, в том числе салаты, и крупные тепличные агрофирмы России. Правда, ассортиментным разнообразием продукция не отличалась. В обороте был один, максимум два сорта салата, ничем не отличавшихся друг от друга.
Ситуация поменялась с введением продовольственных санкций, когда салатному импорту из многих стран показали красный свет, а отечественное тепличное хозяйство получило от государства финансовые преференции. И взяло курс на импортозамещение.
Во всем нам знакомом «Выборжце», где когда-то первыми в регионе освоили технологию производства зеленушки в «индивидуальных» горшочках, появились новые салатные линии. На следующий, 2020-й, год здесь запланировано строительство тепличного комплекса площадью 12 гектаров, где будут производить 120 миллионов горшочков и упаковок зелени и салатов в год - в три раза больше, чем сейчас. И другое тепличное агропредприятие нашего региона - «Эко-культура» начинает расширение площадей для производства салатов: с 1 гектара до 3,5.
По оценке различных маркетинговых компаний, на Северо-Западе наблюдается дефицит зеленных культур вообще и салатов в частности. При этом из-за климатических особенностей в регионе невыгодно выращивать томаты, а рынок огурцов перенасыщен.
А как обстоят дела в целом по России? В прошлом году объем рынка зелени и пряных трав составил 195 тысяч тонн - таковы данные компании «Технологии роста». Крупнейший производитель салатов в России - агрокомбинат «Московский», который поставляет на рынок до 6,5 тысячи тонн салатов в год. Наш «Выборжец» производит около 3 тысяч тонн. В числе лидеров - агрокомбинаты Новосибирской и Ярославской областей и уже упомянутая наша «Эко-культура».
Сегодня в мире культивируют более тысячи сортов и гибридов салатов. В России - около сотни (речь тут и о тепличных культурах, и о тех, что выращивают в открытом грунте). Среди самых известных и ходовых тепличных салатов - Фриллес, Ромэн, Витаминный Премиум, Дуболистный зеленый/красный. У одного из производителей есть «музыкальная» линейка салатов: Кантри, Блюз, Джаз. Придумали и салатные миксы. Например, под названием «Трио», куда входят, соответственно, салаты трех сортов: Дуболистный, Лолло-роса и Лолло-бионда.
А вот легендарный салат Айсберг поставить на поток нашим овощеводам не удалось. У этого салата довольно продолжительный вегетационный период. Пока созревает Айсберг, можно собрать два урожая скороспелых листовых салатов.
Айсберг остается товаром импортным. Кстати, в этом году исполнилось ровно пятнадцать лет, как он впервые приплыл в наши торговые сети. Тогда, в 2004 году, в одних торговых точках его так и обозначали - «айсберг», в других называли «ледяной горой», в третьих на ценниках писали и вовсе непонятное: «салат «Криспхед» (в вольном переводе - «хрустящий кочан»). Но стоимость «ледяной горы» в те времена зашкаливала: 130 - 160 рублей за штуку. Впрочем, и сейчас Айсберг - товар не из дешевых.
На наш рынок салат поначалу ехал из Европы - Польши, Испании, Италии, Германии. После введения продовольственных санкций Айсберг повезли из Ирана, Турции, Египта.
Кладезь витаминов, кладовая нитратов
И снова смотрим на товарную выкладку: салат латук, руккола, маш-салат, Пала росса, Мицуна, Корн, Радиччио - глаза разбегаются....
Ах, руккола! Это растение называют «лучшим другом худеющей девушки», потому что ни один салат не помогает так наладить обмен веществ. Известно это пряное растение еще со времен Древнего Рима. Тогда оно использовалось как тонизирующее средство. Современные же диетологи рекомендуют его как средство, «притормаживающее» отложение солей и стимулирующее выведение холестерина из организма. Но в торговле у рукколы куча иных наименований: Эрука, Индау, Рокет, Аругула...
И, как всегда, от великого до смешного - один шаг. Это про названия... Маленький контейнер с мелкими листиками маш-салата - 250 граммов нетто-удовольствия по цене 110 рублей. Экзотика?.. Дамы и господа! Если судьба занесет вас на луговые, поросшие разнотравьем просторы России, внимательно смотрите себе под ноги, чтобы не придавить листики маш-салата. По-другому - полевого салата. Кстати, в Германии, где он очень популярен, маш-салат зовется «фельдсалат», что в переводе то же самое - «полевой салат».
Только не будем гнаться за количеством! Даже если финансы позволяют покупать «зеленушку» килограммами (кстати, в среднем килограмм салата торговая розница оценивает в 500 - 600 рублей), а навороченный холодильный агрегат обеспечит ей длительное хранение. Не будем забывать, что салаты - это не только кладезь витаминов, но и кладовая нитратов.
От этого факта никуда не деться: все листовые овощи (кроме салата - зелень петрушки, укропа, щавель и т. п.) могут запасать до 2000 миллиграммов нитратов (солей азотной кислоты) в каждом килограмме. В то время как безвредный для человеческого организма максимум - 500 миллиграммов
Может быть, стоит прислушаться к советам знатоков: съедать в день два, самое большее - три салатных листочка?.. При такой норме потребления, говорят, салатные нитраты не могут восстановиться до нитритов - солей азотистой кислоты, опасной для человека. Зато необходимую норму полезных веществ организм получит.
И еще несколько добрых советов от многоопытных хозяек.
* Перед покупкой салат следует внимательно осмотреть. Червоточины, плесень, дырочки и наросты - свидетельства болезней.
* О качестве Айсберга можно судить по плотности кочана. Если он пустоватый внутри, значит, не успел созреть, а если плотный, как зимняя белокочанная капуста, - значит пересидел на грядке.
* Чтобы освежить зелень после хранения в холодильнике, следует опустить ее на несколько минут в ледяную воду, встряхнуть и дать просохнуть.
* По салату не видно, много ли в нем нитратов. Но лучше подстраховаться: перед готовкой на час положить в холодную воду. Большая часть вредных веществ уйдет.
* Салат, оставленный на солнечном свету всего лишь на несколько минут, полностью теряет витамин С.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 226 (6579) от 02.12.2019 под заголовком «Зима в салатовых тонах».
Комментарии