Напиток в ценовой обжарке. Как развивается кофейный рынок в России?
Без традиционной чашечки утреннего кофе любители этого напитка не останутся. И на полуденную чашечку деньги найдут. А вот дальше… Придется или ограничить потребление кофе, или искать альтернативу. Если она вообще возможна. И все потому, что кофеек заметно подорожал, а некоторые эксперты пророчат если не дефицит его на магазинных полках, то сокращение ассортимента.
ФОТО Pixabay
Рассчитаться с долгами
Ассоциация «Росчайкофе», объединяющая крупнейших отечественных и иностранных операторов кофейного рынка, предупредила о сложностях импорта кофейных зерен. Речь о сырье — зеленых кофейных зернах, которые поставляются из‑за рубежа для дальнейшего производства уже в России жареного, молотого и растворимого кофе. Кстати, именно зеленый кофе занимает ведущую строку в поставках — около 85 %.
«Политических рисков для ввоза кофе-сырья в Россию нет, — пояснил гендиректор ассоциации Рамаз Чантурия, — поскольку основные страны-производители находятся в Латинской Америке, Африке и Юго-Восточной Азии, и они не присоединились к антироссийским санкциям. Но влияние на поставки оказывает общая экономическая ситуация. Рынок кофе в последние годы работал стабильно, российские компании оплачивали товар с рассрочкой платежа. Теперь же на фоне резкого ослабления рубля у компаний-импортеров образовался долг перед производителями в других странах, и сейчас они вынуждены пересматривать свои отпускные цены, потому что иначе не смогут рассчитываться за поставки».
Одновременно возникли сложности, связанные с логистикой. То есть с перевозками. Кофе завозится в Россию морским путем, в основном через порты европейских стран. Стоимость фрахта сначала резко выросла в пандемию. Теперь же крупные перевозчики отказываются от поставок грузов в Россию. Есть альтернативные пути доставки, утверждают участники рынка, но детали «альтернатив» по понятным причинам предпочитают не разглашать.
Что касается импортного обжаренного и растворимого кофе, то его поставщиками на наш рынок были в основном страны Европы. Ныне «санкционировавшие» свою деятельность — приостановившие отгрузку товара.
Точности ради: ценовая свистопляска на кофейном рынке началась не сегодня и даже не вчера. И не с введением санкций против России. По итогам еще прошлого года кофе в нашей рознице подорожал на 13 – 15 %. А на мировом рынке в декабре 2021‑го цены на него вообще превысили исторически максимальный уровень — за год они взлетели почти вдвое. Причем ситуация, как заявляли тогда международные эксперты, продолжает ухудшаться. И прогнозировали: «В перспективе цена будет активно расти».
Тому было несколько причин. Одна из главных — погодные катаклизмы в Бразилии. В стране, на которую приходится треть мирового производства кофе. Сначала там случились заморозки, потом жуткая засуха. В результате урожай 2021 года оказался невысоким. Последствия же погодных выкрутасов не лучшим образом скажутся на урожае 2022 года и, возможно, даже на урожае 2023‑го.
В другой кофейной стране, Колумбии, рынок кофе обвалили внутренние антиправительственные протесты, вспыхнувшие из‑за недовольства налоговой реформой. А на Колумбию, между прочим, приходится 10 – 12 % мирового экспорта кофе. В кофейных Индонезии и Вьетнаме не смогли полностью собрать урожай из‑за нехватки рабочих рук. Во Вьетнаме к тому же погода тоже не баловала плантаторов.
Были еще проблемы с логистикой, карантины в морских портах, катастрофическая нехватка контейнеров, забастовки портовых грузчиков…
Медленный «яд»
В Центре отраслевой экспертизы Россельхозбанка подсчитали: в прошлом году «среднестатистический» россиянин выпил около 300 чашек натурального кофе, что эквивалентно 60 литрам на человека и 8,76 миллиарда литров на всю страну. Подсчитав, сравнили: 30 лет назад за год выпивали по 29 неполных чашек — 5,7 литра на человека.
До начала ковидной пандемии потребление кофе в России росло из года в год. В 2019‑м у наших сограждан он впервые стал самым популярным горячим напитком, обогнав «русскую классику» — чай. В 2020‑м тот отвоевал свои позиции. А в прошлом году, по словам экспертов, кофейное потребление «вернулось к трендам доковидных лет».
В тему — старый анекдот. Врач: «Как? Вы пьете кофе?! Но для вас это яд!». Пациент: «Яд? Наверное, очень медленный, потому что я пью его уже шестьдесят лет».
Воистину: у настоящих кофеманов рассудок спит, и гадать на кофейной гуще «вредно — полезно» они не будут. «Стоит отведать душистого черного кофе, как все словно вспыхивает, а мысли теснятся, как батальоны после выигранного сражения» — так объяснял свою страсть к напитку великий кофеман Бальзак. Другой великий человек своего времени — Иоганн Себастьян Бах называл себя «кофейным пьяницей» и будучи «подшофе» (от кофе, разумеется), написал «Кофейную кантату».
Не углубляясь в исторические дебри, вспомним, однако, что в России о кофе не знали вплоть до XVIII века, пока Петр I, пристрастившийся к нему на амстердамских верфях, не начал силой понуждать к его употреблению участников своих ассамблей. «Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?» — яркая цитата из толстовского «Петра Первого».
Становление же в России настоящей «кофейной культуры» знатоки относят только к нынешнему времени. Справедливо полагая, что во времена повального дефицита ее не могло быть по определению.
Всех нынешних кофе-потребителей можно разделить на четыре условные группы.
В начале списка — гурманы, ценящие в напитке его вкус, способные различить не только сорт кофе, но и страну его произрастания, способ обжарки. За гурманами следуют любители кофейного ритуала, для которых важен процесс приготовления напитка (они‑то зачастую и становятся завсегдатаями дорогих кофеен, где работают профессиональные кофевары-бариста). Следующая группа — зависимые от кофеина. Привыкание и зависимость — медицинский, между прочим, факт. Ну и, наконец, четвертая группа — равнодушные. Те, кто пьет кофе просто потому, что его «пьют все».
Для первых двух групп просто немыслимо потребление растворимого кофе. Только зерно! Остальные относятся к растворимому более чем лояльно. Зависимые предпочтут его по той простой причине, что в растворимом больше кофеина (около 5 %, в сваренном из молотого — от 1 до 3 %). А равнодушным по большому счету все равно что пить.
Последние две группы, вероятно, и составляют кофейное большинство. Ведь абсолютным лидером спроса остается растворимый кофе — 65 % от общего потребления. Любопытно, что даже в великой кофейной державе, в Бразилии, каждая пятая чашка выпитого кофе — из растворимого порошка.
Сушить, сбивать, вымораживать
Технология производства растворимого кофе многоэтапна. Из центнера кофейных ягод получается всего лишь 20 килограммов чистых зерен. После обжарки зерна измельчают и варят часа три-четыре, пока все растворимые вещества не перейдут в жидкость.
Получившийся экстракт охлаждают, фильтруют и дополнительно концентрируют выпариванием. Вместе с паром улетучивается часть ароматических соединений. Их каким‑то премудрым способом улавливают, собирают в специальные емкости, чтобы потом, на последнем этапе производства, обогатить кофе.
Далее из концентрированного экстракта получают различные виды кофе.
• Порошковый. После охлаждения экстракт фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества, сушат распылительной сушкой при высокой температуре. Получается самый дешевый вариант порошкообразного кофе.
• Гранулированный. Технология производства схожа с изготовлением порошкового. Разница лишь в последнем этапе, когда порошок сбивают в гранулы паром.
• Сублимированный. При его производстве концентрат подвергают глубокой заморозке. Чем быстрее заморозка, тем светлее будут гранулы. Затем лед дробят и просеивают, отправляют в вакуумную криокамеру, где вода улетучивается. Такой кофе еще называют «вымороженным».
Известно около пятидесяти видов кофейных деревьев. Но для изготовления кофе используют лишь два — арабику и робусту. Выращивают их на плантациях в 65 странах мира. Большая часть приходится на арабику — 70 %. Ее считают более изысканным сортом, но и весьма капризным в выращивании.
А вот в структуре кофейного импорта в Россию у робусты хоть и небольшое — 7 – 8 % — но преимущество. Робуста — сорт неприхотливый, к тому же он дешевле арабики. Зато кофеина в нем больше.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 49 (7132) от 21.03.2022 под заголовком «Кофе в ценовой обжарке».
Комментарии