На равных с каракатицей. Как развивается рынок кальмаров в России
Есть у промысловиков такое понятие — «некальмарный год». Случается он раз в 10 – 12 лет, когда в дальневосточных морях кальмару становится термически некомфортно, из‑за чего резко падает вылов этого головоногого моллюска. Так случилось в позапрошлом году. Тут же некоторые эксперты поспешили предупредить о возможном и довольно долгом дефиците кальмаров в торговой рознице.
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
«И гад морских подводный ход…»
Подумалось: ну и многих ли этот дефицит опечалит? Все‑таки для массового потребителя кальмар не продукт первой необходимости. Хотя… По данным различных опросов, им периодически разнообразят свой рацион около 70 % россиян. Из них около 40 % покупают головоногих моллюсков не реже одного раза в месяц, 65 % — не чаще одного раза в два -три месяца.
По «съедобному» статусу кальмаров давно уже отнесли к рынку морепродуктов. В понимании маркетологов это отнюдь не рыба, а:
● так называемые двустворчатые моллюски — устрицы, мидии и морские гребешки;
● ракообразные — все виды креветок, крабы и прочие;
● головоногие — осьминоги, морские каракатицы и кальмары;
● иглокожие — трепанги, морские ежи, кукумарии и голотурии;
● морские водоросли — ламинария и фукус пузырчатый, спирулина, ульва (морской салат), порфира и литотамния.
Больше половины из названного нашим едокам, обитающим далеко от промысловых морских путей, наверное, неведомо. Хотя каракатиц или морских гребешков лицезреть можно — в супермаркетах премиум-класса или в солидных гипермаркетах. И ценники не останутся без внимания: гребешки — 2550 рублей за килограмм, каракатицы — 1250 целковых за кило. Ценник на очищенного командорского кальмара можно назвать самым демократичным — каких‑то 950 руб./кг. Справедливости ради: в магазинах экономкласса стоимость такого же кальмара в два раза ниже.
В советские времена отечественный рыбопромысловый флот ловил головоногих на широких просторах Мирового океана. В магазинах под фирменным лейблом «Океан» продавались кальмары американский, аргентинский, намибийский, новозеландский, перуанский, даже аравийский. Сейчас отечественные суда в очень дальние моря не ходят, а если и случается — сдают улов на местные рынки.
Истинно же «наши» кальмары — командорский и тихоокеанский (дальневосточный).
Первый обитает в Беринговом, Охотском, Японском морях. Питается крупным планктоном и мелкой рыбой. Самки обычно крупнее самцов. Самые большие особи в длину достигают 40 сантиметров при весе до 2,5 килограмма. Но чаще все‑таки встречаются средние кальмары — 25 – 30 сантиметров в длину и весом 1 – 1,5 килограмма.
Промысел командорского зародился больше полувека назад и долгое время велся как прилов при добыче основной рыбы, чаще всего минтая. Теперь же промысловые суда ведут его «прицельную» добычу.
С тихоокеанским все сложнее. Он — особь хитрая. Обитает ближе к дну. Если и поднимается на поверхность, то только в темное время суток. Для его вылова нужны специальные приманки, подсветки и еще полдюжина снастей, которых у нашего флота попросту не хватает.
Равно как не хватает и перерабатывающих мощностей. Именно поэтому бороздящие океан сейнеры не торопятся с уловом в родную гавань, а скидывают сырье международным переработчикам. Где в первых рядах — китайцы.
Гигант в сушеном виде
Российские запасы тихоокеанского кальмара (по оценкам Тихоокеанского научно-исследовательского центра) позволяют вылавливать его в объеме от 100 до 180 тысяч тонн в год. Кстати, в свое время годовой объем добычи в 120 тысяч тонн дал России статус одной из ведущих «кальмаровых» держав мира. Сейчас наша страна занимает 7‑е место в топ-10, всего же в мировом кальмаровом промысле участвует около тридцати стран.
Еще несколько любопытных цифр. По данным ФАО (FAO), международной сельскохозяйственной организации ООН, вся мировая добыча кальмара оценивается в 4 миллиона тонн в год. По соседству с Россией японские и корейские рыбаки добывают его по 250 – 380 тысяч тонн.
Поэтому не стоит удивляться, что в позапрошлом «некальмаровом» году, когда наши промысловики вытащили из морских пучин всего 40 тысяч тонн головоногих моллюсков, напророченного дефицита не произошло. Российский рынок наполнили импортным кальмаром: его ввоз из дальнего зарубежья в прошлом году увеличился на 35 %.
Всего в природе более двухсот видов кальмаров. Но значимость для промысла имеют единицы. На нашем рынке кроме командорского и тихоокеанского кальмара могут появиться: европейский, его вылавливают в Атлантическом океане, Адриатическом и Средиземном морях; аргентинский — его добывают у берегов Аргентины и Уругвая; перуанский — промысел ведется в Перу.
Последний может также именоваться перуанско-чилийским гигантским кальмаром, или кальмаром Гумбольдта. Это один из крупнейших видов — длина одной только мантии перуанского моллюска без учета головы и щупальцев — около двух метров. А с головой и щупальцами все пять будет.
Именно этот кальмар и шел в основном по увеличенному импорту на российский рынок в прошлом году. Но увидеть его на прилавках в «естественном» виде, пусть даже в замороженном, не удалось никому. И не удастся. Кальмар Гумбольдта поступает к нам уже переработанным (нередко в сушеном виде).
Есть у этой особи один существенный недостаток: наличие аммиачного запаха и вкуса. Без обработки он несъедобен. Именно поэтому после вылова его вымачивают в химических растворах. И после разделки, очистки от нежелательных привкусов и запахов отправляют на продажу.
Поскольку промысловый кальмар — продукт скоропортящийся, в свежем виде на продуктовые прилавки нашего города он не поступает. Как правило, тушки моллюсков замораживают и доставляют к месту продажи. А там уже могут разморозить и преподнести покупателю как охлажденный товар.
В упакованном виде можно увидеть три варианта:
● замороженные тушки целиком;
● кольца кальмаров (нарезанные моллюски);
● филе кальмаров (как правило, разделенные на части большие особи).
Особый сегмент на рынке — консервы из кальмаров. Ассортиментная линейка здесь достаточно разнообразная: кальмар консервированный натуральный, в различных соусах и маринадных заливках, кальмар в миксах с другими морепродуктами, с овощными и растительными добавками…
Растущим из года в год потребительским спросом пользуются сушеные кальмары-снеки в виде полосок, напоминающих вермишель. Или сушеные кальмары кольцами. Говорят, хорошая закуска к пиву.
Шкурный интерес
Для потребления используют мускулистую мантию и щупальца кальмара. Кстати, любопытнейший момент! Оказывается, в мантии расположено что‑то вроде мешка, а в нем — черная жидкость. Она служит моллюску для самообороны. Как только головоногий почувствует серьезную опасность, он выпускает жидкость и пытается скрыться в ее черном облаке. Знатоки рассказывают, что эта самая «чернильная» жидкость когда‑то использовалась… для письма. Как настоящие чернила.
В естественной среде обитания тело кальмара защищено специальной шкуркой. В пищу она непригодна, поэтому при переработке ее счищают и место, где она примыкала к тушке, выбеливают химикатами. Чаще всего — перекисью водорода. И нет никакой гарантии, что часть химикатов не останется на мясе. К тому же под воздействием «отбеливателей» оно может терять свои вкусовые качества.
Между тем шкурка кальмара — показатель его свежести вне зависимости от того, выложен этот гад морской на прилавок в охлажденном или замороженном виде. Если шкурка серо-белая или даже желтая — товару швах: кальмар был выловлен давно и в пищу почти непригоден. Снимая шкурку перед продажей, торговцы перестраховываются от возможной некондиции.
Вот вам и ответ на вопрос — какие кальмары лучше: очищенные или нет? Конечно, неочищенные и обязательно с родной шкуркой. Такой товар, как правило, и по стоимости дешевле. Но, увы… В последнее время неочищенные кальмары в продаже встречаются все реже.
Еще несколько ориентиров на качественного кальмара.
● Цвет шкурки должен быть неоднородным — от бледно-розового до серого с фиолетовым.
● Слипшиеся между собой тушки укажут на то, что кальмар подзалежался где‑то в хранилище.
● Мясо хорошего кальмара должно быть белым и упругим на ощупь. Мясо у старых кальмаров желтеет и становится похожим на резину.
● Истинные ценители утверждают, что некрупные кальмары вкуснее своих больших сородичей.
У поваров-профессионалов есть такая кулинарная хитрость. Перед тем как опустить кальмара в кипящую воду, они кладут в кастрюлю половинку лимона и два пакетика черного чая. Вкус, говорят, становится восхитительным.
вокруг тарелки
● Вместо гемоглобина в крови всех головоногих моллюсков — гемоцианин. А в нем содержится медь, которая окрашивает кровь соответствующим сине-голубым цветом. Он же, гемоцианин, снабжает кислородом внутренние органы и регулирует температуру тела моллюсков так, чтобы она соответствовала состоянию воды.
● Некоторые глубоководные виды могут светиться в темноте, излучая синий или фиолетовый цвет.
● У кальмаров, как и у каракатиц и осьминогов, три сердца. Каждое из них соединено с одним из щупалец. Два сердца качают кровь в третье, а оно уже распределяет ее по организму.
● У всех кальмаров по десять щупалец, из которых два — ловчие (ими ловят добычу), а остальные выполняют функцию вспомогательных «рук». В воде эти создания движутся только щупальцами вперед. Давать «задний ход» они не умеют.
● Несмотря на отсутствие зубов, кальмары имеют клюв, внешне похожий на клюв попугая. Клюв легко пробивает хребет рыбы и даже панцирь краба.
● Определить, сколько раз замораживался/размораживался кальмар перед тем, как попасть на товарную выкладку, можно по количеству намерзшего на нем льда и по целостности кожицы. Льда должно быть не более 8 % от общего веса кальмара, тушки должны легко отделяться друг от друга, а на кожице не должно быть разрывов.
● Мясо кальмара содержит огромное количество ценного белка, полиненасыщенные жиры, а также хороший набор витаминов — В1, В2, В12, РР и С, минеральные вещества и микроэлементы — йод, железо, фосфор, марганец, кальций.
● Своеобразный вкус мясу кальмара придают экстрактивные вещества, они же содействуют выделению желудочного сока в организме человека.
● Калорийность кальмара невысока — около 70 килокалорий на 100 граммов продукта.
● Регулярное потребление отварных кальмаров благоприятно влияет на иммунитет, нервную систему, здоровье сердца и сосудов, а также нормализует гормональный фон. Отварные кальмары способствуют мягкому очищению организма от шлаков и токсинов, понижают уровень вредного холестерина.
● С осторожностью следует относиться к употреблению сушеных и копченых моллюсков. Они дают сильную нагрузку на пищеварительный тракт, способны задерживать жидкость в организме, провоцировать отложение солей.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 30 (7606) от 19.02.2024 под заголовком «На равных с каракатицей».
Комментарии