Молчание драже. Как развивается рынок сахаристых кондитерских изделий в России?
Забавными все‑таки были эти ребята — «говорящие конфеты», Желтый и Красный. Столько веселых историй придумали о них креативщики! Ну а сопровождающий слоган «Тает во рту, а не в руках» знали даже обитатели ясельной группы детского сада. Как и те конфеты-драже, которые названные персонажи активно продвигали «в массы».
ФОТО billow926 on Unsplash
Камушек с изюминкой
В прошлом году «родитель» малышей — крупнейший в мире производитель кондитерских изделий, продуктов питания и, до кучи, кормов для животных концерн «Марс» (Mars) объявил о намерении покинуть российский рынок.
О том, кому отойдут его российские заводы (а их около десятка по всей стране), зарубежное руководство особо не распространялось. Только недавно стало известно, что на продажу выставляется предприятие в подмосковных Луховицах. Но оно для концерна непрофильное — специализируется на производстве соусов. Профильные же кондитерские производства работают, похоже, в штатном режиме. Во всяком случае если судить по тому, что их продукция с прилавков не исчезла.
А вот вся реклама сошла на нет. Но тут уже безо всякой политической подоплеки. Рот «говорящим конфетам» генеральное руководство заткнуло по всему миру. Теперь их место в рекламе займет американская комическая актриса Майя Рудольф, что мы вряд ли увидим.
…Четверть века назад ассортимент конфет-драже был хоть и востребованным, но достаточно скучным. Главным по популярности считался разноцветный сахарный горошек (была еще альтернатива — одноцветный горошек, вишневый или клубничный). Потом его подвинули «морские камешки» (в обиходе «камушки») — изюм в разноцветной глазурной оболочке. Первыми его выпуск освоила Одесская кондитерская фабрика. Здесь же разработали рецептуру. Если разноцветный горошек не дожил до наших времен, то «камушки» выпускают и сейчас. Причем по сравнению с теми, советскими, экземплярами внешне они стали ярче. Но вот сходство с настоящими получается далеко не у всех производителей.
Ну и легендарно-ностальгическая сладость советской эпохи — клюква в сахарной пудре, или просто «в сахаре». Белые шарики, сладко-кислые на вкус, тающие во рту… В унылой картонной коробке, иногда на развес, они появлялись во многих магазинах. Но успеть урвать желанный товар удавалось не каждому. Хотя и стоило удовольствие по тем временам недешево: 2 рубля 50 копеек за килограмм. Для сравнения: «морские камешки» — 1 руб. 30 коп.; цветной горошек — 1 руб. 10 коп.
Клюква в сахаре не была изобретением ХХ века. Она упоминается еще в мемуарах современников Пушкина. В частности, в воспоминаниях Екатерины Евграфовны Синициной, лично знакомой с великим поэтом: «…по вечерам часто угощали Александра Сергеевича клюквой, которую он очень любил. Клюкву в сахаре обыкновенно ставили ему на блюдечке».
Знатоки утверждают, что прародителем всех драже был миндаль, покрытый медом. Это было кондитерское изобретение времен Римской империи. На протяжении нескольких столетий миндаль, другие орехи, зерна злаковых культур, ароматные семена глазировали медом. И только в XV веке, с появлением в европейской кухне сахара, лакомство обрело свою нынешнюю характерную форму. Разнообразнее стала и «начинка» — кроме орехов в ход пошли сухофрукты и свежие ягоды, в том числе клюква.
На Руси засахаренные в меду ягоды и фрукты называли «киевским», или «сухим», вареньем. И только в XVIII веке овальные или круглые «конфекты» с гладкой и блестящей поверхностью стали официально называться «драже».
Откуда взялось такое название? Пока это остается предметом споров. Одни настаивают на французском происхождении слова, обозначающего «лакомство». Другие, возражая, напоминают, что так называлась одна из форм лекарственных препаратов, в которой горечь покрывалась сладостью сахарной глазури или сиропа. Наконец, есть третьи, связывающие «драже» с арабским «ажрад», то есть «голый». А почему бы и нет? Ведь эти конфеты подаются без обертки…
Под сладким глянцем
Современный ассортимент драже — это сто с лишним разнообразных кондитерских изделий.
В зависимости от того, какая у драже оболочка, его относят к одному из четырех видов: сахарное; шоколадное; драже с хрустящей корочкой; драже с неровной поверхностью. В зависимости от начинки (технологи называют ее «корпусом») изделия делятся уже на полтора десятка видов. Так, цветной горошек относят к сахарному, «морские камешки» — к помадному, изюм в шоколаде — к фруктово-ягодному. Большой видовой сегмент — ореховый. А есть еще ликерный, желейный, карамельный…
Особый вид изделий — диетическое драже. Оно вырабатывается с добавлением витаминов и диетических препаратов. В зависимости от рецептуры окрашивается в один или несколько цветов. Что же касается клюквы в сахаре, то в ряду драже-сородичей она считается индивидуальным видом.
Технология производства драже включает несколько этапов. Прежде всего — подготовка формовочного материала. Того, что не даст конфетке рассыпаться, обеспечит ей симпатичный внешний вид. Тут никак не обойтись без кукурузного или картофельного крахмала. Лучшие формовочные свойства — у кукурузного, но он дороже картофельного, и, чтобы снизить себестоимость, производители обычно используют смесь того и другого. К тому же — модифицированного.
Никакого отношения к ГМО эта пищевая добавка не имеет. «Модифицируют» обычный крахмал без генетического вмешательства, но с помощью химии, которая в интересах пищевой промышленности изменила природные качества углевода. В результате получается продукт с заданными свойствами: лучшими способностями к набуханию, образованию прозрачного клейстера, растворению при различной температуре и прочими.
Один из важнейших этапов — собственно дражирование. На вращающуюся основу (корпус) постепенно, слой за слоем накатывается сахарная или шоколадная оболочка. Процесс на профессиональном языке так и называется — «накатка». Для того чтобы поверхность конфеты была блестящей, ее покрывают глянцем. Это смесь пищевого парафина, пчелиного воска и растительного масла. Глянец кроме прочего предохраняет драже от слипания.
Экономичная карамелька
Изучая рынок сахаристых кондитерских изделий, маркетинговые компании часто объединяют очень похожие продукты: драже, карамель и леденцы. Хотя это далеко не одно и то же.
В России прародителем нынешней карамели можно считать леденцовые «петушки на палочке». Хотя это мог быть не только петушок, но и рыбка, белочка, домик, елочка… Сопоставляя старинные лубочные картинки, на которых встречаются изображения таких леденцов, историки пришли к выводу, что у «петушка» может быть даже свой год рождения: 1489‑й.
В современном производстве карамели используют три основных компонента: воду, сахар, патоку или сахарный сироп. Все три составляющие варятся при высокой температуре до тех пор, пока масса не станет тягучей и однородной. Иными словами, карамель — это концентрированный сахар. Остальные ингредиенты лишь способствуют изготовлению продукта в том виде, в котором он доходит до потребителя.
Специалисты могут еще дополнить: в зависимости от способа обработки карамельной массы продукция делится на карамель с нетянутой оболочкой (прозрачную) и с тянутой оболочкой (соответственно, непрозрачную). А вот по начинке карамельки делятся на леденцовые; с различной начинкой; лечебно-профилактические; витаминизированные; мягкие (используются при производстве шоколадных батончиков). Именно от начинки зависят сроки хранения карамели: от двух недель до шести месяцев.
Карамель — удовольствие на потребительском рынке не очень‑то и дорогое, по цене вполне демократичное. По карману «и пионеру, и пенсионеру». Килограмм леденцов обойдется в 100 – 120 рублей. Дальше, правда, «по нарастающей»: чем дороже начинка, тем дороже конфетка. Стоимость карамельки в шоколадной глазури со сложной начинкой может перевалить и за 200 целковых.
Среднестатистические объемы производства карамели и драже в России довольно стабильны: около 300 тысяч тонн в год. По отдельным же годам наблюдались и взлеты, и падения. Соизмеряются они с общеэкономической ситуацией в стране: падает платежеспособность населения — спрос на «экономную конфету» поднимается, объемы производства растут. И наоборот: кризис отступает, у народа в кармане заводится лишняя монетка, которую можно потратить на дорогую конфету, спрос на экономную падает.
Лидером производства (суммарно 65,5 % всей отечественной карамели) был и остается Центральный федеральный округ. А вот лидером по производству драже часто называют Сибирский федеральный округ.
Производство и карамели, и драже, как показали маркетинговые исследования, обладает ярко выраженной сезонностью. Больше — в летние месяцы, меньше — зимой. Хотя потребление от сезона не зависит: 15 % любителей карамели/драже покупают их ежедневно; 30 — каждые 2 – 3 дня; 35 — еженедельно; 20 % — раз в месяц. При этом продажи идут по накатанной — без рекламных раскруток и громких промоакций. Драже в этом смысле еще повезло: у них были «говорящие конфеты»…
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 21 (7350) от 06.02.2023 под заголовком «Молчание драже».
Комментарии