Татьяна Марьина

Страна и мир 23 января 2023

Год потрясений. Как развивается масло-сливочный рынок в России?

Среди продовольственных прогнозов на минувший год было и обещание… «фиги с маслом». Со сливочным. В том смысле, что ассортимент продукта сильно сократится, а потом начнутся перебои с его поставками в торговые сети. У предсказания была серьезная экономическая подоплека.

ФОТО Unsplash

Кульбиты молочного рынка

Наш масло-сливочный рынок больше чем наполовину зависит от импорта. Главный поставщик — Белоруссия, «подсобные» — Новая Зеландия, Австралия и Южная Америка.

Масло доставляют большими партиями, в массивных блоках. На молокоперерабатывающих предприятиях их разрезают на привычные покупателю «брусочки», фасуют. Дальше чужестранный товар отправляется в торговую сеть уже под российскими торговыми марками. Так что покупатель чаще всего и знать не знает, продукт какой страны попадает в его масленку.

Статья по теме:

Хрустящие и ароматные. Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?

В позапрошлом году во многих странах мира из‑за плохих погодных условий производство молока упало. Мировые цены на молочную продукцию взлетели, объемы экспорта/импорта сократились. Странам Юго-Восточной Азии, особенно Китаю, удалось сработать на опережение и за хорошие деньги закупить огромнейшие объемы масла, коих, по подсчетам международных экспертов, может хватить на два года вперед. Поднебесная кроме всего прочего выкупила в Новой Зеландии одно из крупнейших молочных предприятий и с тех пор получает всю производимую им продукцию.

Для всех же прочих стран-импортеров, в том числе и для России, был составлен прогноз про «фигу с маслом». А теперь — вопрос к едокам: кто‑нибудь в прошлом году заприметил эту «фигу» на товарных выкладках торговых сетей? Вряд ли. Потому как никаких видимых обывателю перебоев не было.

Очевидной была растущая цена на сливочное масло. В торговой рознице Петербурга только за первые три месяца прошлого года она выросла на 17 %. С середины года рост стал уже не таким активным, и в целом за весь 2022‑й сливочное масло на наших прилавках подорожало на 11 %. Стоимость килограмма была зафиксирована на отметке 1017 рублей.

Статья по теме:

Хрустящие и ароматные. Как развивается рынок хлеба и хлебобулочных изделий в России?

Понятно, что обычный покупатель такой стоимости не видит. В его потребительскую корзинку уходят пачки-«бруски» весом 180 граммов, которые торговля реализует с ценовой «вилкой»: от 110 до 270 рублей. В зависимости от качества.

Кстати, сливочное масло было одним из первых продуктов на молочном рынке, которое подверг­лось даунсайзингу. То есть уменьшению веса или объема продукта в упаковке без изменения цены. Первопроходцами даунсайзинга без малого двадцать лет назад стали производители круп, за ними подтянулись «сахарники», а потом и молочники. Обыватель не сразу заприметил подвох, а многие до сих пор 180‑граммовую пачку воспринимают как прежнюю 200‑граммовую.

Что же касается качества, тут все очень просто: нет в продукте заменителей молочного жира — масло дороже, есть — дешевле. Первый должен маркироваться пометкой «БЗМЖ» (без заменителей молочного жира). Второй — «СЗМЖ» (с заменителями молочного жира), или просто: «ЗМЖ». Такая маркировка была введена несколько лет назад и стала обязательной и для производителей, и для торговли.

Поначалу контролирующие органы настаивали на отдельной выкладке продуктов: вот вам «БЗМЖ», а вот — в стороночке — «СЗМЖ». И торговля этого правила придерживалась. Но потом стала ограничиваться пометками на ценниках, не разделяя товары. Теперь и это делается не везде. Покупателю «по умолчанию» предлагается вооружаться лупой и вчитываться в размещенный на упаковке состав продукта.

В целом для отечественного молочного рынка ушедший год не стал годом потрясений, утверждают эксперты-молочники. И вспоминают конец 2014‑го, когда после введения Россией продуктовых санкций с нашего рынка ушел весь европейский сыр. И отечественное сыроварение пришлось возрождать почти что с нуля.

Ну а масло… Статистика утвер­ждает, что его объемы в прошлом году даже выросли. Были найдены новые каналы поставок из‑за рубежа. Увеличилось и внутреннее производство. Правда, о том, какого продукта стало выпускаться больше — БЗМЖ или СЗМЖ, — скромно умалчивается.

НЗ на сковородке

Сегментом рынка сливочного масла называют и его «производное» — топленое масло. Сколько его вырабатывают и сколько потреб­ляют у нас и за рубежом — такой информации нет. Зато известно, что внутренний рынок крестьянской России начала XIX века был топленым маслом попросту завален. И в 1822 году страна начала его экспорт.

Конечно, не в привередливый Париж (оттуда спустя какое‑­то время российский маслодел Верещагин вывезет рецепт самого лучшего сливочного масла в Европе, привнесет в него свои профессиональные секреты и получит продукт, позже поименованный «вологодским маслом»), не в утонченно-музыкальную Вену, не в прочие «вельможные» страны Европы. Основной страной — потребителем топленого масла из России тогда стали Турция, Египет и народонаселение Балканского полуострова. Повсюду нашу «топленку» так и называли — «русское масло».

В Советском Союзе топленое масло выпускали в основном для долгосрочного хранения и для армейского НЗ — неприкосновенного запаса. Теоретически «топленка» промышленного приготовления, не теряя своих свойств, может храниться до сорока лет.

В середине 1990‑х годов на наши прилавки обрушился масло-топленый импорт из Европы. Как минимум на 40 % он был всем, чем угодно, только не высококачественным маслом. Нестандартные ингредиенты — вроде отходов рыбо- и мясопереработки — вообще не позволяли причислить продукт к настоящей «топленке».

После 2014 года прежние поставщики с российского рынка ушли. Остался отечественный производитель. Но! Работающий по зарубежным технологиям. К тому же в условиях дефицита сырого молока. Сомнения в том, что топленое масло у нас вырабатывают по классическим рецептам, не допускающим никаких инородных «вкраплений», экспертов терзают постоянно. Не раз при лабораторных исследованиях в продукте обнаруживали примеси немолочного жира животного происхождения. Чаще — говяжьего, иногда — свиного.

Изучая спрос на этот продукт, маркетологи пришли к таким выводам: стартовый возраст его покупателей — от 32 лет, причем 96 % постоянных приобретателей — женщины, ведущие домашнее хозяйство, увлеченные домашней кулинарией. Еще года три назад ассортимент «топленки», выставленный на прилавки супермаркетов, мог бы их порадовать: три — пять, а то и больше видов масла. Сегодня максимум — два. Продукт стал дорогим, спрос упал. Альтернативных экономпредложений для домашней кулинарии стало больше.

Чтобы было понятно: из десяти литров сырого молока получается не более 250 граммов топленого масла. Конечный продукт должен стоить не меньше 1200 рублей за килограмм. Все, что дешевле, производится как раз с теми самыми «вкраплениями» и официально именоваться топленым маслом не может.

«Солнце» Индии

Из офлайн-торговли, то есть из обычных магазинов, топленое масло плавно перекочевало в Интернет. На виртуальных выкладках десятки предложений, в том числе и новинка для нашего рынка — масло гхи.

При желании его можно обнаружить и на полках супермаркетов, только не в привычно-родных магазинах «у дома». Продукт почти не раскрученный, спрос на него не просчитан… Стоит ли рисковать, даже если к его продвижению подключился наш Национальный союз производителей молока («Союзмолоко»)?

Масло гхи пришло в современный мир из Древней Индии. Упоминания о нем нашли в источниках, которым более 5 тысяч лет! В них его называют «жидким солнцем», «пищевым золотом» и считают лекарственным средством.

«Гхи» не аббревиатура. В переводе с санскрита — «брызги, изморось». В этих словах сама суть процесса приготовления продукта. Сегодня на Индию приходится 78 % мирового производства масла гхи, еще 19 % — на Пакистан, остальное — на другие страны Южной Азии.

От нашего традиционного топленого масла гхи отличается тем, что дольше топится. И таким образом тщательнее очищается от белка. А чем его в продукте меньше, тем лучше и дольше он будет храниться, ведь прогоркает именно белок. Ну и при жарке такое масло ведет себя чуть спокойнее, чем традиционное топленое — гореть на сковородке начинает тоже белок. Хотя, справедливости ради, и оно не такое уж горючее.

Все достоинства «топленки» есть и в том, и в другом масле. Оба выдерживают высокие температуры и поэтому лучше всего подходят для обжаривания и фритюра. Не содержат воду и поэтому при сильном нагревании не разбрызгиваются, не пенятся и не дымят. Не заглушают, а на­оборот, подчеркивают натуральный вкус продуктов.

Производят масло гхи и в России. Впрочем, так же, как и сливочное масло… Или расфасовывая импортный продукт (что чаще), или используя собственное сырье (если таковое, конечно, имеется).

Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в декабре 2022 года повысились на 1,0 %. С начала года — на 8,2 %.

Плодоовощная продукция подорожала в среднем на 6,5 %. В частности, огурцы свежие — на 33,8 % лимоны — на 14,0, виноград — на 12,9, свекла — на 9,2, лук репчатый — на 8,6, морковь — на 6,3 %.

Какао стало дороже на 6,1 %, сосиски, сардельки — на 3,5, пельмени — на 3,4, вермишель — на 3,3, мясо индейки — на 2,2, чай зеленый — на 2,1, кофе — на 2,0 %. Снижение цен отмечалось на крупу гречневую — 10,5 %, колбасу полукопченую и варено-копченую — 6,0, сахар-песок — 5,3, рыбу охлажденную и мороженую разделанную лососевых пород — 4,1, конфеты шоколадные — 2,2 %.

Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах декабря составила 6277 рублей 20 копеек в расчете на месяц, что на 65 рублей 73 копейки выше, чем в ноябре. За весь же 2022 год стоимость минимального набора продуктов питания увеличилась на 362 рубля 99 копеек.

Из непродовольственных товаров наибольший рост цен в декабре отмечался на белье постельное — 3,1 %, печатные издания — 1,8 %. Ювелирные изделия из золота подешевели на 12,1 %, пиломатериалы — на 3,9, чулочно-носочные изделия — на 2,1 %. Из бытовой техники и электроники машины швейные подорожали на 6,1 %, плиты бытовые — на 5,9, пылесосы — на 5,2, холодильники — на 3,5 %. Снижение цен отмечалось на машины стиральные — 2,8 %, телевизоры — 1,6 %.

Стоимость авиаперелетов стала выше на 24,4 %, проезда в поездах дальнего следования — на 20,7 %. Коммунальные услуги подорожали на 8,5 %, санаторно-оздоровительные — на 7,0 %. Билеты в кинотеатры стали дороже на 4,3 %. Стоимость полиса добровольного страхования автомобиля (КАСКО) выросла на 6,9 %.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 11 (7340) от 23.01.2023 под заголовком «Масленка с «топленкой»».