«Маска» для горечи. Как развивается рынок сиропов в России?
О том, что когда‑то газировка с фруктовым сиропом продавалась в разлив на улицах летнего города, молодое поколение знает только по рассказам бабушек-дедушек. Те, ностальгируя по своему беззаботному детству, непременно припомнят дородную тетю или усатого дядю — продавцов, заправлявших двумя колбами с краниками. Были эти дяди/тети для ребятни настоящими героями, потому как за считанные копейки у них можно было получить воплощенный предел мечтаний — воду с сиропом малиновым, клубничным или даже ежевичным.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Нишевый товар
Потом на смену колбам пришли автоматы по продаже газировки, а вместе с ними иные сиропные вкусы — апельсиновый, лимонный. Кроме того, газировку можно было делать уже и в домашних условиях, стоило лишь купить сифон.
Правда, с сиропами заминочка вышла. Не было тогда в магазинах ни малинового, ни клубничного, ни апельсинового, ни лимонного. Сироп оказался прерогативой исключительно аптечной торговли. Но и там, и то редко, «выбрасывали» только сироп шиповника. И позиционировался он как лекарственное средство. Говорят, что зачастую купить его можно было только по рецепту врача.
К слову, в народной медицине многих культур сиропы использовались с древних времен — для маскировки вкуса горьких лекарств, особенно в микстурах для детей. В Индии и на Ближнем Востоке сиропы применяли для приготовления аюрведических и травяных средств, отчего не только улучшались их вкусовые качества, но и повышалась эффективность.
В современной России сиропы выпускают около трех десятков предприятий. Ориентированы «сироповары» в основном на кондитерскую, фармацевтическую промышленность и на прочих оптовиков, готовых закупать сиропы цистернами. Розничного потребителя «обслуживает» лишь треть предприятий.
Для розничного рынка сиропы — продукт нишевый. Причем настолько, что менеджеры супермаркетов оказываются в весьма затруднительном положении, определяя их место в товарной выкладке. Поэтому в одних магазинах их можно найти рядом с вареньем и джемами, в других — рядом с соками. Встречаются совсем неожиданные решения: сиропы могут оказаться в соседстве с «быстрой едой» (вроде быстрорастворимой лапши и картофельного пюре) или в отделе… диетических товаров, где сахаросодержащие (!) сиропы подпирают продукцию, предназначенную для страдающих диабетом.
Верхушка десерта
До поры до времени удивление вызывали и сиропы, затесавшиеся на полки с кофе и чаем. Теперь не вызывают.
…Когда‑то на Востоке придумали обогащать вкус традиционного кофе, а заодно маскировать его горечь разными добавками. Это были корица, миндальная крошка, ваниль. Европейские кофеманы смягчали горчинку молоком, подслащивали медом или сахарной патокой. В Латинской Америке совместили кофе с алкоголем — ромом, ликером.
А сегодня практически повсеместно — мода на кофе с сиропами. Чрезвычайно быстрое развитие кофеен и столь же активное распространение услуги coffee to go («кофе с собой») обеспечили стабильно высокий спрос на готовые сиропы и топпинги.
Понятие «топпинг» стало для обывателя новым. Вроде бы тоже сироп, но — не он. Ищем разницу и сходство.
Сиропы — это концентрированные растворы на основе сахара или его заменителя (фруктозы, сорбита) с добавлением различных вкусов и ароматизаторов. Их используют для приготовления уже упомянутого кофе, чая, лимонадов, морсов, молочных коктейлей, алкогольных напитков.
Топпинги же — это разновидность десертных соусов, у которых по сравнению с сиропами более густая структура и меньшее содержание сахара. Зато они могут содержать ягоды или кусочки фруктов. Топпинги не пропитывают десерт полностью, а остаются сверху чизкейков, панкейков, мороженого и прочих вкусностей. Да и само название продукта от английского topping — «вершина».
В один сегмент — «рынок сиропов и топпингов» — их объединили из‑за сходных функций и сфер применения. Об увеличении объемов сбыта и того и другого товара на протяжении нескольких лет «рапортовали» практически все российские предприятия фуд-сервиса (рестораны, кафе и иже с ними). Росту продаж во многом способствовала, по утверждению экспертов, «популяризация потребления кофе и смешанных напитков, а также расширение ассортимента сиропов и топпингов, представленных в рознице».
И именно это удержало рынок от падения в 2020 году, когда началась ковидная пандемия, народ оказался в вынужденной изоляции, а предприятия фуд-сервиса на замке. Отлученный от любимых кафешек потребитель стал покупать сиропчики в соседнем супермаркете и удовлетворять свои гастрономические желания самостоятельно. Поставщики тут же переориентировались с фуд-сервиса на розничную торговлю, и многие обыватели, не избалованные посиделками в кафе и ресторациях, получили бонус: теперь и у них появилась возможность попробовать на вкус то, о чем они были только наслышаны.
Серьезной зависимости от импорта на рынке сиропов и топпингов нет. Хотя зарубежная продукция имеется. В числе поставщиков — Турция, Италия, Франция, Белоруссия. Но главенствуют все‑таки отечественные сиропы. Связано это прежде всего с более доступной ценой: российская продукция представлена в основном в низком и среднем ценовом сегментах, импортные же сиропы большей частью относятся к премиальному.
В позапрошлом году из‑за введения санкций российские производители столкнулись с дефицитом и подорожанием отдельных пищевых компонентов, проблемами с тарой и обслуживанием импортного оборудования. Все это привело к росту цен и сужению ассортимента сиропов. Однако никакого их дефицита не прогнозируется.
Эрзац на глюкозе
У сиропного рынка есть ярко выраженная сезонность. Так, весной и летом наиболее популярны ягодные и фруктовые сиропы, которые подходят для мороженого, холодных безалкогольных и алкогольных коктейлей. Осенью и зимой востребованы сиропы для приготовления горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна) и десертов — пряные, травяные, ореховые.
Но независимо от времени года растет спрос на диетические сиропы и топпинги с пониженным содержанием сахара или вообще без сахара, не содержащие глютена, лактозы, искусственных красителей и ароматизаторов.
Предвидим вопрос: какой же сироп может быть без сахара? Дело в том, что многие фрукты, ягоды, злаки, овощи содержат в себе немалое количество органических сахаров. Когда такое сырье превращают в соки или отвары, а потом выпаривают из них воду, то на выходе получают сиропы «био». Так могут появиться абрикосовый, персиковый, грушевый, малиновый, финиковый, шелковичный, овсяный сиропы. Лечебно-профилактический сироп из топинамбура — из этой же когорты. Представитель сиропной «элиты» — кленовый сироп — тоже.
Этот сироп — визитная карточка Страны кленового листа, Канады. Она обеспечивает 80 % его мирового производства. Этот сироп очень дорог из‑за трудоемкости процесса приготовления. За его «натуральностью» следит специальная государственная комиссия, и лучшему товару присуждается знак качества — Золотой кленовый листок.
Правда, не всегда кленовый — элита. Даже в самой Канаде можно встретить массу подделок. Зачастую там продается дешевый кукурузный сироп с минимальным, только «для запаха» добавлением кленового. Кленово-сиропный эрзац стали выпускать и наши производители. И честно сообщили потенциальному покупателю, из чего состоит их продукт. В ингредиентном составе на упаковке значатся: «Сахар, вода, глюкозный сироп, экстракт кленовый, стабилизатор бланоза, ароматизатор, краситель карамель, регулятор кислотности аскорбиновая кислота».
Тем не менее весь этот ингредиентный симбиоз выдал вполне удобоваримый продукт — густой, цвета темного янтаря, со специфическим запахом кленового сиропа. И пусть не совсем натурально-кленовым он получился, но покупателя не смутили ни глюкоза, ни бланоза, ни красители с регуляторами — товар до сих пор пользуется спросом. Из-за доступной цены.
Но с некоторых пор настоящий кленовый сироп на промышленной основе по канадской технологии варят и в России. Производится продукт в период весеннего сокодвижения исключительно из натурального кленового сока без каких‑либо добавок. Кстати, на производство одного литра сиропа идет 65 литров сока. Продукт для избранных, иначе не скажешь… Бутылочка с сиропом в 200 граммов оценивается в 900 целковых.
Читайте также:
Хищная «курица». Как развивается рынок тунцовых консервов в России?
Продукт с нейтралитетом: однозначного мнения о пользе и вреде крахмала нет даже у специалистов
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 188 (7764) от 07.10.2024 под заголовком ««Маска» для горечи».
Комментарии