Летом спрос на продукты для готовки на шампурах и гриле вырос в три раза
В середине прошлого века в советских кулинарных книгах впервые появились рецепты приготовления купат. Название и, соответственно, вкус блюда были известны далеко не всем, преимущественно жителям республик Закавказья, потому как родиной купат была Грузия. Ну и, конечно, завсегдатаям некоторых столичных ресторанов. Однако вскоре купаты появились и в советских гастрономах как «колбаски для быстрой жарки».
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Похожие и разные
В переводе с грузинского «купаты» и значит — «колбаса». Историки кулинарии раскопали источники, которые утверждают, что появились они еще в IX – X веках. Местные жители готовили их из баранины, говядины и свинины с добавлением пряностей. Рубленым мясом набивали черева (попросту говоря, кишки) и таким образом консервировали мясо и запасали его впрок. Было это блюдо едой не только простолюдинов. Упоминается оно и в описании пиров времен царицы Тамары. А это уже XII — начало XIII века.
В купатах, которые в советское время производили на мясокомбинатах, баранину практически не использовали, только свинину или говядину. Товарный словарь того времени давал следующие рекомендации — дословно: «Для употребления в пищу купаты нанизывают на шпажки и жарят на углях без пламени или на сковороде с обеих сторон, без жира, после чего помещают на 5 – 6 минут в жарочный шкаф. Гарнир: лук, гранатный сок или соус ткемали».
Сегодня купаты и сходные с ними по приготовлению колбаски являются составной частью огромного рынка мясных полуфабрикатов. Но, что интересно, могут «отмечаться» в разных его сегментах. Они могут быть замороженными, и тогда их соседями становятся пельмени, чебуреки, наггетсы — то есть продукты, которые требуют размораживания и термообработки. Могут затесаться в сегмент изделий, полностью готовых к употреблению, — к сарделькам с сосисками. И, конечно, могут соседствовать с маринованными мясными продуктами, предназначенными для жарки или запекания. Среди последних на лидирующих позициях — во всяком случае летом — шашлыки.
На огромном поле рынка мясных полуфабрикатов доля купат/колбасок, конечно, мизерна. Однако общие объемы их производства впечатляют: 4,5 миллиона тонн в год. С перспективами роста до 6 миллионов тонн.
Лет пять назад настойчивая реклама заставила обратить внимание на новый вид этой продукции — на чевапчичи. Это блюдо балканской кухни. Историки кулинарии сходятся во мнении, что оно пришло на Балканы с османским правлением. В XVIII веке местное население изменило рецепт на более сытный — добавило в мясо свиной жир, запрещенный мусульманам.
Они так похожи — купаты, колбаски, чевапчичи… И они такие… разные. Если колбаски чаще делают из фарша, то купаты в классическом исполнении готовят из кусочков рубленого мяса, не перемалывая его в фарш. Если мясо получается постным, то добавляют сало, которое придаст продукту сочность. Предусматривается много специй, зелень, побольше лука.
Если у купат и колбасок обязательна оболочка, то у чевапчичей ее нет. Поэтому фарш вымешивают очень тщательно, чтобы получить крепкий продукт, который может держать форму. Из-за отсутствия оболочки чевапчичи очень легко пересушить. На сильном огне их надо обжаривать быстро, чтобы сохранить сочность внутри.
Купаты обычно жарят на гриле или сковородке, запекают в духовке. При жарке их нельзя протыкать, чтобы сохранить жир и сок. Колбаски, кроме жарки и запекания, можно варить. Если предусмотрена жарка, то их сначала опускают в кипяток на 2 – 3 минуты, тогда оболочка станет мягкой, эластичной и не будет лопаться при жарке.
Колбаски под микроскопом
Купаты и колбаски выпускают десятки мясоперерабатывающих предприятий России. Чевапчичи — меньше. Одно из производств сегодня находится во Всеволожске. На предприятии запущена целая линейка продуктов «для гриля», востребованных рынком с мая по октябрь: кроме чевапчичей еще и колбаски, и купаты, и свиные ребрышки барбекю.
Не мангалом единым живет «сезон шашлыков». Гриль, барбекю — самые что ни на есть летние понятия. И это не слова-синонимы. Хотя оба ассоциируются с готовкой мяса на огне, способы и оборудование для этого разные.
Гриль — приготовление мяса над углями, при высоких температурах, в течение 10 – 20 минут. Для гриля подходят стейки, отбивные, нарезанная кусочками птица, рыба, овощи. И — наши купаты, колбаски и чевапчичи.
Барбекю, наоборот, — медленный способ, требующий относительно низких температур. Угли находятся или на значительном удалении от продукта, или отсекаются специальными приспособлениями — крышкой барбекю, например. Для барбекю берут крупные куски мяса — лопатку, окорок, шею, грудинку. И — ребрышки, которые тут уже упоминались.
Этим летом объектом исследования Роскачества стали купаты и колбаски, предназначенные именно для гриля. В лаборатории попали купаты 11 торговых марок и колбаски восьми. Вся продукция произведена на территории России, ее исследовали по 162 показателям.
Как известно, Роскачество устанавливает повышенные стандарты на продукты, поступающие в торговую розницу. Только товар, полностью отвечающий этим стандартам, может претендовать на получение российского Знака качества. Так, в купатах/колбасках массовая доля белка должна быть не менее 12,5 %; жира — не более 35; влаги — не более 60; хлористого натрия (соли) — не более 1,5, растительной клетчатки — не более 2,5 %.
Не допускается: содержание антибиотиков, ГМО, крахмала, каррагинана (может спровоцировать аллергию), нитрита натрия, бензойной и сорбиновой кислот, а также наличие костных включений, микробной трансглютаминазы (это фермент, который действует как природный «клей» для белков), наличие ДНК не заявленных в составе компонентов.
К сожалению, «чистотой исполнения» не порадовала немалая часть образцов. Так, в одной из марок купат обнаружили сульфаниламид — противомикробный препарат, также известный как стрептоцид, причем в количестве, не допустимом ни одним техрегламентом. В продукции шести торговых марок нашелся не заявленный в составе каррагинан. Попадались экспертам и кусочки хрящей, а в одном из образцов — плотные для пережевывания куски. Еще несколько образцов были на пороге порчи: в них, говоря языком технологов, начался процесс перекисания жира.
Претензий по микробиологии к купатам и колбаскам не было. Ни в одном из образцов не нашли ни крахмала, ни ДНК «посторонних» животных. С солью никто из производителей не переборщил. В целом к 10 образцам продукции претензий у экспертов не было.
Сарделькина сестрица
По оценке маркетинговых служб торговых сетей, летом спрос на продукты, которые подходят для готовки и на шампурах, и на гриле, взлетает в полтора раза. Речь о сардельках, сосисках и шпикачках. Причем лидером в этой пикниковой троице чаще всего становятся последние.
Шпикачки могут быть разных видов: варено-копченые; острые или чесночные; с паприкой, с зернами горчицы; фермерские/деревенские — самые натуральные по составу и с ограниченным сроком годности. Но к лету производители стараются увеличить выпуск специальных гриль-шпикачек — с усиленным вкусом, максимально подходящих для пикников.
Широко распространено мнение, что шпикачки — национальное блюдо чешской кухни. Существует даже легенда о некоем подмастерье колбасника, который случайно или специально «разнообразил» колбасный фарш салом. На самом же деле изначальная родина шпикачек — одна из германоязычных стран. Отсюда и этимология названия, связанная с немецким Speck — «сало, шпик».
По классическому рецепту шпикачки должны состоять на 50 % из говядины или телятины, на 20 % — из свинины без кожи и на 30 % — из сала. В качестве добавок — чеснок, перец, мускатный орех.
Технологии производства шпикачек и сарделек различаются мало. Для шпикачек сначала измельчают сало и мясо, готовят фарш с добавлением специй. Фаршем набивают оболочки, а из них формируют отдельные колбаски, перекручивая ниткой через 12 – 15 сантиметров. Далее проводят термическую обработку горячим паром в специальных термокамерах. И, наконец, слегка коптят для придания вкуса и аромата.
Фарш для сарделек делают немного иначе: мясо измельчают максимально мелко и шпик в больших объемах в него не вводят. Лишь иногда к мясной массе добавляют кусочки жира, чтобы сделать сардельки более сочными.
Читайте также:
Счастье в клеточку. Как развивается рынок вафель в России?
Летнее крошево. Как развивается рынок супов в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 125 (7947) от 14.07.2025 под заголовком «Лето на гриле».
Комментарии