Котлета со вкусом будущего. Есть ли будущее у «искусственных» продуктов?

Новые продукты, созданные нетрадиционным инновационным способом, уже не кажутся фантастикой. Более того, это один из возможных вариантов предотвращения продовольственного дефицита. Тем не менее развитие промышленного производства «искусственных» продуктов пока еще вызывает много вопросов. Их обсудили на «круглом столе» «Генетика для человека: искусственная еда. Фантастика и реальность», который состоялся в Петербурге в рамках проекта «Дискуссионный клуб журналистов — ДК «Невский, 70».

Котлета со вкусом будущего. Есть ли будущее у «искусственных» продуктов? | Скоро с первого взгляда не каждый поймет, какое перед ним мясо: обычное или «альтернативное»./ФОТО Валерия МАТЫЦИНА/ТАСС

Скоро с первого взгляда не каждый поймет, какое перед ним мясо: обычное или «альтернативное»./ФОТО Валерия МАТЫЦИНА/ТАСС

Альтернативные продукты

Для начала участники пришли к выводу, что научного термина «искусственные продукты» не существует вовсе, а потому корректнее говорить об «альтернативных» продуктах — то есть натуральных продуктах, полученных и приготовленных инновационным способом.

«Сегодня ученые в лабораторных условиях могут вырастить любые продукты питания с необходимым соотношением белков, жиров и углеводов, — рассказал заместитель директора Всероссийского института генетических ресурсов растений (ВИР) Алексей Заварзин. — Однако единственные организмы на нашей планете, которые умеют из неорганических соединений под действием света создавать органику, — это растения. Получается, что даже обычный стейк — это луговая трава, переработанная коровой в мясо. А потому, о какой бы «искусственной» еде мы ни говорили, их первоисточником будут продукты, созданные из растений. А значит, эта еда естественная».

В общем, корова — это такой маленький завод по получению мяса из травы. А значит, люди могут создавать и свои собственные подобные предприятия. Разумеется, сначала с исследовательскими целями, а затем и в промышленных масштабах.

Получаемые в лабораториях продукты можно подвергать «генетическому редактированию», которое может усилить или ослабить разные свойства и качества растений. Сегодня российские ученые уже успешно работают над редактированием растений, в том числе зерновых культур, с целью изменения их диетической ценности. В качестве примера можно привести создание синего ячменя с большим содержанием антиоксидантов (таких же полезных, как в чернике). Подобные технологии используют и для развития персонализированного питания (обогащение продуктов питания веществами, необходимыми для конкретной целевой аудитории).

Мясо из пробирки

Разобраться в видах инновационной еды можно на примере мяса, которое может быть культивируемым и имитированным.

Если речь идет о производстве растительных аналогов продуктов животного происхождения, то это имитация. Самая сложная часть таких проектов — разработка состава и рецептуры искусственного мяса, которое должно создавать максимальную вкусовую и визуальную имитацию натурального продукта. В качестве сырья для производства имитированного мяса используют пшеничный текстурат (продукт переработки натуральной пшеничной муки методом экструзии), который и «отвечает» за фактуру мяса.

Культивируемый продукт — это продукт, выращенный в виде клеток, который никогда не был частью животного. «Альтернативная еда — это научное достижение человечества, — подчеркнула руководитель группы цифровизации и роботизации пищевых технологий НОЦ инфохимии НИУ ИТМО Ольга Орлова. — Мясо, выращенное в пробирке, это клеточные технологии. Клетки от животного помещают в специальное оборудование, биореактор, где они в специально созданной питательной среде «культивируют» сами себя».

Это крайне важные технологии. Для выращивания животных традиционным способом необходимо огромное количество ресурсов: пресной воды, земли для пастбищ и места для выращивания кормов. Кроме того, в процессе производства мяса получается много отходов (рога, копыта, щетина), которые приходится утилизировать, что отрицательно отражается на окружающей среде.

Выращивание мяса без животных намного экологичнее. Биореактор не оставляет после себя отходов и вредных выбросов, не требует большого количества ресурсов для эксплуатации. Технологии фудтех-отрасли не зависят от внешних климатических факторов. При этом конечные продукты могут быть даже более питательными, полезными и вкусными, а их производство происходит ­быстрее.

Понятно, что производство альтернативного мяса в промышленных масштабах будет налажено не завтра. Экспериментально выращивать в лабораторных условиях мясо пока удается только в небольших объемах. Кроме того, еще не существует технологий производства мяса без использования антибиотиков для предотвращения бактериальных инфекций.

Пока этот процесс все еще дороже, чем обыкновенное выращивание коров. Но, когда выращивание мяса в лабораториях будет производиться серийно, решатся многие экономические проблемы. Тем не менее резко менять отлаженную индустрию животноводства с пастбищами и фермами на новые лаборатории вряд ли будет экономически эффективно — этот процесс растянется на десятилетия, как и уже начавшийся процесс замены традиционных автомобилей беспилотными. Да и воздействие такого мяса на здоровье людей в полной мере еще не исследовано.

Утраченные витамины

Зачем же создавать альтернативу существующим продуктам?

«Прежде всего это необходимо, чтобы решить проблему дефицита продуктов, — пояснила президент национального союза содействия формированию и развитию культуры здорового питания детей и подростков «Здоровье наших детей» Ольга Панова. — Сегодня на нашей планете живут 8 миллиардов людей, а к 2050 году это число, по прогнозам, увеличится еще на 2 миллиарда».

«Сегодня в отечественном птицеводстве из‑за санкций и сложностей с поставками сложилась сложная ситуация, когда мы можем остаться без яиц и куриного мяса, — добавил начальник Северо-Западного подразделения компании «Хеликон» Александр Меньшенин. — Здесь как раз могут помочь генетика и современные технологии».

Еще одна миссия альтернативной еды, озвученная на мероприятии, — улучшение здоровья населения. «Актуальная проблема сегодняшнего дня в том, что в современных продуктах очень мало пищевых волокон, витаминов и минералов, — констатировала основатель и генеральный директор компании «Здоровый хлеб» кандидат биологических наук Виктория Долгих. — В итоге люди не получают необходимых питательных веществ и витаминов для нормальной жизнедеятельности».

Например, в яблоках витамина С пятьдесят лет назад было в сто раз больше, чем сегодня. Соответственно, раньше, чтобы получить нужную дозу витамина, достаточно было съесть одно яблоко. Сегодня для получения такого же результата надо съесть сто яблок. При этом полки наших магазинов забиты красивыми упаковками с пустыми калориями. Молодежь живет на снековых перекусах, а еще россияне очень любят сахар.

«Больше и лучше всего продаются кондитерские изделия, — подтвердила Виктория Долгих. — Мы планировали производить продукты без сахара, но они не пользовались спросом. К примеру, кекс с заменителем сахара оказался никому не нужен, но стоило в него добавить сахар, продажи пошли. И все‑таки мы стараемся влиять на вкус и рацион потребителя, используя в том числе современные технологии. ­Изучив рынок современного хлеба, мы определили его основные недостатки: повышенное количество углеводов и глютена, дефицит белка и витаминов. Чтобы их исключить, мы стали делать хлеб на основе древних злаков (полба) с добавлением функциональных ингредиентов — источников пищевых волокон (топинамбур, лен)».

Благодаря сотрудничеству специалистов НОЦ инфохимии Университета ИТМО (Группа цифровизации и роботизации пищевых технологий) и «Клиники профессора Скального» в ассортименте продуктовой сети «ВкусВилл» появились «умные» продукты — сосиски и вареная колбаса, обогащенные магнием и цинком. Они насыщают организм необходимыми минералами, за счет чего повышается иммунитет, улучшается работа сердца и метаболизм.

Принтер вместо микроволновки

Для производства инновационных продуктов требуется специальное оборудование. В большинстве случаев оно импортного производства, в том числе китайского. В России такие аппараты тоже производят, но пока очень мало и не такого качест­ва, как хотелось бы.

В списке базового оборудования — биореакторы и экструдеры. Биореактор — это аппарат, предназначенный для культивирования клеток в питательной среде при контролируемых условиях. С помощью экструдеров получают среду для производства продуктов на растительной основе (растительное мясо, растительное молоко).

Оборудование, которое скоро пропишется в наших домах, — пищевые 3D-принтеры. Пока такие аппараты используют для изысканных блюд в молекулярной кухне или в качестве маркетинговых фишек в креативных кондитерских и кофейнях. Существует 3D-принтеры, которые умеют печатать шоколадные изделия, «фрукты» и «ягоды» (вернее, их заменители в виде желатиновых капсул с вкусовым наполнителем).

Но совсем скоро печать продуктов питания на 3D-принтерах станет массовой технологией. Покупая необходимое сырье (специально приготовленные смеси) и заправляя его в такие кухонные помощники, мы будем получать не просто продукты, а продукты, обогащенные теми микроэлементами, витаминами и аминокислотами, которые необходимы именно нам. Кроме того, разработчики новых технологий уверены, что массовый переход на 3D-печать значительно сократит количество отходов и финансовые затраты на хранение и транспортировку продуктов.

Еда начинается с привычки

Отвечая на вопрос о перспективах пищепрома, участники «круглого стола» единодушно согласились, что в будущем еда неизбежно станет не такой, как сегодня. У каждого (или почти каждого) человека будет медицинский электронный паспорт, а в квартирах появятся пищевые 3D-принтеры, на которых каждый член семьи будет создавать для себя индивидуальные продукты.

А пока в России направление фудтеха только формируется. При этом потенциал сервисов и продуктов, которые могут создать российские компании в этом направлении, достаточно перспективен.

Другое дело, что для внедрения инновационных технологий необходимо в том числе поменять пищевое мышление общества, а это очень сложная задача. Любой переход от традиционного и привычного к новому, пусть даже и более полезному, дается непросто.

#еда #продукты #обсуждение

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 191 (7274) от 12.10.2022 под заголовком «Котлета со вкусом будущего».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.