Котлета со вкусом будущего. Есть ли будущее у «искусственных» продуктов?
Новые продукты, созданные нетрадиционным инновационным способом, уже не кажутся фантастикой. Более того, это один из возможных вариантов предотвращения продовольственного дефицита. Тем не менее развитие промышленного производства «искусственных» продуктов пока еще вызывает много вопросов. Их обсудили на «круглом столе» «Генетика для человека: искусственная еда. Фантастика и реальность», который состоялся в Петербурге в рамках проекта «Дискуссионный клуб журналистов — ДК «Невский, 70».
Скоро с первого взгляда не каждый поймет, какое перед ним мясо: обычное или «альтернативное»./ФОТО Валерия МАТЫЦИНА/ТАСС
Альтернативные продукты
Для начала участники пришли к выводу, что научного термина «искусственные продукты» не существует вовсе, а потому корректнее говорить об «альтернативных» продуктах — то есть натуральных продуктах, полученных и приготовленных инновационным способом.
«Сегодня ученые в лабораторных условиях могут вырастить любые продукты питания с необходимым соотношением белков, жиров и углеводов, — рассказал заместитель директора Всероссийского института генетических ресурсов растений (ВИР) Алексей Заварзин. — Однако единственные организмы на нашей планете, которые умеют из неорганических соединений под действием света создавать органику, — это растения. Получается, что даже обычный стейк — это луговая трава, переработанная коровой в мясо. А потому, о какой бы «искусственной» еде мы ни говорили, их первоисточником будут продукты, созданные из растений. А значит, эта еда естественная».
В общем, корова — это такой маленький завод по получению мяса из травы. А значит, люди могут создавать и свои собственные подобные предприятия. Разумеется, сначала с исследовательскими целями, а затем и в промышленных масштабах.
Получаемые в лабораториях продукты можно подвергать «генетическому редактированию», которое может усилить или ослабить разные свойства и качества растений. Сегодня российские ученые уже успешно работают над редактированием растений, в том числе зерновых культур, с целью изменения их диетической ценности. В качестве примера можно привести создание синего ячменя с большим содержанием антиоксидантов (таких же полезных, как в чернике). Подобные технологии используют и для развития персонализированного питания (обогащение продуктов питания веществами, необходимыми для конкретной целевой аудитории).
Мясо из пробирки
Разобраться в видах инновационной еды можно на примере мяса, которое может быть культивируемым и имитированным.
Если речь идет о производстве растительных аналогов продуктов животного происхождения, то это имитация. Самая сложная часть таких проектов — разработка состава и рецептуры искусственного мяса, которое должно создавать максимальную вкусовую и визуальную имитацию натурального продукта. В качестве сырья для производства имитированного мяса используют пшеничный текстурат (продукт переработки натуральной пшеничной муки методом экструзии), который и «отвечает» за фактуру мяса.
Культивируемый продукт — это продукт, выращенный в виде клеток, который никогда не был частью животного. «Альтернативная еда — это научное достижение человечества, — подчеркнула руководитель группы цифровизации и роботизации пищевых технологий НОЦ инфохимии НИУ ИТМО Ольга Орлова. — Мясо, выращенное в пробирке, это клеточные технологии. Клетки от животного помещают в специальное оборудование, биореактор, где они в специально созданной питательной среде «культивируют» сами себя».
Это крайне важные технологии. Для выращивания животных традиционным способом необходимо огромное количество ресурсов: пресной воды, земли для пастбищ и места для выращивания кормов. Кроме того, в процессе производства мяса получается много отходов (рога, копыта, щетина), которые приходится утилизировать, что отрицательно отражается на окружающей среде.
Выращивание мяса без животных намного экологичнее. Биореактор не оставляет после себя отходов и вредных выбросов, не требует большого количества ресурсов для эксплуатации. Технологии фудтех-отрасли не зависят от внешних климатических факторов. При этом конечные продукты могут быть даже более питательными, полезными и вкусными, а их производство происходит быстрее.
Понятно, что производство альтернативного мяса в промышленных масштабах будет налажено не завтра. Экспериментально выращивать в лабораторных условиях мясо пока удается только в небольших объемах. Кроме того, еще не существует технологий производства мяса без использования антибиотиков для предотвращения бактериальных инфекций.
Пока этот процесс все еще дороже, чем обыкновенное выращивание коров. Но, когда выращивание мяса в лабораториях будет производиться серийно, решатся многие экономические проблемы. Тем не менее резко менять отлаженную индустрию животноводства с пастбищами и фермами на новые лаборатории вряд ли будет экономически эффективно — этот процесс растянется на десятилетия, как и уже начавшийся процесс замены традиционных автомобилей беспилотными. Да и воздействие такого мяса на здоровье людей в полной мере еще не исследовано.
Утраченные витамины
Зачем же создавать альтернативу существующим продуктам?
«Прежде всего это необходимо, чтобы решить проблему дефицита продуктов, — пояснила президент национального союза содействия формированию и развитию культуры здорового питания детей и подростков «Здоровье наших детей» Ольга Панова. — Сегодня на нашей планете живут 8 миллиардов людей, а к 2050 году это число, по прогнозам, увеличится еще на 2 миллиарда».
«Сегодня в отечественном птицеводстве из‑за санкций и сложностей с поставками сложилась сложная ситуация, когда мы можем остаться без яиц и куриного мяса, — добавил начальник Северо-Западного подразделения компании «Хеликон» Александр Меньшенин. — Здесь как раз могут помочь генетика и современные технологии».
Еще одна миссия альтернативной еды, озвученная на мероприятии, — улучшение здоровья населения. «Актуальная проблема сегодняшнего дня в том, что в современных продуктах очень мало пищевых волокон, витаминов и минералов, — констатировала основатель и генеральный директор компании «Здоровый хлеб» кандидат биологических наук Виктория Долгих. — В итоге люди не получают необходимых питательных веществ и витаминов для нормальной жизнедеятельности».
Например, в яблоках витамина С пятьдесят лет назад было в сто раз больше, чем сегодня. Соответственно, раньше, чтобы получить нужную дозу витамина, достаточно было съесть одно яблоко. Сегодня для получения такого же результата надо съесть сто яблок. При этом полки наших магазинов забиты красивыми упаковками с пустыми калориями. Молодежь живет на снековых перекусах, а еще россияне очень любят сахар.
«Больше и лучше всего продаются кондитерские изделия, — подтвердила Виктория Долгих. — Мы планировали производить продукты без сахара, но они не пользовались спросом. К примеру, кекс с заменителем сахара оказался никому не нужен, но стоило в него добавить сахар, продажи пошли. И все‑таки мы стараемся влиять на вкус и рацион потребителя, используя в том числе современные технологии. Изучив рынок современного хлеба, мы определили его основные недостатки: повышенное количество углеводов и глютена, дефицит белка и витаминов. Чтобы их исключить, мы стали делать хлеб на основе древних злаков (полба) с добавлением функциональных ингредиентов — источников пищевых волокон (топинамбур, лен)».
Благодаря сотрудничеству специалистов НОЦ инфохимии Университета ИТМО (Группа цифровизации и роботизации пищевых технологий) и «Клиники профессора Скального» в ассортименте продуктовой сети «ВкусВилл» появились «умные» продукты — сосиски и вареная колбаса, обогащенные магнием и цинком. Они насыщают организм необходимыми минералами, за счет чего повышается иммунитет, улучшается работа сердца и метаболизм.
Принтер вместо микроволновки
Для производства инновационных продуктов требуется специальное оборудование. В большинстве случаев оно импортного производства, в том числе китайского. В России такие аппараты тоже производят, но пока очень мало и не такого качества, как хотелось бы.
В списке базового оборудования — биореакторы и экструдеры. Биореактор — это аппарат, предназначенный для культивирования клеток в питательной среде при контролируемых условиях. С помощью экструдеров получают среду для производства продуктов на растительной основе (растительное мясо, растительное молоко).
Оборудование, которое скоро пропишется в наших домах, — пищевые 3D-принтеры. Пока такие аппараты используют для изысканных блюд в молекулярной кухне или в качестве маркетинговых фишек в креативных кондитерских и кофейнях. Существует 3D-принтеры, которые умеют печатать шоколадные изделия, «фрукты» и «ягоды» (вернее, их заменители в виде желатиновых капсул с вкусовым наполнителем).
Но совсем скоро печать продуктов питания на 3D-принтерах станет массовой технологией. Покупая необходимое сырье (специально приготовленные смеси) и заправляя его в такие кухонные помощники, мы будем получать не просто продукты, а продукты, обогащенные теми микроэлементами, витаминами и аминокислотами, которые необходимы именно нам. Кроме того, разработчики новых технологий уверены, что массовый переход на 3D-печать значительно сократит количество отходов и финансовые затраты на хранение и транспортировку продуктов.
Еда начинается с привычки
Отвечая на вопрос о перспективах пищепрома, участники «круглого стола» единодушно согласились, что в будущем еда неизбежно станет не такой, как сегодня. У каждого (или почти каждого) человека будет медицинский электронный паспорт, а в квартирах появятся пищевые 3D-принтеры, на которых каждый член семьи будет создавать для себя индивидуальные продукты.
А пока в России направление фудтеха только формируется. При этом потенциал сервисов и продуктов, которые могут создать российские компании в этом направлении, достаточно перспективен.
Другое дело, что для внедрения инновационных технологий необходимо в том числе поменять пищевое мышление общества, а это очень сложная задача. Любой переход от традиционного и привычного к новому, пусть даже и более полезному, дается непросто.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 191 (7274) от 12.10.2022 под заголовком «Котлета со вкусом будущего».
Комментарии