Кофе с обочины. Чем полезен цикорий?

День огурца в древнем Суздале, вишневый фестиваль на Тамбовщине, День каши в тверском Кашине, арбузный фестиваль в Камышине... Десятки именных «съедобных» дней и гастрономических фестивалей было запланировано на нынешнее лето. Большинство, если не все сразу, отменены – коронавирус. На неопределенное время перенесли и новинку – День цикория.

Кофе с обочины. Чем полезен цикорий? | ФОТО Damir SPEHAR/PIXSELL/FA Bobo/PA Images

ФОТО Damir SPEHAR/PIXSELL/FA Bobo/PA Images

Как у немца рецепт украли

Приурочить празднество хотели к юбилейной дате – 140 лет промышленного культивирования цикория. Первые обширные плантации этой культуры появились в Ярославской губернии, под Ростовом Великим.

До этого растение было исключительно сорной травой, поселенцем пустырей и дорожных обочин (там его можно встретить и сейчас). Потом стало огородной культурой и почти сразу – товарной. В одном из документов того времени можно прочитать: «Огородничество доставляет знатные выгоды: редкая семья засаживает меньше 600 гряд цикорием, луком и картофелем, но большесемейные засаживают в 5 – 6 и даже 8 раз больше».

Убирали цикорий в то же время, что и остальные корнеплоды. Но выкапывали специальной лопатой – «корулей». До середины зимы цикорный корень сушили, а потом отправляли на продажу.

Востребован был цикорий прежде всего как сырье для приготовления цикорного кофе. Ну или, как мы сейчас скажем, эрзац-кофе. Откуда взяли способ приготовления? Есть две версии.

Согласно первой, многие из-под Ростова отправились в окрестности Риги работать на огородах и в садах «у немцев». Там-то и научились готовить кофе из цикория.

Вторую версию называют официальной. В ней появляется конкретный немец по фамилии Гакман, который где-то под Выборгом не просто выращивал цикорий, но и обрабатывал корень, изготавливал из него молотый кофе, который – дальше цитата из стародавнего документа: «продавал в бумажных трубочках в Петербурге и других городах». И вот однажды притопал к этому немцу на отхожий промысел ярославский крестьянин-отходник по фамилии Золотахин. Он освоил основные операции, а перед тем как возвращаться домой, прихватил с собой «фунтов пяток семян». Стоит ли удивляться, что к своему работодателю ярославский огородник больше не вернулся?..

Уже с 50-х годов XIX века, отмечают ярославские краеведы, цикорий стал занимать в бюджете ростовского крестьянства одно из первых мест, давая ему доход выше, чем другие культуры. Во многих селениях Ростовского уезда площадь под цикорием занимала до 50% всей пахотной земли.

Неудивительно, что цикорий стал предметом экспорта. Сушеный корнеплод шел в порты Риги, Ревеля, Либавы. И оттуда за границу – Германию, Англию, Швецию.

Но все-таки стартом настоящего промышленного выращивания цикория считается 1880 год. Его необходимость была продиктована тем, что к вводу в эксплуатацию готовился первый паровой цикорный завод, который требовал немалых объемов сырья. Завод запустили в 1884 году, продукция выходила под знаком «Торговый дом купца Селиванова и сыновей». Это предприятие существует до сих пор. Конечно, под другим названием, с другими хозяевами-«купцами», но с указанием в бренде «Кофе-цикорный комбинат».

Корешок за валюту

Вообще-то как пищевое растение цикорий был известен еще древним египтянам, грекам и римлянам, которые использовали листья как приправу к острым салатам. А вот корнями врачевали всяческие болячки.

Ученые, проанализировав рецептурные прописи древней арабской и армянской медицины, обнаружили, что цикорий входил в состав различных лекарств, которые применялись для лечения ран, заболеваний органов пищеварения и печени. Ибн Сина использовал цикорий для врачевания заболеваний желудка и кишечника, лихорадки, лечения глаз. И как средство... утоляющее жажду.

В Европе же интерес к цикорию возник в позднем Средневековье, когда из его измельченных и поджаренных корней научились готовить эрзац-кофе. Оценив вкусовые качества напитка, первыми культивировать это растение – задолго до ростовских огородников – стали голландские крестьяне. Во Франции же суррогат кофе произвел настоящий ажиотаж. Его назвали «венцом торжественного обеда», и пили все – от простолюдинов до обитателей королевского двора.

Пренебрежительное отношение к цикорию появилось позже, во времена мировых войн ХХ века, когда эрзац уже изрядно поднадоел, а надежды утолить организм чашечкой натурального кофе не было никакой.

Сегодня главные сельскохозяйственные массивы цикория находятся во Франции и Бельгии. Только во Франции корни цикория занимают площадь более 40 тысяч гектаров. Что же касается Бельгии, это растение там называют «голубым одуванчиком» – по цветку корневого цикория. Но, когда начинают рассказывать о своих успехах в его выращивании, сваливают в одну кучу и цикорий корневой, и цикорий салатный.

На наших прилавках тоже иногда можно встретить маленькие кочанчики из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски. На ценнике часто пишут: «Цикорий Витлуф». Это название самого первого культурного сорта салатного цикория, известного с 1870 года.

Но предмет нашего обожания сегодня – все-таки цикорий корневой, «голубой одуванчик»...

В России кроме Ярославской области его возделывают в некоторых регионах Поволжья, в Ростовской области. И, говорят, по соседству с нами – в Новгородской области. Узнать, какие именно площади отведены под эту культуру, затруднительно. Таких данных нет даже у Минсельхоза России.

Но то, что корневой цикорий в стране все-таки культивируют в немалых объемах, подтверждают данные о его экспорте в другие страны, приведенные маркетинговым агентством Tebiz Group. Так, в 2018 году общий объем экспортных поставок цикория был зафиксирован на отметке 2,5 миллиона долларов. В прошлом, 2019-м, году основная доля экспортных контрактов была заключена с Белоруссией (609 тыс. долларов), Казахстаном (582 тыс. долларов) и Украиной (543 тыс. долларов).

При этом, как утверждают эксперты, Россия зависит от цикорного импорта. В прошлом году страна потратила на него 8,5 миллиона долларов. Больше всего товара в нашу страну отправила Индия (55%), Польша (22,5%), Германия (11%). Заметим: под продовольственные санкции цикорий не попал.

В прошлом году основными потребителями импортного цикорного товара стали Москва, Ярославская область (в историческом регионе произрастания цикория сырья для переработки сегодня не хватает), Калужская и Владимирская области. А также наша Ленинградская область.

Молотый, с наполнителями

Ученые давно уже разъяснили, в чем, собственно, ценность и уникальность цикория: в химическом составе корней. Они содержат до 60% инулина, белковые вещества, сахара (левулозу и фруктозу), пектин, жир, холин, а также яблочную, лимонную и винную кислоты. Кроме того, в состав цикория входят 33 минеральных элемента и куча самых важных витаминов.

Сегодня, наверное, каждый, кто стремится к здоровому питанию, ориентирован в том числе и на напитки из цикория. При этом знает, что качественный цикорий – это не дешевый заменитель кофе, а вполне самостоятельный напиток со своими вкусом (горечь обязательна) и ароматом.

В свое время цикорий имел ГОСТ, в котором указывалось необходимое содержание инулина. Это полисахарид, снижающий уровень сахара в крови, улучшающий обмен веществ и пищеварение. Очень удобный показатель для людей, страдающих диабетом: каждый мог рассчитать свою дозу. Потом норматив по инулину исключили, и цикорий в разведенном состоянии стал просто напитком.

Когда специалисты Росконтроля исследовали образцы молотого цикория, реализуемого в торговых сетях, то установили: только два образца из девяти соответствовали тем показателям, которые необходимы диабетикам.

Как ни печально, но нынешний молотый цикорий может содержать в себе и пшеницу, и рожь, и желуди. И это будет самым безобидным в его составе. Хуже, если в цикорный порошок добавлен мальтодекстрин, или просто патока. Для здорового человека это вещество особой опасности не представляет. Производится оно из крахмала. Чаще картофельного или кукурузного, реже – пшеничного или рисового. Углевод как углевод... Но вызвать резкий скачок глюкозы в крови все-таки может.

Сегодня на магазинных прилавках цикорий представлен в нескольких видах: растворимый (в виде вязкой пасты) в стеклянных баночках, натуральный сухой растворимый в жестяных банках, в заварных пакетиках. И самый востребованный товар – цикорий с экстрактами различных целебных наполнителей: женьшеня, зверобоя, черники, ромашки, брусники. Правда, цена цикория «с наполнителем» не копеечная – от 120 рублей за 100-граммовую упаковку.

...Каждый третий житель Европы начинает свое утро с чашки цикория, читаем в одном из отчетов ФАО (FAO – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН). «Наряду с зерновыми культурами генетическая модификация все больше охватывает хлопок, лен и цикорий», – читаем в другом. Последнее тревожит.


#продукты #растения #польза

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 124 (6722) от 20.07.2020 под заголовком «Кофе с обочины».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 Августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 Августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 Августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 Августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 Августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 Августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 Августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 Июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 Июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 Июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 Июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 Июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.