Хрустящий перекус. Как развивается рынок «чибсов» в России

В начале 1960‑х советская пищевая промышленность порадовала едоков новым продуктом, производство которого было налажено в Москве на предприятии Моспищекомбинат № 1. Продукт назывался «Хрустящий картофель (в ломтиках). Московский». Выпускался он упакованным в пакетики по 50 граммов ценой 10 копеек. В технической документации продукт именовался «чибсами», но в широкие потребительские массы это словечко не ушло.

РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА

Вредно. Но вкусно

Впрочем, широких потребительских масс тогда не наблюдалось. В провинции, даже в крупных областных городах, ничего подобного не выпускали. Поэтому пакетик хрустящей картошки на протяжении десятилетий был удачным мос­ковским гостинцем.

Первые чипсы зарубежного производства появились в России в середине 1990‑х. Вот на них подсела вся страна — от мала до велика. Хотя уже были известны результаты научных исследований, признавших чипсы джанк-фудом, то есть «сорной едой» — вместе с солеными орешками, гамбургерами, хот-догами и шоколадными батончиками…

Первоначально эту еду называли сорной из‑за упаковки, которая забивала мусорные контейнеры и разносилась ветром по окрестностям. Потом название подвели под качество продукта, и джанк-фудом стали именовать еду с большим количеством соли, специй, красителей, ароматизаторов, жира и всех прочих «нездоровых» ингредиентов, которые потенциально приводят к гастритам, расстройствам желудочно-кишечного тракта, нарушению обмена веществ и ожирению.

Все это так. Но производство чипсов в России из года в год растет. Увеличивается и потребительский спрос. Динамика продаж: 2019‑й — 130 тысяч тонн; 2020‑й — 135 тысяч; 2021‑й — 145 тысяч тонн (рост во многом был обусловлен вынужденным ковидным «заточением» сограждан, народ дружно зажевывал стресс). В 2022‑м показатели обвалились — на целых 11 % — до 128 тысяч тонн. Тогда с нашего рынка ушли западные производители, прихватив с собой популярную брендированную продукцию, а та, что осталась, заметно подорожала. Но уже в 2023 году ситуация выровнялась — продажи вернулись на уровень 2020‑го.

Статья по теме:

Продукт с нейтралитетом: однозначного мнения о пользе и вреде крахмала нет даже у специалистов

Отечественным компаниям удалось заместить зарубежный товар, удивить новинками, пополнившими ассортимент. При этом эксперты отмечают рост популярности чипсов в упаковках небольшого объема. А что касается вкуса, то, по данным маркетинговых служб, самые популярные у россиян чипсы — со вкусом сыра. Их предпочитает около 40 % потребителей. Далее, по нисходящей: чипсы со сметаной и зеленью (16 %), натуральные с солью (14 %), с луком и беконом (по 12 %). Для остальных потребителей предпочтения сводятся к «без разницы, люблю всякие».

Хрустящая картошка — самая быстрорастущая категория среди снеков, на ее долю приходится 43,5 % продаж всего сегмента. Напомним: снеки — это продукты для быстрого перекуса, для легкого утоления голода. Весь их огромный рынок делится на две немаленькие группы — на снеки соленые и сладкие. В «соленой» группе за чипсами следуют семечки, орехи; соленые сухарики, соломка, печенье; рыбка, морепродукты; копченые колбаски и сыр. Вся снековая «валовка» — и соленых, и сладких перекусов — в прошлом году составила 715,7 тысячи тонн.

Основные любители не только чипсов, но и всех соленых снеков — мужчины от 18 до 50 лет. Самые активные потребители — молодежь от 16 до 23 лет и люди среднего возраста. Юные едоки, младшие и средние школьники, относятся к картофельным чипсам без фанатизма, какой был прежде. На смену хрустящей картошке пришли зерновые и фруктовые ­хрустики (крипсы).

И вот парадокс: хотя большая часть едоков (80 %) соглашаются с тем, что чипсы и прочие соленые снеки — продукты вредные для здоровья, они все равно их покупают.

«Месть» повара

История мировой кулинарии знает множество продуктов, появившихся на свет благодаря чистой случайности. Так было и с чипсами.

…Пароходному магнату Корнелиусу Вандербильту пришлось как‑то остановиться в ­отеле курортного города Саратога-Спрингс. В обеденное время он был приглашен к столу. Что конкретно подавали, история умалчивает. Зато в красках описывает брезгливость, которую вызвал у миллионера картофель. Он, видите ли, был слишком крупно порезан. Блюдо вернули на кухню, принесли новое. Реакция — та же: фи, крупно!..

Несчастный шеф-повар Джордж Крам замучился мельчить картошку. И готовя блюдо в четвертый раз, в раздражении нашинковал клубни тончайшими ломтиками. Потом обжарил их в масле до хрус­та. Позже он признавался, что это была провокация — назло зажравшемуся привереде.

Провокация не удалась. Вандербильт пришел в восторг. И заказывал картофельные ломтики (по‑английски — chips) каждый день своего пребывания в отеле. Ломтики стали фирменным блюдом отельного ресторана и получили название «Чипсы Саратога». Случилось это в 1853 году.

И в новом ресторане самого Крама основным блюдом стали чипсы. Причем на вынос они не продавались. Хрумкать жареную картошку можно было только за столом. Чипсы стали популярны среди американского бомонда. «На улицу» же они вышли только спустя три десятилетия. А еще спустя 30 лет, в 1920‑х, перешагнули границу Соединенных Штатов, отправившись «в мир».

Здесь же, «в мире», селекционеры взялись за выведение особых, чипсовых, сортов картофеля. Клубни у них должны быть плотные, с ровненькой и непременно круглой поверхностью, с парамет­рами от 40 до 80 миллиметров, с неглубокими (для оптимизации процесса очистки) глазками. Отличительным должен быть и химический состав: низкое содержание сахаров и высокое — сухих веществ.

Сегодня таких сортов множест­во. Чаще всего используются раннеспелые Леди Клер, Бонус и Европрима, среднеспелые Пироль, Вердии, Кибиц, среднепоздний сорт Сатурн. Все это — сорта-­иностранцы. Но с начала 2000‑х в Государственном реестре селекционных достижений стали появляться отечественные сор­та чипсового картофеля, рекомендованные для возделывания в различных регионах страны. Так в поле вышли наши — Барин, Вымпел, Кузнечанка.

Жареные, воздушные, печеные

Тогда вопрос: какие же сорта шли на производство советских чипсов, если специализированных еще не было? Ответ: обычные столовые сорта «второго хлеба». Но с обязательными условиями: в клубнях на момент переработки должно быть не более 0,2 % сахара, много крахмала и белая мякоть. Небольшое содержание сахара не позволяло продукту карамелизироваться, что ухудшало внешний вид и вкус. А много крахмала требовалось для того, чтобы «чибсы» меньше пропитывались маслом при жарке, сохраняли форму.

Хотя, скажем честно, «Хрустящий картофель (в ломтиках). Московский» был очень сильно промасленным. Лоснящийся от масла рот, жирные пальчики и несмываемый след на одежде от случайно оброненного ломтика — воспоминания не из приятных.

Традиционный способ приготовления чипсов — обжарка ломтиков сырого картофеля — сохраняется. По стандартам большинства производителей, масло для жарки не должно придавать продукту посторонний запах. Поэтому чаще всего используют пальмовое или соевое. Для чипсов категории «премиум» — оливковое. После обжарки чипсы обсушивают, солят, посыпают пряностями и упаковывают.

Другой способ производства — формованные чипсы. Из картофельного теста, приправленного мукой злаковых культур, крахмалом, солью, формируют тонкие пластинки — плоские или гофрированные, обжаривают их. Вкус жареного картофеля при этом практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют ароматизаторы. Чтобы «ароматы» никуда не улетучились, «закрепляют» их глутаматом натрия — самым известным и широко употребляемым в мире усилителем вкуса.

Еще один способ производства — чипсы воздушные. Их производят в два приема. Сначала делают полуфабрикаты-паллеты (из кукурузной муки, картофельных хлопьев, крахмала), которые удобны в хранении. Потом обжаривают — всего пару секунд, поэтому масла они впитывают меньше, чем традиционный хрустящий картофель.

Теперь обжарку картофеля нередко заменяют выпечкой. Производители позиционируют такой продукт как «более полезный». Действительно, в упаковке печеных чипсов содержится на 50 % меньше жира. При этом умалчивается о том, что в них для улучшения текстуры и вкуса добавляют больше крахмала и сахара, из‑за чего увеличивается содержание углеводов — в среднем на 25 %.

Искать пользу в чипсах — в любых! — занятие бессмысленное. Ее нет. Но как «отключить мозг» от непреодолимого влечения к вредной пище?

Читайте также: 

«Оливковая муть» и другие новости продовольственного рынка

Гречка из парной. Как развивается рынок крупы в России

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 178 (7754) от 23.09.2024 под заголовком «Хрустящий перекус».