Капуста с высшим образованием. Как развивается рынок цветной капусты в России
На сельскохозяйственную ярмарку в Петербурге как‑то привезли странный овощ. Насыщенного светло-зеленого цвета, округло-конусовидный по форме и весь утыканный остроносыми соцветиями с «шишечками». Глядя на овощное чудо, публика принялась фантазировать. Кто‑то вспомнил про инопланетян, кто‑то про обитателей морских глубин… Фантазировали до тех пор, пока хозяин не вывалил на прилавок целую зеленую гору, сопроводив ее табличкой с надписью: «Капуста цветная Амфора (романеско). Новгородская область».
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
«Коралловый» эксперимент
Даже люди, искушенные в овощеводческих делах, до сих пор называют это растение загадкой. Долгое время считалось — да и сейчас в этом многие убеждены, — что романеско появилась в результате скрещивания двух родственных видов капусты — цветной и брокколи. Но найти безусловно достоверные источники, подтверждающие сей факт, пока не удалось.
Зато по доступным историческим документам удалось узнать, что в XVI веке романеско выращивали в окрестностях Рима, откуда ее название — «римская». Впрочем, можно встретить еще одно, созвучное начальному, — «романо» или…правильно, «цыганская». Но сами итальянцы часто называют ее «коралловой» капустой.
Ну а специалисты по правильному питанию, признав для начала, что романеско по большому счету ничем не отличается от других видов цветной капусты, все‑таки отметили, что по вкусу она явно выделяется сливочно-ореховой ноткой. При этом характерный запах капусты у нее отсутствует. Этот важный момент плюс затейливый вид «космического» овоща может заинтересовать привередливых в еде деток. Известно же, что заставить ребенка есть такую полезную, но такую неаппетитную обычную капусту не так‑то просто.
На международный рынок романеско пришла каких‑то тридцать лет назад. В России стала экспериментальным овощем. На той памятной ярмарке среди покупателей разлетелась вмиг. Производитель подсчитал навар и обещал в следующем году привезти еще больше. Но — не получилось.
Семена для будущего посева новгородцы собрали с первого урожая. На следующий год посеяли на рассаду в теплицах, потом — в открытый грунт. Растения на радость агрономам поперли со страшной силой. Но, выдавая зеленую массу, капуста совсем не хотела завязывать кочанчик. Наконец, дошло: семена‑то гибридные! И ждать от них урожая было бессмысленно…
Сегодня эта необычная цветная капуста приходит в нашу торговую розницу как импортный товар, очень ограниченными партиями. Из-за высокой стоимости (300 – 350 руб./кг) массового спроса на нее нет.
Однако эксперименты с «коралловой» капустой продолжают огородники. Интерес подогревается тем, что в продаже появляются семена новых сортов и гибридов. Некоторые уже включены в Государственный реестр селекционных достижений (раздел «Капуста цветная»), рекомендованы к возделыванию в различных регионах России.
Есть здесь среднеранние Изумрудный кубок и Пунтоверде, cреднеспелый гибрид Вероника F. Последний может давать кочаны весом до двух килограммов. А вот у среднепозднего сорта Жемчужина самый маленький вес — едва дотягивает до килограмма. Всего в госреестре девять сортов и гибридов. Среди них и Амфора, с которой, по утверждению знатоков, началась история «коралловой» капусты в России.
Капризная особа
А вот обычная цветная капуста — «белоголовая» — известна в России со времен Екатерины II. В те времена ее выращивали только в огородах немногих вельмож. Семена по баснословным ценам выписывали с острова Мальта, но они не гарантировали хорошего урожая — долгое время цветная капуста не приживалась в российских широтах из‑за высокой требовательности к условиям произрастания.
Хоть какие‑то гарантии урожаев появились после того, как известнейший агроном Андрей Тимофеевич Болотов вывел северный вариант «белоголовой». Тем не менее из всех видов капусты цветная остается самой взыскательной к структуре, плодородию почв и питанию.
Ей не нравится все. Не подходят холодные и влажные почвы. Заодно и те, что предрасположены к высыханию. На почвах с чуть повышенной кислотностью кочанчик-головка может приобрести уродливый вид, а на дерново-подзолистых образуются махровые соцветия. Торфяники чреваты хлорозом. Плюс семена, которые надо купить в дальнем зарубежье. Плюс большое количество органических удобрений, которых требует цветная. В конечном итоге себестоимость поднимается настолько высоко, что капуста может получиться золотой…
Даже этого перечисления хватит, чтобы понять, почему крупные овощеводческие сельхозпредприятия не любят заниматься цветной. Однако на малых полях затраты менее ощутимы, поэтому капустную нагрузку «по белоголовой» берут на себя фермеры. Есть такие и в Ленинградской области.
В общем и целом, на цветную в России приходится всего около 1 % (одного!) капустных товаропроизводящих плантаций. В то время как в европейских странах она занимает от 10 до 40 % капустных площадей. Правда, мировая статистика не разделяет цветную и брокколи — их считают вместе. «Сообща» же каждый год в мире производят в среднем 25,5 миллиона тонн этих «капуст». Большую часть выдает Китай — 10,3 млн тонн. Следом Индия — 8,2 млн тонн. Эти две страны дают 70 % мирового объема.
Россия в списке производителей занимает 54-е место, производя ежегодно цветной капусты и брокколи не более 8 тысяч тонн. Немалые плантации под цветную отводят южные регионы России и Поволжье.
Но большую часть потребностей всегда покрывал импорт. Прежде товар напрямую поставляла Польша; через «перевалочную базу» — Голландию — шла капуста Германии, Италии, Франции. Немалые объемы поставок приходились на Турцию и Египет. После ухода с нашего рынка поставщиков из ЕС свои позиции укрепило ближнее зарубежье — Азербайджан и Узбекистан, Белоруссия. Заметно увеличил объемы поставок Иран. Дальний Восток и некоторые регионы Сибири цветной капустой подкармливает Китай.
Стоимость цветной капусты в рознице зависит от времени года. В начале и в разгар капустного сезона цена падает. С зимы и до самого лета — растет. Сейчас как раз и есть начало сезона. Цветная капуста в торговой рознице Петербурга (не только в сетевых магазинах, но и на городских рынках, ярмарках) идет с ценовой «вилкой»: от 80 до 150 рублей за килограмм. Капуста брокколи в полтора раза дороже.
Вместо цитрусовых
Почему‑то считается, что для получения достаточного количества витамина С нужно обязательно включать в рацион цитрусовые. Или съесть аскорбинку. Однако достаточно всего 100 граммов цветной капусты, чтобы организм получил дневную норму этого витамина.
Кроме него в цветной — целый кладезь других полезностей. И редко встречающийся витамин U, принимающий активное участие в образовании ферментов. Биотин, жиры, углеводы, крахмал, кислоты органические и крайне необходимые человеку ненасыщенные жирные кислоты — все это есть в цветной капусте.
Она полезна всем. Даже язвенникам, которым запрещена белокочанная. Есть небольшое исключение: страдающим «болезнью королей» — подагрой — советуют умерить капустный аппетит. Наличие пуриновых оснований не позволяет бедолагам питаться блюдами из капусты денно и нощно.
Найти кочанчик хорошего качества и по сходной цене в сезон нетрудно. Как и запомнить основные правила выбора цветной капусты.
● Берем кочан, поверхность которого твердая и компактная. Соцветия (съедобная часть) прикреплены друг к другу, а не вялые и рыхлые.
● Не боимся зеленых листьев, которые облепляют кочан. Их оставили не для того, чтобы специально «утяжелить» овощ и содрать больше денег. Чем больше листьев, тем капуста более защищенная и, следовательно, более свежая.
● Темные пятна на белой поверхности говорят о том, что капуста начала портиться; их надо вырезать или вообще отказаться от такого кочана.
● Цветная капуста не может храниться долго. Максимум ее «лежкости» в холодильнике — одна неделя.
● Цветную капусту можно заготовить впрок — заморозить. Но сначала промыть и разобрать на соцветия. При правильной заморозке капуста сохраняет все свои витамины и питательные вещества, а также не теряет цвет. Хранить можно 12 месяцев. Недаром же производители овощной заморозки так любят работать с этим овощем.
Всемирно известный писатель Марк Твен сельскому хозяйству был не чужд: как‑никак редактировал сельскохозяйственную газету… Про цветную капусту «папа» Тома Сойера сказал так: «Это обычная капуста, только с высшим образованием».
Вокруг тарелки
● Изначально капусту назвали «цветной» не потому, что она обладала какими‑то яркими красками, а потому, что ее соцветия, которые непосредственно употребляют в пищу, напоминают цветы.
● Виды цветной капусты с по-настоящему разноцветными (радужными) кочанами появились позже, как селекционные разработки ученых. Первые культурные гибриды были с желтым цветом кочанчиков. Потом появились бордовые, коричневые, ярко-зеленые и даже фиолетовые гибриды.
● Ученые утверждают, что никакой генной модификации овощи не претерпели. Новые виды получены исключительно селективным путем и отличаются от обычного белого даже большей пользой. Например, оранжевая цветная капуста получила свой цвет благодаря увеличенному в 25 раз содержанию бета-каротина. А фиолетовый цвет у головок появился из‑за повышенного содержания антоцианов, которые полезны для кровеносной системы.
● В России тоже можно купить разноцветную капусту. Но пока только семена.
● Все виды цветной капусты, включая романеско, а также брокколи, готовятся примерно одинаково. Главное — не варить долго. Чтобы овощ после варки был хрустящий, нужно отправить его под контрастный «душ» — обдать очень холодной водой.
● В классической высокой кухне цветная капуста чаще всего сопровождала рыбу и морепродукты.
● Цветная капуста, жаренная в яйце, — это тоже классика. А если немного изменить рецепт и добавить в яичную смесь крахмал, получится легкий воздушный кляр, который равномерно покроет соцветия и придаст им красивый золотистый цвет.
● Сама по себе цветная капуста имеет приятный, но не выраженный вкус, поэтому смесь из соли, чеснока, орегано и перца сделает его ярче.
● Из цветной капусты можно сделать блюдо, похожее на «кус-кус». Для этого сырую капусту надо измельчить на частицы, напоминающие по размеру крупу, разогреть в кастрюле с маслом, добавив соль и какой‑то из ингредиентов — помидоры, орехи, морковь, петрушку.
● Замороженная цветная капуста готовится на пару минут быстрее, чем свежая. На производстве перед заморозкой ее бланшируют, а это значит, что она уже не сырая и времени на приготовление потребуется меньше.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 164 (7493) от 04.09.2023 под заголовком «Капуста с высшим образованием».
Комментарии