Гастрономические легенды. Как появился адыгейский сыр?
У каждого народа есть свои гастрономические байки. Или легенды, мифы... Адыгейцы, например, а вместе с ними черкесы и кабардинцы с удовольствием и в красках поведают вам, откуда и как появился адыгейский сыр. Причем одной легендой не обойдутся - расскажут две.
ФОТО FA Bobo/PIXSELL/PA Image/ТАСС
Право на эксклюзив
Героиней первой является юная девушка, в страшную бурю спасшая стадо животных. В награду от бога Амыша она получила за это имя Адыиф, что означает Светлорукая, и рецепт самого лучшего в мире сыра.
Вторая байка - про юношу, который во время поединка с великаном сжал в руке головку свежего сыра, похожую на камень, и из нее сыворотка закапала. Великан эту сыворотку за воду принял. Ну и сдался на милость победителю - сам-то он выжать воду из камня не мог... Сыр с тех пор стал особо почитаемым кушаньем в доме каждого адыга.
В оригинале адыгейский рассольный сыр называется матекъуае. Это составное наименование из двух слов: «мате» - корзина и «къуау» - сыр.
В России он стал известен в середине XIX века, но настоящий успех пришел только в советское время - в 1970-х годах. А в 1980 году сыр получил зарегистрированный бренд, красочную упаковку и возможность быть представленным гостям Московской олимпиады.
В 2009-м, ровно десять лет назад, сыр обрел статус «продукта географического наименования». Эксклюзивное право на него было дано только предприятиям Адыгеи. Чуть позже они объединились в Союз производителей продукции (СПП) «Сыр адыгейский».
А через некоторое время союз был вынужден вступить в бесконечные судебные тяжбы. При всех запретах на выпуск «географического» сыра вне обозначенного региона, адыгейский варили по всей территории России. И особенно в этом преуспела крупнейшая российская компания по производству рассольных сыров «Умалат».
Союз потребовал от нее изъять из оборота и уничтожить товар, наименование которого содержит термин «Сыр адыгейский». Но решение апелляционной инстанции (кассация еще впереди), вынесенное в прошлом месяце, было таковым: продукция конкурента исключительные права производителей из Адыгеи не нарушает.
Суд отметил, что этот продукт «в современном понимании был фактически изобретен в СССР в 1968 году для массового внедрения в производство по всей стране». Адыгейские же традиции «матекъуае», когда сыр формируется в плетеных корзинах с использованием ручного труда, не имеют ничего общего с промышленным производством и не могут в нем использоваться. «Такой способ нарушал бы требования к качеству и безопасности сырья, организации технологического процесса и санитарно-гигиенического контроля», - следует из постановления суда.
Таким образом, выпускать адыгейский сыр разрешено в любом регионе. А информация на этикетке позволяет любому потребителю при желании выбрать тот, что отвечает его предпочтениям.
Разнопляс по-гречески
Возможно, адыгейскому СПП не давал покоя успешный пример Греции, отстоявшей в свое время эксклюзивное право на выпуск рассольного сыра фета.
По преданию, производят греки фету уже более шести тысяч лет. Но современные обитатели древней Эллады объявили войну всем брынзам мира, имея намерение доказать широкой общественности, что фета - «брынза брынз», королева всех рассольных сыров.
Третейским судьей выступила Еврокомиссия. После долгих переговоров она предупредила сыродельное сообщество Европы о том, что «отныне фетой - благородной разновидностью сыра, похожего на брынзу, но неизмеримо лучшего качества, может называться только сыр, изготовленный в Греции».
Сообщество крепко возмутилось, оценив заявление как «глупое и бюрократическое». Особо негодовали крупные сыропромышленники Дании, ежегодно поставлявшие на внешний рынок более 30 тысяч тонн феты. Да, признавали они, сама Греция в год выпускает около 115 тысяч тонн этого сыра. И не просто высококачественного, но произведенного не из чистого коровьего молока, а из его смеси с овечьим или козьим. Но на экспорт идет малая толика этого продукта, ведь сами греки ежегодно потребляют его в объеме свыше 100 тысяч тонн.
А вот предусмотрительные немецкие сыроделы компании «Хохланд» еще до официального решения Еврокомиссии, каким-то чутьем предвидя его, успели переименовать свои рассольные сыры из «феты» в «фетаки».
По этой дорожке двинулись и другие производители рассольных сыров. Так на наших прилавках появились «сиртаки», «сыр по-гречески», «веселые коровки», «парижские буренки» и иже с ними... С сопроводиловкой на оборотной стороне упаковки: «технология сыра фета», «фетаки», «брынза-фета», «брынза-фетаки» или тому подобное.
До введения продовольственных санкций это была в основном импортная продукция. Сейчас - отечественная. Но большая ее часть выпускается на российских дочерних предприятиях транснациональных компаний.
Впрочем, всякое может происходить на нашем не очень-то предсказуемом рынке. Московский «Карат», производитель плавленых сыров, правообладатель торговых марок «Дружба» и «Янтарь», вдруг взял и выпустил «запрещенную» фету! По договору с греками или без него - общественности это неведомо. Но факт остается фактом: фета российского «посола» на прилавках имеется. Тихой сапой возвращается на прилавки и импортная продукция. Увидеть на них «Парижскую буренку», доставленную из Франции, - проще простого.
Общий объем потребления сыров в России составляет примерно 600 тысяч тонн в год. Больше половины потребительских пристрастий приходится на сыры твердые и полутвердые. На втором месте - плавленые сыры и сырки (160 - 170 тысяч тонн). Мягких сыров - тех, которые содержат на своей поверхности флору в виде белой, голубой или даже красной плесени, потребляют меньше всего - 15 - 20 тысяч тон. Вовсе не потому, что «плесень пугает», а потому, что мягкие сыры находятся в высшем ценовом сегменте и по большому счету представляют собой деликатесный продукт.
Рассольных и кисломолочных (домашних) сыров россияне съедают почти поровну - по 40 - 45 тысяч тонн в год.
Моцарелла с русским акцентом
От других видов сычужных сыров рассольные отличаются тем, что созревание и хранение их проводятся в концентрированном растворе соли. Это продукт на любителя, редко используемый для «монопоедания». Сыры эти - добавки, ингредиенты, органолептические «улучшатели» вкуса других сложных блюд.
Свою королеву-фету греки не уминают за завтраком, обедом и ужином, а используют в таком множестве самых разнообразных блюд, что перечислить их не возьмется ни один самый продвинутый кулинар. Но он непременно вспомнит «салат всех салатов» - «Греческий», который завоевал воистину общемировую известность.
Болгары о своей наилюбимейшей брынзе будут говорить как о добавке в закуски, супы, тушеное мясо, изделия из теста. Итальянцы не раз напомнят, что их рассольная моцарелла - основной ингредиент для пиццы. Расскажут, что самые необычные, пикантные салаты получаются, если их «сдобрить» копченой моцареллой.
Наши сыровары тоже навострились делать моцареллу. Правда, не самую что ни на есть классику - из молока буйволиц (mozzarella di bufala), а из привычного коровьего молока. В самой Италии, кстати, и такую тоже делают, называют fior di latte - «молочный цветок».
У итальянцев же «списали» рецептуру, производственные линии закупили в Европе. Хотя и отечественные технологи расстарались: во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия разработали рецептуру так называемой «русской» моцареллы. Появившись на прилавках по вполне доступной цене, она нашла своего массового покупателя.
Для сравнения. До «санкционного» августа 2014 года средняя стоимость моцареллы итальянского производства обозначилась на отметках 1500 - 1700 рублей за килограмм. Ценовая вилка отечественной 450 - 750 рублей.
Несколько сыроварен, специализирующихся на производстве моцареллы, есть в Ленинградской области. Многие запускались при непосредственном участии итальянских технологов-сыроваров. Так на прилавках появились свои боккончини, чильеджини, перлини, пикколо и тречча. Заодно и риккота, и качкавалло...
Настоящая моцарелла всегда продается в рассоле. Это возможность продлить жизнь деликатного продукта. Но есть моцарелла для пиццы - внешне она похожа на полутвердый сыр и продается в виде прямоугольных брусочков в вакуумной упаковке без сыворотки. У этого сыра меньше влажность и ниже процент жирности, чем у «мокрой» моцареллы.
Качество моцареллы можно легко проверить по так называемой молочной слезе: при разрезе сыра должны выделяться капельки жидкости.
Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в марте по сравнению с февралем выросли на 0,7%. С начала года - на 3,3%.
Плодоовощная продукция стала дороже в среднем на 2,1%, в том числе капуста свежая - на 31,7, морковь - на 12,6, лук репчатый - на 12,0, картофель - на 5,3. При этом свежие огурцы подешевели на 4,8, помидоры - на 4,7, апельсины - на 3,7%.
Значительный рост цен отмечался на баранину - 8,6%, пшено - 5,3, хлебобулочные изделия из муки высшего сорта - 5,1, соль - 5,0, муку пшеничную - 4,7%. Снижение цен отмечалось на яйца - 4,0%, куры - 3,3, окорочка куриные - 2,2%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах марта составила 4997 рублей 13 копеек в расчете на месяц, что на 105 рублей 77 копеек выше, чем в феврале.
Из непродовольственных товаров возросли цены на бумажно-беловые товары - 1,0%, строительные материалы - 0,5, мебель - 0,4%. Из бытовой техники и электроники подешевели утюги - на 6,3%, плиты бытовые - на 4,9, фотоаппараты - на 3,1, миксеры, блендеры - на 1,2, смартфоны - на 0,9%.
Услуги гостиниц возросли в цене на 5,1%. Курсы обучения вождению легкового автомобиля стали дороже на 0,9%, медицинские услуги - на 0,8, санаторно-оздоровительные услуги - на 0,3%. Снизились цены на услуги зарубежного туризма - 3,0%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 068 (6421) от 15.04.2019 под заголовком «Как сыр в рассоле катался».
Комментарии