Как развивается рынок риса в России?
Казалось, тема «риса из пластика» осталась в прошлом. Ан нет. Вчера подслушала диалог в супермаркете. «Как думаешь, Валюша, вот этот рис натуральный?» — спросила одна дама. «Смотри на зерна, Нинуша, — откликнулась ее спутница. — Если зернышко к зернышку и ни одного битого, значит, пластик. А если битые есть, то натуральный». Припомнило рис «из пластика» и Роскачество, подводя итоги недавнего масштабного исследования рисовой
Рисунок Михаила ЛАРИЧЕВА
А была ли фальшивка?
Первые слухи о том, что при покупке риса можно нарваться на фальсификат, стали будоражить наших соотечественников еще лет семь назад. А так как визуально отличить рис-фальшивку от оригинала практически невозможно, то предлагалось сделать это «опытным путем» (с тех пор Интернет сохранил десятки видеороликов с подробными инструкциями).
В них предлагалось проверить рис водой (натуральный будет тонуть, пластиковый — нет), огнем (пластиковые зерна загорятся сразу, настоящие лишь приобретут коричневый цвет), механическим воздействием (если растереть настоящий в ступке, то он превратится в белый порошок, а искусственная субстанция — в желтоватую массу)…
Одним словом, обывателю словно подкинули увлекательный квест.
А «вырос» он, как ни странно, из истории, случившейся в Поднебесной еще в 2010 году. Там обнаружили «фальшивый» рис. Однако речь шла вовсе не о замене настоящего продукта пластиком, а о том, что некая компания выдавала за первосортный рис другой, менее качественный, но вполне съедобный сорт. Но камешек был брошен, и круги пошли… Вскоре через тамошние соцсети была распространена информация о том, что рис научились делать из картофельного крахмала с добавлением промышленной пластмассы.
Поскольку Китай входит в число основных поставщиков риса в Россию, слухи о картофелекрахмальном продукте с добавлением полимера докатились и до нас. Понятно, что у обывателя появилась уверенность в том, что именно такой рис непременно появится на прилавках наших магазинов.
И он… появился! Судя по многочисленным сообщениям-жалобам бдительных граждан в Роспотребнадзор и прочие контролирующие организации. Соцсети заполнили видео с домашними экспериментами. Особенно активизировались «рисовые пироманы», их видео сопровождались комментариями: «Это же подделка!», «Настоящий рис не горит!».
Официальных подтверждений того, что на прилавках появилась фальшивка, не было. Да и эксперты настаивали на том, что такого и быть не может. Доказывали: производить «пластиковый» рис гораздо дороже, чем выращивать натуральный. Что же касается горящих зерен, то надо знать свойства органики: все натуральные продукты горят.
Веерные исследования риса, попадающего на полки магазинов, время от времени проводит Роскачество. Пластиковый не обнаружили ни разу. Зато находили иные неполадки.
Так, три года назад из попавших в лабораторию образцов риса двадцати торговых марок только один соответствовал опережающим требованиям стандарта Роскачества. В одиннадцати образцах было обнаружено остаточное количество пестицидов. У некоторых производителей в упаковках было слишком много дробленого зерна и зерен с темными пятнами. А в одном образце нашли мертвого жука-долгоносика (вредителя сельскохозяйственных насаждений).
Но в целом показатели качества риса оказались на высоте, если сравнивать с предыдущим (2016 год) исследованием, когда потребителю сообщили: «Каждая третья пачка круглозерного риса в магазинах не соответствует стандартам».
И вот совсем свежие, 2024 года, результаты проверки Роскачества. В нем участвовало 17 торговых марок. Из них лучшими, претендующими на российский «Знак качества», оказались три.
Ни в одном из образцов не нашли ни тяжелых металлов, ни плесеней, ни долгоносиков, ни прочих вредителей. Пестицидов, даже в следовых количествах, тоже не выявили. Один производитель переборщил с дробленым зерном, еще у трех обнаружили недовес. Вот, собственно, чем и объясняется резюме Роскачества: «Пластиковый рис не обнаружен. Но весы надо исправить».
В промышленных масштабах
Есть китайский миф о происхождении риса. В какие‑то незапамятные времена было страшное наводнение, опустошившее все поля. Мимо одного из них бежал старый пес, в хвосте которого запутались длинные желтые зерна. Ну пес хвостом потряс, зерна выпали. В заболоченной почве — проросли. Крестьяне собрали ничтожный урожай и снова посеяли зерна в мокрую землю. Урожай получили уже побольше…
А в мифологии Индии происхождение риса связано с божественным: сам Вишну повелел почве «родить» стебли риса, а бог неба и атмосферы Индра научил людей его культивировать.
В России о рисе ни мифов, ни легенд не складывали. Да и сам рис не выращивали. К нам он прибыл из теплых стран всего каких‑то двести — триста лет назад. Называли его «сарацинским зерном», «жемчужным зерном». Иногда более поэтично — «дитя воды и солнца».
Развивать рисоводство в промышленных масштабах Россия начала только в советское время. В 1931 году под Краснодаром обосновался первый и единственный научно-исследовательский институт риса. Тогда для селекционных работ в него завезли около двух тысяч образцов со всего мира.
Сегодня Краснодарский край с его рисовыми плантациями, специализированным НИИ и профессиональным объединением «Южный рисовый союз» называют столицей отечественного рисоводства. В регионе выращивается 67 % российского риса. В небольших по сравнению с краснодарскими объемах рис возделывают в Астраханской и Ростовской областях, в Ставропольском крае, в Дагестане, в Калмыкии. И на востоке — в Приморье, под боком у Китая и других соседних рисоводческих стран.
Знаковым для отечественного рисоводства был 2012 год. Тогда объем производства собственного риса в стране перевалил за 1 миллион тонн. Россия вышла на международные рынки и стала экспортером этого зерна.
А «годом тревоги» стал позапрошлый, 2022‑й. Тогда на Федоровском гидроузле в Краснодарском крае во время реконструкции произошла авария. Этот гидроузел обеспечивал водой 130 тысяч гектаров сельхозземель, в том числе рисоводческие хозяйства. Общий урожай в тот год сократился на четверть.
Зато в прошлом году все вернулось на круги своя. Россия собрала более 1,1 миллиона тонн риса.
Круглый — в кашу, длинный — в плов
Российский круглозерный рис пользуется достаточно высоким спросом в странах Ближнего Востока, в Египте, Турции, в странах ближнего зарубежья. К нам же везут рисовую «экзотику»: коричневый (бурый) рис, так называемый дикий рис, рис басмати, тайский сладкий и тайский красный рис, рис девзира и многое другое, что испокон веку выращивают на плантациях дальних стран.
Длиннозерный рис растет и в нашей стране. Но получаемые объемы пока не могут полностью удовлетворить спрос на внутреннем рынке.
Круглый, средне- и длиннозерный — это видовая классификация всех сортов риса. В кулинарии каждый вид ориентирован на приготовление тех или иных блюд.
В класс круглозерного риса входят в основном так называемые мягкие сорта. При приготовлении они развариваются и образуют сплошную массу. Потому и хорош круглый рис для приготовления каш и пудингов.
В среднезерновом рисе содержится много крахмала, поэтому зерна непрозрачны, при варке часто слипаются. Подходит для запеканок, супов, паэльи.
Не слипающийся, рассыпчатый рис — длиннозерный. Именно он больше всего годится для приготовления пловов, салатов, гарниров.
На вкус и свойства риса влияет много факторов: качество воды, особенности почвы, ландшафта и климат. Но в первую очередь рис различается по способу обработки. В зависимости от того, каким процедурам подвергалось зерно, он может быть:
• белым (шлифованный белоснежный рис — самый распространенный тип обработки);
• коричневым (минимальная обработка с сохранением большей части питательных веществ зерна);
• пропаренным (специально обработанный паром рис, в зерне которого остается максимальное количество витаминов и минералов).
Коричневый рис всегда дороже белого. В азиатских странах он — обязательная составляющая в меню детей и стариков. А в Европе за коричневым охотятся сторонники здорового питания. А вот что касается пропаренного риса, то, по наблюдениям маркетинговых служб торговых сетей, спрос на него заметно растет. Полагают, что потребитель неплохо «просветился» относительно этого продукта.
Пропаренный рис — редкий случай, когда дополнительная обработка исходного продукта принесла ему пользу, а не вред. Дело в том, что во время процесса замачивания, а затем обработки паром под низким давлением 80 % полезных веществ из шелухи проникают внутрь зерна. На выходе получается желтоватый полупрозрачный рис, который во время готовки становится нарядно-белым, рассыпчатым, со сниженными калорийностью и гликемическим индексом.
Вокруг тарелки
• Существует около десяти тысяч сортов риса. Один и тот же сорт можно обработать разными способами, отчего его внешний вид и свойства будут меняться. Равно как и название, данное производителем.
• Один из самых популярных и дорогих сортов риса — девзира родом из Ферганской долины. Название объединяет среднезерные и длиннозерные виды риса: одни из них жемчужно-соломенного цвета, другие красно-розовые, некоторые с ярко-бурой или черной полоской на боку.
• Девзиру нередко подделывают, окрашивая обычный белый рис. Распознать подделку довольно просто: за счет высокой плотности зерна девзиры тяжелее любого другого риса. Пригоршня настоящей девзиры будет весить больше, чем такое же количество, например, риса жасмин.
• Жасмин — ароматный длиннозерный рис родом из Таиланда. Относится к типу индика — длинномерному рассыпчатому рису. Жасмин бывает шлифованным, нешлифованным и пропаренным. Его принято варить в малом количестве воды, а еще лучше — на пару.
• Повышенной душистостью отличается рис басмати. Часто происходит путаница и за басмати выдают другие ароматные сорта.
• Диким рисом называют семена растения цицания водная (он же водяной, или индейский, рис). По сути, это болотная трава, однолетнее растение. Урожайность небольшая, собирают дикий рис вручную, что обуславливает высокую цену.
• Разные производители дают дикому рису свои, иногда поэтические, имена. Так, известный российский производитель круп назвал его акватикой — по одному из ботанических названий дикого риса.
• Зерна дикого риса очень плотные, поэтому перед готовкой их необходимо замачивать минимум на 30 – 40 минут, а лучше на ночь в холодной воде. Варят дикий рис долго в большом количестве воды.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 124 (7700) от 09.07.2024 под заголовком «Рисовый квест».
Комментарии