Икра «понарошку». И другие представители продовольственного эрзац-рынка
Сметанка, сгущенка, творожок, тушенка… Разумный покупатель давно уже знает: только так могут именоваться продукты, в производстве которых кроме основного сырья — молока или мяса — использовались растительные ингредиенты. Если же таковых не имеется, то продукт удостаивают «полного имени»: сметана, сгущенное молоко, творог, тушеная говядина/свинина. Теперь Россельхознадзор предлагает воспользоваться теми же правилами по отношению к рыбной продукции: оказывается, не всякая икра есть… икра.
ФОТО Pixabay
Структурированная и имитированная
Накануне Нового года российские производители увеличили выпуск продукта с традиционным названием «икра лососевая». И завалили ею торговую розницу городов и весей. Не стал исключением и Петербург. Подкупала стоимость икры — в два, а то и три раза ниже той, по которой ее предлагали еще месяц назад. Но далеко не каждый покупатель обратил внимание на маркировку, нанесенную буковками помельче: «икра структурированная».
Россельхознадзор «расшифровал» термин. За основу берут некондиционные (треснувшие) икринки, тщательно перемешивают их в однородную смесь. Затем придают форму шариков с оболочкой, тем самым восстанавливая структуру икры. Для этого используют целый комплекс пищевых добавок — желирующие агенты, загустители, красители, усилители вкуса, а также консерванты.
В результате всех производственных манипуляций получается продукт, практически неотличимый от натуральной икры ни по вкусу, ни по запаху, ни по цвету. Разве что в отдельных случаях несколько жидковатый… Тем не менее, считают в надзорном органе, в действительности он икрой не является и называться должен «икорным рыбным изделием». Это официально. А в дополнение к официальному допускается любая фантазия производителя. Пусть — по известной аналогии — хоть «икорка», хоть «икорочка», «икриночка», но никак не «икра лососевая».
Ничего нелегального в структурированной икре нет. Существует технический регламент «О безопасности рыбы и рыбной продукции», где прописаны нормы и требования к подобным товарам. В него включен и такой эрзац-продукт, как имитированная икра.
Первые попытки создания аналога натуральной икры были сделаны в нашей стране в 1960‑х годах. Сначала эрзац делали из яичного белка. Готовый продукт назвали «Искра». Говорят, что попробовать его можно было только один раз, больше не хотелось… По миру прокатился слух, что в производстве использовали нефтепродукты. Но это было неправдой.
В ходе дальнейших экспериментов состав неоднократно менялся. На каких‑то этапах использовали желатин, мясо рыбы, молоко и соевую смесь. По структуре эрзац стал более-менее похож на оригинал.
Желатин сейчас использует только одно производство в Прибалтике. Но это исключение. Теперь вся эрзац-икра — не только в России, но и в других странах — делается из экстракта морских водорослей. Из известного многим агар-агара (альгината натрия).
Чтобы получить яркий и насыщенный вкус оригинала, используют натуральный рыбный бульон и лососевый рыбий жир. Цвет придают красители. Для получения черной икры используют натуральный растительный уголь, для красной — экстракт паприки и кармин. Однако эти натуральные красители могут очень быстро выцветать, поэтому к ним добавляют синтетическую пищевую краску.
Довольно продолжительное время имитированную икру выпускали только в гранулах. Плотных, однородных, не лопающихся икринках. В последнем — главный недостаток гранулированного продукта. Из-за чего эрзац легко отличить от оригинала.
Другое дело, если используется современная технология капсулирования. Она позволяет получить икринки, которые лопаются, как настоящие. У них тонкая нежная оболочка и жидкое содержимое — в точности как у натурального продукта.
Бутерброд с «жемчужным» маслом
Слово «эрзац» пришло в русский язык из немецкого. Переводится как «замена», «замещение» или «суррогат». Устоявшееся значение оно приобрело во время Первой мировой войны, хотя продуктовые эрзацы появились в Европе и в России еще в XIX веке.
Одним из самых ярких их представителей стал маргарин.
Крестным отцом сего продукта считают французского императора Наполеона III, который в 1868 году объявил общенациональный конкурс на создание «заменителя масла для бедняков и солдат». А через пару лет химик Ипполит Меж-Мурье был готов представить императору «нечто» — вполне съедобное, полученное из сала рогатого скота, бараньих и свиных желудков и экстракта коровьего вымени. Все это, несколько раз измельченное, вываренное, выпаренное, прессованное, а затем сбитое и промытое холодной водой, было названо «олеомаргарон» (от латинского «олеум» — «жир» и греческого «маргарон» — «жемчужина»). Со временем латинская часть названия отпала.
В России полукустарные заводы по «обработке сала для кухонных потребностей по способу Меж-Мурье» появились в Петербурге в конце XIX века. Первый крупный маргариновый завод, построенный в Ленинграде, пустили в эксплуатацию в 1930 году.
В те достопамятные времена маргарин был помощником каждой хозяйки: на нем жарили, пекли пирожки, мазали на хлеб.
Тогда маргарин производили путем смешивания (эмульгирования) животных жиров и растительных масел. Потом добавляли заквашенное молоко или воду, если нужно было получить безмолочный сорт. Наконец, отправляли на длительную механическую обработку и «сбивали» до тех пор, пока не получалась масса, по вкусу и консистенции похожая на сливочное масло.
В 1990‑е на наш рынок хлынули импортные эрзац-масла, российскому едоку неведомые — мягкие, комбинированные, легкие и проч., содержащие изрядную долю растительного жира, но упрямо прикидывавшиеся «натуральным коровьим маслом». Однако ровно двадцать лет назад, в 2003 году, был введен в действие ГОСТ 52100-2003, выделивший подобные продукты в отдельную пищевую категорию и назвавший их «спредами».
Сегодня бутерброды с маргарином уже никто не делает, а вот в пищевой промышленности — особенно в хлебопекарной и кондитерской — и в домашней кулинарии этот продукт используют активно. Прежде всего потому, что он дешевле любого другого жира, подходящего для выпечки, для различных «прослоек» в кондитерских изделиях. Потому и годовые объемы его производства внушительные — в среднем по 450 тысяч тонн. В основе современного маргарина — вездесущее пальмовое масло.
Что же касается спредов, то эрзацами их можно назвать только по отношению к натуральному сливочному маслу. На самом же деле это вполне самостоятельные продукты, в котором «намешаны» и животные, и растительные жиры. Наличие последних — тут речь тоже в первую очередь о пальмовом масле, — заметно удешевляет товар. Но не вызывает большого доверия у покупателей, готовых отдать последнюю копейку за пачку настоящего сливочного масла.
«Арабика» с ячменного поля
Маркетологи выдают такую статистику: каждый год примерно 5 % кофеманов переходят на кофезаменители и кофейные напитки. Около четверти потребителей растворимого кофе предпочитают «бескофеиновый» вариант, считая его абсолютно безопасным. Впрочем, такое убеждение готовы оспорить многие исследователи. Ведь чтобы освободить кофе от кофеина, его обрабатывают перегретым паром, а потом с помощью различных химических (!) растворителей извлекают из него кофеин. Остатки этих растворителей остаются в кофе. Решайте сами: что безопаснее — кофеин или химия?
Куда полезнее кофейные напитки с минимальным содержанием кофеина. Их рецептура давно разработана и одобрена Минздравом. Состав: кофе, цикорий, ячмень. С расчетом, что в одной чашке доза кофеина не превысит 20 миллиграммов (то есть — 0,02 грамма). Впрочем, «кофейными напитками» могут называться и заменители, вообще не содержащие самого кофе, а только злаки (ячмень, рожь), упомянутый цикорий, а также… желуди.
Лет десять назад предприятия, производящие эрзац-кофе, в России можно было по пальцам пересчитать. Теперь их много. Линейка выпускаемой ими продукции каждый год пополняет ассортиментный ряд товаров, официально именуемых «функциональным питанием», а попросту — «для здоровья».
Первое место в этой линейке занимает цикорий. На товарных выкладках сегодня можно найти натуральный сухой растворимый цикорий в банках, цикорий концентрированный жидкий, цикорий в заварных пакетиках и новинку производства — цикорий сублимированный. Но самый востребованный — цикорий с экстрактами различных целебных наполнителей: шиповника, женьшеня, зверобоя, черники… Но и цена на него не копеечная — от 180 рублей за 100‑граммовую упаковку.
Куда реже на прилавках можно обнаружить кофейные эрзацы из ячменя и желудей. Зато в интернет-магазинах выбор таких продуктов широчайший.
Положа руку на сердце: никакой эрзац не станет достойным заменителем настоящего кофе. Но если сердечко под рукой все чаще ускоряет свой ритм, не стоит искать в эрзац-продукте сходства с натуральным. У кофезаменителей собственный, оригинальный вкус и аромат.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 16 (7345) от 30.01.2023 под заголовком «Икра «понарошку»».
Комментарии