Грядки в банке. Как развивается рынок кабачковой икры в России?
Знаменитый сыщик Эркюль Пуаро мечтал, уйдя на заслуженный отдых, выращивать кабачки. Причем кабачки с особым неповторимым вкусом. «Им вовсе не обязательно быть пресными… Им можно придать такой букет…» — полуприкрыв глаза, облизнулся Пуаро. Что именно представлял он в этот момент, нам неведомо. Зато вкусовые рецепторы многих читателей с высокой долей вероятности ощутили несравненный дух… кабачковой икры.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Символ советской кухни
Кто и когда придумал эту овощную закуску, сказать сложно. Существует несколько версий. В одной из них появляется русский крестьянин Иван, живший в XVIII веке. Будто бы это он первый в истории кулинарии догадался обжарить кабачки, добавив к ним лук, помидоры и подручные специи. Но это не более чем миф. Если в то время кабачки и добрались до России, то исключительно в качестве декоративного растения, причем оранжерейного, а не овощной культуры.
Более правдоподобной выглядит версия, по которой автором кабачкового изыска называют французского повара Анри Дюма. В XIX веке он жил и работал в России. Между делом «сочинил» блюдо, основой которого стали обжаренные кабачки, лук и томаты. Весь этот микс был сдобрен приправами и специями. Блюдо стало пользоваться популярностью в русских ресторациях. Версия звучит вполне правдоподобно, но документальных подтверждений она не нашла.
На промышленный конвейер кабачковую икру в нашей стране поставили в 1930‑е. Этот консервированный продукт покорил сердца и желудки советских едоков. Но на тот момент технология консервации была еще слабоватой, банки «взрывались», и возможность подхватить серьезное расстройство кишечника часто становилась реальностью. Поэтому вскоре производство было остановлено.
Возобновили его только спустя два десятилетия. Технологию к тому времени сильно откорректировали, рецептуру усовершенствовали. Кабачковая икра стала одним из символов советской кухни. За ней подтянулась и икра баклажанная.
Про «икру заморскую, баклажанную» многие узнали из легендарной кинокомедии «Иван Васильевич меняет профессию». Говорят, именно эта шутка подняла спрос на икру из баклажанов в советских магазинах. До этого банки с ней пылились на полках, раскупали их вяло. По простой причине: по цене они были дороже кабачкового изыска. Да и вкусовые особенности не всем едокам пришлись по нраву.
И в Советском Союзе, и в современной России были и есть ГОСТы на овощную икру. Ныне действующий — ГОСТ 2654-2017 «Консервы. Икра овощная» (заметим: и кабачки, и баклажаны объединены здесь одним понятием). Под ним же подразумевается икра из других овощей — из свеклы, к примеру, или из тыквы. В перечне сырья, разрешенного ГОСТом для приготовления икры, — почти полсотни различных наименований, включая различные перцы, чеснок, зелень, специи и другие ингредиенты.
Салатный микс
Те, кто еще помнит советскую кабачковую икру, утверждают, что по вкусу нынешняя от нее сильно отличается. Даже та, что изготовлена по ГОСТу. Она и не может быть похожей. В нынешнем госстандарте есть требования к качеству ингредиентов, к калорийности продукта. Рецептура же в нем не прописана. То есть способы приготовления и состав даже изготовленного по ГОСТу продукта у производителей сейчас могут отличаться.
В советские времена существовала единая рецептура промышленного приготовления кабачковой икры. И если наличие в ней, например, белых кореньев (пастернака, петрушки, сельдерея) было обязательным, то сейчас — на усмотрение производителя.
Нелишне вспомнить и то, что подсолнечное масло в СССР было исключительно нерафинированным, а качество такого обязательного ингредиента икры, как томатная паста, также регулировал ГОСТ, и в большинстве случаев она была гуще и вкуснее. Нынешний производитель может перейти на «режим экономии» — обойтись без кореньев, использовать томатную пасту третьего сорта. Плюс замена нерафинированного подсолнечного масла рафинированным. И все это вместе взятое меняет вкус конечного продукта.
Сегодня кабачковая икра занимает ведущее место в сегменте закусочных консервов огромного рынка овощной консервации — на ее долю приходится 72 % всей продукции. Оставшаяся часть — консервированные салаты. Готовят их из самых разных овощей, часто с какой‑то «доминантой». Например, в «Венгерской» закуске главный ингредиент — морковка. И дальше — лучок, перец сладкий, томатная паста, подсолнечное масло и микс всяких специй. В «Астраханской» закуске томатов с перцем побольше, в «Фермерской» — нашинкованная капуста и огурчики, много пряностей.
Отдельная товарная линейка — баклажанный ассортимент. Кроме классической икры и традиционных закусок вроде жареных баклажанов «по‑деревенски» или с черносливом есть тут и изыски национальных кухонь. Вот, например, пинджур — микс из баклажанов, перцев и томатов — одно из национальных блюд большинства балканских народов. Или айвар, тоже балканское блюдо. Или капоната — это уже из итальянской кухни.
Правда, все эти изыски в обычных магазинах не найдешь Все‑таки удовольствие не из дешевых, поэтому и спрос невысок. Зато на виртуальных прилавках маркетплейсов их море. Аджапсандали желаете? Это запеченные на гриле овощи — баклажаны, помидоры, сладкий перец с луком, чесноком и приправами. Традиционное блюдо народов Кавказа и Закавказья. Средняя цена за баночку (340 граммов) — 320 целковых. И это при условии покупки сразу двух банок. Одна обойдется в полтора раза дороже.
Погреб на конвейере
Всю овощеконсервную продукцию специалисты поделили на пять основных групп. С первой, «закусочной», мы теперь знакомы. Разберемся с остальными.
Натуральные консервы. Это те продукты, которые изготовлены и законсервированы исключительно при помощи термообработки. Кроме основного сырья содержат только соль, сахар и воду. Лидеры тут — зеленый горошек и кукуруза. В этой же группе «прописаны» огурцы, помидоры, фасоль, кабачки, патиссоны, перцы и другие овощи, не подвергавшиеся какой‑либо кулинарной обработке.
Маринованные консервы. Это овощи в маринаде с содержанием уксуса или уксусной кислоты. Большая часть консервов — «моноовощи» (однокомпонентные), то есть только огурцы или только томаты. В крайнем случае — ассорти: огурцы и томаты под одной крышкой.
Обеденные консервы — это многокомпонентные смеси, приготовленные из обжаренных или пассерованных овощей на растительных или животных жирах. Первые блюда — щи, борщи из свежей и квашеной капусты, свекольники, рассольники, супы с грибами. Вторые — овощные и овощно-грибные солянки, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых.
В мегаполисах спрос на обеденные консервы из года в год падает. На рынке их потеснили службы доставки горячих обедов. Но в малых городах спрос держится. Потребительский интерес к продукции подогрела и новая упаковка, альтернатива консервным банкам, — реторт-пакеты, состоящие из нескольких ламинированных слоев, способных выдержать высокие температуры при стерилизации.
Прочие — консервы для детского и диетического питания.
Объем российского рынка овощной консервации (включая грибную), по разным данным, составляет от 1 млн 300 тыс. тонн до 1 млн 500 тыс. тонн. При этом, как утверждают эксперты, объем потребления овощных консервов в стране еще очень далек от аналогичных показателей в других странах. Если среднестатистический российский едок в год потребляет около 6 – 7 килограммов овощных консервов, то в Европе съедают по 10 – 16 кг. А в некоторых странах даже по полцентнера (!) — по 50 килограммов.
Исследователи брали в расчет только покупные консервы промышленного производства и, вероятно, не заглядывали в погреба и кладовки россиян, не пересчитывали припрятанные там банки-склянки, бочонки и ведра с соленьями-квашеньями. Если бы они их приплюсовали, будьте уверены, по части потребления овощных консервов мы «переели» бы всех.
Однако перспектива не в пользу частных погребков. Интерес населения к ведению активного огородничества падает, и «крутить» заготовки впрок охотников все меньше. Если в 2011 году домашнюю переработку фруктов и овощей вели 50 % домохозяйств страны, то в прошлом году этот показатель скатился до 29 %. В то же время рынок промышленной переработки овощей и фруктов демонстрирует стабильный ежегодный рост в 10 – 15 %.
Пик спроса на овощные консервы всегда приходится на весну. Это и время щедрых ценовых скидок — особенно на тот товар, чей срок годности приближается к критическому. Впереди сезон новых заготовок, хранить старые ни к чему. Нынешней весной скидки были только на кабачковую икру.
Читайте также:
Рынок кефира в России. Какие продукты стали самыми недоступными для россиян?
«Маска» для горечи. Как развивается рынок сиропов в России?
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 203 (7779) от 28.10.2024 под заголовком «Грядки в банке».
Комментарии