Грибной марафон. Анализируем отечественный рынок грибоводческих агропредприятий
В Сибири будут выращивать самый дорогой и самый деликатесный гриб в мире — трюфель. Привлекать к сбору его урожая специально обученных, натасканных «на трюфель» свиней, как это делают в странах, где сей гриб произрастает в диком виде, в труднодоступных местах, — не станут. Наш трюфель будет грибом культурным, для его выращивания целый тепличный комплекс возведут, научно-производственный.
Сбор грибов — это всегда «тихая охота». Но в отличие от «охоты» в лесу, которая зачастую бывает и неудачной, сбор грибного урожая в теплицах впустую не проходит — независимо ни от погоды, ни от времени суток / ФОТО Романа СОКОЛОВА/ТАСС
Как после дождя…
Слово «научный» тут ключевое. Проект «Биотехнологический и агротехнический потенциал трюфелевых и трюфелеподобных грибов» зародился в недрах Иркутского госуниверситета, где существует единственная во всей стране профильная лаборатория по изучению трюфеля. Проект получил поддержку Российского научного фонда, и на его трехлетнюю реализацию был выделен гранд 18 млн рублей.
Ученые считают, что у российских культурных трюфелей перспективное будущее и большой потенциал. Прежде всего в том, что касается импортозамещения в области биофармацевтики, парфюмерной индустрии, пищевой промышленности. На агротехнологическом потенциале трюфелевых и трюфелеподобных грибов акцентируют свое внимание и игроки грибного рынка России.
Отечественное грибоводство на нынешней момент — довольно успешная отрасль агропромышленного комплекса страны. Но, несмотря на все успехи, она несколько подзастряла в ассортиментном однообразии — о чем не раз упоминали участники форума «Дни российского грибоводства-2024», прошедшем в Петербурге в середине мая. Кстати, многие из них когда‑то стояли, как говорится, у истоков.
Старожилы помнят призыв-слоган начала нулевых годов, когда собственно и начала формироваться отрасль: «Хочешь быть с деньгами — займись грибами!». Адресовался он тем отчаянным гражданам России, кто решился бы стать профессиональным грибоводом. Таковых набралось немало, но сам риск оказался неоправданным.
На первом этапе новоиспеченным бизнесменам пришлось привлекать кредиты, на втором, третьем и последующих потребовались займы для пополнения оборотных средств… Затраты отражались на стоимости конечной продукции. Отечественные шампиньоны и вешенки получались откровенно дорогими. Не выдержав жесткой конкуренции с импортом, российские предприниматели средней руки покинули грибную поляну.
Но неожиданно активизировались крупные тепличные хозяйства. На базе оного из них, в Подмосковье, была создана грибная компания «Кашира». Под Петербургом, в агрофирме «Приневское», построили первый на Северо-Западе шампиньонный завод. Эти два предприятия довольно долго оставались ведущими производителями грибов в России.
Переломным стал 2015‑й — первый год после введения Россией продовольственного эмбарго. Тогда появилась «Концепция развития отечественного грибоводства», и случился всплеск инвестиций.
За два-три следующих года в эксплуатацию были введены будущие «столпы» отечественного грибоводства — «Грибная радуга» в Курской области, «Зеленая линия» и «Русский гриб» в Краснодарском крае. Поднимались грибоводческие предприятия в Московской, Калужской, Нижегородской, Пензенской, Белгородской, Воронежской областях, в Татарстане. О своем амбициозном грибоводческом проекте заявила агрофирма «Выборжец» под Петербургом. На перспективу просчитывалось, что к 2023 году общая годовая мощность всех предприятий составит 120 тыс. тонн. Забегая вперед: по факту этот показатель оказался выше на 30 с лишним тысяч тонн.
При всем при этом все выращенное в отрасли — позиционированной как часть АПК и находящейся под контролем Минсельхоза — статуса сельскохозяйственной продукции… не имело. И обрело его только три года назад благодаря отдельному постановлению правительства, в котором грибы и трюфели разделили (почему — до сих пор загадка). Грибницу (мицелий гриба) включили в перечень продукции семеноводства овощных культур, что тоже вызвало некоторое удивление профессионалов: ну какой из гриба овощ?.. Помимо грибницы как таковой в отдельные строки были выделены «мицелий тепличных шампиньонов» и «мицелий прочих грибов».
Вместе со статусом продукции их производители получили очень весомые налоговые льготы: 20 %-ная ставка по налогу на прибыль была обнулена. Производителям удалось снизить себестоимость производства и повысить его рентабельность. Соответственно, выросла и конкурентоспособность отечественных культивируемых грибов. Речь в первую очередь о шампиньонах.
Шампиньон — чемпион. И вешенка в придачу
Во всем мире шампиньон считается грибом № 1. Их начали культивировать более трехсот лет назад в Италии. Чуть позже — во Франции. Уже в XVIII – XIX веках их массово выращивали в старых каменоломнях в окрестностях Парижа. Именно тогда за этим городом утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор иногда называют «парижским».
Теперь этот гриб выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Хотя как знать… Мировой урожай подобрался к отметке 1,5 миллиона тонн. Мировой лидер отрасли — США. На втором и третьем местах — Франция и Англия.
В России разводить шампиньоны впервые попробовали тоже лет триста назад. Но не «массово». В начале же XIX века некий крестьянин по фамилии Осин сконструировал первую в стране шампиньонницу. Чуть позже по его следам пошел известный петербургский огородник Егор Грачев. Сохранилась его статья о культивировании этого гриба. К началу ХХ века в окрестностях Петербурга было около сотни шампиньонных теплиц, потом Северную столицу обогнала Москва, где таких теплиц насчитывалось более трехсот.
А потом уже не до шампиньонов было… И только в начале 1970‑х в Подмосковье появился первый в стране специализированный совхоз. И поехали оттуда в столицу в фирменный магазин «Грибы» на Сретенке многим неведомые прежде грибочки. Со временем совхоз тот решили сделать головным заводом страны по производству мицелия и обязать другие хозяйства строить теплицы-шампиньонницы. Но не срослось…
Что было, то было. Теперь вот что имеем. Каждый год производство культивируемых грибов прирастает в среднем на 13 – 15 %.
В прошлом году агропредприятия России произвели 153 тыс. тонн (в 2022‑м — 140 тыс. тонн). Это третий результат среди европейских стран.
Из всей грибной «валовки» 146 тыс. тонн — шампиньоны (годом ранее их производство зафиксировано на отметке 118 тыс. тонн).
Следом за шампиньоном идет гриб вешенка. Но объем ее производства в последние два года практически не меняется, остается на уровне 6 тыс. тонн. Спрос на потребительском рынке у вешенки очень умеренный.
Когда‑то покупателя не устраивал внешний вид этого гриба, больше похожий на невзрачную серую массу, да еще сопровождаемый довольно высокой стоимостью. Сегодня вешенка стала куда привлекательнее и цена у нее весьма щадящая. Ко всему прочему гриб — высокоценный. Неспроста китайские медики более трех тысячелетий используют его в терапевтических целях. Хотя, заметим, культивировать его начали всего лишь лет сорок назад, до этого обходились вешенкой-дикоросом.
Импорта вешенки на нашем рынке никогда не было. Гриб этот для транспортировки слишком нежный, перевозить его на дальние расстояния невыгодно. При этом строительство предприятий по выращиванию обходится значительно дешевле шампиньонных цехов. В свое время громкие заявления заняться вешенкой делали даже руководители крупных компаний, напрямую с тепличным хозяйством не связанные, не говоря уж о самих тепличниках. Но, просчитав спрос на продукцию, один за другим отказались…
Торговый интерес
Общее количество грибоводческих агропредприятий в России сегодня уже перевалило за восемь десятков. Они почти полностью вытеснили с рынка импортную продукцию. Остались только два серьезных поставщика — Белоруссия и Китай.
Поднебесная — мировой лидер, производящий около 9 млн тонн грибов в год. Любопытный факт: когда в 2019 году в стране вспыхнул очаг африканской чумы и подкосил внутреннее производство свинины, восполнить дефицит мяса там решили грибами. На наш рынок Китай поставляет преимущественно грибы бланшированные, маринованные и замороженные. Ну и те, что у наших тепличников пока что считаются экзотическими, «нишевыми», — шиитаки, эринги, эноки и иже с ними.
Обеспечив внутренний рынок, отечественные производители взялись выстраивать экспортные потоки, заключать договоры поставок на перспективу. Сейчас все это по известным причинам остановлено, и грибоводам приходится подстраиваться под новые условия существования: бороться за покупателей на внутреннем рынке в условиях растущих затрат на упаковку, транспортировку, логистику.
Зато удачно разрешились проблемы обеспечения мицелием. Дело в том, что мицелий шампиньонов для промышленного производства в основном завозился из‑за рубежа. Своего производства, во‑первых, было недостаточно, во‑вторых, импортный материал считался лучшим по качеству, продуктивности и, соответственно, по урожайности. К чести российских специалистов — за короткие сроки им удалось создать свой мицелий, по качеству не уступающий импортному. Они же разработали состав высококачественного субстрата и компоста.
Один из пионеров грибной культивации упомянутый выше петербургский огородник Ефим Грачев еще в те давние годы настаивал: главное в выращивании шампиньонов — правильно приготовленный грунт. Это актуально и сегодня: в структуре расходов шампиньонных ферм затраты на грунт достигают 40 – 50 %.
Причем компост для шампиньонов нужен очень специфический, отличный от того, какой требуется для овощной «классики» — огурцов, томатов, зелени. Его делают из двух видов торфа — низового и верхового и обязательно стерилизуют, чтобы уменьшить патогенную флору. Как раз такой продукт прежде закупали в Европе.
Как показало время, в выигрыше оказались те, кто начал с запуска собственного производства компоста. Как, например, наша тепличная агрофирма «Выборжец», построившая для этих целей собственный завод в Лужском районе. Производство мощностью 40 тысяч тонн грунта в год позволило значительно сократить затраты.
К слову, сегодня на долю промышленных грибоводов Ленинградской области приходится 7 % всех выращенных в России шампиньонов. По этому показателю регион занимает третье место.
Возможно, кому‑то покажется странным, но одним из крупнейших производителей культивированных грибов в России стала известная торговая сеть. У нее есть свои производственные мощности, возможность наращивать объемы выпуска продукции и расширять ассортимент. А самое главное — есть торговые площади, где «хозяин — барин» выстраивает свою ценовую политику и «играет» ассортиментом.
В нынешнем году, например, компания рассчитывает увеличить производство вешенок за счет реализации некоторых технических изменений, а также вывести на рынок органические шампиньоны (продукция прошла необходимую сертификацию). Не исключено и производство грибной «экзотики»: эксперименты уже идут, и пока малыми партиями выпускаются шиитаке, эноки, опята. Да, культивируемые промышленным способом опята — это пока что экзотика!
В целом промышленное производство экзотических грибов растет быстро. Но в абсолютных числах рост небольшой: в 2021 году — 497 тонн, в 2023 году — 639 тонн. Между тем эксперты считают, что в условиях нынешней жесткой конкуренции как раз увеличение производства «нишевых» грибов способно выручить многих производителей. У этой продукции узкий рынок сбыта, но и отпускные цены всегда выше. Дело за грамотным маркетингом и широкой популяризацией продукта.
В конце концов, многие ли знают, что шиитаке на родине, в Японии, до сих пор считается «императорским грибом», как в России рыжик — «царским»? Другую грибную экзотику — гриб эноки — позиционируют как новый питательный компонент для свежих салатов (его можно употреблять сырым), хотя традиционно используют в супах, в горячих блюдах и в барбекю.
А про гриб трюфель в двух словах и не расскажешь… Но пока не будем. Тот, что собираются культивировать в России, еще не передан в промышленное производство и остается научным «объектом».
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 96 (7672) от 29.05.2024 под заголовком «Грибной марафон».
Комментарии