Гречка из парной. Как развивается рынок крупы в России
Тот, кого родители с детства подсадили на классическую гречневую кашу, приготовленную из насыщенно-коричневой ядрицы, вряд ли переориентируется на зеленую гречку. И наоборот — вкусившие той самой зеленой гречки, приправленной активной пропагандой здорового образа жизни с «правильным» питанием, уже не включат в свой рацион гречневую классику.
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Зерно меняет цвет
Впрочем, это еще большой вопрос — где классика, а где «новодел». В старинном «Домострое» — а вышел этот «учебник по домоводству» аж в XVI веке — есть такое пояснение: «Сие зерно для разных потребностей весьма полезно и выгодно. Оно столь сильно размножается, что никакое хлебное зерно с ним сравниться не может…». Речь о том, что мы сейчас называем «зеленой гречкой». Никакой коричневой ни в те времена, ни еще на протяжении нескольких последующих веков попросту не было.
Коричневое зерно — результат технологических процессов, внедренных в пищевой промышленности только во второй половине ХХ века. Сначала гречку научились обжаривать и получать крупу максимально насыщенного коричневого цвета. Потом появилась технология пропаривания. Зерно отправляют в специальный резервуар на один час, где под давлением три атмосферы и при температуре плюс 130 градусов подвергают тепловой обработке. На выходе получают крупу светло-коричневого цвета.
Пропаривание позволяет питательным веществам, находящимся во внешней части зерна гречихи, перейти во внутреннюю его часть. Другими словами, пропаренная гречневая крупа сохраняет практически все полезные вещества. При этом появляются приятный вкус и аромат, сокращается время варки. Сроки же хранения крупы увеличиваются.
Зерно гречихи, не прошедшее никакой термической обработки, сохраняет первоначальный цвет — кремово-зеленоватый (чисто зеленого в нем нет). Его придает зерну рутин. Это вещество улучшает движение крови в организме человека, а потому является одним из важнейших достоинств гречневой крупы. Основной «хранитель» рутина — оболочка зерна, там его в 17 – 20 раз больше, чем внутри ядра. Но при тепловой обработке рутин разрушается… Таким образом, польза от коричневой гречки по сравнению с зеленой меньше.
Зеленая гречка очень требовательна к условиям хранения. Если оставить ее на свету, она быстро теряет свой зеленый оттенок, а вместе с ним начинает пропадать и рутин. На нее в первую очередь накидываются жучки-вредители. И гнили она сильно подвержена. Технологии обжарки/пропаривания изначально и придуманы были для того, чтобы оградить крупу от этих напастей и увеличить сроки ее хранения.
Редкая хозяйка возьмется использовать зеленую гречку в повседневной домашней кулинарии. Если, конечно, она, хозяйка, не веган и не фанатичная приверженка ЗОЖ. Готовить коричневую все‑таки приятнее, чем зеленую. Она лучше сохраняет форму, не теряет зернистость. Зеленая же быстро превращается в «размазню». Кроме того, время приготовления коричневой гречки за счет первичной теплообработки меньше. И стоимость ее в торговой рознице во много раз ниже.
Из-за дороговизны и низкого потребительского спроса обычные сетевые дискаунтеры не берут на реализацию зеленую гречку. Найти ее можно только в супермаркетах премиум-класса, в специализированных магазинах. И в широчайшем ассортименте, при огромном ценовом разбросе (от 190 до 350 руб./кг) — на маркетплейсах.
Крупа под микроскопом
Большая часть гречневой крупы, обосновавшейся сегодня на товарных выкладках сетевых супермаркетов, — пропаренный коричневый продукт. О чем производитель обязан оповестить потенциального покупателя отдельной строкой на упаковке. Довольно продолжительное время такого жесткого требования не было, от чего страдали домашние кулинарки старшего поколения. Купив крупу, принимались варить ее, как давно привыкли, и приходили в ступор, когда она становилась кашей не за привычные 20 минут, а в два раза быстрее.
В пакеты с крупой, предлагаемой российскому потребителю, довольно часто заглядывает Роскачество. Первое исследование таких товаров эксперты провели еще в 2016 году. Недавно обнародовали итоги очередного.
В лаборатории Роскачества попали товары 36 торговых марок (ТМ). В маркировке всех, кроме одного, указано «ядрица быстроразваривающаяся». Половина образцов — крупа, упакованная в индивидуальные пакеты, подготовленные для варки. Спрос на такой товар растет — «потребитель предпочитает сокращать время на приготовление блюд, экономя его даже на процедуре промывки крупы», резюмируют эксперты.
Стандарты Роскачества, как известно, диктуют опережающие требования. Так и в отношении гречневой крупы жестко оговорено допустимое содержание испорченных, дробленых ядер, сорной примеси. Процент влажности установлен на уровне 14 % (ГОСТ допускает 15 %). Микотоксины и пестициды не могут содержаться даже в следовых количествах.
На деталях исследования подробно останавливаться не будем. А вот в его итоги заглянем. Тест на безопасность успешно прошли все образцы. Опасных токсинов в них не нашли, зараженности вредителями тоже. По части пестицидов — только в одном образце обнаружили следы гепоксифола. В прошлых исследованиях следов было побольше.
Хотя по техническому регламенту ТР ТС 021/2011 они допустимы и нарушения закона нет, но, по стандартам Роскачества, товар, в котором выявлены пестициды (даже в следовых количествах), претендовать на получение российского Знака качества не может.
Впервые в исследование включили гречневую крупу, сертифицированную как органическая. Закон о такой продукции действует в России с 2020 года, и чтобы получить право на официальную маркировку, надо соответствовать целому ряду критериев. При выращивании не применять агрохимикаты, пестициды, антибиотики (если речь идет о животноводстве, птицеводстве), стимуляторы роста. Производство органической продукции должно быть обособлено от «неорганического», и она не должна смешиваться с другими товарами при хранении и транспортировке.
Как оказалось, органическая гречка, ставшая объектом исследования, соответствует и обязательным требованиям законодательства, и опережающему стандарту Роскачества.
Для особо любопытствующих: стоимость килограмма органической пропаренной ядрицы у производителя — 375 рублей, непропаренной — 330 целковых. И для сравнения: средняя цена гречки — вместе, и пропаренной, и обжаренной — в торговой рознице Петербурга — 110 рублей. Пакет быстро разваривающейся крупы весом 900 граммов можно прикупить и за 52 – 54 рубля.
Себя накормили, с миром поделились
Гречневая крупа была лидером по снижению цен на протяжении всего прошлого года и в начале нынешнего. По весне цена поползла вверх, но ненадолго и поднялась ненамного — на среднестатистический рубль с копейками. Потом этот рубль был успешно низвергнут, и стоимость крупы оказалась даже ниже показателей начала года.
Два года подряд урожай гречихи, из которой, собственно, и производится гречневая крупа, был очень высоким, а объемы сборов — рекордными. Случилось перепроизводство, отчего цены и начали снижаться. Для покупателя-обывателя — радость, для сельхозпроизводителя — убыток.
Аграрии, оставшиеся внакладе от прошлогодних рекордов, решили сократить посевные площади под гречихой. И сократили — почти на триста тысяч гектаров. Но это вовсе не значит, что рынок останется без гречневой крупы. Потребность внутреннего рынка 500 – 600 тысяч тонн в год. Сбор урожая в рекордные годы — 1,5 миллиона тонн, в обычные поменьше, но все равно достаточно. Излишки — на экспорт. Нашей гречкой пробавляется даже Китай — крупнейший производитель этой культуры в мире.
Справедливости ради: китайскую крупу Россия тоже закупает. Фасует на своих предприятиях и отправляет в торговлю, не указывая на упаковках страну — производителя сырья (международное законодательство на этом не настаивает).
Но узнать «в лицо» китайскую гречку все‑таки можно. Она более темная, чем наша, поскольку китайцы обжаривают ее дважды. Она мельче нашей и по форме — более круглая в отличие от привычных нам «заостренных» сортов. И, как утверждают приметливые хозяйки, более «мусорная». Не настолько, чтобы очень, но промывать ее приходится долго и муторно, а иногда еще и перебирать.
…Великий знаток истории важнейших пищевых продуктов Вильям Похлебкин о гречке сказал коротко и ясно: она «не просто пищевой продукт, а своего рода символ национального русского своеобразия, ибо в ней соединились те качества, которые всегда привлекали русский народ: простота в приготовлении, ясность в пропорциях и дешевизна». Последнее качество, увы, не постоянно.
Читайте также:
Как развивается рынок риса в России?
Рассказываем, как развивается отечественный рынок рыбных консервов
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 163 (7739) от 02.09.2024 под заголовком «Гречка из парной».
Комментарии