Горькая радость. Чем полезен лук?
Полвека назад Евгений Евтушенко одному кулинарному блюду целую оду пропел. Были там такие слова: «Наворачивал Генрих Наваррский / Из серебряных гентских посуд / Этот, правда, не слишком наваристый, / Но такой удивительный суп!». Теперь – внимание! Вопрос: «Про какой суп тут речь идет?». Рассуждаем логически. Раз едоком был Генрих Наваррский (он же основатель французской королевской династии Бурбонов Генрих IV Великий), то какая похлебка у французов многие века и по сей день считается шедевром кулинарного искусства? Правильно: луковый суп!
Фото: pixabay
Король с поварешкой
Правда, знатоки всемирной кулинарной истории могли бы уличить поэта в неточности. Дело в том, что «шедевром» луковый суп стал при другом французском величестве – Людовике ХV, с официальным прозвищем Возлюбленный, который жил-правил спустя два столетия. И именно ему мы обязаны рецептом блюда.
Даже легенда есть. Однажды поздно ночью король, находясь в своем охотничьем домике, захотел перекусить. Не найдя в припасах ничего, кроме лука, масла и вина, он смешал и сварил все эти продукты вместе, так и получился первый французский луковый суп.
И чего только не придумают подданные!.. Так и представляешь себе одинокого Людовика в длинной ночной рубахе, шатающегося по закоулкам охотничьего домика в поисках «чего бы съесть». Да и нашел он, похоже, не только три ингредиента. Классический рецепт лукового супа от Людовика Возлюбленного предполагает также: мясной бульон (желательно телячий), хлебобулочное изделие (желательно багет), чеснок, сыр твердый (с острым привкусом), мускатный орех, специи, соль, сахар. В такой вариации супчик из разряда «для бедняков» переходит в разряд королевских блюд...
Наверное, неспроста под луковыми плантациями во Франции до сих пор заняты десятки тысяч гектаров пашни. При этом, удивительное дело, в расчете на одну душу страна отнюдь не входит в число активных поедателей лука.
Статистическое агентство BusinesStat, специализирующееся на исследованиях мировых рынков, выяснило, что самая-самая «лукопоедательная» страна мира – Новая Зеландия. Там на душу населения приходится 112 килограммов репчатого лука. Второе и третье места получили Малайзия (33 кг) и Турция (26 кг). Англичане не перескакивают отметку 10 кг, а французам хватает 6 – 7 кг.
Существует медицинская норма: от минимальных 7 кг до максимума 10 кг в год. Российский едок в нее укладывается. По данным Росстата, каждый из нас ежегодно съедает от 8 до 10 килограммов луковой репки.
С одной только поправкой: этот объем эксперты рассчитывали, исходя из показателей валового сбора. Без учета луковой «валовки» на частных огородах, дачных грядках и в хозяйствах мелких фермеров. Поэтому не исключено, что фактическое среднедушевое потребление «репки» в России гораздо выше медицинской нормы.
В обмен на яблоки
Для России лук – овощ древний, известен с XII – XIII веков. Несколько городов и сел большой страны претендуют на звание его родины – Ростов Великий и древний Муром, подмосковное село Мячково и село Стригуны Курской области, а также местечко Бессоновка близ Пензы. Заодно тянут на себя луковое одеяло арзамасцы, тутаевцы, елабужцы...
Но жители старинного городка Лух – это в Ивановской губернии – не сомневаются: «Мы и есть родина русского лука». Дескать, даже сам грозный царь-государь Иоанн Васильевич не терпел на столе никакой иной цибули, кроме лухской.
Аналитическая компания ROIF Expert всю эту историческую лирику отсекает, оперируя только современной статистикой. В прошлом году всего пять регионов Южного и Приволжского федеральных округов обеспечили 84,5% производства товарного лука, без учета продукции, выращенной на частных огородах. Треть всего объема производится на полях Волгоградской области. Значительный объем поставок обеспечивает Астраханская область. Заметные объемы фиксируются в Саратовской и Ростовской областях, а также в Ставропольском крае.
Чем сложнее по природно-климатическим условиям регион, тем меньше производство «репки». Наш холодный Северо-Запад, к примеру, отмечается 1 – 1,5% в общей луковой копилке страны. Тоже без учета грядок огородников-любителей.
В прошлом году Россия в четыре раза увеличила экспортные поставки «репки». Главным рынком сбыта стала Сербия. Это было очень кстати, так как из Сербии в Россию поставляли яблоки, а на обратную загрузку принимали российский лук. По такой же «яблочно-луковой» схеме шла «репка» и в Молдавию. Эта страна стала вторым крупнейшим покупателем.
В числе импортеров еще дюжина стран. Включая Польшу, что удивительно: прежде, до введения Россией продовольственного эмбарго, эта страна была ведущим поставщиком лука на наш рынок. В списке также обозначились Грузия, Турция, страны Балтии, Греция... И – Донбасс.
Однако столь резкий рост экспорта не сделал Россию луковым нетто-экспортером (объем импорта этого овоща по-прежнему превышает объем вывоза). Главные наши поставщики – Египет и Китай. Они обеспечивают около 60% всех поставок. При этом максимальный объем импортной продукции на наших прилавках наблюдается с мая (максимум) до конца октября (минимум). К началу сентября обычно заканчивается уборочная кампания на российских плантациях, и в торговые сети идет уже отечественная продукция.
Резких ценовых скачков на «репку» в торговой рознице не наблюдается. За исключением редких неурожайных лет. Именно таким был позапрошлый, 2018-й, год. Тогда в торговой рознице Петербурга, по данным Петростата, «репка» подорожала почти на 30%, и ее средняя цена была зафиксирована на отметке 31 руб./кг. За прошлый же год набранный ценовой «вес» лук немного скинул, к началу нынешнего года зафиксировав его на отметке 29 рублей 50 копеек.
За минувшие семь месяцев «репка» демонстрировала то взлеты, то падения. Так, в июле лук хотя и подешевел на 21,6%, но с начала года подорожал на 14,3%. В итоге средняя стоимость сегодня – 31 рубль 50 копеек.
Слаще арбуза?
У репчатой луковки богатая кулинарная биография. Не найти, наверное, ни одной хозяйки, которая, готовя полноценный обед, обходится без «репки». За что такое признание?
Почти половина углеводов в этом овоще состоит из сахара, который легко усваивается организмом. Невероятно, но факт: по содержанию сахара лук можно сравнить только с... арбузом! Вопрос: почему тогда эта сладость почти не ощущается или не ощущается вовсе? Ответ: ее подавляют горькие вещества – глюкозиды и эфирные масла.
Луковица – кладезь микро- и макроэлементов, витаминов, прочих веществ, необходимых человеческому организму. Из многочисленных целебных свойств лука первым, пожалуй, было открыто бактерицидное. В старину во время страшных эпидемий в избах развешивали связки репчатого лука, плели из него занавеси на окна и двери. Летучие фитонциды – губители микробов, источаемые луком, были надежным заслоном против инфекций.
Позже выяснилось: лук – уже как пища – может регулировать работу органов пищеварения, влияет на уровень холестерина, а также на обмен веществ. Среди растений, понижающих содержание сахара в крови, наиболее активным тоже считается лук. Потому, наверное, и появилась знаменитая присказка: «Лук – от семи недуг».
Селекционеры вывели десятки сортов и гибридов репчатого лука. Все они делятся на острые, полуострые, слабоострые и сладкие. Острые хранятся лучше прочих – даже в домашних условиях в течение всей зимы. Если, конечно, лучок был хорошо просушен после уборки.
Однако в городской торговой рознице лук - все равно что «кот в мешке». Большинство рыночных торговцев практически не осведомлены, луком какого сорта они торгуют. Пригоден ли он для длительного хранения или употребить луковицу нужно как можно скорее, иначе прорастет.
Будем внимательны – выбираем!
* Луковица должна быть твердой и достаточно тяжелой. Если вес не соответствует размерам, то внутри она может быть суховатой или пораженной паразитами.
* Лук с механическими повреждениями, трещинами лучше отложить в сторону. Равно как и те луковицы, на которых заметны пятна, точки или следы жизнедеятельности насекомых.
* На поверхности луковицы не должно быть увлажненных участков. Если таковые имеются и вдобавок отличаются едким запахом, то лук точно испорчен.
* В области корешков не должно быть ни налета, ни признаков плесени, ни слишком большого скопления земли.
* Шелуха репчатого лука любого сорта должна быть блестящей. Отсутствие блеска свидетельствует о низком качестве «репки», чрезмерно длительном хранении или неправильных условиях транспортировки.
* Чем светлее золотистая шелуха, тем острее «репка».
Как сообщает Петростат, цены на продовольственные товары в июле по сравнению с июнем повысились на 0,1%. С начала года – на 4,7%.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 0,5%. Существенное снижение цен отмечалось на лук репчатый – 21,6%, бананы – 7,8, огурцы свежие – на 6,6, помидоры – на 5,7, картофель – на 5,0%. В то же время морковь подорожала на 16,5%, яблоки – на 10,1, свекла – на 9,6%.
Рыба охлажденная стала дороже на 3,5%, сосиски, сардельки, сметана – на 2,2, масло сливочное – на 1,9%. В то же время снизились цены на молоко пастеризованное – на 2,6% и сыры твердые – на 1,6%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июля составила 5207 рублей 59 копеек в расчете на месяц, что на 21 рубль 79 копеек ниже, чем в июне.
Из непродовольственных товаров парфюмерно-косметические изделия подорожали на 4,4%, отдельные виды одежды для детей школьного возраста – на 2,1, школьно-письменные принадлежности – на 1,9%. Из бытовой техники утюги стали дороже на 3,6%, машины стиральные – на 2,5%
Тарифы на услуги ЖКХ возросли в среднем на 2,9%. Стоимость авиаперелетов поднялась на 9,1%. Услуги химчистки, прачечных подорожали на 4,3%, санаторно-оздоровительные услуги – на 3,7%. Плата за пользование потребительским кредитом снизилась на 3,5%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 144 (6742) от 17.08.2020 под заголовком «Радость луковая».
Комментарии