Горечь на меду. Как развивается рынок горчицы, хрена и редьки в России?
В середине позапрошлого века доктор Поль Жан Риголло придумал… горчичник. Конечно, разогревающие компрессы с горчицей использовали и раньше, но идея смазывать бумажные прямоугольники кулинарной специей и лепить их на спины занедужившим мадам и месье пришла в голову именно этому французскому лекарю. В его честь и назвали изобретение — «Бумага Риголло».
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Носки с приправой
Слово «горчица» переводится с древнеиндийского как «убивающая проказу». Гиппократ рекомендовал эту специю как отхаркивающее средство. А Авиценна в своем «Каноне врачебной науки» указывал на то, что горчица, особенно белая, «помогает от всех ядов».
Горчица настолько привычна для нас, что многие считают ее исконно русским продуктом. Что не совсем так. Прибыв из Малой Азии в Грецию, в XII веке она начала свое путешествие по Европе. И на протяжении многих лет приправу и горчичное масло к столу российских императоров и вельмож поставляли из Англии.
Россия тоже была хозяйкой огромных горчичных полей между Волгой и Доном. Но произрастала там дикая сизая горчица, производные из которой — порошок и масло — получались слишком горькими. Соусную приправу из нее вообще не делали: в России не было важнейшего ингредиента — уксуса.
Все изменилось, когда в горчичной истории появился переселенец из Германии Конрад Нейц. В конце XVIII века он скрестил русскую сизую дикарку с европейской белой горчицей. Выведенный сорт получил название «сарептская русская» (по названию немецкой колонии Сарепта; ныне — район Волгограда) и превзошел родителей по вкусовым качествам и концентрации полезных веществ.
Чуть позже Россия начала отправлять семена горчицы в другие страны. Одним из ведущих мировых экспортеров она остается и в наше время, благо с каждого из отведенных под эту культуру свыше 400 тысяч гектаров в стране ежегодно берут в среднем по 12 – 15 центнеров семян.
Каждый год отечественные предприятия выпускают около 12 тысяч тонн соусной горчицы-приправы (кстати, 36 % этого объема — доля Северо-Западного федерального округа). И этого вполне достаточно, чтобы удовлетворить спрос российских едоков, большинство из которых как раз и предпочитают русскую классическую жгучую горчицу. Про нее один словоохотливый товарищ как‑то сказал: «Русская горчица сурова, как тридцатиградусное зимнее утро, и крепка, как железобетонная труба». Горчицу-иностранку — «легкую» дижонскую — у нас тоже любят, но не настолько пламенно и нежно, как жгучую.
Желающие готовить приправу самостоятельно из горчичного порошка тоже находятся. Ведь можно придавать ей остроту, исходя исключительно из индивидуального вкуса, можно экспериментировать с добавлением специй — чеснока, пряных трав…
И, наконец, в пору простуд и зимней стужи самое время сыпать порошок в носки-чулки «для сугреву ног». Не случайно во многих современных семьях, где под одной крышей обитают сразу три-четыре поколения, непременно найдется дежурная пачка горчичного порошка, припасенная как раз для таких целей.
По отношению же к горчичному маслу — несмотря на всю многофункциональность его применения (от пищевой промышленности до производства косметики и лекарств) — наш едок сдержан. Нам больше по душе подсолнечное.
Впереди Европы всей
Вот интересно: до появления в русской кухне горчицы чем приправляли блюда? Те же студень или холодец?.. Хреном!
Заглянем в «Домострой»: «А еще на столе редька, хрен; капуста, крепкий рассол и разные овощи, какие Бог послал…». Время создания «Домостроя» — XV или XVI век. Выходит, уже тогда хрен не был экзотикой. В России его окультурили еще в IX веке. До Европы «культурный» хрен добрался только спустя несколько веков.
Однако некоторые историки уверяют, что изначально, в давно минувшие времена, корень хрена использовался исключительно с лечебными целями. И только потом стал приправой. Впрочем, и сейчас хреном лечатся. Он улучшает работу кишечника. Помогает справиться с ревматизмом. При флюсе настой из хрена помогает избавиться от боли и опухоли.
Эксперт-консультант «Роскачества» врач-эндокринолог, диетолог Елена Сюракшина напомнила, что ко всему прочему хрен издавна используют как бактерицидное и противовоспалительное средство при простудных заболеваниях. И что при ОРВИ он показан. Конечно, если нет противопоказаний и употреблять его правильно и в меру. При этом врач советует не соблазнятся готовыми соусами, а готовить их самостоятельно. Прикупив, естественно, корешок, и не один.
Найти таковые на рынке большого труда не составит. Даже пенсионеры-огородники на них свой «бизнес» делают. Покупать надо только чистые корнеплоды, чтобы правильно оценить их качество и не переплачивать «за грязь».
• Свежий корнеплод должен быть мясистым с узловатой кожицей.
• Лучше покупать корни максимально целые, нарезанные быстро высыхают.
• Если попытаться продавить кожицу корня ногтем иди слегка поскрести ее, то мгновенно должен возникнуть характерный едкий запах.
• Корень должен быть сухим, но не засохшим. В принципе можно использовать и засохший, но в нем будет меньше витаминов и пропадет вкус.
Всем прочим едокам, простудами не страдающим, «хренодеры» с заводских конвейеров не возбраняются. Благо стеклянные баночки, пакеты дой-пак с дозатором и без, тюбики — то, что на языке маркетологов называется «жидким хреном», — представлены на прилавках очень широко.
Хрен можно найти и в сегменте сухих приправ. Сушеный, молотый в порошке — для сухариков, чипсов, других снеков домашнего приготовления. Часто в порошок примешивают ароматические добавки, и получаются новые вкусы — например, «холодца с хреном».
В этом же сегменте — корень сушеный резаный. Предназначен для засолки овощей, грибов и прочих продуктов, а также идет как пряность для приготовления домашней настойки. Она, между прочим, известна с давних времен. Есть даже указ Петра I, согласно которому в каждом подворье должно быть по пять четвертей хреновой водки, особенно для тех, кто занят тяжелым трудом и пребывает на холоде.
Сейчас «Хреновуха» официально причислена к традиционным спиртным напиткам, выпускается промышленным способом. Подкрепили ее еще и ГОСТом, согласно которому в таких напитках запрещено использовать химические подсластители и вкусовые добавки.
Черный лекарь
Хрен редьки не слаще? Но это как посмотреть. В хрене 16 % сахара, в редьке — 7 %. Ну и кто из них слаще?..
А вот если горькую редьку приправить медом — получится отличное лечебное средство, столь необходимое в сезон расхлябанного неба, мокрых ног и надоедливого кашля. Эффективность этого снадобья тоже известна с давних времен.
Для его приготовления надо взять крупный корнеплод, срезать с него верхушку, удалить из редьки сердцевину (но не насквозь — оставить донышко), а освободившееся место заполнить медом. Отверстие прикрыть, как крышкой, срезанной верхушкой и поставить в теплое место. Через пару часов, когда мед соединится с соком редьки, лекарство можно принимать. Взрослому человеку достаточно будет одной столовой ложки раз в два часа (за столько времени сердцевина корнеплода вновь наполнится целебным раствором). Такой сок очень полезно пить 5 – 8 раз в день при сильном затяжном кашле.
Сегодня черная редька есть на товарных выкладках всех супермаркетов. Но на протяжении лет пятнадцати, а то и больше она была в относительном дефиците. Овощеводческие предприятия от ее возделывания отказались из‑за нерентабельности производства: затраты большие, а спрос на потребительском рынке низкий.
Торговые сети брали черную на реализацию неохотно, отдавая предпочтение ее ботанической «сестрице» — редьке зеленой маргеланской и «брату» по ботаническому роду-племени — дайкону. На маргеланскую и дайкон был стабильный потребительский спрос, вполне удовлетворявший торговлю. Эти «родственники» на вкус были не такими ядреными, как черная редька, и потому многим нравились больше. Любителям же черной приходилось пользоваться услугами торговцев на городских рынках или знакомых огородников-любителей.
Сейчас вернувшаяся в широкую торговлю черная редька недостатка в потребительском внимании не испытывает. Складывается впечатление, что едоки по ней попросту соскучились.
…Итак, чтобы задушить надвигающуюся простуду в зародыше, совсем не обязательно спешить в аптеку. Можно забежать в соседний продовольственный и там прикупить разного лечебно-профилактического: помимо вышеобозначенных «трех позиций» еще чесночка, лука и острого перца. Про лимон, конечно, не забудем. Про корень имбиря тоже. И — будем здоровы!
Читайте также:
Пчёлы на контракте. Современному земледелию не обойтись без старых приёмов
День сырка: этот популярный продукт стал сегодня «всевозрастным»
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 227 (7803) от 01.12.2024 под заголовком «Горечь на меду».
Комментарии