Читальня в сиропе. Как развивается рынок варенья в России

А не скоротать ли нам времечко в библиотеке? Но не в обычной, с книжками, а в библиотеке… варенья. От Петербурга не ближний, конечно, свет — на Ярославщине сие самобытное заведение находится. А именно: в селении Семибратово под Ростовом Великим. Там еще и баклуши бьют.

Читальня в сиропе. Как развивается рынок варенья в России | ФОТО Pixabay

ФОТО Pixabay

Бабушкин рецепт

Про Семибратово легенда такая. Жили когда‑то в здешних местах семеро братьев, промышлявших разбоем. И вот свела их однажды судьба с неким старцем, который и присоветовал братьям: мол, вместо того чтобы людей обижать, вы бы лучше баклуши били.

А что такое баклуша? Обрубок древесины, из которого выдалбливали (били) заготовки для деревянных изделий — ложек и другой утвари. Традиционно битьем баклуш занимались деревенские дети — работа считалась пустяковой. Отсюда и пошло выражение «бить баклуши» в значении «валять дурака».

Поваляв дурака, братья ­всерьез занялись ложкарным промыслом, чем и принесли славу — себе и своему селу. А их потомки открыли в Семибратове Музей ­баклуши с интерактивом — выдолбить, отполировать и раскрасить свою индивидуальную ложку здесь может любой желающий.

Не желающим долбить болванки — добро пожаловать в ­Библиотеку варенья. Она тут же, при музее. К ней своя легенда прилагается. Якобы была у братьев сестра Елена, которая сидела в высоком тереме суженого поджидала и забавлялась тем, что всякое варенье варила. Было нечто подобное или нет — летописи умалчивают. Но и без Елены существующих рецептов варений — сотни, на «библиотеку» хватает.

В абонентском зале можно ознакомиться с ее «фондом»: пройтись между стеллажами, взять любую баночку в руки, по наклейкам изучить ингредиенты, полюбоваться содержимым. Весь ассортимент сладкого «чтива» варят по старинным рецептам на небольшом заводике в Ростове Великом. Классические экземпляры — варенье малиновое, смородиновое, вишневое, грушевое, яблочное. Классика классики — крыжовенное. Есть экземпляры менее привычные — из одуванчиков, еловых шишек, лепестков розы. Наконец, из… помидоров, огурцов, кабачков!

Читальный зал — он же дегустационный. Иногда здесь устраивают дегустации «на узнавание»: подают разные образцы варенья, и — угадай, из чего сварено. В завершение визита любую «книгу» можно приобрести для домашнего «прочтения».

После нынешних январских каникул «библиотеку» закрыли на инвентаризацию и пополнение фонда. В зимнюю стужу ­варенье пользуется особым спросом. Особенно малиновое. Или из ­сосновых/еловых шишек. Крыжовенное, «то самое, пушкинское», на ура идет…

Известно, что нянюшка Пушкина была виртуозом готовки любимого варенья Александра Сергеевича. Рецепт «от Арины Родионовны» можно найти и в нынешних кулинарных книгах, и на просторах Интернета, но в коротком, адаптированном варианте. Оригинал же, записанный современницей поэта, поражает своей обстоятельностью.

«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй…»

И это только треть процесса! Мало кто способен в наше время так самозабвенно и скрупулезно обрабатывать ягоды, да и русская печь не на каждой даче имеется.

Кому конфитюр, кому повидло

Спору нет: домашнее варенье  вне конкуренции. Однако в суетную нашу жизнь времени на такое творчество не хватает катастрофически. Альтернатива одна: покупное варенье промышленного производства.

В международной кулинарной терминологии слово ­«варенье» принято для обозначения исключительно русских национальных видов кандирования (термин «кандирование» вошел в обиход в конце XVIII века от итальянского candire — «варить в сахаре»). Дети разных народов придумали свои способы управляться с ягодно-фруктовыми дарами. Французы готовят конфитюр, англичане — джем, украинцы исторически славилась повидлом.

На наших же прилавках найдется все — и собственно ­варенье, и джем, и повидло, и конфитюр. Объем их промышленного производства в 2020 году составил 395 млн 495 тыс. условных банок (1 у/б — 400 граммов продукции). Это почти на 8% больше, чем в предыдущем году. Окончательные итоги 2021‑го еще не подведены, но увеличение производства эксперты называют очевидным. Говорят, что пандемийная самоизоляция стала толчком к растущему спросу. Отмечается он и сейчас.

На дары садов, лесов, а также болот, где клюква и морошка ­растут, наша страна, конечно, богата. Однако при вырастающих из года в год объемах производства плодово-ягодной консервации — а здесь не только варенья/джемы/конфитюры, но и компоты, плоды в сиропе и им подобные десерты, — сырья катастрофически не хватает. Нехватку восполняют импортом. Причем немалым. Из двух десятков стран ближнего и дальнего зарубежья в Россию везут замороженные плоды и ягоды, концентрированное фруктовое пюре.

Есть, видимо, неплохая «золотая жила» в промышленной варке варенья. Сегодня его производством занимаются не только узкоспециализированные предприятия. Примерно половину рынка оккупировали предприятия по производству — на удивление обывателя! — молочных продуктов. Немалую часть — производители… майонезов и кетчупов.

В географическом «раскладе» больше всего варенья производят в Центральном округе (54%), на втором месте — Приволжский (18%), на третьем — Южный (15%). Далее следуют Сибирский (11%) и наш Северо-Западный (9%). Но продукцию региональные производители дают неодинаковую. Если сибиряки и карельские (а также псковские, ленинградские) «вареньевары» делают ставку на дикорастущую ягоду, то южные производители работают в основном с садовыми плодами.

Ровно три года назад всем производителям было предложено работать по ГОСТу 34113 – 2017 с коротеньким названием «Варенье». Стандарт этот  межгосударственный. Он действует также в Белоруссии, Казахстане, Армении, Узбекистане и Киргизии.

Что же такое с точки зрения госстандарта есть варенье? Это консервы, изготовленные — цитируем: «из свежих, или быстрозамороженных, или сушеных целых или нарезанных фруктов (овощей) или их смесей, грецких орехов, лепестков роз путем уваривания в сахарном растворе (сиропе) с частичной заменой (или без замены) сахара патокой». ГОСТ предусматривает добавление в продукт пищевых органических кислот, пектина, пряностей.

Консервирование может производиться как «физическим, так и химическим способом». Физический способ, если попросту, — это стерилизация. При химическом методе используют вещества антисептического действия — например, сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты, спирт.

Сладенькое для холостяка

В перечне гостовских варений  ровным счетом 49 видов. Включая такую экзотику, как варенье из фейхоа, из шелковицы, жерделевое… Впрочем, жердель — всего-навсего  дикий абрикос. Вместе с ним из «дикарей» в списке засветились рябина, терн, черемуха. Плодово-ягодный перечень дополнен овощным. По ГОСТу у нас может выпускаться варенье морковное, кабачковое, тыквенное. И из ревеня.

Если честно, в розничной торговле Петербурга экзотические экземпляры попадаются редко. Равно как и овощные. Равно как и изготовленные по ГОСТу. Другое дело — по ТУ, то есть по техническим условиям, разработанным самими производителями. Тут их фантазия не знает удержу. Но не все их оригинальные придумки попадают на полки супермаркетов, настоящий рог сладкого изобилия — интернет-магазины.

Мы уже упоминали, что с середины зимы продажи ­варенья и прочей подобной плодово-­ягодной консервации (джемы, конфитюр) здорово взлетают. По данным аналитической компании FruitMarketing, в 2,5 — 3 раза. Объясняется это тем, что к этому времени в семьях подходят к концу самостоятельно сделанные заготовки. И многие хозяйки пополняют потребительскую ­аудиторию, нацеленную на покупку варенья в магазинах. Высокий уровень спроса держится до начала лета.

Кстати, аудитория потребителей вареных плодов-ягод весьма разношерстна. Основную ее часть составляют городские домохозяйки возрастом до 48 лет, не имеющие в наличии мест «добычи» исходного сырья — дачи, сада-огорода, дающих урожай. Также в числе активных потребителей городские «бездачные» пенсионеры и… мужчины-холостяки от 30 лет и старше.

Любопытный момент: если десять лет назад при соцопросах потребители единодушно высказывали главную претензию к качеству варенья: «Ягод не докладывают, один сплошной сироп», то теперь таких замечаний нет. Наоборот, утверждают, что промышленное варенье все больше становится похожим на домашнее, где всего в меру.

Из всех доступных в розничной торговле вариантов большинство едоков предпочтение по‑прежнему отдают малиновому. Даже несмотря на то, что миф о его лечебных свойствах при вирусных заболеваниях уже развенчан.


#рынок #продукты #еда #Россия

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 21 (7104) от 07.02.2022 под заголовком «Читальня в сиропе».


Комментарии



Загрузка...

Самое читаемое

#
#
Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года
26 августа 2019

Новые предметы и знания. Что изменится в российских школах с 1 сентября 2019 года

Рассказываем, что ждет учащихся уже через несколько дней.

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?
26 августа 2019

Вода из колодца - по лицензии. На кого распространяется новый закон?

С 1 января пользование скважинами и колодцами будет разрешено только по документу.

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти
20 августа 2019

Белые – в Лосево, маслята – в Синявино. 8 самых грибных мест Ленобласти

Помогаем не очень опытным грибникам и любителям пробовать новое разобраться, в какие леса лучше всего выходить с ножом и лукошком.

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов
08 августа 2019

В таких туфлях лететь нельзя! Курьезные случаи с пассажирами самолетов

Как обувь приняли за взрывчатку, а на борт пронесли летучую мышь.

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев
05 августа 2019

Финляндия объяснила ужесточение визовых правил для петербуржцев

С первого сентября туристам надо показывать план поездки и подтверждения наличия финансовых средств.

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет
05 августа 2019

Спасибо, нам не надо. Китай не хочет присоединяться к новому договору о ликвидации ракет

Пекин еще раз официально заявил, что выступает против превращения ДРСМД в многостороннее соглашение.

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти
02 августа 2019

Демографический сюрприз. Как меняется численность населения Петербурга и Ленобласти

В черте Северной столицы и области вызревают города-стотысячники.

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров
08 июля 2019

Перевозчики экономят. Еще одна авиакомпания отказалась от бесплатного питания для пассажиров

На борту самолетов будут предлагаться только прохладительные напитки.

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп
02 июля 2019

В «Сестрорецком болоте» проложат 3 км экотроп

Здесь сохранились такие растения и мхи, которых не встретишь больше нигде в окрестностях Петербурга.

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке
25 июня 2019

Женский вопрос. Эксперт – об использовании феминитивов в юридическом языке

Суды активно используют слова «истица» и «заявительница», а слово «юристка» встречается лишь однажды.

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста
13 июня 2019

Как грамотно уйти с работы? Советы юриста

При увольнении «по собственному» человек помимо положенной зарплаты получает лишь компенсацию за неиспользованный отпуск.

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку
03 июня 2019

Открывайте двери! В квартирах россиян будут искать незаконную перепланировку

Верховный суд РФ решил: управляющая компания имеет право доступа на жилплощадь с целью проверки.