Ленобласть становится главным «сырным» регионом России
В племзаводе «Бугры», что во Всеволожском районе Ленобласти, собираются разнообразить коровье стадо. Были коровы только черно-пестрой породы, немалым количеством в тысячу голов. В хозяйстве нацелились еще на такое же поголовье, но уже джерсейской породы. Отнюдь не из желания похвастать экзотикой. Такова часть глобальной программы агропромышленного комплекса региона - создание в Ленинградской области сырного кластера.
Фото: Андрей Пронин / ИНТЕРПРЕСС
Для производства одного килограмма сыра требуется от 6 до 15 литров молока. Все зависит от разновидности/сорта будущего продукта. Для элитного пармезана, например, расход молока идет по максимальному показателю. Имеет значение и жирность сырого молока. Чем жирнее, тем меньше его потребуется.
Телушка с острова Джерси
На производстве сыра вообще и на сырных кластерах в частности сегодня помешана, наверное, треть страны. Оповещая общественность о задумках создать такой кластер, почему-то редко говорят о его базисе. Сразу - о сверхзадаче: завалим дорогих россиян сырами отечественного производства. А про то, что сыр начинается не в сыроварне, а на молочной ферме и что именно корова/коза/овца становится исходной базой целой отрасли, - об этом как-то вскользь...
Джерсейская порода коров (в обиходе зоотехников - джерсеи), действительно, не традиционна для нашего региона. Основное поголовье - 67% - черно-пестрая порода; на айрширскую породу приходится 18%; около 15% - голштинская. Тем не менее говорить о джерсеях как о незнакомцах нельзя.
Порода эта очень старая. Вывели ее еще в XVIII в Англии на острове Джерси. Молоко джерсейских коров отличается высокой жирностью: 5 - 6% и больше. При высоком содержании белка. Еще одна его особенность: крупные жировые шарики, которые дают возможность сливкам всплывать очень быстро, образовывая четкую границу с обезжиренными фракциями. Одним словом, такое молоко оказалось отличным сырьем для производства сыра.
Долгое время власти острова держали запрет на вывоз племенного скота, поэтому порода сохранялась в чистокровном состоянии. Но потом она все-таки переместилась за океан - в США, Австралию, Новую Зеландию, Африку. До России джерсеи добрались только к 1947 году.
Племенной материал завезли из Дании в хозяйства Ленинградской, Московской, Рязанской и Новгородской областей. Быков использовали для скрещивания с черно-пестрым скотом. Жирность молока при этом повышалась, но надои, по сравнению с теми, что показывали настоящие племенные буренки-джерсеи, были незначительными. А этот показатель в экономике тех времен считался определяющим.
В итоге заметного следа джерсейские быки в нашем регионе не оставили. Не стали у нас особо заморачиваться с джерсеями еще и потому, что всерьез занялись породой айрширской, у которой молоко тоже отличалось немалой жирностью.
Сегодня племенная работа с джерсейской породой ведется в двух регионах России - в Воронежской и Московской областях. Но разъезжаются буренки по всей стране. Правда, не так активно, как хотелось бы заводчикам. Скот очень дорогой. Однако даже фермеры Ленинградской области, сориентировавшие свой бизнес на сыроделие, находят финансовые возможности для приобретения вот таких коров.
У солидного племзавода во Всеволожском районе совсем другие финансовые возможности. Ему не «купить корову» надо, племзавод нацелен на создание селекционно-генетического центра по разведению крупного рогатого скота. Объем инвестиций в проект составит 1,3 млрд рублей.
Параллельно с этим в хозяйстве заявили о строительстве завода по производству сыра. Он будет одним из пяти аналогичных заводов в сырном кластере Ленинградской области.
Итальянский десант
Адреса других четырех заводов пока неизвестны. Разработчики кластера определили лишь районы, где они должны появиться. Кроме Всеволожского - Приозерский, Гатчинский, Волосовский, Лужский. Все районы исторически - сельскохозяйственные, с развитой отраслью молочного животноводства.
Эти пять заводов, по подсчетам экономистов, будут перерабатывать ежегодно 108 тысяч тонн молока - 18,5% от общего объема, произведенного на животноводческих комплексах области. При выходе на проектную мощность к 2021 году производительность предприятий составит не менее 11 тыс. тонн продукции в год. А это почти в две тысячи раз (!) больше, чем сейчас. С учетом создания сырьевой базы общие инвестиции в проект превысят 3,5 млрд рублей.
Впервые планы по созданию сырного кластера областные власти презентовали в мае на Петербургском экономическом форуме нынешнего года. Потом - на международной агропромышленной выставке-ярмарке «Агрорусь-2018». И еще раз совсем недавно - на главном аграрном форуме страны, выставке «Золотая осень» в Москве.
...До 2014 года сыр был редким продуктом в ассортименте областных молочных заводов. Но тут случилось продовольственное эмбарго и резкий разворот на сырное импортозамещение.
В цифровых показателях история юной отрасли, по данным комитета по агропромышленному комплексу региона, выглядит так. В 2013 году было произведено около 100 тонн сыра. В 2014-м - 262 тонны. По итогам 2015 года рост производства составил 54% - в регионе произвели 404 тонны сыра. В 2016 году - 424 тонны, в 2017-м - 451 тонну.
Новые же заводы могут появиться практически с нуля, если того захочет потенциальный инвестор. Или вырасти из уже существующих в Ленобласти сыроварен. Благо «сырную тарелку» уже сейчас есть кому заполнять. Это племенное хозяйство «Красноозерное» из Приозерского района и Приозерский молочный завод. В Выборгском районе области производство сыров освоило сельхозпредприятие «Лосево». Из Гатчинского района продукцию поставляет сыроварня «Микеланджело» (названа по имении ее итальянского владельца, потомственного сыровара). Кстати, одно только это предприятие в прошлом году увеличило объем производства в 2,4 раза.
Гатчинский молочный завод «Галактика» тоже к сырному производству финансами повернулся. Предприятие инвестирует 400 млн рублей в разработку технологического процесса и производство мягких сыров общим объемом до 6 тыс. тонн в год.
Дальше - больше. В деревне Матокса Всеволожского района обосновалось фермерское хозяйство «Деревня», которое в довольно короткое время освоило производство почти трех десятков видов сыров - мягкие, твердые, полутвердые, с плесенью, авторские сыры собственной рецептуры.
А в деревню Сумино Волосовского района в прошлом году «десантировался» еще один итальянский предприниматель, который до этого двадцать лет возил в Россию европейские сыры и деликатесы. Здесь он «сросся» с местным бизнесменом, с которым на паях и открыл производство молодых итальянских сыров. Говорят, итальянец оказался большим привередой в отношении качества местного молока и сделал все возможное и даже невозможное, чтобы местные фермеры поставляли на переработку сырье, максимально приближенное к итальянским стандартам сыроварения.
Также на «сырной ниве» региона отметились Лужский молочный комбинат, племзавод «Приневское», фермерское хозяйство «Тригорская ферма», освоившее производство твердых сыров из коровьего молока и сыров с благородной плесенью из козьего молока.
Разве что в кластер они не сложились, все пока сами по себе...
От Москвы до самого... Алтая
Посмотреть со стороны - благодать: Ленинградская область становится сырным регионом России. Однако не все игроки этого рынка настроены благодушно. Много критики, много сомнений.
Начиная с того, что отечественный рынок уже насыщен сырами российского производства. Причем разного качества - от премиум-класса до дешевого сырного продукта, который конкурирует с настоящим сыром за счет низкой цены. Инвестору, который задумает построить новый завод, придется как следует просчитать окупаемость проекта.
На собственном молоке, считают некоторые эксперты, завод начнет работу не раньше чем через три года. Если закупать сырье на стороне, то через год. При этом надо помнить, что цены на сырое молоко нестабильны. А в Ленобласти, по сравнению с другими регионами, они всегда были достаточно высоки. Дорогое сырое молоко и конечный продукт сделает недешевым. Найдет ли он своего покупателя?.. Сегодня потребитель в основном выбирает недорогой сыр, и конкуренция между производителями идет больше за счет цены, чем за счет качества.
За весь прошлый год российские производители сыра выпустили более 630 тыс. тонн продукции. Лидерами стали Центральный федеральный округ (около 180 тыс. тонн), Приволжский (100 тыс. тонн), Сибирский (70 тыс. тонн).
Среднедушевое потребление сыра на протяжении нескольких лет остается без подвижек в ту или иную сторону: 4,5 - 5 кг на человека в год. По мнению исполнительного директора Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Артема Белова, это небольшой объем и в среднесрочной перспективе можно ожидать увеличения потребления на 20 - 30%. Да и в целом, считает он, сейчас достаточно благоприятное время для инвестиций в производство сыров.
Там же, в «Союзмолоке», называют регионы - лидеры этого направления: Алтай и Московская область.
Алтайский край - исторически край молочного изобилия. Молока там производят много, а потреблять его из-за достаточно низкой плотности населения некому. Поэтому и перерабатывают сырое молоко в сыр и масло.
Большинство сыроварен Алтая специализируется на производстве твердых и полутвердых сыров с достаточно продолжительным сроком хранения. Кроме того, это продукты с добавленной стоимостью, что способствует поддержанию инвестиционной привлекательности молочной отрасли как таковой. Поэтому первое место Алтая в рейтинге производства сыров - понятная закономерность.
Московская же область удобна инвесторам и переработчикам с точки зрения логистики и складского хранения. Это и понятно: главный потребитель в стране - Москва - под боком. Как и молочные источники - животноводческие хозяйства Подмосковья и окрестных областей. Чтобы попасть в сырный кластер этого региона, инвесторы выстраиваются в очередь. Построить сыроварню, возвести сырный завод - это же так модно!
Между тем эксперты и аналитики молочного рынка запутались в показаниях - каков же дефицит товарного молока в стране? Кто-то называет «скромные» 4 - 5 млн тонн, а кто-то не останавливается и на весомых 8 - 10 млн тонн. По их мнению, часть громких амбициозных проектов могут так и остаться всего лишь заявлениями для прессы.
Ведь создать высокопродуктивное молочное стадо куда сложнее, чем возвести заводские стены и напичкать их современным оборудованием. Об это противоречие чаще всего и разбиваются амбиции.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 203 (6312) от 31.10.2018 под заголовком «Буренка на «сырной тарелке»».
Комментарии