Татьяна Марьина

Страна и мир 10 сентября 2018

Булка с довеском. Почему в октябре хлеб подорожает на 10%

Готовься, едок, в очередной раз затянуть ремешок. В октябре должен подорожать хлеб, а вместе с ним и все хлебобулочные изделия. В среднем, по предварительным прикидкам, на 10% (десять). В «прикидках» принимали участие счетоводы зерновых компаний, мукомолы и производители готовых хлеба/булки.

РИСУНОК Василия АЛЕКСАНДРОВА

Без рекорда, но «выше среднего» 

Ведущие игроки хлебного рынка называют причины, подготовившие почву ценовому виражу. Прежде всего это скачки курса валют и удешевление рубля. Дальше — низкий по сравнению с прошлым годом урожай пшеницы. И повышение ее стоимости.

В начале августа пшеницу третьего класса продавали по 10 рублей за кило, в начале сентября уже по 12 рублей. Вслед за зерном дорожает мука. Если в начале прошлого месяца ее отгрузочная стоимость едва дотягивала до 15 руб./кг, то сейчас перевалила за 16 целковых. На вторую половину сентября аналитики прогнозируют увеличение до 18 — 18,5 руб./кг.

Эксперты не проходят мимо и запланированного роста НДС, который также отразится на цене хлеба. К концу осени из-за этого он подорожает еще примерно на 5%. Впрочем, увеличение ставки НДС не пройдет бесследно для всей потребительской корзины — ей грозит ценовое «утяжеление» на те же 5%.

Некоторым диссонансом прозвучало заявление Минсельхоза России. Прежде всего аграрное ведомство успокоило относительно урожая зерновых. Действительно, рекорда в нынешнем году ждать не приходится (он остался в 2017-м, тогда собрали 135 миллионов тонн), прогноз 2018-го — 105 миллионов тонн зерна; из них пшеницы — около 70 миллионов тонн.

Однако в Минсельхозе заверяют: «Валовый сбор все равно будет выше среднего показателя за последние десять лет» и «позволит полностью обеспечить страну зерном и хлебом, а также направить значительный объем зерновых на экспорт».

Еще один постулат от Минсельхоза: текущие средние цены зернозаготовителей и мукомолов не оказывают существенного влияния на средние цены производителей хлебобулочных изделий, поскольку «изменяются под воздействием преимущественно иных смежных факторов (рост цен на горюче-смазочные материалы, энергоресурсы и др.), причем значительно более низкими темпами».

Подорожание хлеба происходит ежегодно, и это лишь отчасти связано с уровнем урожая и внутренними ценами на зерно. По данным аграрного ведомства, в прошлом году потребительские цены на хлеб и хлебобулочные изделия выросли за год на 2,7%, против роста 5,9% годом раньше. В нынешнем году пока сохраняются невысокие темпы роста — всего на 1,4%.

Ну а мы любопытства ради решили заглянуть в наши архивы, составленные на базе данных Петростата, и вспомнить, как в прежние годы в торговой рознице нашего города дорожали хлеб/булка.

2015 год (сентябрь). Стоимость ржано-пшеничного хлеба (кг) — 62 руб. 21 коп. Булочные изделия в/с (кг) — 125 руб. 75 коп. За весь год хлеб подорожал на 19,5%; булка — на 15%.

2016 год (сентябрь). Ржано-пшеничный — 68 руб. Булочные — 135 руб. За весь год хлеб подорожал на 8,8%; булка — на 9,8%.

2017 год (сентябрь). Ржано-пшеничный — 73 рубля. Булочные — 143 рубля. За весь год хлеб подорожал на 7,8%; булка — на 2,3%.

2018 год (июль). Ржано-пшеничный — 72 рубля. Булочные — 139 рублей. С начала года хлеб подорожал всего на 0,5%; булка подешевела (!) на 1,7%.

Заявления должностных лиц о возможном повышении цен на хлеб слегка всколыхнули Федеральную антимонопольную службу — ФАС. Та пригрозила регионам, где имеются признаки необоснованного роста цен, усилением контроля «за соблюдением антимонопольного законодательства на этом рынке».

Сели на диету

Есть медицинская норма потребления хлебобулочных изделий. В ежедневном меню взрослого человека должно присутствовать около 330 граммов хлеба/булки. Для деток эта необходимость значительно ниже — 120 — 130 граммов. А вот для подростков — выше: 400 граммов.

Хлебопеки всегда старались удивить и завлечь какой-нибудь новинкой. Но, странное дело, при расширении ассортиментной линейки объем рынка падал несколько лет подряд. Другими словами, хлеба мы стали есть меньше. Его потребление в расчете на одного жителя России за последние десять лет, по данным Минпромторга, упало с 66 до 49 килограммов в год. Производство за четверть века сократилось втрое — с 18 миллионов тонн до 6,6 миллиона тонн (это данные Росстата).

Главную причину происходящего аналитики видят в изменении рациона питания, в распространении диет, призывающих к отказу от продуктов с высокой калорийностью. Многие склонны называть эти диеты псевдонаучными. Потому как именно с хлебом организм привык получать энергию, большинство необходимых пищевых и минеральных веществ.

Эксперты прогнозируют: к 2020 году каждый среднестатистический российский едок в год будет съедать по 46 килограммов. Между тем в Европе потребление хлебобулочных изделий держится на довольно высоком уровне — около 55 килограммов на человека. Причем если англичане едят менее 50 кило в год, то французы — 59, а немцы — по 80 килограммов в год.

Хлеб, казалось бы, не сезонный товар — он востребован круглый год. Тем не менее сезонность на этом рынке все-таки присутствует. Довольно высокий спрос отмечается в осенние и зимние месяцы, в весенне-летний период продажи снижаются вдвое. Весь хлебный «вал» в стране обеспечивают более семисот крупных и средних хлебопекарных предприятий, а также несколько тысяч мелких пекарен.

Лидеры рынка обычно не высовываются дальше своих регионов и округов, им достаточно борьбы за пристрастия местного населения. Это важный элемент сбытовой политики, ведь у хлебобулочной продукции очень короткие сроки хранения.

Чтобы угодить запросам покупателей и сохранить свою долю рынка, производители расширяют ассортиментную линейку, предоставляя на выбор сразу несколько видов хлебобулочных изделий: и традиционный хлеб, и сдобные булочки, и национальные хлебные изделия. При этом никакой «дикой» конкуренции эксперты на рынке до поры до времени не наблюдали.

В Петербурге, например, мирно сосуществуют крупные хлебозаводы, на долю которых приходится 70 — 75% от общего объема выпускаемой продукции, цеха-пекарни при сетевых супер- и гипермаркетах (доля — 15%) и малые пекарни. Осторожное «до поры до времени» тут не случайно. В среде малых предприятий эксперты сейчас фиксируют довольно агрессивные тенденции к конкурентной борьбе, вплоть до вытеснения противников с рынка.

Аромат свежеиспеченного хлеба

Ни на каком другом рынке нет такого обширного деления «по сегментам», как на хлебном. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки, из смеси ржаной и пшеничной, только из ржаной муки... Сухарно-бараночная продукция, сдобные изделия, диетические, пироги, пирожки, пончики... И это только часть списка.

Но самыми популярными видами были и остаются хлеб ржано-пшеничный, ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, изделия из муки высшего сорта. На них приходится около 80% совокупного объема хлебного рынка.

Есть видовая градация хлеба по рецептурному составу.

• Простые хлебные изделия (в состав входят мука, вода, соль, дрожжи).

• Улучшенные хлебные изделия (к основному рецепту добавляются жиры, сахар, патока).

• Сдобные хлебные изделия (с повышенным количеством жиров и сахара).

Как правильно выбирать хлеб, знают, наверное, все. Но при этом в наших хлебницах довольно часто почему-то появляются не самые лучшие «экземпляры». Может, не очень хорошо знаем?..

Цвет хлеба/булки должен соответствовать определенным требованиям. Ржаной хлеб — темно-коричневый. Пшеничный — золотистый. Небольшие белесые полоски на корке хлеба говорят о том, что хлебушек сделан из просроченной муки. Следы черного нагара или окалины — предупреждение: изделие может содержать канцерогенные вещества.

Специалисты рекомендуют с осторожностью относиться к сортам «улучшенного» хлеба. Современные «улучшатели» хлеба — это специальные комплексные добавки для муки или теста. По сути, это пищевая «химия», разрешенная к применению в хлебопекарном производстве.

Внешне хлебушек выглядит заманчиво. Но стоит сдавить его пальцами, как он в несколько раз уменьшится в объеме и не поспешит вернуть изначальную форму (у хлеба, сделанного по традиционной рецептуре, мякиш после надавливания всегда восстанавливается). Выпекается такое изделие всего за час вместо положенных двух-трех часов. Хранится недолго, рассыпается при нарезке, быстро черствеет.

На упаковках хлебобулочных изделий теперь указывают дату выпечки. От этой даты можно отсчитать, какое время хлеб хранит свои полезные свойства.

• Пшеничный — 24 часа после выпечки.

• Изделия из ржаной и ржано-пшеничной муки — около 36 часов.

• Сдобные изделия из муки весом 200 граммов — не более 16 часов.

• Чтобы продлить свежесть хлебных изделий, можно завернуть их в пищевую пленку. Такая свежесть продлится до трех суток.

Психологи, между прочим, утверждают, что запах свежеиспеченного хлеба позитивно влияет на состояние и настроение человека — успокаивает, избавляет от стрессов. Естественный аромат обусловлен наличием двухсот различных соединений. Его невозможно получить химическим путем.

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 166 (6265) от 10.09.2018 под заголовком «Булка с довеском».