Буханка с зерновым довеском. Какой хлеб – самый полезный?
Пекари давно уже раскусили психологию своих потенциальных клиентов-едоков. Уж очень они, едоки, на всякие хлебные «необычности» падки. Испеки хлеб с какими-нибудь полезными добавками, снабди приставками «био», «эко», «органик», расскажи на всякий случай, от каких недугов он поможет, и - все! - спрос обеспечен.
Фото: Pixabay / Alexas_Fotos
Имя по стандарту
В сегменте зернового хлеба этот маркетинговый ход идет на ура. Еще бы, именно такой хлеб всегда считался диетическим, ориентированным на «здоровое питание» граждан, о чем заботился еще советский ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические». Он действует и поныне.
В него, конечно, вносились незначительные поправки и корректировки, но суть основных положений, касаемых технологии производства, не менялась. Последний раз ГОСТ актуализировали 1 июня нынешнего года. По стандарту, состав зернового хлеба должен быть таким: мука пшеничная в/с - 40%, дробленое зерно пшеницы - 60%, дрожжи, соль, яйца, тмин.
Есть еще ГОСТ 32677 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». Он поновее того советского стандарта - введен в 2014 году. Но и в нем нет таких понятий, как «цельнозерновой» и «мультизерновой» хлеб. Поэтому не охватывает того широчайшего ассортимента хлебобулочных изделий с дополнительными ингредиентами (овсяной мукой, отрубями, топинамбуром, семенами льна, тыквы, подсолнечника, орехами...), которое сегодня представлено на прилавках.
И нет ничего удивительного в том, что пекарные производства выпускают изделия по техническим условиям (ТУ) ими же самими, производителями, и разработанным. Образцы именно такого хлеба отобрали эксперты Роскачества для исследований. Решили узнать, насколько хлебушек безопасен и, самое главное, полезен.
Но для начала в Государственном НИИ хлебопекарной промышленности по поручению Роскачества был разработан проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки». В нем впервые в нашей стране приведена классификация таких изделий, определен перечень показателей их качества и безопасности.
Согласно этому документу:
* Мультизерновой хлеб. Хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре три и более вида зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки).
* Зерновой хлеб. Хлебобулочное изделие, содержащее в рецептуре не более двух видов зерна и продуктов его переработки (кроме пшеничной и ржаной муки).
* Хлеб из цельнозерновой муки (то есть зерно для нее было смолото вместе со всеми оболочками, богатыми витаминами и полезными пищевыми волокнами). Хлебобулочное изделие содержит в рецептуре цельнозерновую и/или обойную муку.
Через призму именно этих требований, находящихся пока что в проекте, в лабораториях Роскачества и рассматривали образцы 11 торговых марок различного мультизернового хлеба (ценовой диапазон - от 38 до 196 рублей). Исследования проводились по 211 показателям.
Ни в одном образце не нашли ни пестицидов, ни ГМО, плесени, микотоксинов. Содержание тяжелых металлов не превышало предельно допустимого уровня. Одним словом, весь исследованный хлеб оказался безопасным. Честь и хвала пекарям.
Что касается органолептических показателей исследования - вкуса, цвета и запаха выпечки, то они, как следует из отчета, «оказались соответствующими данному виду продукции».
Диетический с пересолом
Поскольку мультизерновой/зерновой/цельнозерновой (МЗЦ) хлеб позиционируется как продукт для здорового питания, в проекте нового стандарта установлены требования к содержанию пищевых волокон (не менее 6%), массовой доле зерновых продуктов (не менее 5%), фосфора (не более 135 мг/100 г) и соли (не более 1%).
По содержанию пищевых волокон, которые так ценят поклонники здорового питания, все исследованные образцы преодолели рубеж 6%. Больше всего их оказалось в хлебе ржано-пшеничном с семенами подсолнечника и морковью Granum (19%) и зерновом изделии «Ржаной край» (21%). По сути, стограммовый кусочек такого хлеба закрывает суточную потребность в пищевых волокнах. Рекомендации диетологов - 20 граммов в сутки.
По массовой доле зерновых продуктов (семян, крупки, хлопьев) - не менее 5% - почти все исследованные товары соответствуют опережающим требованиям Роскачества. Больше всего зерновых продуктов - от 60 до 72% - эксперты обнаружили в уже упомянутых «Ржаном крае» и Granum, а также в хлебе «Черемушки».
При этом назвать весь МЗЦ-хлеб абсолютно полезным эксперты не поспешили. В совместном проекте Роскачества и НИИ хлебопекарной промышленности установлены и требования к содержанию соли: не более 1 грамма на 100 граммов продукта. А как же иначе, если хлеб этот - для здорового питания?..
Однако попавшие к экспертам образцы «малосольностью» не отличились. Все они по содержанию «белой смерти» обгоняют традиционные хлебобулочные изделия, которые обычно содержат 1 - 1,2% соли. Только у одного из одиннадцати товаров - овсяного хлеба «Вкусное счастье» - содержание соли близко к требованиям Роскачества - 1,1 грамма. У всех остальных этот показатель достаточно высок.
Пищевая ценность продукта, которая очень важна для тех, кто считает калории, не всегда, к сожалению, идентична маркировке. Так, у четырех изделий из 11 «испытуемых» содержание жира и белка, заявленное в маркировке, расходилось с реальным составом. Поэтому можно предположить, что и названная калорийность не совсем соответствует действительности.
Комментарий одного из экспертов Росконтроля научного сотрудника НИИ хлебопекарной промышленности Галины Дремучевой: «Среди исследованных образцов заявленная калорийность варьируется от 230 до 385 килокалорий. Это в среднем выше, чем у традиционного хлеба (от 170 до 220 ккал из пшеничной муки и 170 ккал из ржаной обойной муки. - Ред.) и даже больше, чем у батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта (260 ккал), который относится к булочным изделиям».
Высокая калорийность МЗЦ-хлеба связана с ингредиентами, входящими в его состав (например, семенами льна, подсолнечника или орехами), также увеличивает ее включение в рецептуру сахара и жира.
Цвет серый, текстура шершавая
Говорят, что самые изобретательные пекари обитают в Германии. Это они, мол, придумали картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб c оливками, орехами, тыквенными семечками... И вообще нигде в мире не съедают больше черного зернового хлеба, чем в Германии.
В России пока еще нет статистики потребления «нетрадиционного» хлеба. Хотя известно, что каждый россиянин съедает в среднем 117 килограммов хлебобулочной продукции в год при рекомендуемой Минздравом норме - 96 килограммов. При этом, как утверждает аналитическое агентство IndexBox Russia, «спрос на традиционные виды хлеба и хлебобулочных изделий из пшеницы недлительного хранения падает, на фоне этого растет спрос на зерновой хлеб, хлебную продукцию с добавлением витаминов. В среднесрочной перспективе развитие рынка будет происходить в основном за счет роста спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой».
Хлеб из цельных зерен, конечно, полезен. Но и противопоказан при определенных патологических состояниях. Проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью исключат его из рациона.
Ну а для тех, у кого проблем таких нет, - вперед, к прилавку! Выбираем, ориентируясь на:
* Этикетку. Первыми производитель обязан указывать основные ингредиенты. Фразы «обогащенная», «натуральная», «многозерновая» не являются приоритетными. Хлеб имеет название «цельнозерновой» или «из цельного зерна». Должны быть указаны зерна, которые использовались при изготовлении.
* Цвет. Понятно, что он не может быть белым, ибо такой эффект достигается лишь после очистки зерен. В цельнозерновых изделиях мука перемалывается вместе с внешней оболочкой зерна, что и придает изделию более темный цвет. Густо усеянная зерновыми культурами или семечками выпечка должна вызвать подозрение в маркетинговых хитростях. Так производитель может скрывать светлый вид или видимые недостатки.
* Текстуру. В цельнозерновых она не может быть гладкой. Текстура шершавая. В ней иногда видны кусочки отрубей. Сам хлеб не может быть воздушным и легким, он всегда тяжелее и плотнее.
...Как стало известно, Роскачество планирует в августе представить проект стандарта «Изделия хлебобулочные с добавлением зерна и продуктов его переработки» в Росстандарт. Представители отраслевых ассоциаций - Российского союза пекарей и Союза поставщиков продуктов питания инициативу поддержали. По их мнению, стандарт станет гарантом здоровой конкуренции на рынке и обеспечения потребителей качественной продукцией.
Как сообщает Петростат, потребительские цены на продовольственные товары в июне по сравнению с маем выросли на 0,1%. С начала года - на 3,7%.
Плодоовощная продукция подешевела в среднем на 4,9%. В том числе капуста свежая - на 30,3% помидоры - на 30,1, огурцы - на 20,1%. При этом свекла подорожала на 15,3% картофель - на 11,3, яблоки - на 7,5, виноград - на 7,4, бананы, апельсины - на 3,5%.
Рост цен отмечался на рыбу живую и охлажденную - 1,6%, печень говяжью - 1,5, рыбу мороженую неразделанную - 1,2, соки фруктовые, пшено - 1,1, чай черный байховый - 1,0%
Снизились цены на яйца - 6,2%, сахарный песок - 3,1, рис - 1,2, куры - 1,1, хлебобулочные изделия из муки в/с - 1%.
Стоимость минимального набора продуктов питания в ценах июня составила 5190 рублей 94 копейки в расчете на месяц, что на 57 копеек ниже, чем в мае.
Из непродовольственных товаров возросли цены на бумажно-беловые товары - 1,7%, парфюмерно-косметические - 1,4, сухие корма для животных - 1,0%.
Из бытовой техники подорожали машины швейные - на 1,0%, утюги - на 0,9%. Подешевели фотоаппараты на 8,7% плиты бытовые - на 4,4, микроволновые печи - на 3,4, миксеры, блендеры, смартфоны - на 2,5, телевизоры - на 2,2, стиральные машины - на 2,1%.
В июне подорожали билеты на авиаперелеты - на 14,1%, проезд в поездах дальнего следования стал дороже на 8,3, проживание в гостинице - на 9,3%. Отмечался рост цен на санаторно-оздоровительные услуги - 3,2%, на услуги зарубежного туризма - 3,0, сотовой связи - 1,9, медицинские услуги - 0,4%. Курс начального обучения вождению легкового автомобиля подешевел на 1,1%.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 127(6480) от 15.07.2019 под заголовком «Буханка с зерновым довеском».
Комментарии