Безвоздушное пространство. В чем преимущество вакуумной упаковки овощей?
Лет десять лет назад на прилавках наших магазинов появилась отварная свекла в вакуумной упаковке. Новинка вызвала удивление, непонимание и откровенное «ха-ха-ха» обывателей. В самом деле, зачем тратить деньги на готовую свеклу, если свежей на прилавке — завались?.. Берем, дома отвариваем, чистим. Или наоборот — чистим, потом отвариваем. Тут уж на выбор хозяйки.
ФОТО Ian Talmacs on Unsplash
В угоду «ленивой» хозяйке
Можно было, конечно, удивляться и потешаться до бесконечности, но торговля ни шатко ни валко пошла! На отварной вакуумный корнеплод стали подсаживаться едоки в больших городах. В первую очередь, естественно, столичных. Активной потребительской аудиторией маркетинговые службы назвали домохозяек возрастом от 32 до 55 лет. За ними шли поборники здорового питания и вегетарианцы из примерно тех же возрастных категорий.
Соблазнительной мотивацией покупок стала быстрота приготовления. Известно же, свекла — тот овощ, который варится дольше любого другого. «Именно на «ленивого» покупателя, которому недосуг маяться на кухне, мы и рассчитывали», — вспоминает сегодня Вера Никифорова, технолог одного из овощеперерабатывающих предприятий Псковской области.
Новинку тогда испытали на региональном рынке. И потерпели фиаско: в провинции, где чуть ли не у каждой семьи свой огород со свекольной грядкой, корнеплод в вакууме оказался никому не нужен. Выбрались на столичный рынок. Привезли туда и свеклу, и вареную морковку в такой же упаковке. Последняя энтузиазма у покупателей не вызвала. Позже разобрались: морковка и свежей хороша, и варится быстрее. Свеклу же редко кто «живьем» ест, да и для кулинарных потребностей она используется только вареной.
Когда‑то великий лекарь Средневековья Авиценна свекле свой приговор вынес. «Она малопитательна, как и прочие овощи». То есть для еды сей корнеплод — так себе, а вот для врачевания самое то… И пользовали свеклу в стародавние времена как слабительное, мочегонное и противовоспалительное средство. Потом обнаружили, что она помогает при цинге и болезнях почек. С годами, с веками открывались все новые и новые ее полезные свойства, и о «малопитательности» свеклы уже никто не говорил.
Во времена Советского Союза столовую свеклу культивировали повсеместно. Овощеводческие хозяйства области обеспечивали этим корнеплодом Ленинград полностью. Как, впрочем, и всеми прочими компонентами «борщевого набора» — капустой, морковкой, картошкой.
Сейчас в тех объемах, какие были прежде, свеклу в сельхозпредприятиях уже не выращивают. Во многих регионах она осталась исключительно огородным растением. На территориях же южнее Москвы, просчитав нерентабельность столовой свеклы, переориентировали плантации на ее младшую «сестру» — сахарную свеклу. И вот вам сравнение: под сахарную в нынешнем году в России отведено больше миллиона гектаров, под столовую — всего 16 тысяч. Хотя, по утверждению экспертов, и этой площади достаточно, чтобы полностью обеспечить внутренний рынок. Благо урожаи в последние годы приличные, среднегодовая «валовка» — 400 тысяч тонн.
Тем не менее импорт на рынке присутствует. Совсем небольшой: 8 – 10 тысяч тонн. Ввозят столовую свеклу в Россию из‑за рубежа, как правило, в апреле — июле. Это продукция нового урожая. Основные страны-поставщики (по объемам) — Белоруссия (35 %), Узбекистан (30 %), Китай (24 %), а также Казахстан, Азербайджан и Киргизия.
Защитная упаковка
Кстати, Белоруссия преуспела в поставках на наш рынок не только свежей свеклы, но и упакованной в вакуум. Причем в ответ на просьбы покупателей несколько откорректировала подачу продукта. Те подсказали: надо, мол, овощ не только цельным продавать, но и в нарезке. Кубиками — для винегрета и салатов, брусочками и соломкой — для борща, свекольника и прочих блюд, где именно такая шинковка и требуется.
В таком ассортименте стала приходить к нам вакуумная свекла из дружественной страны. В скором времени ассортимент освоили и наши производители. На рынке появилась конкуренция, которая держит в рамках розничные цены. Сегодня средняя стоимость целых корнеплодов — 65 рублей. Шинкованных — 75 рублей. За упаковку 500 граммов. Для сравнения: средняя стоимость свежей столовой свеклы в торговой рознице Петербурга — 32 рубля. За килограмм.
Вакуумная пищевая упаковка появилась еще в 1950‑х годах. Тогда продукт помещали в полиэтилен, через специальное отверстие откачивали из него воздух, а потом его запаивали. Отсутствие кислорода ограничивает рост аэробных бактерий, грибков, предотвращает испарение летучих компонентов, то есть продукт не теряет свой аромат.
Сначала эта технология применялась для сохранения исключительно мясных изделий. Потом их дополнили некоторые молочные продукты, в частности сыр.
При правильной упаковке вакуум может защитить продукты от пыли и влаги, насекомых и множества других внешних «раздражителей». Упаковка исключает необходимость в химических консервантах. И без них увеличивает срок годности продукта в три — пять раз. Кроме того, упаковочная пленка, как правило, прозрачная. Покупатель может рассмотреть содержимое и оценить его состояние. А это вызывает больше доверия к производителю и его бренду.
Единственный недостаток вакуумной упаковки — неустойчивость к повреждениям. Любой микропрокол нарушает ее целостность. И внутрь попадает кислород. Поэтому некоторые производители комбинируют несколько видов упаковки: вакуумную используют как первичную, а роль транспортной выполняют картонные коробки.
Вареные — в розницу, сырые — общепиту
Своего покупателя нашла и отварная морковка, упакованная в вакуум. Но только в цельнокорнеплодном варианте. Попытки шинковать морковку перед упаковкой положительных результатов не дали. Как писали в отзывах многие респонденты, «продукт в кубиках не держит форму».
А с картошкой такой поворот вышел. Обычный разнокалиберный отварной картофель в вакууме активным спросом не пользовался. В отличие от свежего (сырого), нарезанного дольками, кубиками, соломкой (картофель фри) и упакованного в вакуум. Но однажды кто‑то из производителей предложил гурманам отварной картофель в виде небольших аккуратных одинаковых по размеру шариков. Блюда из такого «идеального» продукта обычно подают в ресторанах. Редкая современная стряпуха сможет приготовить подобные «шарики» на своей кухне. При этом цена покупного удовольствия, как и у цельной вакуумной свеклы, — 65 рублей за полкило.
Среди всех вареных овощей, запечатанных в вакуум, есть один продукт, не имеющий никакого отношения к «борщевому набору». Речь — о кукурузных початках. И именно они самые востребованные в этом сегменте рынка. Причем потребительский спрос выше в тех регионах, где продовольственная кукуруза из‑за природно-климатических условий не вызревает. В том числе и у нас.
Как производят «вакуумную» кукурузу? Сначала очищают початки от листьев, плодоножек, шелковистых нитей. Моют и бланшируют в течение 4 – 5 минут. Потом фасуют в пакеты (по 2 штуки), укупоривают в вакуум-упаковочной машине, стерилизуют при температуре 120 градусов. Продукт может храниться до одного года. Эдакий круглогодичный привет из солнечного лета! Вот уже несколько месяцев по стабильной средней цене в наших супермаркетах: 129 рублей за упаковку.
Сам «варено-отварной» сегмент — лишь небольшая (всего 4 %) составная часть огромного рынка свежих вакуумированных овощей. Если отварные ориентированы на розничного потребителя, то основными покупателями исключительно свежих (сырых) овощей в вакуумных упаковках остаются пищевые производства — сфера социального питания, кафе и рестораны, фабрики-кухни при крупных торговых сетях.
Надзорные органы ужесточили требования к обработке овощей и утилизации отходов, поэтому пищевым предприятиям стало выгоднее закупать уже очищенную надежно упакованную продукцию.
Примерно половина ее объема приходится на картофель. С одной стороны, это основа или необходимый ингредиент для многих блюд. С другой — именно при его чистке образуется большое количество отходов, обременять себя которыми общепит не желает.
Второй после картофеля востребованный овощ — морковка (18 % от общего объема). Дальше свекла (16 %), а замыкает тройку лидеров лук (10 %). Вакуумные капуста, чеснок и другие овощи менее популярны.
Особых требований к нарезке пищевые производства не предъявляют. Большую часть овощей они закупают целыми, ведь обычно сами располагают необходимым оборудованием для шинковки и переплачивать за дополнительные услуги им не надо.
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 90 (7419) от 22.05.2023 под заголовком «Овощи в безвоздушном пространстве».
Комментарии