Без скоромного. Как развивается рынок бобовых культур в России?
Вчера отгуляли Масленицу, а сегодня — никакого скоромного на столе! Пост. По мнению диетологов, пищевая разгрузка, приходящаяся на смену сезонов — от зимы к весне, — вещь замечательная. Пища в этот период усваивается хуже, шлаки и токсины выводятся медленнее. Надо дать организму хотя бы временный отдых. На чем будем отдыхать от животного белка? Да хоть на бобовых!
РИСУНОК Михаила ЛАРИЧЕВА
Похлебка в пост, куропатка — в праздник
Специалисты по диетпитанию не зря называют бобовые «растительным мясом»: содержание белка в фасоли, горохе, нуте, чечевице достигает 40 %. Они же настаивают: эти продукты должны составлять 8 – 10 % нашего рациона. Клетчатка помогает пищеварению, фолиевая кислота предотвращает заболевания сердца и сосудов, а антиоксиданты ускоряют выведение токсинов и укрепляют иммунитет.
По большому счету все бобовые — «маложирные». Кроме арахиса (да, это тоже бобовая культура, хотя продовольственный рынок позиционирует его как орех) и соевых бобов (неспроста же из них навострились делать соевое «мясо»). Тем не менее на общем фоне выделяется, например, чечевица — в ней еще меньше жира, чем в «сородичах». Плюс, опять же в сравнении с ними, больше железа.
Чечевица — культура древнейшая. Выращивать ее стали еще за две тысячи лет до нашей эры. Чечевица неоднократно упоминается и в Библии. Вспомнить хотя бы леденящую душу историю, как за миску чечевичной похлебки Исав продал право первородства своему брату Иакову. Что повлияло на судьбу целого народа и отчасти перевернуло мир.
Когда‑то и на столах россиян чечевица занимала далеко не последнее место. Неспроста же нарекли ее «царицей-чечевицей». Правда, возделывать ее стали позднее «царя-гороха». Как еда она упоминается в источниках X – XI веков. Спустя четыре столетия уже говорится о широком ее распространении. Чечевичная похлебка была обычной едой во время постов, а на праздничных столах таковой становилась тушеная куропатка с чечевицей.
В XIX веке Россия стала мировым лидером по чечевичному производству, обеспечивая 85 % (!) мирового экспорта. И до 1950-х годов чечевица оставалась всероссийской продовольственной культурой, пользовалась потребительским спросом и пополняла стратегические запасы страны.
Однако начиная с 1960‑х годов посевные площади под этой культурой начали резко сокращаться. Причина, говоря языком селекционеров, — «низкая технологичность возделывания»: чечевица требовала больших затрат ручного труда, была подвержена грибным болезням. В те же годы чечевица исчезла с прилавков продовольственных магазинов, домохозяйки разучилось ее готовить, а их «сменщицам» в последующих поколениях было не у кого перенять опыт.
Возвращаться на прилавки чечевица стала спустя тридцать лет. Везли ее из дальнего зарубежья «насыпью». Расфасовывали и упаковывали на российских предприятиях и отправляли в торговлю как продукт, «сделанный в России». Хотя посевы этой культуры — в целом по стране! — едва дотягивали до 5 тысяч гектаров.
Гороховое братство
Зато в последние семь-восемь лет выращивание чечевицы в России стало расти просто бешеными темпами. Для любителей оценивать ситуацию «в цифрах»: в 2016 году этой культуре в России отводилось 62 тысячи гектаров; всего через два года — уже 271 тысяча, а в 2023‑м — до 354 тысяч га. И это был рекордный для чечевицы год. Впрочем, как и для другой бобовой культуры — для нута. С прошлого года статистика решила объединять эти две культуры и выдала суммарный показатель: чечевица и нут вместе взятые обосновались на площади 1,57 млн гектаров — на 610 тыс. гектаров больше предыдущего рекордного года.
Впрочем, лидерами на бобовых полях России остались соя и горох.
Расширение посевов не самоцель, конечно. Известно, что эти культуры отличные «улучшатели» почв. Они насыщают землю азотом, повышают ее плодородие, и все последующие посадки дают высокую урожайность. Однако главное, конечно, в том, что бобовые стали значимой — 3,7 миллиона тонн в год — частью российского агроэкспорта. Из этого объема на горох приходится 77 %, на нут — 15 % и 8 % на чечевицу.
В России потребление гороха эксперты характеризуют как стабильное. А вот в мире спрос на него растет. И все из‑за горохового протеина (изолята). Это концентрированная смесь белков, которую получают из зерен гороха посевного. Он востребован производителями мясных и молочных вегетарианских альтернатив, функционального диетического и особенно спортивного питания.
«Бараньим горохом» называют нут. Кому‑то показалось, что его семена уж очень похожи на череп барана. Хотя другие узрели в них сходство с продуктом жизнедеятельности тех же баранов… В любом случае упоминание этого парнокопытного животного зафиксировано и в научном названии нута — Cicer arietinum (где arietinum и есть «баран», «барашек»).
Если, исходя из показателей состава и калорийности, говорить о пользе гороха посевного и нута, то победу одержит последний. Да, растительного белка в горохе больше, но по качеству у нута он лучше. Из-за чего хорошо усваивается организмом, приближаясь по этому показателю к мясу птицы.
В странах, где нут — продукт повседневного спроса, его широко используют в вареном, жареном виде, в блюдах с тушеным мясом, супах, гарнирах, закусках и салатах. А на Филиппинах консервируют в сиропе и подают на десерт — называется блюдо хало-хало, или «филиппинское мороженое».
У нас же продуктом повседневного спроса нут не назовешь… На товарных выкладках супермаркетов его можно найти в бакалейном отделе. Спрос, как откровенничают маркетологи торговых сетей, умеренный. И, наверное, не только потому, что нут не в традициях нашей классической кухни. Товар этот не из дешевых, во всяком случае по сравнению с горохом: 130 – 150 рублей — за 450 граммов нута или 60 – 75 целковых — за 900 граммов гороха. А вот продукт из нута — хумус, несмотря на высокую стоимость, остается популярным у гурманов поколения «30 плюс». Хумус востребован в дорогих ресторанах и уличных кафе-забегаловках, его с успехом и в разных вариациях готовят хозяйки на домашних кухнях. Не редкость он и на товарных выкладках гипер- и супермаркетов.
Чечевичная палитра
У чечевицы в торговой рознице тоже есть свое ценовое «разнообразие»: стартовая цена упаковки весом 450 граммов — от 100 рублей, дальше — по восходящей, максимум — 320 рублей. Упаковка 700 граммов может стоить и 170 рублей, и 250. Все зависит от сорта чечевицы и страны происхождения. Отечественный продукт дешевле, импортный дороже.
Коричневая чечевица наиболее распространенный сорт. В основном такую чечевицу и выращивают в России. Зерна приплюснутые, «тарелочной» формы.
Зеленая чечевица — недозрелая чечевица, цвет продукта от светло-зеленого до болотного. Чем дольше хранится, тем темнее становится. Светло-зеленая чечевица похожа на горох, имеет мягкую структуру.
Желтая чечевица — это не отдельный сорт, а шлифованная зеленая. По составу схожа с коричневой и зеленой с одной лишь разницей: в ней меньше клетчатки, так как нет оболочки. Быстро разваривается и может превратиться в кашу.
Красная чечевица продолжительное время была импортным товаром, но теперь ее выращивают и в России. Зерна округлой формы, от оранжевого до красного цвета. В отличие от других видов в красной чечевице много бета-каротина и витаминов группы В, но мало клетчатки. Достоинство такой чечевицы в том, что на ее приготовление не требуется много времени: всего лишь 10 – 15 минут. Если же чечевицу слегка недоварить, то она может стать хорошим ингредиентом для любого салата. Переварить красную чечевицу тоже не страшно — получится вкусная каша.
Французская чечевица, или Пюи, — черно-зеленая чечевица с мраморным рисунком, самая ароматная из всех. Свое название она получила от одноименного французского городка, где ее и вывели. В ней больше железа, кальция и калия, чем в других сортах. Плотная оболочка, богатая клетчаткой. Благодаря такой оболочке не теряет форму при варке. В продаже встречается крайне редко, время от времени появляется на маркетплейсах.
Черная чечевица, или Белуга, — самый маленький чечевичный сорт, его зерна и впрямь напоминают белужью икру — маленькие и круглые, черные. В обычных магазинах такая «икра» тоже редкость. На маркетплейсах средняя ее стоимость 260 рублей за 300 граммов.
И под занавес — о грустном… Чечевица, как и все прочие бобовые, достаточно тяжелая для переваривания пища. Поэтому их нужно употреблять с осторожностью тем, кто страдает заболеваниями пищеварительной системы. Да и не страдающим тоже нелишним будет помнить о чувстве меры. И о такой «музыкальной» особенности бобовых, как метеоризм.
Читайте также:
Жимолость: от малоизвестной любительской культуры к перспективной и коммерчески выгодной
«Качество продукции настораживает». Роллы и суши будут выпускаться по ГОСТу
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 37 (7859) от 03.03.2025 под заголовком «Без скоромного».
Комментарии