Царица-одноглазка. «Жизнь» камбалы вне ухи

Всю минувшую неделю москвичей и гостей столицы зазывали на гастрономический фестиваль «Рыбная неделя». Сорок предприятий из десяти регионов России представили на нем свою продукцию.

Царица-одноглазка. «Жизнь» камбалы вне ухи | Рисунок: Валентин Дружинин

Рисунок: Валентин Дружинин

Среди них - Приморье, Камчатка, Сахалинская область, Крым, Астрахань, Мурманск, Калининград. Тут же разместились десятки ресторанных шале плюс еще полторы сотни общепитовских торговых точек, где топовые блюда предлагали по вполне щадящим ценам. А еще были мастер-классы, где открывали премудрости рыбной кулинарии...

Неказистая царица

Очевидцы рассказывают, что пристальный интерес у хозяек был к тем урокам, где учили из самой что ни на есть простецкой рыбехи шедевры мастерить. Камбала, например, особое внимание привлекла.

К категории ценных пород эта рыба никогда не относилась. А в приснопамятные времена повального дефицита вместе с минтаем, хеком и треской делила прилавок и городских продмагов, и деревенских сельпо.

Рыбка, прямо скажем, не красавица. Плоская, с одной стороны темная, с другой - светлая, на недожаренный блин похожа. Еще и рот на одну сторону перекошен...

Народ легенду сложил, придумав, почему у камбалы такой внешний облик. Дескать, выбирали морские рыбы царицу, а камбала на сбор не поспела - слишком долго наряжалась, украшая себя разноцветными пятнами. Царицей выбрали серебристую сельдь. Когда камбала узнала об этом, в негодовании скривила рот, сказав с презрением: «Надо же! Выбрали царицей такую невзрачную рыбу!..» С того времени и остался у нее рот перекошенным.

Криворотая, еще и... одноглазка. А вот это не совсем так. У камбалы два глаза! Правда, некоторые специалисты утверждают, что левый у нее почти не зрячий или совсем слепой. Но все равно - два! Посажены близко - тоже верно, на циклопа рыбина похожа.

Любопытно, что новорожденная камбалка ничем не отличается от обычных рыб. Ее тело симметрично, и глаза расположены с обеих сторон головы. Если бы у этого дитяти в процессе взросления тело развивалось равномерно, то и оставаться бы камбале обычной рыбой. Но у нашей рыбки активно развивается только правая сторона. И в эту сторону уходит левый глаз - поближе к своему правому собрату.

То, что нам кажется животом и спиной у взрослой плоской рыбы, на самом деле есть бока: левый - «живот», правый - «спина». Как среди людей есть левши, так и среди камбал встречается нечто подобное - те, у кого глаза смещаются в левую сторону. Обнаружены и вовсе экзотические особи - с движущимся глазом, остановившимся на ребре головы.

Повзрослев и став плоской, рыба теряет навыки хорошего пловца. Поэтому и ведет донный образ жизни. Лежит на дне неподвижно, на нижней стороне своего тела, глубоко зарывшись в грунт. Наверху остаются лишь часть головы и глаза.

Мелочь в анабиозе

У Пушкина в «Русалке» есть упоминание об этой рыбине:

А денежки... в песку Днепра зарыты,
Их рыбка-одноглазка стережет.

Камбала - рыба морская, но обитает преимущественно в прибрежных зонах. Некоторые виды заходят в реки и поднимаются очень высоко. Днепровский калкан есть не что иное, как камбала. Всего же в водах России встречаются 42 вида семейства камбаловых - от малышек весом несколько граммов до особей триста кило и больше. И названий у них много - ромб, соль, лиманда, морской язык (так именуют палтусы), морской ерш - перечисление можно продолжать и дальше.

Основную долю уловов обеспечивает Дальневосточный бассейн. В Северном бассейне основной поставщик камбаловых - Баренцево море. Небольшую долю дает Балтика. Есть своя доля у Азово-Черноморского бассейна. Наши суда ведут промысел и в открытой части Мирового океана.

Довольно продолжительное время вылов камбаловых в Дальневосточном бассейне велся без законодательно установленных жестких квот, по выписанным разрешениям. Лови сколько хочешь, продавай куда хочешь. Ловили, продавали, ну и - мошенничали...

Лет семь назад громким было дело капитана одного из крупнейших рыболовных сейнеров. Ушлый командос, имея разрешение на добычу 4,5 тысячи тонн донных рыб, фактически натаскал из пучины морской 12,3 тысячи тонн камбалы. Неучтенную рыбу перегрузил в фуры подельников. Отправляя груз налево, рассчитывал на солидный куш, но был пойман, что называется, с поличным.

Потом правоохранительные органы озвучили: «Своими незаконными действиями капитан причинил ущерб водным биологическим ресурсам территориального моря Российской Федерации в размере 827,4 тысячи рублей». Его подвергли «суровому» наказанию - штрафу в размере 250 тысяч рублей с лишением права занимать должности капитанов российских и иностранных судов сроком на... полтора года.

Дело-то было, повторим, громким, показательным. Но, поскольку подобный случай оказался далеко не единственным, «показательность» мошенничества решили больше не предавать широкой огласке. Между тем Росрыболовство отправило в море-океан научно-исследовательское судно для ревизии запасов камбалы. Ученые мужи схватились за головы - такого истощения запасов они и предвидеть не могли.

Теперь весь вылов идет по квотам. Лимит на дальневосточную камбалу - 77 тысяч тонн.

Серьезных перебоев с поставкой «плоской» рыбы в торговую сеть городов и весей России не наблюдается. Хотя петербургские маркетологи время от времени отмечают исчезновение камбалы с прилавков отдельных супермаркетов. Подмечают также сокращение поставок камбалы крупных видов. Вместо нее поставщики предлагают мелкую замороженную рыбу, упакованную скопом - от четырех до шести штук - в полиэтиленовые пакеты.

По расчетам, именно такой товар должен быть более востребован в розничной торговле, особенно в магазинах экономкласса. Стоимость упаковки не превышает двухсот рублей. Тогда как стоимость одной крупной рыбины может доходить до трехсот целковых. Однако расчеты оказались не совсем верными. Рыбный ассортимент сегодня широк, у покупателя есть выбор. Анабиозный косяк мелкой одноглазки остается вне покупательского внимания.

...А уху не сваришь

За состоянием рынка камбаловых с пристальным вниманием следят западные эксперты. И составляют свои аналитические обзоры и отчеты. Нам удалось ознакомиться с одним из них. Вот почти дословный отрывок.

«Морская камбала очень популярна в Европе и Америке, особенно филе. Здесь сильны позиции производителей из стран Северной Европы. Однако значительная часть филе производится из русской рыбы».

Далее следует пояснение: российские компании не выходят на специальный лов камбалы, добывают ее как прилов к ценным донным породам, не обрабатывают и продают по низким ценам.

Нам же интересен вывод аналитиков: «Повышая степень обработки, создав производство филе в России, согласно требованиям Евросоюза, российские компании смогут реализовать продукцию на европейском рынке по цене в 2 - 2,5 раза выше. Европейские технологии позволяют изготавливать филе из замороженного сырья».

Если камбалу северных морей, не переработанную и по дешевке, Россия отправляет в Европу, то тихоокеанская, следуя отчету, «активно скупается японскими, корейскими и китайскими предприятиями». Там нашу рыбу тоже перерабатывают в филе и реализуют как на внутреннем, так и на внешнем рынках.

Стоит ли теперь теряться в догадках, почему в наших магазинах так скуден выбор камбаловых?..

Как и большинство других морепродуктов, мясо камбалы - источник полиненасыщенных жирных кислот. Именно они помогают контролировать уровень холестерина в крови и предотвратить развитие атеросклероза и инфаркта миокарда. В дополнение - огромный витаминный набор и широкий ряд минералов. Фосфор - для здоровья зубов и костей, для крепости ногтей и силы волос. Железо, необходимое для поддержания гемоглобина. Калий - для мышечных тканей и стабилизации нервной системы.

При этом всего 2 грамма жира и 88 килокалорий на 100 граммов рыбьего веса. Продукт по всем параметрам диетический.

Кстати, рыбины средней величины содержат больше полезных веществ, чем крупные или мелкие. Мясо рыб весом от 300 до 500 граммов вкуснее.

Настоящая свежая камбала доступна только жителям прибрежных регионов. В нашей торговле может появится охлажденная рыба, но чаще продают замороженную. Тут стоит прислушаться к советам знатоков.

  • Выбирайте блестящую тушку без крупных ледяных кристаллов и белых пятен - «морозильных ожогов».

  • Не берите рыбу, которая хранилась в морозильнике больше трех месяцев. Готовьте желательно сразу, так как камбала не обладает плотной структурой.

  • Разморозив рыбину и разделав ее перед готовкой, не побрезгуйте и лизните сырое мясо. Возможно, оно окажется слегка соленым. В таком случае солить блюдо в процессе готовки надо с осторожностью.

...Мастер-класс по кулинарному мастерству показал: нежное мясо камбалы «многофункционально». Рыбку можно жарить, готовить на гриле, запекать, тушить, мариновать. Только вот для супа/ухи она не годится - запах очень уж специфический.

Материал был опубликован в газете под № 093 (6202) от 28.05.2018 под заголовком «Заплыв «одноглазки».

#рыба #еда #кулинария

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 093 (6202) от 28.05.2018.

Комментарии

Самое читаемое

#
#
Не спеша по скоростной. Как проходит строительство платной трассы из Петербурга в Москву?
23 Мая 2018

Не спеша по скоростной. Как проходит строительство платной трассы из Петербурга в Москву?

На подходе к Петербургу магистраль далека от готовности, и дорожникам придется очень постараться, чтобы открыть движение хотя бы к концу нынешнего года. К задержке могли привести как уточнения проекта...

Прощайте, Даниил Александрович
06 Июля 2017

Прощайте, Даниил Александрович

В ночь на 5 июля в Петербурге на 99-м году жизни скончался писатель Даниил Гранин.

Юность, красота и успех
06 Июля 2017

Юность, красота и успех

Интервью с Алёной Корневой, чья исследовательская работа «Я знал и труд, и вдохновение…» прочно укрепилась в пятёрке самых читаемых материалов на сайте

Спектральный анализ по сходной цене
15 Июня 2017

Спектральный анализ по сходной цене

В советском уголовном праве было понятие «исключительный цинизм». Оно представляло собой квалифицирующий признак, усугубляющий вину. В УК Украины и Белоруссии оно осталось, из УК РФ — исчезло.

Муринский прокол
15 Июня 2017

Муринский прокол

Второй въезд в Мурино из Петербурга построят к осени

Уйти достойно
31 Мая 2017

Уйти достойно

Хотя в России упрощен доступ к обезболивающим препаратам, это не облегчает страдания пациентов

Экологическая «прививка»
29 Мая 2017

Экологическая «прививка»

В Петербурге завершился VIII Невский международный экологический конгресс, организаторами которого выступили Межпарламентская ассамблея (МПА) стран - участниц СНГ и Минприроды РФ.

Уберут ли Uber?
23 Мая 2017

Уберут ли Uber?

На сегодня сервис заказа такси Uber работает почти в 400 городах и 68 странах мира. На него с удовольствием переходят потребители...

Метро на вырост
18 Мая 2017

Метро на вырост

Конечная станция Ф-2 - второй очереди Фрунзенского радиуса - в 70-процентной степени готовности.

Ладожский клин
12 Мая 2017

Ладожский клин

Одно из мероприятий в преддверии празднования 90-летия Ленобласти получится грустным. Тональность международной конференции по Ладоге, которая открылась сегодня в Москве и собрала многих видных учены...

Детство кончилось
10 Мая 2017

Детство кончилось

Парадоксально, но затормозить развитие некоторых детей можно, впихнув их в группу сверхраннего развития.

Военные архивы
03 Мая 2017

Военные архивы

Где хранятся документы о военных и участниках Великой Отечественной войны